SIN COMERLO NI BEBERLO

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Cultivare Xarel·lo mejor vino blanco de España 

El vino icono de Domènech.Vidal, ha sido reconocido con el prestigioso Spanish Wine Trophy del concurso International Wine Challenge 2018. Este premio sitúa este vino como el mejor blanco de España. Y por segundo año, porque también lo consiguió en 2016.

Cultivare Xarel·lo 2015 (DO Penedès) es el vino icono de Domènech.Vidal elaborado con una selección especial de Cultivare Domenech.Vidallos mejores Xarel·lo de la DO Penedès. Un viñedo con medio siglo de existencia, en la falda de la montaña de Sant Jaume.

Las uvas son maceradas con sus pieles, y tras ser recogidas a mano, son prensadas levemente. El mosto se vinifica por tres caminos diferentes: una parte en depósito de cemento en forma de huevo, otra en barrica nueva de roble y la última en tanques de acero inoxidable. De las tres vinificaciones se hace un coupage para finalizar su crianza en botella.

Amarillo pálido con reflejos verdosos, aroma afrutado, toques florales y de hierba seca. Notas características de su crianza en madera de roble de grano fino. Bien estructurado y equilibrado, con un punto ácido y un final largo y con mucha personalidad.

La familia Cultivare de Vallformosa se completa con un vino tinto también premium, elaborado con las variedades sumoll y samsó y criado en barricas de roble francés.

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El cerdo ya no es graso y poco saludable.

El cerdo ya no es graso y poco saludable.

Matanza en Miraflores. Los 5 Mejores

Matanza en Miraflores de la Sierra.

 

Por iniciativa de Tello, se celebró en el Salón del Gourmet, el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, con el objetivo de poner al día la imagen del cerdo de capa blanca, que tradicionalmente ha tenido una mala imagen de producto graso y poco saludable, pero hoy afortunadamente no es así.  Y no solo eso, la industria porcina es una de las más importantes de Europa y del mundo.

La nómina de ponentes para charlar sobre este asunto fue magnífica: R. Tamames, M. Huerta, A. Herranz, A.Amador, G.Varela, C. Gómez, I. Díaz, G. Sol, M. de la Osa, S. Hormaechea.

Esta es una especie de resumen en titulares, de algunas de las cosas que se dijeron.

La industria y el mercado:

Chorizos sorianos. Los 5 Mejores.

Varas de chorizos sorianos curándose.

·         El porcino es el 62% de la producción cárnica española. Ocupa el primer puesto de la industria nacional de alimentación y bebidas, con 13.000 millones de euros y el 22% del sector alimentario.

·          Somos los 4º productores de porcino del mundo tras EEUU, China y Alemania con su potente industria charcutera.

·         La industria vende en 140 de los 190 países del mundo, pero necesita una mayor fortaleza competitiva, buscar una mayor especialización.

·         Para vender fuera, lo esencial, la llave, es la sanidad.

·         China está comprando a España despojos de difícil salida como: huesos, sesos, orejas, etc.

·         El sector agroalimentario representa el 9% de las exportaciones, solo el aceite de oliva está por delante del porcino.

Gregorio Varela.

·         El cerdo no está suficientemente valorado, muy al contrario es bastante vilipendiado por su contenido en grasa, pero está por debajo del 2,67%. Y su contenido en grasas saturadas por debajo del 1,5%. Estos dos datos significan que su carne contribuye a mantener niveles normales de colesterol.

·          (La gente desconoce que) La cinta de lomo es baja en grasa, tiene la misma grasa que la pechuga de pavo, uno de los referentes cárnicos de escasez de grasa en la carne.

·         Las proteínas del cerdo tienen una alta calidad, como sus valores organolépticos,  vitaminas y minerales.

·         No hay alimentos buenos y malos, hay buena y malas dietas.

·         Tan importante es lo que se come, como lo que se deja de comer.

Costillas, oreja y tocino castellanos. Los 5 Mejores

Costillas, oreja y tocino castellanos adobados y curados.

·         La alimentación es un proceso voluntario que suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas, regula procesos metabólicos y reduce riesgos de enfermedades.

·         No existe una dieta ideal ni un alimento completo, ser omnívoros es la clave.

·         La proteína no se almacena, se gasta. La grasa sí se almacena.

·         Variedad, equilibrio y moderación son el camino.

Dra. Carmen Gómez

·         La carne de cerdo era una carne prohibida.

·         Comemos menos calorías que en el pasado.

·         El problema es que el 41 % de la población es sedentaria.

·         Quitar un 15 % de sodio en la alimentación humana podría evitar millones de muertes. En esto estamos trabajando con la industria alimentaria.

·         Las carnes grasas deben ser de consumo ocasional.

·         La carne de cerdo es rica en hierro, una característica importante y esencial, porque es de los alimentos que mejor se absorbe. También tiene B1 y otros minerales.

Fabada tradicional con su compango

Fabada tradicional con su compango

·         Se ha ido reduciendo en la dieta la cantidad de carne, algo que debiera revisarse. Deberían comerse 3 o 4 raciones de 125 gr. carnes magras a la semana.

Ismael Díaz Yubero

·         El cerdo está presente en todas las ollas, pucheros, cocidos, peroles, etc.

·         En todos los platos fuertes de la gastronomía española el cerdo el el elemento clave.

·         La carne de cerdo y sus elaboraciones combinan bien con todo: arroces, verduras, legumbres.

·         Incluso está presente hasta en la repostería tradicional de todas las regiones españolas. La ensaimada es un buen ejemplo.

·         Todas las regiones poseen elaboraciones propias y singulares derivadas de la tradicional matanza: jamón, lacón, longaniza, salchichón, llonganizas, raso, lomo, chorizo, morcillas, androlla, lacón, chosco, compango, unto, zorza, chumarro, moraga, mondongo, chicharrones, botillo, careta, morcillas de txarri, chistorra, morcón, manteca colorá, fariñón, fiyuela, pantruque, butifarras, farinato.

·         Lo mismo sucede con los platos, donde el listado es muy muy extenso. A modo de ejemplo, estos son algunos platos que describió sin orden provincial o alfabético: caldo de morcillas, sopa de chichurro, patatas riojana, menudo gitano, caparrones, alubias de Tolosa, fabada, emberzao, botillo, olla podrida, caldo gallego, androlla, filloas de sangre, lacón con grelos, laconada, antroxu, magras con tomate, txitxikis, huevos con txistorra, manos a la vizcaína, cocidos de todas las regiones, migas de matanza, habas a la catalana o con jamón, tostón, cochifrito, ajo colorao, ajo mataero, arroz zamorana,  hornazo, michirones, tortas de chicharrones, etc.

 

Alfredo Franco Jubete.

