SIN COMERLO NI BEBERLO

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“Madrid Exquisito Nights” el otoño gastronómico por 25, 35 y 45 €

Del 25 de octubre al 25 de noviembre, una veintena de restaurantes ofrecen en sus cenas, propuestas por 25, 35 y 45 €, armonizadas con vinos de Freixenet. 1 € de cada menú se destinará a la ONG Mensajeros de la Paz

 

Padre Ángel Mensajeros de la Paz

Padre Ángel fundador de Mensajeros de la Paz.

 

La propuesta de los restaurantes en esta edicción de “Madrid Exquisito Nights” constará de:

  • Menús degustación por 25, 35 y 45  €.  que resumen la personalidad esencial de cada restaurante, compuesto por una serie de platos pensados para disfrutar del otoño.
  • La armonización de platos y vinos está incluida en el precio. Cada elaboración irá unida al vino del Grupo Freixenet que más se adapte a sus características y sabor.

 

Como en ediciones anteriores, son restaurantes con personalidad y trayectoria reconocidas en el panorama gastronómico madrileño. En esta edición de otoño, a “Madrid Exquisito Nights” se incorporan nuevos restaurantes como: Arce, Armónico, El Jardín del Inter Continental, Kuc, My Way Madrid Sky Bar, Pedro Larumbe, Propaganda, Salterius, Rubaiyat y Santa Gilda.

Condumios, El Quinto Pecado, Ferreiro, La Bodeguita del Arte, Nubel, Ox`s, Palacio de Cibeles, Paradis Madrid, Picalagartos, Taberna & Media, y Taberna La Cata, han decidido repetir un año más.
Solo tienes que llamar por teléfono al restaurante y especificar que la reserva es para probar el menú de “Madrid Exquisito”.

Como ya hemos comentado y es bien conocido, de cada menú servido se destinará 1 euro a los comedores sociales que la ONG Mensajeros de la Paz gestiona en Madrid. Disfrutar una gastronomía para todos y ser solidarios, dos grandes fines de Madrid Exquisito Night´s.

En la web de la organización www.madridexquisto.com se pueden ver los establecimientos y sus menús. También en las redes sociales Twitter (@MadExquisito) y Facebook (Madrid Exquisito). Así como en las webs https://www.esmadrid.com/agenda/Madrid-Exquisito y www.madrid-destino.com.

 

 

Redacción.

 

SOBRE LA MARCA “MADRID EXQUISITO”

  • “Madrid Exquisito” es una marca que incluye una selección de restaurantes de alta calidad y nace con el objetivo de difundir la gastronomía madrileña desde distintas experiencias: espacios históricos, nuevas tendencias, lugares singulares, tradición y vanguardia; proyectando la excelencia en Madrid.
  • “Madrid Exquisito” se desarrolla a través de diferentes acciones gastronómicas, culturales, sociales y solidarias a  lo largo del año.

 

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Catawiki subasta vinos on line con fines benéficos

Catawiki 20 millones de visitantes mensuales (www.catawiki.es), nació como una plataforma para coleccionistas.

En 2011 comenzó a organizar subastas on line periódicas en diversas categorías. Objetos muy especiales que no se encuentran en las tiendas. Desde obras de arte a coches clásicos… pasando por joyas, diamantes, relojes… siguiendo por música, libros, sellos, antigüedades y acabando por whiskies y vinos.

Alrededor de 200 profesionales experimentados en las diferentes materias, orientan a compradores y vendedores. Estos expertos contratados por Catawiki, revisan, filtran y publican más de 50.000 objetos a la semana. Artículos tan inesperados o impactantes como un esqueleto de un mamut, la pieza de Lego más cara del mundo (de oro), un gorro del Papa, un meteorito de Marte, unos guantes de boxeo de Muhammad Ali, o un coche oficial del Rey Juan Carlos I.

Víctor Rodriguez

Víctor Rodriguez de Catawiki

Catawiki maneja también una colección impresionante de vinos en su escaparate virtual, unos 2.000 lotes semanales donde caben referencias internacionales de prestigio como Gaja, Dom Perignon o Château d’Yquem, o añadas míticas de Oporto o Rioja.

Los días pasados, en un encuentro con la prensa, Catawiki comunicó los resultados de una subasta benéfica organizada para la ocasión. Los protagonistas de esta subasta fueron, las botellas cedidas desinteresadamente por once de las mejores bodegas españolas: Bodegas Bilbaínas, Bodegas Torres, Viña Sastre, Pago de Carraovejas, Bodegas Muga, Sierra Cantabria, Bodegas Riojanas, Gramona, Bodegas Roda, Bodegas Contador-Benjamín Romeo y Bodegas Juan Gil.

El montante íntegro (5.215 €.), de las diferentes pujas ganadoras en las que participaron licitadores de diversos países, será destinado a la lucha contra el cambio climático, gestionado por la ONG Acción contra el Hambre*.

 

Redacción.

