PUERTA DEL SOL

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Quiero hacer de Licinia el mejor vino del mundo.

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » PUERTA DEL SOL » 12/12/2018

«En la DO Madrid es el Nº 1, no hay ningún vino que llegue a su nivel. Y en cata ciega también somos el Nº 1 sin ningún lugar a dudas».

 

Entrevista con Víctor Algora, propietario y Oscar García, enólogo de Bodegas Licinia y Bodegas Muss. Charlamos primero de Muss.

La Boca Magazine: Veo que Muss también es bodega, es decir, dos proyectos diferentes, con su propia individualidad competitiva.

Oscar García: Así es. Está compuesta por una serie de vinos que en Licinia no tienen cabida. Licinia mercado de alta gama. Muss, vinos de calidad en otros segmentos de mercado complementarios.

LBM: ¿De qué precio estamos hablado?

OG: Muss 10 €.

LBM: ¿Tenéis viñedo propio para este nuevo proyecto?

OG: No. Tenemos contratos con viñadores de la zona de Valdilecha y otras zonas con viñedo viejo de muchísima calidad. Hay tempranillos viejos de gran calidad. Pero también contamos con las mismas variedades de uva también para esta bodega.

LBM: Cuéntame cómo es este vino.

OG: Bien elaborado, mucha calidad, mucha fruta… más ligero, con presencia de madera… vino y estructura redondos y persistencia en el paladar. Una característica importante de Licinia que también conseguimos aquí. Pocos vinos hay con tanta persistencia.

Muss los 5 Mejores

LBM: ¿Cómo elaboráis?

OG: Vendimiamos en cajas de 15 kilos, las trasladamos en camiones refrigerados y permanecen 24 horas a baja temperatura, antes de la fermentación. Hacemos micro vinificaciones de 2.500 litros. Tenemos hasta 20 vinos diferentes para jugar con ellos y conseguir lo que buscamos: potente, carnoso, con nervio, estructura, buena acidez y con la fruta del syrah muy viva y una capa brutal.
¡Ah! Y en este vino los remontados no son manuales. Somos pioneros en una nueva técnica: un aro con diferentes válvulas dentro del depósito y aire comprimido que mueve la torta de orujos. Deslocaliza las pieles que están compactadas e incluso precipita al fondo las semillas, con lo que podemos eliminarlas.

LBM: ¿Y el aire a presión “no rompe” el vino?

OG: Nonono… en absoluto.     

LBM: ¿De cuántas botellas estamos hablando?

OG: La primera añada fue 2016. En enero sacamos 80.000 botellas de un roble. En 2018 estamos pensando en elaborar un crianza y quizás en el futuro, otro a mitad de camino de ambos. Ese año sacaremos 150.000 botellas y sucesivos alrededor de 200.000. El proyecto de bodega está pensado incluso para llegar a 500.000. La realidad es que está funcionando como un tiro en el extranjero, el año pasado ya vendimos más de 40.000 botellas.                      



Charla con Víctor Algora propietario de las bodegas.

LBM: La mayoría de los españoles no imaginaban que en Madrid se pudieran hacer buenos vinos.

Víctor Algora: En todas las regiones se pueden hacer vinos de calidad. Es cuestión de técnicas, estudio de suelo, microclimas, un buen patrón y elegir cómo tratar ese clima y el resto de los ingredientes. Cada zona tiene su prototipo de vino, pero en todas se pueden hacer buenos vinos de calidad. Y Madrid creo que es una de las mejores zonas para hacerlos.

La prueba del algodón

La prueba del algodón

LBM: ¿De las mejores de España quieres decir?

VA: Sí, claro. En Madrid tenemos mucho frío en invierno, mucho calor en verano y muchos días de sol y calor. Si en septiembre en plena fase de maduración entran nieblas y lluvias, te alteran y descontrolan esta fase crucial.
Si tienes exceso de sol y calor, es cuestión de reducir la carga, meter riego y controlar la producción. Pero ojo, si quieres hacer vinos de calidad, tienes que ir a 4500 o 5000 kilos por hectárea.
De modo que aquí sé que no me va a faltar luz y sol. Bueno, aquí o en La Mancha, porque al fin y al cabo somos una continuación. Lo determinante lo puedo controlar, en otros lugares si no tienes sol… no.