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Fermentados Gourmet

Un libro del científico Miguel Ángel Almodóvar y el chef Mario Sandoval, que descubren a los españoles el interés nutricional y culinario de los fermentados.

Alfredo Franco Jubete: Miguel Ángel, cuéntame cómo y por qué decides hacer este libro.

Miguel Ángel Almodóvar: Es continuación a otro que publiqué a finales de 2014 con Planeta, que se llama “El Segundo Cerebro”, y que fue un éxito de ventas con traducciones al italiano y portugués. Plantea la importancia del microbioma, es decir, de lo que antes llamábamos “flora intestinal”.  Los científicos puntualizaron sobre el sinsentido de esta denominación, que nada tenía nada que ver con el mundo vegetal. Es decir, un ecosistema de 100 billones, con b, de microorganismos, de bacterias que

Miguel Ángel Almodóvar y Mario Sandoval

conviven con nosotros y están en permanente en comunicación con el cerebro.

AFJ: ¿Y adónde nos lleva el descubrimiento de esta barbaridad de microorganismos?

MA: A que a partir del 2010, que se hace la secuenciación genética del genoma del microbioma, sabemos que se alimenta básicamente de prebióticos: vegetales, verduras, legumbres… de las que en España nos sobran. Y de probióticos: fermentados, que tienen un papel esencial en la alimentación de Centro Europa y otros países de distintas latitudes… pero que para los españoles son unos grandes desconocidos, porque carecemos de este tipo de alimentos en nuestra dieta cotidiana. Es a partir de entonces, cuando se empieza a tener conciencia de la importancia de los probióticos en la alimentación humana.

AFJ: Efectivamente, alimentos desconocidos para la mayoría de los españoles, que ocasionalmente hemos comido es restaurantes extranjeros.

MA: Así es, en España no tenemos cultura de fermentados, sin embargo, hay un porcentaje importante de población mundial que toma fermentados en su dieta cotidiana. El chucrut alemán, el más conocido para los españoles. El kéfir del Cáucaso. El tempeh japonés. El miso, que los japoneses han puesto de moda y se elabora con alubias rojas. El kimchi coreano. Y Mario Sandoval lo que ha hecho, es adaptar una técnica que nos es ajena, para elaborar, por ejemplo, un miso de alubias del Barco o de otras variedades, un chucrut de lombarda…

AFJ: … y por tanto, da recetas y ayuda a la gente a vencer esa fuerte resistencia que hay hacia la cultura culinaria ajena… ese miedo y dudas sobre si el resultado final es comestible.

MA: Efectivamente, el libro trata de animar a la gente a hacer sus propio probióticos, que son fáciles y sencillos de hacer. Un chucrut se hace solo en 4 o 5 días. Claro que cuanto más fermente tendrá más bacterias beneficiosas, fundamentalmente lactobacilus, y bifido bacteria, pero en cualquier caso, podrá conservarla en la nevera para comerla cuando quiera. Hoy comer sano es muy importante y estos productos nos ayudan a comer sano. Hay que destacar que el 45 % de la población no puede comer sano. Desde 1995 las frutas y verduras han subido entre un 52 y un 95 %. Sin embargo, los productos manufacturados de bolsa: snacks, aperitivos, etc., han bajado un 70%.

AFJ: ¿Tienes algún otro proyecto, algún otro libro en ciernes?

MA: Si, he terminado uno que estoy a expensas de lo que el editor quiera corregir.

Botes de fermentados

Uno muy importante sobre el azúcar. Un “veneno” causante de muchas de las epidemias que estamos padeciendo. fundamentalmente: obesidad, diabetes tipo 2, síndrome metabólico y por supuesto cáncer. Estamos consumiendo una cantidad ingente de azúcares y sobre todo en forma de fructosa líquida para refrescos y los zumos embotellados. Esa fructosa líquida, va directamente al hígado y lo convierte en triglicéridos, grasas nefastas para el organismo. Por desgracia, el azúcar está matando mucha gente, más que el tabaco. Es el “veneno” de nuestro tiempo. Afortunadamente, hoy por fin ya sabemos, que van a bajar un porcentaje importante los niveles de ese azúcar de los refrescos azucarados.

Como resumen de “Fermentados Gourmet”, decir que el libro contiene 60 recetas de Mario Sandoval, repletas de consejos, para introducirse sin miedos en esta desconocida rama de cocinas extranjeras. Recetas que nos ayudan a tener una dieta cotidiana con elementos probióticos, tan importantes para una buena salud. Entre las recetas hay: cócteles, kimchis, misos, chucruts y postres de kéfir, entre otros.

 

 

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Francisco López Canís Premio Extraordinario Alimentos de España 2017.

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, concede a Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, el Premio Extraordinario Alimentos de España 2017. Un galardón que reconoce el trabajo de toda una vida dedicada a la difusión y promoción de la gastronomía.

Fue el pionero, el primero. Nadie ha hecho tanto por la cultura gastronómica española. Fue el iniciador de actividades determinantes para la creación, sensibilización, comunicación y promoción de la cocina y gastronomía españolas.

francisco-lópez-canís

Fue el fundador del Grupo Gourmets (1976), empresa editorial y de servicios que crea:

  • Club de Gourmets, primera Revista Gastronómica española.
  • Gurmetour, primera Guía Gastronómica y turística de España.
  • El Salón de Gourmets, primera Feria Gourmet de España. Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad, que abrió sus puertas por primera vez en 1987, con 73 expositores y 8.000 visitantes, y 32 ediciones después volverá a celebrarse con una previsión de 1.600 firmas y más de  90.000 profesionales.
  • Guía de Vinos Gourmets, uno de los mejores manuales vitivinícolas, para profesionales y aficionados, donde se recopilan las mejores referencias de España.
  • Club de Vinos Gourmets, donde los socios encuentran los mejores vinos nacionales e internacionales, a un precio ajustado.
  • Las acciones y eventos que impulsan de la renovación de la Nueva Cocina Vasca, primera etapa gastronómica clave para la actualización de la cocina española. Y sin duda el camino de la revolución posterior de Adriá.

Este galardón ha sido otorgado por un Jurado de oficio, que tras valorar las candidaturas ha considerado que la trayectoria profesional de López Canís es digna de ser reconocida con carácter extraordinario, por su contribución a la comercialización de los alimentos delicatessen, en términos de excelencia en calidad y competitividad, y por su labor de fomento del sector agroalimentario.

Honesto, buena persona, sincero, de vuelta de todo y con apabullantes experiencias, donde no hay restaurante, bodega, producto que no haya probado en cualquier país del mundo.

