SIN COMERLO NI BEBERLO

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El cerdo ya no es graso y poco saludable.

El cerdo ya no es graso y poco saludable.

Matanza en Miraflores. Los 5 Mejores

Matanza en Miraflores de la Sierra.

 

Por iniciativa de Tello, se celebró en el Salón del Gourmet, el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, con el objetivo de poner al día la imagen del cerdo de capa blanca, que tradicionalmente ha tenido una mala imagen de producto graso y poco saludable, pero hoy afortunadamente no es así.  Y no solo eso, la industria porcina es una de las más importantes de Europa y del mundo.

La nómina de ponentes para charlar sobre este asunto fue magnífica: R. Tamames, M. Huerta, A. Herranz, A.Amador, G.Varela, C. Gómez, I. Díaz, G. Sol, M. de la Osa, S. Hormaechea.

Esta es una especie de resumen en titulares, de algunas de las cosas que se dijeron.

La industria y el mercado:

Chorizos sorianos. Los 5 Mejores.

Varas de chorizos sorianos curándose.

·         El porcino es el 62% de la producción cárnica española. Ocupa el primer puesto de la industria nacional de alimentación y bebidas, con 13.000 millones de euros y el 22% del sector alimentario.

·          Somos los 4º productores de porcino del mundo tras EEUU, China y Alemania con su potente industria charcutera.

·         La industria vende en 140 de los 190 países del mundo, pero necesita una mayor fortaleza competitiva, buscar una mayor especialización.

·         Para vender fuera, lo esencial, la llave, es la sanidad.

·         China está comprando a España despojos de difícil salida como: huesos, sesos, orejas, etc.

·         El sector agroalimentario representa el 9% de las exportaciones, solo el aceite de oliva está por delante del porcino.

Gregorio Varela.

·         El cerdo no está suficientemente valorado, muy al contrario es bastante vilipendiado por su contenido en grasa, pero está por debajo del 2,67%. Y su contenido en grasas saturadas por debajo del 1,5%. Estos dos datos significan que su carne contribuye a mantener niveles normales de colesterol.

·          (La gente desconoce que) La cinta de lomo es baja en grasa, tiene la misma grasa que la pechuga de pavo, uno de los referentes cárnicos de escasez de grasa en la carne.

·         Las proteínas del cerdo tienen una alta calidad, como sus valores organolépticos,  vitaminas y minerales.

·         No hay alimentos buenos y malos, hay buena y malas dietas.

·         Tan importante es lo que se come, como lo que se deja de comer.

Costillas, oreja y tocino castellanos. Los 5 Mejores

Costillas, oreja y tocino castellanos adobados y curados.

·         La alimentación es un proceso voluntario que suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas, regula procesos metabólicos y reduce riesgos de enfermedades.

·         No existe una dieta ideal ni un alimento completo, ser omnívoros es la clave.

·         La proteína no se almacena, se gasta. La grasa sí se almacena.

·         Variedad, equilibrio y moderación son el camino.

Dra. Carmen Gómez

·         La carne de cerdo era una carne prohibida.

·         Comemos menos calorías que en el pasado.

·         El problema es que el 41 % de la población es sedentaria.

·         Quitar un 15 % de sodio en la alimentación humana podría evitar millones de muertes. En esto estamos trabajando con la industria alimentaria.

·         Las carnes grasas deben ser de consumo ocasional.

·         La carne de cerdo es rica en hierro, una característica importante y esencial, porque es de los alimentos que mejor se absorbe. También tiene B1 y otros minerales.

Fabada tradicional con su compango

Fabada tradicional con su compango

·         Se ha ido reduciendo en la dieta la cantidad de carne, algo que debiera revisarse. Deberían comerse 3 o 4 raciones de 125 gr. carnes magras a la semana.

Ismael Díaz Yubero

·         El cerdo está presente en todas las ollas, pucheros, cocidos, peroles, etc.

·         En todos los platos fuertes de la gastronomía española el cerdo el el elemento clave.

·         La carne de cerdo y sus elaboraciones combinan bien con todo: arroces, verduras, legumbres.

·         Incluso está presente hasta en la repostería tradicional de todas las regiones españolas. La ensaimada es un buen ejemplo.