*Acción contra el Hambre es una fundación no gubernamental, sin ánimo de lucro. Su fin es la lucha contra el hambre mediante la organización de misiones de urgencia en materia de nutrición, sanidad e hidrología. Asimismo, se ocupa de la formación de profesionales, capaces de trabajar en tareas de urgencia humanitaria en zonas afectadas.
Catawiki subasta de vinos on line con fines benéficos.

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El animal que más satisfacciones ha dado a la humanidad.

Sus Scrofa ferus, Sus Scrofa Mediterraneus. El animal que más satisfacciones ha dado a la humanidad. Siempre después de muerto. Su receta cumbre, sigue siendo la misma de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores. Y por si fuera poco, seguimos elaborando jamones con la misma fórmula de hace casi 2000 años.

Capítulo II y último. (Si no hubiera leído el primer artículo ya publicado, le interesaría comenzar por el I que está a continuación de éste).

En la Alta Edad Media los bosques ya no eran un símbolo de salvajismo incivilizado, el hombre ya había entrado en Los 12 meses del Calendario Isidoriano.ellos y los había dominado para su aprovechamiento. Los bosques se medían por los cerdos que producían. El cochino era una medida de valor para el pueblo germánico, valor que llega a ser mágico y equiparable a los ritos que impulsaba la gran madre tierra.

En la Edad Media, la crianza del cerdo se generalizó y las diferentes tradiciones y culturas de origen celta y germánico se vieron favorecidas por la abundancia de encinares. Esto mismo sucedió tal cual en la Extremadura de esa misma época. Fue medio de vida de gran parte de la población, que disfrutó de privilegios en los pastos de aquellos bosques comunales. Incluso socialmente fue tan valorado, que llegó a formar parte de los escudos heráldicos de nobles. Hoy las montaneras también se miden en cochinos, en función la cantidad de bellotas y hectáreas de dehesa.

Otro dato fascinante, es que durante siglos, centenares de civilizaciones han seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo producto de la misma manera. La receta cumbre de la elaboración del cerdo, sigue siendo idéntica a la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto, se asaban y se asan enteros o en diferentes cortes en brasas directas. Muy posteriormente también en horno de leña.

Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como lo hacemos en la actualidad. Para muestra basta un Catón. Receta para curar jamones, “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones de Hispania. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También eran famosos los “botulum” o botillo galaico-leonés.

Jamón Blázquez

En conclusión: en aquellas fechas, el cochino adulto siempre fue adobado, acecinado, embutido, ahumado y conservado en su propia grasa. Es decir, un producto listo para ser consumido. No se le percibía tanto, como alimento para ser cocinado en fresco. La prueba es tan contundente, que en el “Llibre del Sent Soví” (1324), ni en el “Libro de guisados, manjares y potages” de Ruperto di Nola (1529), no hay una sola receta de cerdo. Del lechón, que era carne de asado cotidiano, solo se describe cómo cortarlo. Hay que esperar a 1599 para que Diego Granados en su “Libro del arte de cozina”, escriba recetas de carne fresca de puerco. Entre otras: “pasteles de ojos guisados y hocico de puercos”.

Como todos sabemos, el cerdo también ha sido el credo, el alma de la alimentación cristiana de occidente. También el más vejado. Moisés en la Tierra Prometida, por no ser puro, tener la pezuña hendida y no rumiar, puso en primera fila su prohibición de comerlo. Por marrano e inmundo. Y así lo hicieron tanto el “cashrut” judío como el “halal” musulmán, lo que sin duda condicionaron su desarrollo en los pueblos de Oriente Medio. También los fenicios se abstuvieron de comer este animal. Pero en China sin embargo fue lo contrario, un gran símbolo de la alimentación del país.

Matanza en Miraflores

Matanza en Miraflores

La palabra cerdo también definía el genérico carne, lo que expresa su valor y preponderancia en aquella cultura. Influenciadas por el Levítico, algunas órdenes monásticas también lo consideraron indigno, quizás porque representaba como nadie la apoteosis de la carne, la gula hecha carne. Y por tanto, muy próximo al fango de las pasiones, al pecado concupiscente la carne e incluso al nefando.
Tampoco olvidemos la divertida manera de saltarse las reglas en algunas comunidades religiosas… algunos monjes en la Edad Media, los echaban al río para pescarlos más abajo y poder comerlos como “pescado” durante la Cuaresma. En cualquier caso, hoy sigue siendo logotipo alimentario del cristiano viejo y estandarte frente a las otras religiones. El mejor ejemplo es que se llamaba Medalla, al jamón o trozo de tocino que colgaban los moriscos conversos en sus casas y a la vista, para demostrar su cambio de credo y logotipo de la cristiandad.

Capitulo I

Sus Scrofa ferus, Sus Scrofa Mediterraneus.

El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único que se come el paisaje, que roba el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo.

Sus scrofa mediteraneus, el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa, ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. Este es un paseo por su vida y evolución a través de los siglos.

Jamones Monasterio

En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas.

En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno, el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios. En consecuencia: ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco.

En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación.

De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo, domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus centro europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus.

Estos cerdos encontrados en excavaciones eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino.

Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas. Y un dato revelador, ya era criado en grandes bosques de encinas.