Por si fuera de su interés, a continuación puede leer la entrevista que mantuvimos con él hace ya unos años. Podrán comprobar que muchas de las cosas que dijo entonces, se han cumplido. Y también algunas bonitas perlas “históricas” que cuentan por dónde caminaba la gastronomía aquellos primeros años.López canís. Los 5 Mejores

 

ENTREVISTA AÑO 2012

Nadie ha hecho tanto por la cultura gastronómica española. Fue el iniciador de actividades determinantes para la promoción cultural de la gastronomía en España. El impulsor de la renovación de la Nueva cocina vasca, como primera etapa gastronómica clave. El creador de la primera revista gastronómica española (Club de Gourmets), de la primera Guía Gastronómica y turística (Gurmetour), de la primera Feria gourmet de España (El Salón de Gourmets). Honesto, buena persona, sincero, de vuelta de todo y con apabullantes experiencias, donde no hay restaurante, bodega, producto que no haya probado en cualquier país del mundo.

Entrevista con Francisco López Canís, Presidente del Grupo Guourmets.

La Boca: Los franceses “pierden cuota de pantalla” en la alta gastronomía mundial: ¿cómo percibe Francia que España esté a la vanguardia de la cocina?

López Canís: Con preocupación claro… pero ojo, no caigamos en el pecado de decir que ahora en Francia se come mal…

LB: Es decir, tenemos que besar por donde pisa Adriá… ni en sueños hace 20 años nos hubiéramos imaginado esta posición de la cocina española en el mundo.

LC: Ahora que ya se habla bien de nosotros, tendríamos que canalizar toda esa creación hacia nuestra cocina. La vanguardista es impracticable en el 80% de la restauración pública española. Es una cocina de grandes cocineros y grandes restaurantes: 40 en cocina y 20 en la sala, para 50 cubiertos. ¿Cómo hace esto un restaurante “de pueblo”? Y esa cocina, ¿sería capaz de comerla los habitantes de ese pueblo? Yo quiero agarrarme a mis referencias, a mis identidades… lo cual no quiere decir que sea excluyente de cualquier innovación. Es compatible, cada cocinero con su especialización, con las técnicas más avanzadas, pero con nuestra cocina y nuestra cultura.
Me decía un periodista americano en la sobremesa de un restaurante de vanguardia. ¿Pero ustedes comen así en casa? No, claro. Es que yo no me hago 6.000 kilómetros para comer pescado crudo en España. Para esto me quedo en Nueva York. Y llevaba toda la razón, venía a comer la cocina  española del pescado, probablemente la mejor del mundo.
Hemos conseguido gran notoriedad, pero la promoción de España como destino turístico en el ámbito de la gastronomía, es a base de nuestras raíces culturales, de nuestros productos. Nos estamos equivocando.

López Canís

LB. Y después de 35 años de experiencia en la gastronomía española ¿a quién o qué hay que apoyar?

LC: Ahora hay congresos y simposios en todas partes, y está muy bien, pero van siempre los mismos a los mismos sitios. Hacemos gran promoción de las cocinas foráneas y sin embargo, no se ha potenciado la cocina española, que tenía que evolucionar con las nuevas tecnologías y nueva maquinaria que disponemos. Tenemos presencia a nivel mundial a base de individualidades, pero se promociona una cocina que está alejada de lo nuestro.

LB: Tú que estás en contacto con cocinas de los cinco continentes, ¿cuál de ellas te ha sorprendido más?

LC: Perú es un país a considerar, tiene una cocina con una fuerte personalidad y unos productos  sorprendentes. Influencias interesantísimas como la cocina “nikei” (japonesa) o la “chifa” (china) y 2500 tipos de patatas diferentes. Un país a tener en cuenta.

LB: ¿Se puede hacer un resumen de por dónde van las cosas de la cocina a nivel mundial?

LC: Hay dos grandes movimientos: la globalización, para que todos comamos lo mismo. Y la opuesta, la tendencia a mantener las tradiciones y productos propios y exclusivos. No se trata de enfrentar, sino de compaginar, que sean alternativa. La cocina es un acto de disfrute y lo global puede convertirse en aburrido. Las cadenas de restauración rápida son imparables, la gente no tiene tiempo y busca precio.

LB: Internacionalmente, parece que el modelo de restaurante de lujo está en revisión, ¿no?.

LC: Cada vez habrá menos, buenísimos y carísimos. Más abajo, una dorada clase media de restaurantes, que respetarán las costumbres y tradiciones, y la globalización total.

López CanísLB: A propósito de globalización ¿Qué opinas de Parker y del monocorde vino global que hacen para él muchísimas bodegas españolas de todas la D.O.?

LC: No estoy desacuerdo con su sistema. Dice… “es mentira que cate 200 vinos en una mañana… ¡cato 100 al día!”. No lo entiendo, no me gusta. Y nuestros bodegueros, siguen haciendo vino a su medida. Hay que reconocer que tiene un mérito enorme como personaje, que pasará a la historia como un hito, pero la importancia que ha tenido no la va a retener. Hace unas semanas vino a Rioja, le trajeron los del Consejo Regulador. Cató 2 riojas y el resto garnachas de Aragón y vinos del mundo. Se negó a catar más riojas. Estaban los del Consejo con un cabreo tremendo… había costado una fortuna y solo cataba 2 riojas… algo hicieron mal.

LB: Decía Santamaría: se debería decir la composición de los platos…

LC: El consumidor quiere comer y beber bien, disfrutar en paz y no buscar el ingrediente imposible. El mismo ejemplo se plasma en los vinos españoles, la gente de fuera con la que he tenido contacto lo destacan. Miras el porfolio de una bodega y tiene 19 vinos… pero por qué tengo que saber yo cada “coupage”, varietales, viñas… y todo eso multiplicado por añadas… no me vuelva usted loco. Esto mismo le pasa al vino de Jerez: manzanilla, fino, oloroso seco, médium, dulce, palo cortado, amontillado…vaya, deme una cerveza. ¿Quién sabe todo esto, salvo cuatro locos aficionados que estamos en esto? ¿Quién se lo explica a un japonés en un momento?

LB: ¿Se equivocó Santamaría con su reivindicación?

LC: Yo creo que sí. Fue una rencilla personal que debería haberse resuelto a ese nivel. Fueron ganas de llamar la atención… a lo mejor era lo que buscaba… a lo mejor no le salió tan mal.

LB: Hablando de ti y de tu proyecto… eres el hombre más importante, el que más cosas ha hecho por la cocina, la gastronomía española y su cultura. Supongo que no te ves así.