LBM: Para Licinia tenéis 28 ha de tempranillo, syrah y cabernet sauvignon de cultivo ecológico. ¿No has querido que las garnachas que formasen parte de tu vida? Las hay muy viejas en Madrid.

VA: No es mi tipo de vino, demasiado floral y frutal. No me comparo con ellos. Me gustan, pero no es mi línea de trabajo, mi tipo de vino.

LBM: Han pasado 14 años desde que iniciaste el proyecto, ¿cuáles son las batallas que libras hoy?

VA: He conseguido realizar la idea de negocio, hacer un vino de mucha calidad a un precio razonable. Sabía que era lo que había que vender. Esta es la parte importante. La parte difícil es la comercialización, la más complicada. En Madrid tenemos riojitisriberitis… y no es fácil salirse de ellas. Pero mi mercado es el extranjero desde el comienzo. El año pasado 82 % de la producción la vendimos en el extranjero, en 14 países.

LBM: Claro, las 7000 bodegas y 35000 vinos que hay en España tienen la culpa.

VA: Los vinos de Madrid cuesta venderlos, pero en el extranjero, es la única DO que tiene nombre de Madrid, esto genera curiosidad. Y la etiqueta que no tiene marca, tiene éxito. Sorprende… y lo que era un riesgo, ha generado atractivo.

LBM: Claro, la diferenciación es una ley esencial del mercado y con 35000 competidores… defíneme el tipo o concepto de Licinia.

VA: Potente, estructurado… que no pierda el sabor afrutado aunque tenga una crianza larga. Carnoso, con equilibrio entre madera y fruta… que tras año y medio en madera aguante la fruta negra y madura.
Y por la manera de elaborar: concentración, vino moderno, salirnos de los vinos que mandan en el mercado… tan evolucionados que han perdido la fruta. Quería desmarcarme de esos vinos. Y por ahí vamos, claro. Antes el parque de barricas lo renovábamos al 50 %, ahora estamos en un 25 y seguro que llegamos pronto al 20%. Hoy en día el consumidor va buscando esto.

Víctor Algora. Los 5 Mejores

LBM: Cuando lo que manda es el terroir, la fruta…
Las dos DDOO históricas y potentes que dominan el mercado, han marcado dos estilos claros de vinos. ¿Cómo se mira desde la DO Madrid la búsqueda del nicho de mercado, la diferenciación en valores, sabores, tipo y estilos…

VA: No quiero que nos encajonen sobre si esto es un ribera, un rioja, un rueda. Hay que probar los vinos al margen de las DDOO, beberlos sin mirar la etiqueta, encontrarles su calidad, sus diferencias.

LBM: Con los activos que tiene la DO Madrid y sus bodegas, ¿piensas que se pueden hacer negocios rentables, bodegas rentables, crear valor, vender DO y no solo vinos de bodega?

VA: Ese es el caballo de batalla importante. Crear empresas rentables. En la DO Madrid se han hecho 14 millones de litros de vino este año, pero se van a embotellar 3 millones de litros, 4 millones de botellas. Los 11 millones restantes se venderán a granel para los  fines que sean. La DO podría hacer un vino tipo con cierta calidad y embotellado. Esto es clave.

LBM: Madrid es el primer mercado de España, se consumen entorno a 70 millones de botellas. Fíjate si no podía venderse algún millón más, con lo cercano que está el consumidor a las bodegas.

VA: Somos un mercado cosmopolita, no somos nacionalistas como en otras zonas. Aquí llega todo, se consume todo… todos los habitantes de Madrid somos de toda España.

LBM: ¿Hablamos de Licinia? ¿Cuál es la llama que enciende la idea?