·         Todas las regiones poseen elaboraciones propias y singulares derivadas de la tradicional matanza: jamón, lacón, longaniza, salchichón, llonganizas, raso, lomo, chorizo, morcillas, androlla, lacón, chosco, compango, unto, zorza, chumarro, moraga, mondongo, chicharrones, botillo, careta, morcillas de txarri, chistorra, morcón, manteca colorá, fariñón, fiyuela, pantruque, butifarras, farinato.

·         Lo mismo sucede con los platos, donde el listado es muy muy extenso. A modo de ejemplo, estos son algunos platos que describió sin orden provincial o alfabético: caldo de morcillas, sopa de chichurro, patatas riojana, menudo gitano, caparrones, alubias de Tolosa, fabada, emberzao, botillo, olla podrida, caldo gallego, androlla, filloas de sangre, lacón con grelos, laconada, antroxu, magras con tomate, txitxikis, huevos con txistorra, manos a la vizcaína, cocidos de todas las regiones, migas de matanza, habas a la catalana o con jamón, tostón, cochifrito, ajo colorao, ajo mataero, arroz zamorana,  hornazo, michirones, tortas de chicharrones, etc.

 

Alfredo Franco Jubete.

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La primera guía gastronómica que mira al consumidor.

(Hablando de nosotros. Recordando nuestro posicionamiento).

La primera guía gastronómica que mira al consumidor. La primera que aportó y aporta soluciones eficaces a la manera de comer, beber y divertirse la sociedad actual. La única que selecciona restaurantes, tabernas y locales de copas por estilo de vida, momento de consumo y tipo de público.

 

“Comeremos hasta vomitar”. “Comeremos hasta que no nos tengamos de pie”, ”hasta reventar”. Estos brutales Logotipo-Vertical web Los 5 Mejiores.verbatims  son romanos, eso sí, de hace un par de milenios. Están recogidos en la historia de la gastronomía y son demostrativos de cómo se divertía una parte de aquella sociedad.

Si hubieran existido en la antigua Roma restaurantes con este posicionamiento y esta guía hubiese coexistido con ellos, ¡que ya es suponer!, hubiéramos creado esta categoría: “Comer hasta reventar”. ¿Por qué? Porque hubiera sido el mejor camino para ayudar a los usuarios de la guía, a buscar algunos de los restaurantes más deseados de esa época.

Esto es una broma inicial, pero ilustrativa, queremos demostrar nuestra visión de cómo una guía gastronómica debe de mirar al consumidor, que es nada menos que el otro ¡50% del negocio! Una nueva mirada que jamás habían interpretado las guías en el pasado. Ni que decir tiene, que también seleccionamos restaurantes, tabernas, locales de copas, etc. por el camino tradicional, como no podría ser de otra manera.

Hoy, bromas aparte, este salvaje concepto de “comer hasta reventar”, correspondería a nuestro “Atracón con amigotes” (Momento de consumo). Es decir, una divertida categoría que expresa una típica cita entre amigos para darse un homenaje, comer un cocido, una fabada, ir a un “rodizio” o a un restaurante de grandes raciones y comilonas.

En nuestros días, la elección de un restaurante no se reduce a cómo se come y bebe. En los años 50´s y 60´s, los restaurantes más admirados por la sociedad eran los que se “llenaba la andorga”. “¡Y te ponen unos platos que no se pueden acabar!”. Esto es obvio que hoy no interesa, el español ya no lleva marcado el hambre en el ADN. Hoy somos un país sobrealimentado que juega con la comida, que hace piruletas, palomitas, gominolas de aceite de oliva, pastillas heladas de caipiriña, leche eléctrica, pompas de frutas y leche, esferas de hielo como las de los “pomperos” infantiles.

En nuestros días, hay restaurantes creativos, vanguardistas, de autor, de fusión… grandes restaurantes, buenos restaurantes, extranjeros, regionales, temáticos, monográficos, especializados en platos concretos…”todos” están en www.los5mejores.com , pero también hay otros diferentes, que responden a un modelo de éxito y siempre están llenos.