El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto

Calendario Isidoriano

Calendario Isidoriano, “El porculatio” o fase de engorde.

de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres, pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora.

En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos.

El guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio gráfico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bellotas.

En fin, esta es parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses en una despensa con patas.

 

Alfredo Franco Jubete.

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El cerdo ya no es graso y poco saludable.

El cerdo ya no es graso y poco saludable.

Matanza en Miraflores. Los 5 Mejores

Matanza en Miraflores de la Sierra.

 

Por iniciativa de Tello, se celebró en el Salón del Gourmet, el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, con el objetivo de poner al día la imagen del cerdo de capa blanca, que tradicionalmente ha tenido una mala imagen de producto graso y poco saludable, pero hoy afortunadamente no es así.  Y no solo eso, la industria porcina es una de las más importantes de Europa y del mundo.

La nómina de ponentes para charlar sobre este asunto fue magnífica: R. Tamames, M. Huerta, A. Herranz, A.Amador, G.Varela, C. Gómez, I. Díaz, G. Sol, M. de la Osa, S. Hormaechea.

Esta es una especie de resumen en titulares, de algunas de las cosas que se dijeron.

La industria y el mercado:

Chorizos sorianos. Los 5 Mejores.

Varas de chorizos sorianos curándose.

·         El porcino es el 62% de la producción cárnica española. Ocupa el primer puesto de la industria nacional de alimentación y bebidas, con 13.000 millones de euros y el 22% del sector alimentario.

·          Somos los 4º productores de porcino del mundo tras EEUU, China y Alemania con su potente industria charcutera.

·         La industria vende en 140 de los 190 países del mundo, pero necesita una mayor fortaleza competitiva, buscar una mayor especialización.

·         Para vender fuera, lo esencial, la llave, es la sanidad.

·         China está comprando a España despojos de difícil salida como: huesos, sesos, orejas, etc.

·         El sector agroalimentario representa el 9% de las exportaciones, solo el aceite de oliva está por delante del porcino.

Gregorio Varela.

·         El cerdo no está suficientemente valorado, muy al contrario es bastante vilipendiado por su contenido en grasa, pero está por debajo del 2,67%. Y su contenido en grasas saturadas por debajo del 1,5%. Estos dos datos significan que su carne contribuye a mantener niveles normales de colesterol.

·          (La gente desconoce que) La cinta de lomo es baja en grasa, tiene la misma grasa que la pechuga de pavo, uno de los referentes cárnicos de escasez de grasa en la carne.

·         Las proteínas del cerdo tienen una alta calidad, como sus valores organolépticos,  vitaminas y minerales.

·         No hay alimentos buenos y malos, hay buena y malas dietas.

·         Tan importante es lo que se come, como lo que se deja de comer.

Costillas, oreja y tocino castellanos. Los 5 Mejores

Costillas, oreja y tocino castellanos adobados y curados.

·         La alimentación es un proceso voluntario que suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas, regula procesos metabólicos y reduce riesgos de enfermedades.

·         No existe una dieta ideal ni un alimento completo, ser omnívoros es la clave.

·         La proteína no se almacena, se gasta. La grasa sí se almacena.

·         Variedad, equilibrio y moderación son el camino.

Dra. Carmen Gómez

·         La carne de cerdo era una carne prohibida.

·         Comemos menos calorías que en el pasado.

·         El problema es que el 41 % de la población es sedentaria.

·         Quitar un 15 % de sodio en la alimentación humana podría evitar millones de muertes. En esto estamos trabajando con la industria alimentaria.

·         Las carnes grasas deben ser de consumo ocasional.

·         La carne de cerdo es rica en hierro, una característica importante y esencial, porque es de los alimentos que mejor se absorbe. También tiene B1 y otros minerales.

Fabada tradicional con su compango

Fabada tradicional con su compango

·         Se ha ido reduciendo en la dieta la cantidad de carne, algo que debiera revisarse. Deberían comerse 3 o 4 raciones de 125 gr. carnes magras a la semana.

Ismael Díaz Yubero

·         El cerdo está presente en todas las ollas, pucheros, cocidos, peroles, etc.

·         En todos los platos fuertes de la gastronomía española el cerdo el el elemento clave.

·         La carne de cerdo y sus elaboraciones combinan bien con todo: arroces, verduras, legumbres.

·         Incluso está presente hasta en la repostería tradicional de todas las regiones españolas. La ensaimada es un buen ejemplo.

·         Todas las regiones poseen elaboraciones propias y singulares derivadas de la tradicional matanza: jamón, lacón, longaniza, salchichón, llonganizas, raso, lomo, chorizo, morcillas, androlla, lacón, chosco, compango, unto, zorza, chumarro, moraga, mondongo, chicharrones, botillo, careta, morcillas de txarri, chistorra, morcón, manteca colorá, fariñón, fiyuela, pantruque, butifarras, farinato.