VA: Crear una bodega de un solo vino. Un criterio personal. Cuando me decían… en la comida he tomado un Riscal que estaba muy bueno. Yo respondía, pero qué Marqués de Riscal si tiene 30 referencias. A mí me molestaba que una misma bodega tuviese vinos de poco y de mucho valor

LBM: Me parece bien como idea para defender a Licinia, pero tiras por la borda el conocimiento adquirido de una marca que empieza a ser conocida. Ahora bien, si la clave es no contaminar a Licinia y consolidar una bodega con un vino con gran valor añadido… puede ser un camino… más largo, claro.

VA: Estuve valorando plantar más viñedo y subir a 100.000 botellas en Licinia. Entonces pensé que no iba a cumplir mi objetivo primordial. Por eso creé Muss, para poder diluir los gastos generales con la nueva bodega.
Para hacer vinos de calidad tienes que tener buenos profesionales. Nosotros tenemos un magnífico equipo: el director José Luis Román ingeniero agrónomo. El enólogo que has conocido, otro ingeniero químico, un bodeguero consolidado… con todo este equipo y solo con Licinia era imposible ganar dinero.

LBM: Consecuente e inteligente. El corto plazo casi nunca es lo mejor.

VA: Yo creo que Muss va a tener éxito, en el extranjero ya está funcionando muy bien. Está muy rico y en cata ciega está dando muy bien. Y eso que el año pasado el más conservador fui yo. La añada del 16 queríamos hacer un vino más joven y ligero, más afrutado… tener más cuidado con el grado… pero el 17 hemos ido a donde hay que ir… a mayor concentración y estructura…

LBM: A donde quieres llegar con Licinia.

VA: Hacer un gran vino de calidad cuesta mucho dinero… y si el Muss me da pulmón quiero hacer de Licinia el mejor vino del mundo.Licinia Los 5 Mejores

LBM: Hasta allí piensas llegar… jajaja.

VA: Sí, quiero llegar hasta allí. Luego llegaré donde llegue, pero no voy a parar hasta conseguirlo.

LBM: ¿Y piensas que aquí puedes hacer el mejor vino del mundo?

VA: Sí, se puede. Tengo que intentarlo y si no lo consigo, quiero hacer la máxima calidad que podamos hacer.

LBM: Siempre hay que tener objetivos elevados para llegar lo más alto posible, pero con los mimbres que tienes ¿crees que podrás conseguirlo?

VA: Sí, se puede hacer. Ese es mi objetivo, luego legaré hasta donde pueda llegar, pero ese es mi objetivo. Y si en vez de conseguir hacer el mejor del mundo me quedo entre los 20 mejores de España… tengo que crecer y en 3 o 4 años dar un impulso importante.

LBM: Y qué piensas que es Licinia dentro de la DO Madrid?

VA: Hombre… el Nº 1.

LBM: Tal cual.

VA: Sí, sí… no hay ningún vino que llegue a su nivel. En cata ciega somos el Nº 1 de la DO sin lugar a dudas.

LBM: Pero cuando lees otras las catas que hacen por HÍ, parece que hay otros vinos tan buenos o mejores. 

VA: Mira, cuando sacamos Muss al mercado, para que tuvieran claro en la bodega dónde estábamos, compré los 16 mejores vinos de la DO e hice una cata ciega con profesionales del sector, sumilleres, personal de la casa, etc. Mus salió el 2º de la cata. Por eso te digo de Licinia lo que te digo.

LBM: Pues me alegro mucho Víctor. Ha sido muy interesante y divertida la charla. Gracias.

VA: Gracias a ti.

Bodegas Licinia.
Soledad, 11.
Morata de Tajuña.
Madrid.
T. 91 876 37 15.

Web: www.bodegaslicinia.com
E-Mail: b.licinia@hotmail.com

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Quesos La Cabezuela ¡Que viva el queso!