LC. He sido un impulsor de actividades gastronómicas, tuve la suerte de ser el primero. La revista Club de Gourmets la lanzamos en 1976, saliendo de los años del hambre… despertando económicamente. Luego vinieron Gurmetour, Salón de Gourmets, el Club de Vinos…

LB: Y Gurmetour fue la primera guía gastronómica con comentarios… Michelin era una guía de símbolos…

LC: Comentarios, tabernas / tapas, compras gastronómicas. Hay una anécdota de prensa preciosa. Francisco López CanísMe invitaron en los años 70´s a una rueda de prensa de la Guía Michelin, en el Club de Prensa. El responsable era un tal Laredo, relaciones públicas de Michelin. Le pregunté por qué no calificaban los restaurantes en la nueva etapa que comenzaban. La respuesta la tengo grabada a fuego:”Cómo vamos a calificar los restaurante de un país que para cocinar utiliza aceite en lugar de mantequilla”.

LB: ¿Y no piensas que esa respuesta no era del tal Laredo sino de la madre de todas las cocinas?
LC: Evidentemente allí nadie se movía, él reflejaba el sentir editorial de Michelin en el apartado guías gastronómicas.

LB: Mi lado publicitario siempre ha considerado que Michelín juega con fuego. Que es un error brutal que una marca se convierta en la abanderada política del ninguneo y el intencionado desdén Institucional francés a cocina y restaurantes españoles. Que menosprecie con sus puntuaciones a los cocineros y restaurantes españoles, por comparación con otros países. Tiene mucha suerte como marca, que no le salga un grano gordo, un boicoteo nacional abanderado por los aficionados a la gastronomía, cocineros, etc.

LC: Yo no defiendo a la Michelin, pero me molesta muchísimo que la pongan a parir los propios cocineros y cuando les dan una estrella lo prediquen a los cuatro vientos. Y las Instituciones, que hagan lo mismo y cuando citan a los ponentes de una conferencia digan las estrellas Michelin que tiene… tan mala no será.

LB: Bueno, como es tan injusta, tener una estrella es casi un milagro para el que la tiene, un tesoro. Quizás, también es el único referente de homologación mundial y aquí es donde duele la injusticia.

LC: Hace unos años hicieron una edición con Portugal separado de España, ahora lo han vuelto a unir. Y entonces les demostraron, ojo esto está publicado en prensa, no es ningún chiste… que en 17 días hicieron la Guía de Portugal un equipo de 3 personas. Tenían que haber comido 5 almuerzos y 6 cenas por día, cada uno de los inspectores. Pero de verdad, aunque cuente estas cosas, yo no quiero ir contra la Michelin, sino contra nosotros mismos. Somos unos papanatas.

LB: Cambiando de tema, tú fuiste la llama que encendió la renovación de la cocina española: La Nueva Cocina Vasca.

LC: En diciembre del 76´s trajimos a Paul Bocuse y al famoso Raimond Olivier, que no conocía nadie, pero era muy importante y responsable del gran programa gastronómico de la TV francesa. Ahí se inició todo, vinieron los vascos y se sacó un compromiso de Bocuse, de acogerles 15 días en sus cocinas. Luego vinieron los Troigros, Guerard, Senderens, Chapell, Davidoff, Laporte. Todo eso nos costaba un dineral… entonces no había patrocinios ni ayudas de Instituciones como ahora.

LB: Usted que lleva toda una vida comiendo a diario en restaurantes… ¿algún error o pecado pertinaz, como la sequía?

LC: Siempre me ha llamado la atención que los platos fuera de la carta, en casi ninguno de los restaurantes, te caten los precios de esos platos y que generalmente coincidan con que sean los más caros. Creo que es una práctica absurda que predispone al cliente a la contra. Una falta de profesionalidad.

LB: Que quita clientes…

LC: También hay otra, dar a las mujeres una carta sin precios. Pero si precisamente quiero que ella sepa lo que me estoy gastando… ¡Ah!… y esos restaurantes que cuando te sientas hay un plato de jamón en la mesa… claro, normalmente uno llega con apetito y la tentación es irresistible…

LB: Y al final llega la cuenta con la sorpresa y los ánimos se encienden.

LC: Los precios también han sido una desmesura en los últimos años… no puede ser que alguien que ha trabajado una semana en un restaurante importante, te cobre 80/90 €. por una comida. Por desgracia, creo que la crisis va a poner a cada uno en su sitio.

LB: Pues esto es todo, que no es poco. Paco, gracias.
LC: Gracias Alfredo.

 

Alfredo Franco Jubete

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Ganadores del concurso nacional y mundial de tapas 2017.

La Mejor Tapa de España de 2017. “Ensaimada de cangrejo de río” De Igor Rodríguez Sanz, del Restaurante Ham, de Islas Baleares.
La Mejor Tapa del Mundo 2017. Bacalao Noruego en crujiente de alcachofas de Jerusalem con algas. De Oyvind Boe Dalelv, del Restaurante Statholdergaarden de Noruega.

 

“Ensaimada de cangrejo de río”

“Ensaimada de cangrejo de río”

La mejor Tapa de España de 2017, es un homenaje al producto más característico de la repostería mallorquina, con una salsa protagonizada por un producto inesperado, el cangrejo de río. La elaboración ha conquistado el paladar del jurado “por alcanzar un elevado equilibrio entre estética, técnica, temporalidad y costo”. El vencedor ha sido premiado con 6.000 €.

Como subcampeones han sido premiados:

  • Pepe Ron, de Bar Restaurante Blanco, en Cangas de Narcea (Asturias) por su tapa ´Pepito de ternera blanca 2017´
  • Ramón J. Rapuyade, del Restaurante Hostal El Portal, de Alcolea de Cinca (Aragón), por su tapa ´Cordero de mi tierra glaseado con cola´.Así mismo, han sido reconocidos los siguientes profesionales, establecimientos y tapas:
  • Tapa más Tradicional. José Francisco Luque, del Hotel Westin Palace
    de Madrid, por su tapa ´¡100% Madriz!´.
  • Tapa más Vanguardista. Rodrigo Andrés Osorio Rodríguez, del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), por su tapa ´ADN cántabro´.
  • Mejor Concepto de Tapa. Íñigo Kortabitarte, del restaurante Kobika de Vizcaya, por su tapa ´Rulo de Lumagorri con hongos´.
Bacalao Noruego en crujiente de alcachofas de Jerusalem con algas

Bacalao Noruego en crujiente de alcachofas de Jerusalem con algas

La Mejor Tapa del Mundo 2017, evoca todo el sabor del mar noruego, mediante la utilización de uno de sus productos más característicos, el bacalao. Y lo hace en dos versiones, bacalao seco y fresco, junto a pequeñas alcachofas de Jerusalem, especias, hortalizas y alga fresca. La ejecución conquistó el paladar del jurado, “gracias al empleo de productos característicos que satisfacen en un solo bocado”. El vencedor ha sido premiado con 6.000 €.