·         Lo mismo sucede con los platos, donde el listado es muy muy extenso. A modo de ejemplo, estos son algunos platos que describió sin orden provincial o alfabético: caldo de morcillas, sopa de chichurro, patatas riojana, menudo gitano, caparrones, alubias de Tolosa, fabada, emberzao, botillo, olla podrida, caldo gallego, androlla, filloas de sangre, lacón con grelos, laconada, antroxu, magras con tomate, txitxikis, huevos con txistorra, manos a la vizcaína, cocidos de todas las regiones, migas de matanza, habas a la catalana o con jamón, tostón, cochifrito, ajo colorao, ajo mataero, arroz zamorana,  hornazo, michirones, tortas de chicharrones, etc.

 

Alfredo Franco Jubete.

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La primera guía gastronómica que mira al consumidor.

La primera guía gastronómica que mira al consumidor. La primera que aportó y aporta soluciones eficaces a la manera de comer, beber y divertirse la sociedad actual. La única que selecciona restaurantes, tabernas y locales de copas por estilo de vida, momento de consumo y tipo de público.

 

«Comeremos hasta vomitar”. “Comeremos hasta que no nos tengamos de pie”, ”hasta reventar”. Estos brutales Logotipo-Vertical web Los 5 Mejiores.verbatims  son romanos, eso sí, de hace un par de milenios. Están recogidos en la historia de la gastronomía y son demostrativos de cómo se divertía una parte de aquella sociedad.

Si hubieran existido en la antigua Roma restaurantes con este posicionamiento y esta guía hubiese coexistido con ellos, ¡que ya es suponer!, hubiéramos creado esta categoría: “Comer hasta reventar”. ¿Por qué? Porque hubiera sido el mejor camino para ayudar a los usuarios de la guía, a buscar algunos de los restaurantes más deseados de esa época.

Esto es una broma inicial, pero ilustrativa, queremos demostrar nuestra visión de cómo una guía gastronómica debe de mirar al consumidor, que es nada menos que el otro ¡50% del negocio! Una nueva mirada que jamás habían interpretado las guías en el pasado. Ni que decir tiene, que también seleccionamos restaurantes, tabernas, locales de copas, etc. por el camino tradicional, como no podría ser de otra manera.

Hoy, bromas aparte, este salvaje concepto de “comer hasta reventar”, correspondería a nuestro “Atracón con amigotes” (Momento de consumo). Es decir, una divertida categoría que expresa una típica cita entre amigos para darse un homenaje, comer un cocido, una fabada, ir a un “rodizio” o a un restaurante de grandes raciones y comilonas.

En nuestros días, la elección de un restaurante no se reduce a cómo se come y bebe. En los años 50´s y 60´s, los restaurantes más admirados por la sociedad eran los que se “llenaba la andorga”. “¡Y te ponen unos platos que no se pueden acabar!”. Esto es obvio que hoy no interesa, el español ya no lleva marcado el hambre en el ADN. Hoy somos un país sobrealimentado que juega con la comida, que hace piruletas, palomitas, gominolas de aceite de oliva, pastillas heladas de caipiriña, leche eléctrica, pompas de frutas y leche, esferas de hielo como las de los “pomperos” infantiles.

En nuestros días, hay restaurantes creativos, vanguardistas, de autor, de fusión… grandes restaurantes, buenos restaurantes, extranjeros, regionales, temáticos, monográficos, especializados en platos concretos…”todos” están en www.los5mejores.com , pero también hay otros diferentes, que responden a un modelo de éxito y siempre están llenos.

Resulta que el otro día me encontré con un artículo de opinión que escribí hace ya demasiados años (¿la barbaridad de 20?) en la revista Club de Gourmet´s. Lo titulé “Restaurante social”. Buscaba un concepto que definiese ese incipiente modelo de negocio de aquellos años. Y me sorprendían las grandes similitudes de aquel patrón de negocio y el actual que nos ocupa. Estos son algunos párrafos:

“… La comida, premisa fundamental de los restaurantes tradicionales, no es lo importante. La búsqueda de la excelencia en el producto final, tampoco es primordial. Ni la capacidad de sorprender, si ello implica ingredientes exclusivos o caros. Es la propuesta comercial, de marketing, a una demanda social: buen local, bonitamente decorado, incluso por alguien conocido, en una buena zona y regentado o propiedad de gente conocida, que crea un buen clima de amigos”.

… Un lugar para ver y ser visto, para vivir unos momentos lo suficientemente agradables y atractivos como para volver, porque la factura debe ser discreta. Este es quizás el punto fundamental. Para que esto suceda, la materia prima tiene que ser barata, las elaboraciones poco complicadas y con un puntito de cocina casera, que no cansa y siempre cae bien.

