Verduras

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Casa José

Los 5 mejores restaurantes de verduras Madrid. 
Dirección:
Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.Casa José Los 5 Mejores
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito.

Especialidades: Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado Casa José Los 5 Mejoresrealmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche.
Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre.
Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.
También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú «clásico» ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

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El Invernadero

Mejores restaurantes de verduras Madrid.
Dirección:
Ponzano, 85. Madrid.
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde.
Teléfono: 628  93 93 67.
Horario: Martes a sábados de 13:20 a 14:30 y de 20:20 a 21:30 h.
Cierra: Domingos, lunes y festivos.
Precio: 120 €. Menús degustación 95 (3) y 150 €.
Comentario: Rodrigo de la Calle, el pionero, el primero que hizo de la utopía realidad: verduras de primero, segundo y postre. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: un menú contracultural y a contracorriente, sin carne ni pescado para finalizar.
Su revolución verde da protagonismo único a verduras, frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… hasta concretar la composición de un menú verde, sin ser vegano, crudivegano, ni vegetariano, ni renunciar a la alta gastronomía.
Gran experiencia acumulada de R. de la C. Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta. Ha Judías al ajillo. Los 5 Mejoresasesorado a Joël Robuchon, Air China y asesora a Primaflor, Makro, Findus…
Abrió en Madrid capital (mayo-2018), en el local que antes estuvo Sudestada, con un enfoque japonés de sala y servicio: barra gastronómica con tres mesitas pegadas a la cocina y 5 mesas en el comedor. Pequeño, monográfico, detalles muy cuidados… sonido ambiente de la naturaleza con un agradable y cántico de pájaros.
Recetas de vanguardia elaboradas con una gran técnica. La audacia hecha cocinero: talento, actitud, instinto, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre.
Ofrece diversos zumos o bebidas elaboradas con frutas… frescas y ligeras, para los que no les guste el vino. Así mismo, bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas, y por supuesto, vinos y champagnes naturales y biodinámicos. Lo recomendable sería, probar este camino y también seguir el tradicional del vino.
Servicio muy profesional y agradable realizado por los mismos cocineros, Rodrigo incluido.

Especialidades: Es un camino diferente por disruptivo. Platos rupturistas atados por la creatividad y la búsqueda del sabor, que casi con seguridad nunca habrá probado. Un camino sensible y muy diferente al de la restauración clásica, ya que consiste en comer todo lo nacido de la tierra en un solo menú.
Verduras crudas, encurtidas, fermentadas, cocidas, fritas, salteadas, rehogadas, fritas, escabechadas… frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… todo un mundo verde. Una experiencia diferente y única para los amantes de la gastronomía.
Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Es muy probable que estos platos no los tome nunca igual, entre otras cosas, porque la estacionalidad de verduras, hongos, tallos, tubérculos, raíces, algas, líquenes, hojas marca el menú.
Poner platos degustados en el menú, sirve de poco, crean 80 o 90 platos por temporada, 1500 platos en 15 años.
Dos panes excepcionales: uno elaborado con licopeno y tomates confitados y otro rústico de centeno con gran corteza.
Suele haber una croqueta cremosísima de espinacas, o de quinoa y chipotle. Un delicioso el tartar de remolacha, uno de sus clásicos, que remasteriza cada temporada. Algunos trampantojos que no son o saben a lo que aparentan, como por ejemplo, solomillo de berenjena.
Alguna elaboración con el delicioso puré de patata con mantequilla (estilo Robuchon). Algunos escabeches en crudo o elaborados. Una menestra de verduras; las setas/boletus con diferentes ingredientes…
Los entrantes suelen ser pequeños bocados con uniones poco habituales o inimaginables.
Para finalizar suele tener una tabla de quesos o un gran queso fetiche del cocinero.Solomillo de berenjena.Por si algún cliente desea organizar una comida con proteínas para finalizar, tienen fuera de carta un pescado, un ave o una carne, que siempre se acerca a su concepto: ecológica, respetuosa con el medio ambiente.
Mejores restaurantes de verduras Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.elinvernaderorestaurante.com
E-Mail: reservas@elinvernaderorestaurante.com