Resulta que el otro día me encontré con un artículo de opinión que escribí hace ya demasiados años (¿la barbaridad de 20?) en la revista Club de Gourmet´s. Lo titulé “Restaurante social”. Buscaba un concepto que definiese ese incipiente modelo de negocio de aquellos años. Y me sorprendían las grandes similitudes de aquel patrón de negocio y el actual que nos ocupa. Estos son algunos párrafos:

“… La comida, premisa fundamental de los restaurantes tradicionales, no es lo importante. La búsqueda de la excelencia en el producto final, tampoco es primordial. Ni la capacidad de sorprender, si ello implica ingredientes exclusivos o caros. Es la propuesta comercial, de marketing, a una demanda social: buen local, bonitamente decorado, incluso por alguien conocido, en una buena zona y regentado o propiedad de gente conocida, que crea un buen clima de amigos”.

… Un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos como para volver, porque la factura debe ser discreta. Este es quizás el punto fundamental. Para que esto suceda, la materia prima tiene que ser barata, las elaboraciones poco complicadas y con un puntito de cocina casera, que no cansa y siempre cae bien.

…Es la respuesta de marketing a un modelo de restaurante tradicional. Es más, parecería como si el  referente fuera Casa Lucio, de Madrid: clásico, tradicional, intemporal, social, en el que lo más importante para la gente, es la gente, no la cocina…”

Es sorprendente, pero estos párrafos podrían ser utilizados para definir esos restaurantes que hoy todos tenemos en la cabeza. Es el mismo modelo evolucionado. Como nosotros decimos en la guía: “son restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social? Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan  inexorablemente aLOGOTIPO_DEFINITIVO firma_email mas grande la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos”.

En definitiva, el rol de las comidas ha cambiado con la sociedad y el paso del tiempo. La mesa es una demostración de personalidad, identidad del individuo, cultura, economía, educación, relación social, diversión… se come, se bebe, se vive  socialmente con familia, amigos, compañeros, proveedores, clientes. Es el hombre y la mujer en relación con la sociedad que disfruta compartiendo. En fin, demasiadas evoluciones para que todo siga igual.

Hoy se buscan restaurantes, tabernas y locales de copas al modo tradicional, pero también por estilo de vida… para momentos de celebración familiar, para comer y cantar, para quedar bien con el suegro/a… para invitaciones de empresas o formales, para ver y ser vistos, para que nadie nos vea en un salón reservado… para momentos gastronómicos de autor o de cocina fusión… para comer en una enotaberna o comer con cerveza, de cuchara, cocina casera o la última cena de la noche. También se buscan bellos locales, sofisticados, íntimos, saludables, divertidos, cultos.

Pero además de todos esto, interesan restaurantes, tabernas, locales de copas para disfrutar de momentos “pijos”, fashion, con glamour, con beautifull people… momentos románticos, para comer y jugar al mus, al aire libre, momentos exóticos o para atracones con amigotes, para comer con niños, etc.

La mayoría de todos estos momentos, no están en las guías tradicionales. Fuimos, somos la primera guía que ha descubierto el camino para buscar la solución eficaz a todos estos momentos de nuestras vidas. Aspiramos a estar integrados en la vida de la gente, a ayudarles y ser fiables.

Los 5 Mejores por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes, pero hombre y mujer como seres sociales que son, disfrutan compartiendo momentos de consumo en compañía. En resumen, hasta ahora las guías eran todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

UNA GUÍA HECHA CON LOS 5 SENTIDOS.

Un abrazo fuerte a todos.

Alfredo Franco Jubete.

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Mes de los Callos

VIIª Jornadas de los Callos del 1 al 30 de noviembre. Ya tradicionales, conectadas e identificadas con las costumbres gastronómicas de los madrileños cuando comienza el frío.

Callos con Garbanzos Lua

Callos con Garbanzos Lua

Plato clásico español, que cuando lleva el apellido capitalino, a la hora de cocinarlo dominan las elaboraciones solo con el estómago de la ternera. Es decir, son pocos los establecimientos tradicionales del Foro que añaden pata y morro al guiso.