…Es la respuesta de marketing a un modelo de restaurante tradicional. Es más, parecería como si el  referente fuera Casa Lucio, de Madrid: clásico, tradicional, intemporal, social, en el que lo más importante para la gente, es la gente, no la cocina…”

Es sorprendente, pero estos párrafos podrían ser utilizados para definir esos restaurantes que hoy todos tenemos en la cabeza. Es el mismo modelo evolucionado. Como nosotros decimos en la guía: “son restaurantes donde no se come ni bien ni mal, no son baratos, sino todo lo contrario, considerando lo que dan por lo que se paga. Pero sin embargo, tienen una gran clientela fiel y ¡siempre están llenos! ¿Qué hacemos con ellos u otros parecidos? ¿No los consideramos porque su nivel de comida es solo correcto? ¿Ignoramos esta importante tendencia social? Ni que decir tiene, que la buena cocina siempre será clave en la elección, pero estos hechos, nos llevan  inexorablemente aLOGOTIPO_DEFINITIVO firma_email mas grande la intervención de otros argumentos para la elección de estos establecimientos”.

En definitiva, el rol de las comidas ha cambiado con la sociedad y el paso del tiempo. La mesa es una demostración de personalidad, identidad del individuo, cultura, economía, educación, relación social, diversión… se come, se bebe, se vive  socialmente con familia, amigos, compañeros, proveedores, clientes. Es el hombre y la mujer en relación con la sociedad que disfruta compartiendo. En fin, demasiadas evoluciones para que todo siga igual.

Hoy se buscan restaurantes, tabernas y locales de copas al modo tradicional, pero también por estilo de vida… para momentos de celebración familiar, para comer y cantar, para quedar bien con el suegro/a… para invitaciones de empresas o formales, para ver y ser vistos, para que nadie nos vea en un salón reservado… para momentos gastronómicos de autor o de cocina fusión… para comer en una enotaberna o comer con cerveza, de cuchara, cocina casera o la última cena de la noche. También se buscan bellos locales, sofisticados, íntimos, saludables, divertidos, cultos.

Pero además de todos esto, interesan restaurantes, tabernas, locales de copas para disfrutar de momentos “pijos”, fashion, con glamour, con beautifull people… momentos románticos, para comer y jugar al mus, al aire libre, momentos exóticos o para atracones con amigotes, para comer con niños, etc.

La mayoría de todos estos momentos, no están en las guías tradicionales. Fuimos, somos la primera guía que ha descubierto el camino para buscar la solución eficaz a todos estos momentos de nuestras vidas. Aspiramos a estar integrados en la vida de la gente, a ayudarles y ser fiables.

Los 5 Mejores por encima de todo, está relacionada con la gente y con las actividades relacionadas con el placer social de compartir comida y bebida. Hasta ahora solo había guías de comida catalogada por restaurantes, pero hombre y mujer como seres sociales que son, disfrutan compartiendo momentos de consumo en compañía. En resumen, hasta ahora las guías eran todas “físicas” y nosotros hemos añadido “la química”, la parte social, humana y caliente.

UNA GUÍA HECHA CON LOS 5 SENTIDOS.

Un abrazo fuerte a todos.

Alfredo Franco Jubete.

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Los 5 Mejores 100.000 visitas mes

Los 5 Mejores 100.000 visitas mes, más de 3.000 personas diarias. Los fines de semana se incrementa el número de entradas.

CAPTURA SERVIDOR. ESTADÍSTICAS ENERO 19

CAPTURA SERVIDOR. ESTADÍSTICAS ENERO 19

  • Número de Visitas: 90.838. Páginas: 232.179. Hits: 1.285.469. A pesar de que en las «Navidades de enero», la gente se va de Madrid y no consulta ni reserva tantos restaurantes.
  • Los 5 Mejores es una Guía Gastronómica Magazine. Y la gente a lo largo del mes, repite visitas para buscar restaurante, leer artículos gastronómicos o de restaurantes y tabernas. Que tenga 48.294 de visitantes únicos, no es un hecho relevante, ni como soporte publicitario ni como medio de comunicación.
  • En Los 5 Mejores entran más de 3.000 personas diarias. Los fines de semana se incrementa el número.
  • Muy pocas webs independientes tienen estos datos. Y menos destinadas exclusivamente al mercado madrileño.
  • Somos responsables, por tanto, de muchas reservas cotidianas de restaurantes.
  • Pero nuestro esfuerzo, por encima de todo, está en la objetividad, fiabilidad e independencia.

 

Los 5 Mejores Estadísticas enero 19

Los 5 Mejores Estadísticas enero 19. 7-2-2019 6:16 h.

Son los datos de siempre, pero hemos decidido contarlos. Nadie lo hará por nosotros.
Inmensamente agradecidos a nuestros amigos y visitantes, porque estas más de 3.000 visitas diarias, SÍ son 100.000 “Me gusta / Likes” DE VERDAD, a las que nosotros damos el valor inmenso de la cifra.

Gracias de nuevo y un abrazo muy fuerte.

www.los5mejores.com 

 

Alfredo Franco Jubete.