LA BOCA MAGAZINE » Secciones » PUERTA DEL SOL » 15/09/2017

La pasión, el inconformismo, el camino propio… la búsqueda en otros referentes más creativos y menos tradicionales. El convencimiento y la declaración de fe en un ADN único, en una raza autóctona de cabras en peligro de extinción. El credo de la empresa… su diferenciación cultural, territorial y gastronómica. Así es este expublicitario metido a quesero, de conceptos tan claros como el storytelling que narra de su marca, Juan Luis R(que)R.

 

Corteza-enmohecida

Corteza natural enmohecida

 

(Digamos por delante de esta entrevista, que con la actualización de los5mejores.com, hemos creado una nueva sección denominada Puerta del Sol. Un nombre, referente del kilómetro cero  de España y por tanto, de Madrid. Desde ella queremos dar a conocer, ayudar y apoyar a los mejores artesanos y empresas gastronómicas de nuestra Comunidad de Madrid. Comenzamos la sección con la entrevista a uno de los mejores productores de quesos artesanos de Madrid. Juan Luis Royuela Roldán, Quesos La Cabezuela en la sierra Oeste de madrileña. Fresnedillas de la Oliva.

Entrevista con  Juan Luis Royuela Roldán, dueño de Quesos La Cabezuela.

Sacando los quesos de la salmuera

Quesos en la salmuera

La Boca Magazine: ¡Que viva el queso! Podría ser un titular, entre la alegría y el grito subversivo y revolucionario. Sacar los quesos a la calle, para tal vez para iniciar una revolución pendiente, como ya hicieron el vino y el aceite. ¿Necesita el queso hacer esta revolución? Leche, territorio, climatología, labores en el campo, nuevos procesos, variedades… tecnología aplicada al cuidado de los procesos y del producto…

Juan Luis Royuela Roldán: Seguro, con la leche no se ha hecho nada. Todo es leche de vaca y deberíamos ir a la búsqueda de la diferenciación. Es decir, leche de vaca frisona, pasiega… leche que tenga que ver con razas adaptadas a los territorios. Porque lo natural es poner lugares de transformación de materia prima de cercanía, dónde está esa materia prima. No tiene ningún sentido recoger leche en Castilla león y enviarla a una factoría de Grecia. Esto es una mierda. Nosotros, al menos de momento, somos la única quesería de España con certificación de raza auténtica Cabra de Guadarrama. De esto se trata: territorio, raza y leche.

Fase de secado

Fase de secado

LBM: Compraste Quesos La Cabezuela ¿Cuándo y cómo empezaste?

JLRR: En el año 2010, como una necesidad, una oportunidad y una pasión a través de una leche de una raza autóctona, que luego se ha desarrollado como el ADN de la empresa. Todo esto me ha llevado a hacer queso con creatividad, buscando la diferenciación. Por el tipo de queso, por la tecnología, por la forma de madurarlos… pero sobre todo, con vinculación a un territorio que en este caso es el de la Comunidad de Madrid.

LBM: Estamos hablando de la cabra del Guadarrama (Cabra alpina + Cabra angora), una raza autóctona identificada y vinculada a este territorio desde el S. XVII.

JLRR: Poner en valor algo que nos pertenece. Madrid tiene una raza autóctona adaptada a un territorio y una climatología particulares. Siempre creímos y creemos, que es la oportunidad de poner en valor algo que nos pertenece históricamente como sociedad. Y en este caso, la Cabra del Guadarrama nos pertenece como sociedad. Habla mucho de dónde venimos y a dónde tenemos que ir para conseguir, que, con la leche de un animal, hagamos un producto bueno y justo que se ha significado históricamente. También es una obligación social que nosotros nos ponemos, para que otras generaciones no pierdan ese nexo con sus antepasados y los orígenes de este lugar.

Inicio del secado

Inicio del secado

LBM: Es la esencia de la gastronomía: territorio, cultura, tradición, costumbres, cultivos, animales, productos y sabores identificados con esa provincia o comarca.