Como subcampeones han sido premiados:

  • Saito Taka Yoshi, del Restaurante Mori Farm Kagoshima, de Japón, por su tapa ´Wagyu Tapas´.
  • Alberto Montes, del Restaurante Atrio, de Cáceres (España) por su tapa ´En busca del tesoro´.
    Han sido reconocidos, asimismo, los siguientes profesionales, establecimientos y tapas:
  • Tapa más Tradicional, Fátima Namili de Dar Moha Marrakech, de Marruecos, por su tapa ´Pastilla´.
  • Tapa más Vanguardista, Francesco de Sanctis, de Sibaris Cocina Libre, de Perú, por su tapa ´El rostro de la quinoa´.
  • Mejor Concepto de Tapa, Jonathan Grandy, de Heliport Brasserie, por su tapa ´Carpaccio de gambas rojas de Garrucha´.

Otros cinco chefs de cocina de Japón, España, Marruecos, Bélgica y Perú, han sido galardonados con diversos premios por su participación en el Campeonato Mundial .

El Ayuntamiento de Valladolid, promotor del certamen junto a la Asociación Empresarial de Hostelería de Valladolid, con la dirección técnica de Gastronomicom News, han concluido con éxito la única competición nacional y mundial de cocineros del país sobre la modalidad culinaria más popular y célebre de España.

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Javier de las Muelas icono gastronómico de la década.

Con motivo del décimo aniversario de la revista Esquire en España, la publicación ha reconocido al empresario de la coctelería nacional e internacional, como uno de los iconos gastronómicos de la década.

 

Premiados por Esquire
En la Gala celebrada en la Cancillería Consular de la Embajada de Italia en Madrid, Javier de las Muelas, ha sido reconocido por la revista Esquire como figura relevante en la última década con el “Premio Gourmet”. Un galardón que avala su trayectoria en el mundo de la coctelería a nivel internacional, y por su capacidad de crear tendencias.

En la citada gala se premiaron otras personalidades del mundo de la cultura, deporte, música, interiorismo, diseño, moda y empresa. Así, el Grupo Editorial Hearst reconoció a Philippe Starck, Jaime Hayón, Miguel Poveda, Xabi Alonso, Juan Antonio Bayona, Andreu Buenafuente… entre otros.

Javier de las Muelas es junto con Chicote, los dos grandes pioneros de la coctelería en España. Situó su Dry Martini barcelonés entre los World´s 50 Best Bars en 2009. En 2011 lo alzó hasta el puesto 12, el puesto más alto conseguido por ningún establecimiento español.

Sus bares Dry Martini by Javier de las Muelas, están presentes en los más idílicos y espectaculares hoteles España y del mundo. En España: Gran Meliá Fénix en Madrid; Gran Meliá Victoria en Palma de Mallorca, Jimbaran Bay y Sayan en Bali, o Chiang Rai, Burma Bar y Ratree Chian Mai en Tailandia. Meliá White House en Londres y en San Luis de Potosí en el Hilton.

Además en 2015, la alianza con Eurostars Hotels, le ha permitido abrir The Corner by Javier de las Muelas en: Córdoba, Granada, Toledo; y en Munich, Berlin, Praga, Lisboa y Bruselas. También es propietario de otra gran coctelería barcelonesa, Gimlet.

Como ya dijimos en otra ocasión, Javier de la Muelas es el logotipo de la coctelería española, el pope de las catedrales de la vida, como él mismo denomina a los grandes bares y coctelería célebres o míticas. Es el gran maestro de la acogida. Respetado y admirado en medio mundo, es una de las marcas de coctelería más conocidas y admiradas. Un bartender capaz de crear feligreses a base de predicar con emoción la liturgia del servicio y fundar templos llenos de magia y buenos momentos.

Javier publicó en 2017, el libro Cocktails & Food con grandes chefs españoles como Adriá y Arola.

"Penúltimo trago" del dirty dry martini.

“Penúltimo trago” del dirty dry martini.

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La primera guía gastronómica que mira al consumidor.

(Hablando de nosotros. Recordando nuestro posicionamiento).

La primera guía gastronómica que mira al consumidor. La primera que aportó y aporta soluciones eficaces a la manera de comer, beber y divertirse la sociedad actual. La única que selecciona restaurantes, tabernas y locales de copas por estilo de vida, momento de consumo y tipo de público.

 

“Comeremos hasta vomitar”. “Comeremos hasta que no nos tengamos de pie”, ”hasta reventar”. Estos brutales Logotipo-Vertical web Los 5 Mejiores.verbatims  son romanos, eso sí, de hace un par de milenios. Están recogidos en la historia de la gastronomía y son demostrativos de cómo se divertía una parte de aquella sociedad.

Si hubieran existido en la antigua Roma restaurantes con este posicionamiento y esta guía hubiese coexistido con ellos, ¡que ya es suponer!, hubiéramos creado esta categoría: “Comer hasta reventar”. ¿Por qué? Porque hubiera sido el mejor camino para ayudar a los usuarios de la guía, a buscar algunos de los restaurantes más deseados de esa época.

Esto es una broma inicial, pero ilustrativa, queremos demostrar nuestra visión de cómo una guía gastronómica debe de mirar al consumidor, que es nada menos que el otro ¡50% del negocio! Una nueva mirada que jamás habían interpretado las guías en el pasado. Ni que decir tiene, que también seleccionamos restaurantes, tabernas, locales de copas, etc. por el camino tradicional, como no podría ser de otra manera.

Hoy, bromas aparte, este salvaje concepto de “comer hasta reventar”, correspondería a nuestro “Atracón con amigotes” (Momento de consumo). Es decir, una divertida categoría que expresa una típica cita entre amigos para darse un homenaje, comer un cocido, una fabada, ir a un “rodizio” o a un restaurante de grandes raciones y comilonas.

En nuestros días, la elección de un restaurante no se reduce a cómo se come y bebe. En los años 50´s y 60´s, los restaurantes más admirados por la sociedad eran los que se “llenaba la andorga”. “¡Y te ponen unos platos que no se pueden acabar!”. Esto es obvio que hoy no interesa, el español ya no lleva marcado el hambre en el ADN. Hoy somos un país sobrealimentado que juega con la comida, que hace piruletas, palomitas, gominolas de aceite de oliva, pastillas heladas de caipiriña, leche eléctrica, pompas de frutas y leche, esferas de hielo como las de los “pomperos” infantiles.

En nuestros días, hay restaurantes creativos, vanguardistas, de autor, de fusión… grandes restaurantes, buenos restaurantes, extranjeros, regionales, temáticos, monográficos, especializados en platos concretos…”todos” están en www.los5mejores.com , pero también hay otros diferentes, que responden a un modelo de éxito y siempre están llenos.