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Sardinas, parritxas, xoubas, patoyas, manxencas, mariquillas, sardinetas, parrochas, manolitas, txardina, sardines…


La sardina, abundante, sabrosa y popular, ha sido marginada de las mesas a lo largo de la historia. No es un asunto contemporáneo, desde la antigüedad clásica ya la tenían paquete. Pobre sardina, con las satisfacciones que ha dado y sigue dando a medio mundo. Los griegos ya la denominaban «alimento de Hécate», deidad infernal. También Aristófanes, en una de sus comedias la consideraba un alimento apropiado para «un pobre diablo». Con lo ricas que están a la brasa las parrochinas pequeñas y delicadas. En fin, que con ellas no hay medias tintas, o fervorosos defensores o detractores apasionados por su baja estofa. Son detestadas por ese puntito de sabrosa vulgaridad que las hace poco sociales. Hasta su olor se suda, dicen los detractores. Lo suda el comensal, la cocinera, la cocina e incluso el vecino… vamos, que replican más que las campanas. No hay quien bese tras una sardina. En fin, todo lo que las rodea, excepto el sabor, es malo.

Sardina de Bota con camarrojas

Sardina de bota con camarrojas

En la antigüedad Plinio fue uno de sus defensores. Aunque la verdad, alguna de sus defensas no era por sus virtudes gastronómicas, sino porque las sardinas saladas, eran una medicina prodigiosa de efectos fulminantes en los envenenamientos producidos por mordeduras de bichos venenosos.

Por su abundancia, popularidad y quizás por su olor, es enemiga del refinamiento, protocolo y bandeja de plata. Aunque estoy convencido que en la posguerra española, la plata y la sardina convivieron juntas cienesycienes de veces. Su suculencia y unicidad, sus valores gastronómicos son de oro y le han llevado a ocupar el corazón de los mejores golosos y comedores de la historia.

No sé si fue en Cantabria o en Tazones (Asturias). Pero resulta que cuando Carlos V desembarcó en España, unos pescadores le ofrecieron sardinas asadas. Como era habitual debió comerse tantas como el séquito que le acompañaban. Le gustaron tanto que pidió que apuntasen la receta y se fijasen cómo las cocinaban. Al final se acercó a los pescadores y les preguntó que cuánto valía aquellos pescados. Le contestaron que nada… que valían poca cosa. Y les contestó. ¿Y eso ofrecéis a vuestro emperador, algo que no tiene valor? En fin, parece que les acongojó.

Todos tenemos de común la sardina. Su popularidad no tiene fronteras, ni siquiera en mi tierra donde el mar también es de verdes olas, pero la espuma es de espigas que crecen con el viento. Allí donde al pescado le llamaban fresco… y de fresco solo tenía el aire de la noche estival en la fresquera de tela metálica. En la vieja Castilla, las sardinas dejaron de gustar cuando comenzaron a llegar en camión. Ya no picaban, ya eran frescas, ya no estaban podres que dirían los astures.

Cebiche sardinas. Los 5 Mejores

Cebiche de sardinas.

Atlánticas, mediterráneas, cantábricas…sardinas, sardinetas, parrochas, parritxas, xoubas, mariquillas, manxencas, manolitas, sardina de ley, patoyas, txardinas, sardines… todas son la misma aunque de dos especies diferentes: Sardina pilchardus (la atlántica) y Pilchardus sardina (la mediterránea). El mar y su orilla es su casa, su mejor ambiente y lugar de encuentro: moragas y espetones sobre arenas andaluzas, desaparecidos aspetus gallegos, con brasa de caña de maíz o mezclada con leña… parrilladas, sardinadas en todas las costas españolas.

Granada, Barbate, Málaga, Santoña, Gijón, Cudillero, Santurce, Santoña, Guetaria, Puerto Chico… ¿dónde están todos esos asadores gallegos, cántabros, andaluces, vascos que poblaban los puertos y playas de media España? ¿Dónde ha quedado ese olor de tabernas portuarias que se percibía a cientos de metros? Esas interminables brasas o grandes planchas grasientas que no paraban de asar sardinas recién pescadas. Y cientos de personas con caras felices y dedos pringados de grasilla, piel y escamas. Como ya no somos pobres, ya no comemos sardinas.

Sardinas marinadas

Sardinas marinadas

En cualquier caso, frescas y asadas con su tripa, desprendiendo grasa sobre la brasa, son únicas. Sobre todo en los meses de calor, de “virgen a virgen” (16-7/16-8), cuando la grasa es el principal ingrediente de su carne. Pero no menos suculentas son esas sardinillas minúsculas enlatadas en aceite de oliva y reservadas durante décadas. He comido algunas que eran auténticas joyas de la gastronomía española.

Y aquí mi seria discrepancia con la tradición. ¿Por qué tiene que ser el único pescado que se asa con su tripa? ¿Porque la tradición así lo recomienda? ¿Nada como siglos de experiencia? Quizás puedo estar de acuerdo para esas sardinas que antes hablábamos, a la orilla del mar y recién pescadas. Esas parrochas con la cola en ángulo de 90º, que es como expresan su mayor frescura. ¿Y las que no están frescas? ¿Las que tienen la barriga llena de tripas olorosas, deterioradas con fuerte sabor que lo transmiten a su carne?