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Floren Domezain

Restaurantes de verduras Madrid.
Dirección: 
Castelló, 9. Fernández de la Hoz, 66. Madrid. 
Metro / Zona: Príncipe de Vergara / Alcalá. Gregorio Marañón / Castellana.
Teléfono: 91 576 76 23. 91 625 68 56.
Horario: De 12:00 a 15:30 y de 2o:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 55 €.
Comentario: Ha sido históricamente un conocido embajador de la verdura y proveedor que surtía de buenas verduras de la huerta de Tudela a los mejores restaurantes de Madrid, San Sebastián y otras partes de España. Incluso llegó a crear un tremendo huerto urbano en la azotea del hotel Wellington. Por tanto, estamos ante un hombre que por tradición familiar ha trabajado la huerta de Arguedas y Tudela. Conoce este producto como nadie y es un auténtico especialista. Ese es el espíritu que habita en esta casa. Incluso en la pared de la terraza, a la entrada, tiene una «lechugoteca» con lechugas hidropónicas para que cada cual elija la que le apetezca. También es conocido por aparecer cocinando en el programa gastronómico de TVE, con Imanol Arias y Juan Echanove (dicen que socio de FD). Dos espacios diferenciados, atractivos y contemporáneos en el local que estuvo el reconocido Castelló 9. La terraza «interior» acogedora y cálida, da paso a una pequeña barra con pinchos tradicionales y alguna interesante ración que sale básicamente de la carta. Algún guiso que ofrecer a los que desean comer algo sobre la marcha y seguir trabajando. por ejemplo: el rollito de calabacín, york y queso; las alcachofas en flor con huevo de codorniz; las cebolletas con verdejo; callos, migas. Un salón al fondo y la sala frente a la barra conforman los espacios. También se pueden comprar verduras, las venden. En octubre ´18 han abierto una nueva sucursal para seguir ofreciendo su reconocido tratamiento de las verduras de su tierra. Su espectacular terraza es un huerto viviente donde picotear, comer y tomar una copa.

Especialidades: Pues Tudela, la Ribera, declinada en diversos platos de verduras. En temporada hay verduras que no pueden perderse: guisantes de lágrima (carísimos), tomates «feos de Tudela», o los «antiguos de Tudela» dos referentes en textura y sabor; pimientos de cristal asados con ventresca; Floren Domezain. Los 5 Mejores.espárragos de Tudela con huevo poché (y el prescindible aceite de trufa); y el cardo rojo. Dicho este previo: las alcachofas en flor confitadas están buenas, el timbal de alubias verdes con langostinos, solo correcto.
Las borrajas sobre su crema con patata son de una sencillez estupenda, como las cebollas confitadas con reducción de verdejo. La menestra de temporada. Las pochas es otro de los símbolos de esta tierra, las cocinan con verduras y están ricas también.
En pescados, buen bacalao al pilpil, que también puede comerse en la barra; y buena merluza con verduritas. Y en carnes destacan: el guiso de pollo como lo hacía mi madre, los callos de la casa. De postre, sorbete de tomillo con limón excelente. Buena selección de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si (terraza) Minusválido: No
Web: www.florendomezain.com
E-Mail: reservasfloren@gmail.com

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La Huerta de Tudela

Los 5 mejores restaurantes de verduras Madrid. 
Dirección:
Prado, 15. Madrid.
Metro / Zona: 
Antón Martín / Plaza de Las Cortes.
Teléfono: 
91 420 44 18.
Horario: 
De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: 
Domingos noche.
Precio:
 45 €. Menú degustación de verduras: 43. Menú de verduras “short” 33 € y Menú gastronómico 25 €. Menú del día a 16 €.
Comentario: El 33 de Tudela vino a Madrid y desembarcó con nombre de pub inglés, Green & More para vender verduras de Tudela. Después de un tiempo el sentido común se ha impuesto y han cambiado su nombre por uno que vende lo que venden. ¡Enhorabuena! En fin, por ir al grano, las verduras las bordan de verdad, de arriba abajo, aunque también hay buenos platos complementarios. Llegan a un local con barra a la entrada y dos comedores. Sobrio, ¿algo frío o algo vulgar?, pero amplio y luminoso (donde estuvo Olsen). Ricardo Gil, dueño y jefe de cocina del 33, trabaja siempre con el mejor producto de la Ribera Navarra y alrededores. Su menú degustación de verduras es una delicia, que si puede, no debería perderse. Servicio amable.