Resulta que el otro día me encontré con un artículo de opinión que escribí hace ya demasiados años (¿la barbaridad de 20?) en la revista Club de Gourmet´s. Lo titulé “Restaurante social”. Buscaba un concepto que definiese ese incipiente modelo de negocio de aquellos años. Y me sorprendían las grandes similitudes de aquel patrón de negocio y el actual que nos ocupa. Estos son algunos párrafos:

“… La comida, premisa fundamental de los restaurantes tradicionales, no es lo importante. La búsqueda de la excelencia en el producto final, tampoco es primordial. Ni la capacidad de sorprender, si ello implica ingredientes exclusivos o caros. Es la propuesta comercial, de marketing, a una demanda social: buen local, bonitamente decorado, incluso por alguien conocido, en una buena zona y regentado o propiedad de gente conocida, que crea un buen clima de amigos”.

… Un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos como para volver, porque la factura debe ser discreta. Este es quizás el punto fundamental. Para que esto suceda, la materia prima tiene que ser barata, las elaboraciones poco complicadas y con un puntito de cocina casera, que no cansa y siempre cae bien.

…Es la respuesta de marketing a un modelo de restaurante tradicional. Es más, parecería como si el  referente fuera Casa Lucio, de Madrid: clásico, tradicional, intemporal, social, en el que lo más importante para la gente, es la gente, no la cocina…”

Es sorprendente, pero estos párrafos podrían ser utilizados para definir esos restaurantes que hoy todos tenemos en la cabeza. Es el mismo modelo evolucionado. Como nosotros decimos en la guía: “son restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social? Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan  inexorablemente aLOGOTIPO_DEFINITIVO firma_email mas grande la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos”.

En definitiva, el rol de las comidas ha cambiado con la sociedad y el paso del tiempo. La mesa es una demostración de personalidad, identidad del individuo, cultura, economía, educación, relación social, diversión… se come, se bebe, se vive  socialmente con familia, amigos, compañeros, proveedores, clientes. Es el hombre y la mujer en relación con la sociedad que disfruta compartiendo. En fin, demasiadas evoluciones para que todo siga igual.

Hoy se buscan restaurantes, tabernas y locales de copas al modo tradicional, pero también por estilo de vida… para momentos de celebración familiar, para comer y cantar, para quedar bien con el suegro/a… para invitaciones de empresas o formales, para ver y ser vistos, para que nadie nos vea en un salón reservado… para momentos gastronómicos de autor o de cocina fusión… para comer en una enotaberna o comer con cerveza, de cuchara, cocina casera o la última cena de la noche. También se buscan bellos locales, sofisticados, íntimos, saludables, divertidos, cultos.

Pero además de todos esto, interesan restaurantes, tabernas, locales de copas para disfrutar de momentos “pijos”, fashion, con glamour, con beautifull people… momentos románticos, para comer y jugar al mus, al aire libre, momentos exóticos o para atracones con amigotes, para comer con niños, etc.

La mayoría de todos estos momentos, no están en las guías tradicionales. Fuimos, somos la primera guía que ha descubierto el camino para buscar la solución eficaz a todos estos momentos de nuestras vidas. Aspiramos a estar integrados en la vida de la gente, a ayudarles y ser fiables.

Los 5 Mejores por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes, pero hombre y mujer como seres sociales que son, disfrutan compartiendo momentos de consumo en compañía. En resumen, hasta ahora las guías eran todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

UNA GUÍA HECHA CON LOS 5 SENTIDOS.

Un abrazo fuerte a todos.

Alfredo Franco Jubete.

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La Sal del Mentidero

Un restaurante familiar, también muy adecuado para fines de semana por su ubicación y entorno amplio y verde. Y por su cocina sencilla y para todos, en el que las gambas se declinan en diversas elaboraciones.

Dirección: Ronda de la Comunicación, 3. Madrid.La Sal del Mentidero
Metro / Zona: Ronda de la Comunicación / Telefónica.
Teléfono: 91 864 48 88.
Horario: De 11:30 a 16:30 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes noche cerrado.
Precio: 40 €.
Comentario: La sal, la única roca comestible que existe. Producto y condimento único, historia única. Promovió la economía, fue objeto de rutas, impuestos, monopolios, guerras, revoluciones e incluso moneda derivada en salario. “La sal de la vida” La Sal del Mentidero, un bonito nombre para un restaurante con el mar como socio y la gamba como amiga a la que confiar una parte del negocio… sin dejar de lado otros próximos y cercanos mariscos y pescados, claro. Un nuevo restaurante de aire marinero, en Las Tablas, frente a Telefónica. Arpilleras, cuerdas, madera clara y fotos de pescadores que reflejan el mar andaluz. Un restaurante familiar, también muy adecuado para fines de semana por su ubicación y entorno amplio. Y por la sencillez de los platos que ofrece, que gustan a pequeños y grandes. Además, los niños La Sal del Mentiderocomen y se van a correr “al verde”, a una gran terraza con zona infantil mientras los padres hacen la sobremesa sobre la mesa. Abajo una larga barra para tomar un aperitivo con “los mismos mimbres” que en el comedor, tan adecuados para mediodía o tras “el curro”.

Especialidades: La Sal del Mentidero es un restaurante fácil, por su cocina sencilla y para todos, en el que las gambas se declinan por activa y pasiva en diversos platos. Gambas de todas las formas y colores. Las comimos cocidas, que estaban ricas y perfectas de punto; en ceviche fresco y agradable. También están presentes y cocidas en la cremosa ensaladilla, “tipo puré” con unEnsaladilla. La Sal. Los 5 Mejores poquito de cebolla cruda. Unas finas croquetas de carabineros cumplen su cometido. Correctos los torreznos crujientes bien acompañados por revolconas. Y el atún rojo templado con salsa de soja… una pena al estar anegado de esta salsa reducida que anula su sabor (una moda maniática e incorregible). De postre una tarta de queso horneada, una especie de flan cremoso, de rica textura “mantecosa” que permanece en boca.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No (sí en la terraza) Minusválido: Si
Web: www.mentiderodelavilla.es
E-Mail: comunicacion@mentiderodelavilla.es

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Pacari, chocolate ecuatoriano

Pacari, es uno de los buenos chocolate del mundo. Un chocolate biorgánico muy puro y rico en polifenoles. Un cacao nativo de “Arriba”, muy aromático, procedente de plantas autóctonas que se cultivan de forma orgánica o ecológica en unas 10.000 ha. en Ecuador.