No obstante, entre los restaurantes que forman parte de esta acción, hay establecimientos procedentes de distintas regiones de España, e incluso uno chino. De modo que podrá probar diferentes elaboraciones con todos esos ingredientes, garbanzos incluidos.

El camino consiste en pedir el menú especial creado para esta acción, por los restaurantes más abajo detallados. Los menús oscilan entre 30 y 35 € con IVA, e incluyen 3 platos, uno de ellos callos.
Listado de restaurantes por barrios:

Centro:
Casa Baranda.
Cubiertos de Gloria.
Hyloghi de Las Letras.
La Ardosa.
La Bola.
Los Galayos.

Callos Sylkar

Callos Sylkar.

Salamanca:
La Clave.

Chamartín:
Ferreiro.
Taberna Gaztelupe.

Atocha / Embajadores:
O Pazo de Lugo.

Argüelles / Chamberí:
La Zaguina.
Las Reses.
Los Arcos de Ponzano.
Manolo 1934.

Arganzuela:

Callos a la Madrileña - El Pitaco

Callos a la Madrileña – El Pitaco.

Restaurante Oviedo.

Bº de La Estrella:
Gula Pintxos Bar.

Vallecas:
Cruz Blanca de Vallecas.

Fuencarral Pueblo.
Casa Pedro.

Arturo Soria.
El Pitaco.

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Redescubriendo la exótica cocina de las Américas. Por Emiliano Reyes.

 

UN DIVERTIDO LIBRO DE EMILIANO REYES.
Redescubriendo la exótica cocina de las Américas.

 

Emiliano Reyes

Emiliano Reyes

 

Emiliano Reyes presentó hace unos días su creativo y divertido libro de cocina, que resume sus creaciones de los últimos años. Lo hizo el día que comunicó públicamente el cierre de sus restaurantes, una semana después (20 D), para volver a su Venezuela natal. Y divertido, reivindicó su capacidad de hacer de un drama un momento feliz.

Emiliano sushiman venezolano, forma parte del importante listado de cocineros que vinieron de allá y con ellos las técnicas y la autenticidad de la cocina americana que hoy disfrutamos. Reyes elabora una cocina con influencias nikkei, mexicanas, peruanas, chilenas, venezolanas y spanishushi. Para reafirmarse más en un camino creativo propio, en 2011 creó un nuevo restaurante cuyo nombre conceptualizaba su estilo: La Panamericana.

Comenzó con el restaurante con cocina de raíz nipona, Yataki, en la sucursal de la calle Hortaleza, pero cambió el concepto y el nombre y evolucionó a una fusión de cocinas y productos latinoamericanos. Y el éxito fue tan grande que los dos locales siempre estuvieron a tope desde que mutó a panamericano. Las

Cardito Express

Cardito Express

variadas demostraciones de creatividad con nuevos registros en las puestas en escena, son el fuerte de Emiliano. Recetas latinas, criollas o mestizas, que con sus divertidas presentaciones a través de la ironía y el gran sentido del humor redondearon su éxito.

Pues bien, ahora tiene la oportunidad de elaborar estos divertidos y sorprendentes platos reinterpretados por el cocinero y trasladados a un libro que se lee en dos bocados y que empuja a practicar recetas para asombrar a familiares y amigos. Estos son algunos ejemplos:

  • El puro mar del “Cardito Express”servido en cafetera.
  • El cóctel de gamba “A Pedir de Vodka”,  preparado en coctelera y en directo.

    Bloody Mary

    Bloody Mary

  • El “Bloody Mary Acapulqueño”, con el tomate, los hielos, la salsa worcestershire y el vodka, con las gambas y la cebolla morada dentro del cóctel.
  • “El Carabinero en su Jacuzzi”, macerándose en un vasito de limón que luego se utilizará para elaborar un cóctel con el jugo de su propia cabeza.
  • Los sobresalientes ceviches de salmón, langostinos y pulpo servidos en cucurucho. El tiraditode corvina, los creativos “usuzukuris”: cucuruchos de ají de maíz frito relleno de pollo o de cochinita pibil.
  • Y los postres también rupturistas como el falso:sushi, “Sweet Sushi”: un niguiri de arroz con leche con dulce de guayaba, o las golosas “Par de Hostias”, un sándwich de obleas con dulce de leche.