Especialidades: Por tanto, cocina navarrica, tradicional con algún detalle contemporáneo. El sensacional menú de verduras fue: sabrosos espárragos blancos cocidos, buenos ajetes fritos, estupendas las cebollas confitadas al chardonnay, magníficas las láminas de patatas confitadas con aceite de jamón y borrajas. La menestra de cuatro verduras de la temporada, espectacular (guisantes, alcachofas, espárragos y habas). También estaban deliciosas las pencas de acelgas rellenas de jamón con una velouté de hongos. Sensacionales las alcachofas fritas con foie fresco y puerro crujiente. Y pochas de Tudela blancas y verdes, con espinacas y acompañadas de piparras. De postre torrija de vainilla bourbon con helado de vainilla y trufa de chocolate, sin duda. Y en cuanto al «More«, gran merluza con crema de borraja. Rico patorrillo riojano si le gustan estas «interioridades» de los corderos, así como los singulares rabitos o las carrilleras del mismo animalito. Además, un rico rico salmorejo con tomate de Tudela y un bacalao en tempura con verduritas, normalito.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lahuertadetudela.com
E-Mail:

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La Manduca de Azagra

Los 5 mejores restaurantes de verduras Madrid. 
Dirección:
Sagasta, 14. Madrid.
Metro / Zona: Bilbao / Glorieta Bilbao.
Teléfono: 91 591 01 12.
Horario: De 13:30 a 17:30 y de 21:15 a 1:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y segunda semana de agosto
Precio: 65 €.
Comentario: En una sala de diseño, minimalista y confortable, ofrecen la más atractiva de las cocinas navarras de la capital. Cocina tradicional del producto producto y el sabor sabor. Verduras espléndidas (que reciben a diario de su «huerta natal» de la vega de Calahorra), con un punto de cocina como solo son capaces de hacerlo los oriundos de la Ribera del Ebro. Posiblemente, el mejor restaurante de verduras de la capital. Clientela muy plural, conocida e importante: escritores, políticos, deportistas, artistas…navarricos y todo el que le gusta regalarse una comida, porque barato no es. Los dueños: Juan Miguel Sola y Anabel en la sala y su prima Raquel Sánchez, acompañada de Idoia en la cocina. En el 2015 ya han pasado una docena de años desde que llegasen a Madrid. Hoy es uno de los valores seguros de la ciudad.

Especialidades: Alcachofas fritas, alcachofas con cardo y habas, o alcachofas cocidas tal cual; cardo a secas, borrajas. Los pimientos de cristal asados a la parrilla; o con huevos fritos son espectaculares y «obligatorios». Espárragos y guisantitos de lágrima en temporada y deliciosa menestra de verduras, tan obligatorios como los anteriores. Revuelto de ajetes con hongos y virutas de foie gras. Espectacular rabo de toro deshuesado con boletus; carrilleras y suculento cordero al chilindrón. De postre, terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, o torrija caramelizada con helado; dos buenos postres. Con estos platos volverá, porque son magníficos. Además, buena chuletona y delicados sesos de cordero. No obstante lo anterior, también tiene buenos pescados por si estos fueran su camino: sobresaliente el ajoarriero receta de la familia; la lubina de la casa, merluza, besugo e incluso atún rojo. Buena bodega con bastantes vinos interesantes de Navarra.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválidos: Si
Web: www.lamanducadeazagra.com
E-Mail: manduca@lamanducadeazagra.com

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