Las investigaciones de los últimos años han dado como resultado, que el origen remoto del cacao procede de lo que hoy es el Este de Ecuador, Nordeste de Perú y Sudeste de Colombia. Con anterioridad se consideraba que su origen provenía de los olmecas del Sur de México (en realidad Pacari, Los 5 MejoresMesoamérica, México y Guatemala actuales), hace unos 3600 años.

Desde las cuencas amazónicas de Ecuador y a través de Panamá, el cacao se expandió por toda Mesoamérica. A comienzos del XVII ya se cosechaba a orillas de los afluentes del Guayas, río arriba, por lo que este producto es conocido como “Cacao de Arriba”. Y fue en 1911 cuando Ecuador se erigió como uno de los mayores exportadores y por tanto, de los productos más valorados del mundo.

Pacari, es uno de los buenos chocolates del mundo. Un chocolate biorgánico, muy puro y rico en polifenoles. Un cacao nativo de “Arriba”, muy aromático, procedente de plantas autóctonas que se cultivan de forma orgánica o ecológica en unas 10.000 ha.

Pacari tiene: una línea de producto de chocolate crudo (Raw), su gama de chocolate negro de orígenes y con sabores de frutas exóticas de los Andes, o sus frutas y semillas recubiertas de cacao de Arriba.

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Paella Secret Levante.

Una paella valenciana, cocinada con fuego de leña de naranjo y los ingredientes precocinados hasta conseguir el punto adecuado de verduras y carnes. Solo resta echar el arroz y cocer siguiendo las instrucciones de cantidad de fuego en cada momento.

 

En Benisano (Valencia) hace 40 años que el restaurante Levante cocina arroces reconocidos en su entorno. Pero unColocado el producto día se ponen a precocinar paellas para los que no saben, no quieren molestarse, no les gusta cocinar o no tienen tiempo… hagan un arroz con garantías de que salga bien. Para todos ellos hay una paella preparada para echar el arroz y cocerlo siguiendo las instrucciones.

Pero quizás lo más divertido… es para aquellas personas que no han cocinado una paella en su vida, que pueden sorprender a los suyos y salir airosos preparando una paella bien hecha.

Se trata de una paella valenciana, cocinada con fuego de leña de naranjo y los ingredientes precocinados hasta conseguir el punto de verduras y carnes. Solo resta echar el arroz y cocer siguiendo las instrucciones de cantidad de fuego en cada momento.

El preparado ha sido revisado y probado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valencia. El resultado, es un producto natural, fresco, sin conservantes y con una caducidad de 10 días desde su producción. Se ofrece raciones para 2 y 20 personas.En pleno hervor

El cliente en casa recibe una caja con dos bolsas. Una con el preparado que contiene los ingredientes tradicionales de la valenciana: garrofó pintat, alubias verdes ferradura, carnes y caldo. La otra bolsa contiene el arroz necesario para elaborar las raciones del pedio. El resto es seguir las instrucciones para la cocción del arroz. Fácil y sencillo, con un resultado estimable. La envían a cualquier punto de la Península en 24-48 horas.

En nuestra experiencia, quizás las instrucciones de cocción son para hacerla con una “pluma” de hacer paellas. A nosotros, en un fuego grande de cocina familiar… de acuerdo con el fuego a la máxima potencia 7 minutos, y en vez de 10 minutos a fuego lento, hubieran sido 3 / 4 a fuego medio y 6 o 7 lento.

El producto

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Redescubriendo la exótica cocina de las Américas. Por Emiliano Reyes.

 

UN DIVERTIDO LIBRO DE EMILIANO REYES.
Redescubriendo la exótica cocina de las Américas.

 

Emiliano Reyes

Emiliano Reyes

 

Emiliano Reyes presentó hace unos días su creativo y divertido libro de cocina, que resume sus creaciones de los últimos años. Lo hizo el día que comunicó públicamente el cierre de sus restaurantes, una semana después (20 D), para volver a su Venezuela natal. Y divertido, reivindicó su capacidad de hacer de un drama un momento feliz.

Emiliano sushiman venezolano, forma parte del importante listado de cocineros que vinieron de allá y con ellos las técnicas y la autenticidad de la cocina americana que hoy disfrutamos. Reyes elabora una cocina con influencias nikkei, mexicanas, peruanas, chilenas, venezolanas y spanishushi. Para reafirmarse más en un camino creativo propio, en 2011 creó un nuevo restaurante cuyo nombre conceptualizaba su estilo: La Panamericana.

Comenzó con el restaurante con cocina de raíz nipona, Yataki, en la sucursal de la calle Hortaleza, pero cambió el concepto y el nombre y evolucionó a una fusión de cocinas y productos latinoamericanos. Y el éxito fue tan grande que los dos locales siempre estuvieron a tope desde que mutó a panamericano. Las

Cardito Express

Cardito Express

variadas demostraciones de creatividad con nuevos registros en las puestas en escena, son el fuerte de Emiliano. Recetas latinas, criollas o mestizas, que con sus divertidas presentaciones a través de la ironía y el gran sentido del humor redondearon su éxito.

Pues bien, ahora tiene la oportunidad de elaborar estos divertidos y sorprendentes platos reinterpretados por el cocinero y trasladados a un libro que se lee en dos bocados y que empuja a practicar recetas para asombrar a familiares y amigos. Estos son algunos ejemplos:

  • El puro mar del “Cardito Express”servido en cafetera.
  • El cóctel de gamba “A Pedir de Vodka”,  preparado en coctelera y en directo.

    Bloody Mary

    Bloody Mary

  • El “Bloody Mary Acapulqueño”, con el tomate, los hielos, la salsa worcestershire y el vodka, con las gambas y la cebolla morada dentro del cóctel.
  • “El Carabinero en su Jacuzzi”, macerándose en un vasito de limón que luego se utilizará para elaborar un cóctel con el jugo de su propia cabeza.
  • Los sobresalientes ceviches de salmón, langostinos y pulpo servidos en cucurucho. El tiraditode corvina, los creativos “usuzukuris”: cucuruchos de ají de maíz frito relleno de pollo o de cochinita pibil.
  • Y los postres también rupturistas como el falso:sushi, “Sweet Sushi”: un niguiri de arroz con leche con dulce de guayaba, o las golosas “Par de Hostias”, un sándwich de obleas con dulce de leche.

En fin, un libro que promete muchas experiencias panamericanas, diferentes, agradables y ¡divertidas!

Sweet Sushi

Sweet Sushi

 

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Saline, ¿el vodka menos neutro del mercado?

La semana pasada se presentó un interesante vodka español, original y distinto, que se presenta por un camino diferente. Un vodka menos neutro, más aromático y complejo que los tradicionales centroeuropeos.