No entiendo por qué todos los pescados se elaboran sin tripa y las sardinas con lo asquerosas y detestables que son sus tripas, no. Jamás lo he entendido. ¿Por qué es la excepción? Jamás he comido rodaballo, mero, lubina, merluza, o dorada con sus tripas. ¿Por qué la sardina sí? Por eso no lo entiendo y porque el sabor de la ijada o ventresca de la sardina, asada con una tripa incluso no muy vieja, es entre malo e incomestible. Todo el mundo trata de evitarla. Por eso cuando compro de vez en cuando parrochinas pequeñas, las cocino sin tripa, como jamás ha mandado la tradición. Además, apenas huelen y ni en casa ni el vecino jamás se entera que las hemos comido.

Por cierto, que no quiero equivocarles ni confundirles, no rompan la tradición. Pero si se atreven, verán que es el bocado exquisito de siempre e ideal para tiempos de crisis.
Alfredo Franco Jubete

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Sus Scrofa Mediterraneus su primera montanera

El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único capaz de comerse el paisaje y robar el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo.

 

Capitulo I (de II)

Calendario Isidoriano

Calendario Isidoriano

En una tópica reunión internacional con compañeros de todas las oficinas de Europa y EEUU, lo que más les sorprendió, no fue la naturaleza y singularidad de la raza de cerdo ibérico, sino la alimentación en la montanera. No podían imaginar que las bellotas fueran tan decisivas, ni que esta alimentación viniera de tan atrás en el tiempo.

Hasta aquí todo lógico… pero que hoy, cuando cuentas a tus compatriotas que lo de la bellota viene de muy atrás, también te dicen que no lo podían imaginar. Bueno… pues vamos a dar un paseo por la vida y evolución del cerdo ibérico a través de los siglos.

Sus scrofa mediteraneus, es el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, el cerdo es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa: ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. En los tiempos de penuria de posguerra española, las familias rurales, que todas eran numerosas, mataban un par de cerdos al año, que criaban con despojos caseros y del campo.

En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de los animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas.

Calendario Isidoriano

La montanera en el Calendario Isidoriano S.XII

En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno: el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios.

En consecuencia, ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco.

En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación.

De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus cerdo europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca, que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus.

Estos cerdos encontrados en excavaciones, eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino…

Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas… y un dato revelador, ¡ya era criado en grandes bosques de encinas!

El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres. Pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora.

En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos.

En definitiva, que el guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio artístico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del Calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bayas, por tanto, cualquier árbol del género quercus: encina, roble, quejigo o alcornoque.

En fin, esta es una pequeña parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses, en una despensa con patas. Él ha sido capaz de alimentar a media humanidad con las sobras que ésta tiraba.

Continuará…

 

Alfredo Franco Jubete

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Todo de la chuletona

En los caseríos vascos y también en Galicia, bueyes y vacas formaban parte de la familia. Incluso vivían en habitaciones principales de la casa que calentaban con su calor animal.

Todo de la chuletona de peapa.

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Vaca de 16 años.

Recuerdo una anécdota de Cesáreo, uno de los mejores carniceros de Madrid (Mercado Chamartín), buscador tradicional de la mejor carne roja de España. Un sábado por la mañana llego a su carnicería y me dice:

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Lomo de vaca de 16 años y 4 semana de maduración.

Alfredo, mira que lomo tan espectacular tengo hoy. Es buey de 8 años (creo que eran 8).
Resulta que un vasco propietario de bueyes arrastradores de piedras (Idi-dema o Idi proba), le pidió a un ganadero gallego criador de grandes bueyes, que le criara una buena pareja para el arrastre de piedras.

Cuando le llevó los bueyes al País Vasco, se quedó de la misma piedra al verlos tan imponentes. Le privaron, pero cuando se fijó un poco más, exclamó: “no me jodas… no me sirven.” “No fastidies, por qué” “Porque le has quitado la bolsa testicular… y para el arrastre tienen que tenerla imperiosamente, aunque sean bueyes”. Se supone que para que haga bonito, claro. Tras los 8 años de disgusto de ambos, vuelta a Galicia con los bueyes.

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I. Jaca (Txogitxu) muestra el chuletón tradicional curvado

Pero claro, estos monumentos andantes de 2 metros de alto y cerca de 2000 kilos de peso, son un cheque al portador y muy caros. Su fotografía es la imagen del buey que todos tenemos en la memoria, y nada tienen que ver con los “toros capados”. Es una obviedad que un toro capado es un buey desde el mismo momento de la capadocia, pero claro, nada tienen que ver por edad, tamaño, infiltración y tipo de grasa. Y de músculo si trabajó en su día.

En los caseríos vascos y también en Galicia, bueyes y vacas formaban parte de la familia. Incluso vivían en habitaciones principales de la casa que calentaban con su calor animal. Unas parían e incluso trabajaban si la economía de esa casa era escasa (la sacaban dos rendimientos). Lo normal era que unas pariesen, otras dieran leche y los bueyes, que capaban para que cogiesen tamaño y fortaleza, trabajasen. Cuando se hacían viejos y perdían su fuerza, se les engordaba para ser sacrificados. Como no trabajaban, cogían peso con facilidad e infiltraban la grasa natural procedente de su rica alimentación familiar. Otro tanto sucedía con las vacas, claro.