En fin, un libro que promete muchas experiencias panamericanas, diferentes, agradables y ¡divertidas!

Sweet Sushi

Sweet Sushi

 

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Sardinas, parritxas, xoubas, patoyas, manxencas, mariquillas, sardinetas, parrochas, manolitas, txardina, sardines…


La sardina, abundante, sabrosa y popular, ha sido marginada de las mesas a lo largo de la historia. No es un asunto contemporáneo, desde la antigüedad clásica ya la tenían paquete. Pobre sardina, con las satisfacciones que ha dado y sigue dando a medio mundo. Los griegos ya la denominaban “alimento de Hécate”, deidad infernal. También Aristófanes, en una de sus comedias la consideraba un alimento apropiado para “un pobre diablo”. Con lo ricas que están a la brasa las parrochinas pequeñas y delicadas. En fin, que con ellas no hay medias tintas, o fervorosos defensores o detractores apasionados por su baja estofa. Son detestadas por ese puntito de sabrosa vulgaridad que las hace poco sociales. Hasta su olor se suda, dicen los detractores. Lo suda el comensal, la cocinera, la cocina e incluso el vecino… vamos, que replican más que las campanas. No hay quien bese tras una sardina. En fin, todo lo que las rodea, excepto el sabor, es malo.

Sardina de Bota con camarrojas

Sardina de bota con camarrojas

En la antigüedad Plinio fue uno de sus defensores. Aunque la verdad, alguna de sus defensas no era por sus virtudes gastronómicas, sino porque las sardinas saladas, eran una medicina prodigiosa de efectos fulminantes en los envenenamientos producidos por mordeduras de bichos venenosos.

Por su abundancia, popularidad y quizás por su olor, es enemiga del refinamiento, protocolo y bandeja de plata. Aunque estoy convencido que en la posguerra española, la plata y la sardina convivieron juntas cienesycienes de veces. Su suculencia y unicidad, sus valores gastronómicos son de oro y le han llevado a ocupar el corazón de los mejores golosos y comedores de la historia.

No sé si fue en Cantabria o en Tazones (Asturias). Pero resulta que cuando Carlos V desembarcó en España, unos pescadores le ofrecieron sardinas asadas. Como era habitual debió comerse tantas como el séquito que le acompañaban. Le gustaron tanto que pidió que apuntasen la receta y se fijasen cómo las cocinaban. Al final se acercó a los pescadores y les preguntó que cuánto valía aquellos pescados. Le contestaron que nada… que valían poca cosa. Y les contestó. ¿Y eso ofrecéis a vuestro emperador, algo que no tiene valor? En fin, parece que les acongojó.

Todos tenemos de común la sardina. Su popularidad no tiene fronteras, ni siquiera en mi tierra donde el mar también es de verdes olas, pero la espuma es de espigas que crecen con el viento. Allí donde al pescado le llamaban fresco… y de fresco solo tenía el aire de la noche estival en la fresquera de tela metálica. En la vieja Castilla, las sardinas dejaron de gustar cuando comenzaron a llegar en camión. Ya no picaban, ya eran frescas, ya no estaban podres que dirían los astures.

Cebiche sardinas. Los 5 Mejores

Cebiche de sardinas.

Atlánticas, mediterráneas, cantábricas…sardinas, sardinetas, parrochas, parritxas, xoubas, mariquillas, manxencas, manolitas, sardina de ley, patoyas, txardinas, sardines… todas son la misma aunque de dos especies diferentes: Sardina pilchardus (la atlántica) y Pilchardus sardina (la mediterránea). El mar y su orilla es su casa, su mejor ambiente y lugar de encuentro: moragas y espetones sobre arenas andaluzas, desaparecidos aspetus gallegos, con brasa de caña de maíz o mezclada con leña… parrilladas, sardinadas en todas las costas españolas.