JLRR: Algo importante. En España hemos cometido el error de que lo rural siempre ha estado identificado con lo paleto, aldeano y rústico. Pero los que venimos de la urbe, queremos demostrar que lo autóctono y lo rural siempre es posible siendo ciudadanos 3.0.

LBM: ¿Y decías que esta cabra está en peligro de extinción?

JLRR: La Unión Europea y el Ministerio del ramo así lo tienen reconocido. Los ganaderos que nos suministran la leche, es la tercera generación de ganaderos y están ahí desde el siglo XIX. En este tiempo también nos hemos dado cuenta, que el mundo industrial y su alimentación industrial, está destruyendo valores que tienen que ver con todo esto. Es decir, con lo que hemos hablado de la gastronomía: razones culturales, entorno, costumbres y tradiciones. La única razón para que estos ganaderos puedan subsistir, es que nosotros sigamos haciendo quesos. Es gente que sostiene el territorio y lo hace sostenible

Grandes tamaños

Grandes formatos

LBM: También vosotros lo hacéis sostenible por idénticas razones. Me decías antes de la entrevista, que en el año 2010 había solo 5 queserías artesanas y que hoy hay entre 18 y 20. Parece mentira…

JLRR: … somos la más antigua quesería de cabra de Madrid, no había una tradición quesera. El mundo agroalimentario de proximidad es una oportunidad. La gente se empieza a dar cuenta que hay que comer mejor y menos. Más auténtico, menos procesados. Crear economía real y de sistema.

LBM: Crear un camino diferenciado en el tradicional mundo del queso. Desarróllame qué significa esto.

JLRR: Tiene dos vertientes. La difícil, sostenerse, hacer un esfuerzo personal muy fuerte. Es como predicar, tienes que convencer a la gente que lo que tú haces es lo bueno. No ser corriente significa productos singulares no normalizados. Es decir, no competir en un mercado de presión ni estandarizado, competir en un mercado de valor y singularidad. En la oportunidad también esta Queso Curado La Cabezuelala propia dificultad. Hoy nosotros no pasteurizamos. Con esa misma leche, hacemos maduraciones distintas y otros tipos de queso que tienen que ver con técnicas exógenas, fuera de España, que en otros países sí se hacen. Esa es la diferenciación unida a la creatividad, conseguir con la misma leche diferentes texturas, sabores, maduraciones y acabados.

LBM: Cuéntame cuántos quesos hacéis y cómo son.

JLRR: Hacemos quesos que hoy se denominan “de autor” … que queda muy cool y muy bonito. Vamos a definirlo como aquellos quesos cuyas maduraciones interpretamos para conseguir productos diferenciados. Los quesos que hacemos son:
El Tradicional, un queso de corteza natural enmohecido. A partir del Tradicional maduramos el Bomba inspirado en las maduraciones de cueva a baja temperatura. El Cervezuela, basado en maduraciones de los quesos albino murcianos. También hacemos leches fermentadas, quesos inspirados en formas de trabajo de pirineos o alpino-franceses. Y un queso que nos propusimos hacer, también buscando su diferenciación en España, que siempre hemos sido muy de tipo manchego. Probé un cheddar inglés auténtico y me llamó muchísimo la atención, me fascinó su sabor y matices. Me propuse aprender esa técnica para hacerlo con la leche de cabras de Guadarrama.

LBM: ¿Y esos grandes tamaños que hemos visto en los frigoríficos?

Curado

Curado

JLRR: Exacto. Formatos gigantes que están fuera de la norma del mercado. Seguimos esa filosofía, salirnos de lo habitual. No por hacer que sean los más grandes de España… no queremos concursar para hacer el más grande… es por saliros de la norma. Y por conseguir también un reto personal, que es, madurar estos quesos con otras formas de maduración distintas.

LBM: En realidad, elaboráis un producto ecológico. Unas cabras que pastan en un monte abierto y con su leche hacéis queso. ¿Tiene recorrido hacer un queso ecológico?