Sacrificado el animal, era vendido en la carnicería de turno y los lomos o una parte de ellos, consumido en celebraciones populares. Así nacieron los primeros pueblos “txuleteros”: Tolosa, Berriz, Casa Julián…

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Grasa infiltrada de gran calidad.

Hace tiempo que no hay bueyes, ni vacas que trabajen en pequeñas explotaciones. No obstante, todavía existen en zonas de la península ibérica, sobretodo Galicia y Portugal e incluso Europa, vacas viejas a las que engordar para que adquieran su mejor peso e infiltración de la grasa en su carne.

Como todos sabemos, cuando se habla hoy de buey, es vaca, claro. Como la de 16 años que comimos en las XII Jornadas Gastronómicas del Buey en Sagardi. Unas jornadas en las que se ofrece una carne excepcional, que no se come todos los días y que forma parte de una cultura y una tradición de muchos años en el País Vasco.
Los hermanos López de Viñaspre propietarios de Sagardi, todos los años organizan unas Jornadas Gastronómica del Buey en toda España, Oporto y Londres. Poseen 12 establecimientos de esta marca.

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Grasa cortada para que no haga cinturón.

Por tanto, vamos a desgranar todo lo que aprendimos sobre la txuletona vasca:

  • El País vasco es el único pueblo del mundo que tiene esta cultura de la vaca vieja gorda, arraigada desde hace más de 100 años. La tradición cuenta que se asan vacas hasta de 18 años, con grasa sin límites. Antiguamente, a estos cortes de lomo, en el País Vasco se les llamaba “txuletón de viejo”.
  • La calidad de estos animales se mide y se valora por la grasa. Es su DNI y solo con tocarla se conoce su alimentación, la calidad de su carne. A esta grasa le sucede como a la de los jamones ibéricos de montanera, tiene una baja temperatura de fusión, es blanda y solo con tocarla con las
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    Sal marina al darla la vuelta.

    manos se funde (en los cerdos de bellota, incluso se hunde la uña en la grasa cuando aprietas un poco). Y si ha comido pasto, tras frotarla la mano huele a heno.

  • Una vez sacrificado el animal debe de permanecer en frío y en reposo para que todas sus células acaben de morir. Es decir, hay que esperar que al canal se le pase el “rigor mortis”, normalmente esto tarda una semana más o menos. Finalizada esta etapa, comienza la fase de maduración. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 1 a 3 grados, con un porcentaje de humedad del 70%. En esta fase, los músculos se relajan y las grasas superficiales e infiltradas van coaligándose con la carne mediante procesos químicos.

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    Preparando el emplatado.

  • Una de las singularidades de la cultura vasca del txuletón, es que no importa la procedencia, orígenes ni raza… pero sí es clave la maduración. Hablamos de 3 o 4 semanas, de acuerdo con el tipo de animal, tamaño, edad y clase de grasa. Aquí no hay largas maduraciones, se busca que la carne siga sabiendo a carne.
  • El resultado es una chuleta con sabor a carne noble y sana, con aromas dulces y “de pastelería”. Un producto gastronómico excepcional que atrapa tanto a los “carnacas” y a todo el que se pone delante de ella.
  • Un trato inadecuado a la carne en el proceso de asado estropea el resultado. Dicho de otro modo, el resultado del asado está compuesto de un 50% por la calidad de la carne y otro tanto por el tratamiento del asado. Es decir, que por muy buena que sea la carne, si no la asas con el debido respeto a las reglas, no hay buen resultado.
  • Primer paso, es determinante sacar las chuletas del frigorífico un par de horas antes, para que se atemperen por dentro y por fuera.
  • La tradición y el corte ortodoxo es arqueado siguiendo la curva del costillar.
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    La grasa también se come.

    Es importante cortar la grasa que rodea la chuleta, para que “no haga de cinturón” y reduzca la superficie de la carne por efecto del calor.

  • Mucho poder calorífico al entrar en la parrilla, se ase una chuleta o veinte. La brasa debe ser de carbón de una madera fuerte (como la encina o el quebracho), pero que transmita suaves aromas. El asado debe comenzar cuando acaba la primera combustión y la llama desaparece.
  • La sal se echa cuando se da la primera vuelta al chuletón, nunca antes. La sal será marina, que sala menos.
  • La parrilla ideal es de acero inoxidable e inclinada hacia adelante, para que la grasa escurra hasta el depósito y no caiga sobre las brasas. Las de canaleta de los asadores argentinos acumulan la grasa en el ángulo y comunica su mal sabor a la chuleta porque no acaban de limpiarse adecuadamente.
  • No hay que tener prisa. Una vez que está sellada por ambos lados, llega el momento de la menor temperatura, del confitado de la grasa. El resultado deberá ser tostada por fuera y confitada por dentro. La chuleta tiene que tener los tres niveles bien marcados: Tostada y rosada por ambos lados, y cruda en el centro.

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    Iñaki López de Viñaspre (Sagardi) y I. Jaca (Txogitxu) explicando su clase maestra sobre la txuletona de vaca vieja.

 

Alfredo Franco Jubete.

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