 

  1. Es español, de Destilerías Ibiza, con muchos años de tradición elaborando, entre otros productos, la Vodka Salinecaracterística ginebra. Un producto que es historia y sedimento cultural de la tradición de un pueblo.
  2. Entra en un mercado dominado por las grandes marcas y distribuidoras internacionales. Pero lo hace buscando hacerse un hueco a través del lado gastronómico. Presentándose en sociedad con demostraciones de producto en armonía con grandes joyas gastronómicas españolas. En este caso, con ostras asturianas del Eo y valencianas. Y con atún rojo de Cartagena, de Ricardo Fuentes.
  3. Es el vodka menos neutro que jamás hayamos probado. Un vodka cercano conceptualmente a las ginebras, por los muchos valores diferenciales incorporados. Gran complejidad aromática, aromas de panadería, marino y salino. En las 3 sucesivas destilaciones se le incorpora su singular personalidad, es decir: pan de payés, vino, cereral y agua de mar como elemento clave, que incluso le da nombre, Saline.
    Y quizás muy adecuado por su cercanía conceptual a la ginebra, y la posible futura evolución del consumo hacia el vodka

 

La bartender Esther Medina realizó algunos cócteles que armonizaron con las magníficas ostras y el delicado y graso atún de Ricardo Fuentes, que fue una delicia el refinamiento graso de la ventresca y el lomo. Un sabor que cautivó a los presentes y que combinó con mayor o menor acierto con los tragos elaborados y el vodka tal cual.

Tuna Graso de Ricardo Fuentes

Ventresca. Tuna Graso de Ricardo Fuentes.

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Sus Scrofa Mediterraneus su primera montanera

El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único capaz de comerse el paisaje y robar el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo.

 

Capitulo I (de II)

Calendario Isidoriano

Calendario Isidoriano

En una tópica reunión internacional con compañeros de todas las oficinas de Europa y EEUU, lo que más les sorprendió, no fue la naturaleza y singularidad de la raza de cerdo ibérico, sino la alimentación en la montanera. No podían imaginar que las bellotas fueran tan decisivas, ni que esta alimentación viniera de tan atrás en el tiempo.

Hasta aquí todo lógico… pero que hoy, cuando cuentas a tus compatriotas que lo de la bellota viene de muy atrás, también te dicen que no lo podían imaginar. Bueno… pues vamos a dar un paseo por la vida y evolución del cerdo ibérico a través de los siglos.

Sus scrofa mediteraneus, es el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, el cerdo es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa: ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. En los tiempos de penuria de posguerra española, las familias rurales, que todas eran numerosas, mataban un par de cerdos al año, que criaban con despojos caseros y del campo.

En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de los animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas.

Calendario Isidoriano

La montanera en el Calendario Isidoriano S.XII

En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno: el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios.

En consecuencia, ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco.

En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación.

De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus cerdo europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca, que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus.

Estos cerdos encontrados en excavaciones, eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino…

Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas… y un dato revelador, ¡ya era criado en grandes bosques de encinas!

El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres. Pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora.

En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos.

En definitiva, que el guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio artístico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del Calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bayas, por tanto, cualquier árbol del género quercus: encina, roble, quejigo o alcornoque.

En fin, esta es una pequeña parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses, en una despensa con patas. Él ha sido capaz de alimentar a media humanidad con las sobras que ésta tiraba.

Continuará…

 

Alfredo Franco Jubete

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The Observatory (Hotel Puerta de América)

Han tenido el acierto de eliminar dependencias del ático, para crear un espectacular restaurante donde disfrutar de uno de los más impresionantes skynight de la ciudad. Una cena “a media luz los dos” sobre Madrid.

Dirección: Avenida de América, 21 (Hotel Puerta América). Madrid.The Observatory Los 5 Mejores
Metro / Zona: Cartagena / Calle Cartagena.
Teléfono: 91 744 54 00.
Horario: Martes y miércoles de 18:00 a 1:00 h. Y  de jueves a sábados y vísperas de festivos, de 13:00 a 1:00 h.
Cierra: Domingo y lunes.
Precio: 65 €.
Comentario: Fue el hotel super-mega-fashion de la ciudad y uno de los epicentros de ocio y gastronomía madrileña. Cambió de propietario y a finales del 2017 ha comenzado a andar un nuevo camino para una nueva oferta. Han tenido el acierto de eliminar dependencias del ático, para crear un espectacular restaurante donde disfrutar de uno de los más espectaculares skynight de la ciudad. Una cena “a media luz los dos” sobre Madrid. La sala tiene un jardín vertical interior, que es el más grande de Europa, lo que le confiere una imagen de calidez, Lingote gazpacho The O.contemporaneidad, diseño y un claro look eco. Junto al restaurante, está la sala de fiestas para continuar la velada tomando una copa y moviendo el esqueleto. El hotel mantiene la bodega que fue muy premiada por Wine Spectator, por su gran número de vinos nacionales e internacionales. Y por supuesto, el Marmo Bar junto al hall central, con su barra de mármol de 8 toneladas de peso en una sola pieza, que tuvo que ser instalada casi antes de empezar las obras del hotel. En verano disponen de una gran terraza en la planta baja.

Especialidades: El nuevo jefe de cocina es el joven Luis Grau, con formación en diferentes cocinas de su maestro  Martín Berasategui. Cocina de mercado, de producto y temporada, moderna y ligera. La carta tiene un gran listado de mariscos con los que hacer una comida o cena alrededor de ellos. Los platos que probamos fueron: lingote de salmorejo de cereza, sardina ahumada y huevos de codorniz. Plato bien concebido y ejecutado: equilibrio, contrastesCarré de cordero The O. Los 5 Mejores y agradable de comer. Ceviche cremoso de urta, crema helada de maíz dulce y su crujiente. Novedoso ceviche, producto bien tratado, aunque quizás en boca denota una excesiva “pastosidad” de la leche de tigre, que añade densidad al conjunto. Vieiras asadas con jugo de naranja y endivias braseadas. Buen producto, perfecto punto de las vieiras y salsa con falta de fuerza o personalidad. Lo mismo que la del mero asado, con espuma de queso majorero y mojo verde de cilantro… pide un poco más de identidad y chispa. Carré de cordero con terrina de patata, boletus y foie, con melaza de panceta y ketchup, nueces y naranja. Muy rico, el mejor plato, con fuerza, sabor y originalidad. Hablando con el cocinero al final de la comida, me dio la impresión, me pareció deducir de sus palabras, que a él le gustaría cocinar platos con mayor fuerza, contrastes y personalidades más marcadas… en vez de salsas tenues, monocordes o interpretadas “con sordina”. No lo entiendo, ¿no le dejarán? De postre chocolate 5.0 correcto, y muy ricos dulces tras los postres.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.hotelpuertamerica.com/the-observatory-restaurante-madrid
E-Mail:

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