JLRR: Yo no voy a sacar la certificación ecológica y podríamos tenerla. No estoy de acuerdo con ella, pagas unas tasas estúpidas. A los que deberían sacudir en impuestos, es a los grandes que traen la leche de donde la necesiten y elaboran un millón de litros al día. Serán muy sostenibles porque reciclan sus residuos, pero son factorías que consumen un montón de luz y son un ejército trabajando. Además, yo  quiero ser coherente con mi discurso de proximidad. Yo no puedo ser ecológico y mandar un queso en un transporte hasta a Alemania. Qué ecología es esa… no tiene sentido llevar un queso ecológico hasta allá.

Madurado en cerveza

Madurado en cerveza

LBM: Ahora también se ha puesto de moda lo del maestro afinador, pero tú antes visitando la zona de maduración, hablabas de que sacas los quesos listos para ser consumidos.

JLRR: Hacemos varias maduraciones porque a unas personas les gusta más el Tradicional, a otros el Fresco o el Bomba curado. Tenemos un abanico muy amplio para todos los gustos. Pero efectivamente, ahora se ha puesto de moda lo de afinador de quesos, aunque los únicos que afinan son los músicos. Pero claro, affineur, queda más molón. Su nombre es madurador de quesos. Yo también podría llamarme cheese maker, pero soy quesero. Y efectivamente, hay algunos clientes que nos piden quesos, de un tipo determinado, con un tiempo de maduración concreto. Ellos posteriormente los someten a unas condiciones de humedad y temperatura determinadas, para que evolucione con un punto diferente al que hago yo y así conseguir un producto distinto.

LBM: Lo del affineur está en boca de todos… lo lees a diario.

JLRR: Es lógico porque al final, en la pirámide de valor, todos quieren el espacio del quesero. Pontificar sobre la elaboración de quesos muy fácil, pero los queseros somos mucho más completos porque también sabemos hacerlo. Ahora bien, lo que tenemos que aprender es a venderlo y ese espacio lo tenemos que conquistar también, independientemente que haya otros que lo consigan. Seguimos con la asignatura pendiente de la comercialización.

Tradicional

Tradicional

LBM: ¿Se cocina poco con queso en España, a diferencia de otros países?

JLRR: No, yo creo que se cocina bien. Lo que me cansa brutalmente es que en cualquier programa gastronómico de televisión y en Canal Cocina, solo se ralle parmesano y se coman ensaladas de mozzarella. ¡Coño, ralla otro queso! Que en España hay grandes quesos para rallar encima de una pasta. Los italianos ya tienen su mercado, deja el nuestro para nuestros productos. Todo el mundo utilizando quesos italianos principalmente y franceses para cocinar. Ya está bien, ralla un tipo manchego curado y malo, y haz una ensalada con quesos frescos españoles.

LBM: Tienes toda la razón. Hacemos poco país. Luego nos cansamos de decir que no sabemos vender nuestros productos fuera… ¡ni dentro! Vendemos los demás y no enseñamos caminos para utilizar y consumir los nuestros. Qué poco listos…

JLRR: Somos el segundo país de Europa que menos queso consume. Los primeros son Dinamarca y Grecia. Somos la despensa de leche de cabra de Europa, el primer país de Europa que más leche de cabra produce… tenemos que espabilar. Tenemos soberanía territorial, es de las pocas soberanías que tenemos. No dejemos que las multinacionales nos digan qué tenemos que comer. Comamos lo nuestro, lo que producen nuestras comarcas, nuestros productos únicos y diferenciados.

LBM: Gracias Juan Luis, ha sido muy interesante la conversación.

JLRR: Gracias a vosotros.

La Cabezuela.
T. 91 898 92 79.
Fresnedilla de la Oliva, 28214 Madrid.
Tiendas:
Mercado de Vallehermoso.
C/Vallehermoso 36
Galeria de Productores
tiendavallehermoso@quesoslacabezuela.com

San Lorenzo de El Escorial.
C/ San Anton 3, San Lorenzo de El Escorial
tiendaelescorial@quesoslacaebzuela.com

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