Granada, Barbate, Málaga, Santoña, Gijón, Cudillero, Santurce, Santoña, Guetaria, Puerto Chico… ¿dónde están todos esos asadores gallegos, cántabros, andaluces, vascos que poblaban los puertos y playas de media España? ¿Dónde ha quedado ese olor de tabernas portuarias que se percibía a cientos de metros? Esas interminables brasas o grandes planchas grasientas que no paraban de asar sardinas recién pescadas. Y cientos de personas con caras felices y dedos pringados de grasilla, piel y escamas. Como ya no somos pobres, ya no comemos sardinas.

Sardinas marinadas

Sardinas marinadas

En cualquier caso, frescas y asadas con su tripa, desprendiendo grasa sobre la brasa, son únicas. Sobre todo en los meses de calor, de “virgen a virgen” (16-7/16-8), cuando la grasa es el principal ingrediente de su carne. Pero no menos suculentas son esas sardinillas minúsculas enlatadas en aceite de oliva y reservadas durante décadas. He comido algunas que eran auténticas joyas de la gastronomía española.

Y aquí mi seria discrepancia con la tradición. ¿Por qué tiene que ser el único pescado que se asa con su tripa? ¿Porque la tradición así lo recomienda? ¿Nada como siglos de experiencia? Quizás puedo estar de acuerdo para esas sardinas que antes hablábamos, a la orilla del mar y recién pescadas. Esas parrochas con la cola en ángulo de 90º, que es como expresan su mayor frescura. ¿Y las que no están frescas? ¿Las que tienen la barriga llena de tripas olorosas, deterioradas con fuerte sabor que lo transmiten a su carne?

No entiendo por qué todos los pescados se elaboran sin tripa y las sardinas con lo asquerosas y detestables que son sus tripas, no. Jamás lo he entendido. ¿Por qué es la excepción? Jamás he comido rodaballo, mero, lubina, merluza, o dorada con sus tripas. ¿Por qué la sardina sí? Por eso no lo entiendo y porque el sabor de la ijada o ventresca de la sardina, asada con una tripa incluso no muy vieja, es entre malo e incomestible. Todo el mundo trata de evitarla. Por eso cuando compro de vez en cuando parrochinas pequeñas, las cocino sin tripa, como jamás ha mandado la tradición. Además, apenas huelen y ni en casa ni el vecino jamás se entera que las hemos comido.

Por cierto, que no quiero equivocarles ni confundirles, no rompan la tradición. Pero si se atreven, verán que es el bocado exquisito de siempre e ideal para tiempos de crisis.
Alfredo Franco Jubete

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Sus Scrofa Mediterraneus su primera montanera

El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único capaz de comerse el paisaje y robar el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo.

 

Capitulo I (de II)

Calendario Isidoriano

Calendario Isidoriano

En una tópica reunión internacional con compañeros de todas las oficinas de Europa y EEUU, lo que más les sorprendió, no fue la naturaleza y singularidad de la raza de cerdo ibérico, sino la alimentación en la montanera. No podían imaginar que las bellotas fueran tan decisivas, ni que esta alimentación viniera de tan atrás en el tiempo.

Hasta aquí todo lógico… pero que hoy, cuando cuentas a tus compatriotas que lo de la bellota viene de muy atrás, también te dicen que no lo podían imaginar. Bueno… pues vamos a dar un paseo por la vida y evolución del cerdo ibérico a través de los siglos.

Sus scrofa mediteraneus, es el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, el cerdo es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa: ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. En los tiempos de penuria de posguerra española, las familias rurales, que todas eran numerosas, mataban un par de cerdos al año, que criaban con despojos caseros y del campo.

En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de los animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas.

Calendario Isidoriano

La montanera en el Calendario Isidoriano S.XII

En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno: el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios.

En consecuencia, ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco.

En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación.

De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus cerdo europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca, que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus.

Estos cerdos encontrados en excavaciones, eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino…

Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas… y un dato revelador, ¡ya era criado en grandes bosques de encinas!

El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres. Pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora.

En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos.

En definitiva, que el guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio artístico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del Calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bayas, por tanto, cualquier árbol del género quercus: encina, roble, quejigo o alcornoque.

En fin, esta es una pequeña parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses, en una despensa con patas. Él ha sido capaz de alimentar a media humanidad con las sobras que ésta tiraba.

Continuará…

 

Alfredo Franco Jubete

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