Comentario: Los mejores callos de Madrid. Trifón Jorge es un hombre carismático, su mano se nota, en la manera de regentar esta taberna contemporánea y en la buena clientela que ha conseguido desde que abrió el restaurante hace más de una docena de años. Y lo ha hecho por méritos propios y porque su constante calidad y buen punto no han dejado de aparecer a diario en cada plato. Pequeño local con una barra con ricas raciones y tapas. Mesas altas con mantel en la barra, donde poder hacer una comida informal y comedor cálido y acogedor en el interior. Buena selección de etiquetas de vinos nuevos. Una de las mejores tabernas de Madrid. Su hijo ya va adquiriendo el fuste de buen tabernero que es su padre, y entre los dos el servicio y atención es magnífica.

Comentario: Comer callos en Madrid. Un matrimonio que lo borda. Un referente claro de la gastronomía madrileña fuera del Foro. Julio Reoyo es un reconocido profesional y sólido, que trabaja con pasión y delicadeza. Por eso asesora a algunos restaurantes porque conocen el fundamento de su cocina. Cocina del sabor y del disfrute, llena de guiños personales. Inma su mujer, muy bien asistida, lleva la sala con gran cercanía y encanto, tratando de hacer amigos para siempre. Sala decorada con gusto y pequeños detalles rústicos que ponen el local en su ubicación geográfica. Detalles llenos de encanto de un cuarto de estar-comedor luminoso y cálido. Se vuelve, sobre todo si le gusta la casquería, uno de los mejores restaurantes de Madrid de esta especialidad. Julio Reoyo es todo un maestro de la cocina de los llamados despojos, tan ricos ellos, cuando se saben cocinar. Por esta razón, en noviembre suelen programar monográficamente estas jornadas.

Especialidades: Básicamente proponen menús de cocina de mercado, con los márgenes económicos ajustados, incluso con armonía de vinos. Una fórmula lógica de cocina de mercado para que sobrevivan los restaurantes de la Sierra madrileña. Algunos de sus mejores platos podrían ser: el fiambre de lengua de cerdo con vinagreta, cabeza de jabalí con milhojas de alcachofas, francamente buenos. Siempre tiene un plato de cuchara: potajes de garbanzos diferentes; algunas ricas alubias generalmente con matanza, o con algún guiño creativo. El bacalao es otro de sus pescados clásicos en diferentes elaboraciones. Hamburguesa de ternera con foie, realmente suculenta, como el cuello de cordero deshuesado, tierno, jugoso, meloso, una pequeña obra de arte. El cochinillo confitado a baja temperatura. Los espectaculares callos, el rabo de toro (y sus croquetas), las carrilleras guisadas con vino, los pies de cerdo deshuesados con salsa de carne, el cochinillo... son otros de los platos imprescindibles que suelen componer sus menús. Comer callos en Madrid.

Comentario: Mejores callos en Madrid. Javi Estévez lleva en la cara que es una buena persona. En el cuerpo, muchas experiencias en diversos restaurantes. La que quizás le ha marcado más, su unión (y sociedad) con Julio Reoyo, varios años dirigiendo la cocina de Villena de Segovia, acompañándole en El Mesón de Doña Filo y ayudándole en la asesoría del restaurante de La Finca. La casquería es una de sus especialidades, que domina por Reoyo, pero ahora el maestro es Estévez, que ha conseguido dar un nuevo tratamiento y caminos diferentes a una casquería que transitaba por caminos tradicionales y lugares comunes y hoy Estévez ha cambiado: lenguaje, tratamientos, uniones y combinaciones. Ha cambiado de emplazamiento, se ha ido a la zona Norte, a un local con una gran terraza construida que amplía el número de cubiertos del local.

Especialidades: En la cocina reina la sencillez y el objetivo de aportar una nueva mirada a la casquería desde un lado cosmopolita, minimalista y contemporáneo. Es decir, reducir sus valores “montaraces”, haciéndola asequible al paladar (casi) todos. La lengua de cerdo cocida y cortada en carpaccio es un aperitivo agradable; y la de ternera cortada igual de fina con salsa de escabeche y queso, es delicada, fresca y sutil. Tarrito de perdiz, manzana y oloroso, con higaditos, correcto. Muy interesante y rica la tortilla de patata, cebolla, sesos de cordero y erizos, sobretodo cuando comes sesos; y los sesos en salsa meunière. La manitas con chip de alcachofas deliciosas y melosas. Auténticas y sabrosas las mollejas con apionabo y huevo a baja temperatura, frito. En la última ocasión hemos comido algunas cosa nuevas y atractivas: taco de carrillera de cerdo y carabineros, realmente bueno. Un rabito de cochinillo crujiente con rabo de cerdo u anguila ahumada, de lo mejor... junto con la fideuá de callos de bacalao, mejillones y coliflor. Callos, pata y morro muy ricos, de los buenos, como los que ha cocinado siempre en El M.de Doña Filo. También gallinejas o zarajos sobre pilpil de bacalao y unos sobresalientes rabitos de cerdo guisados con anguila y queso. Cabeza y oreja de cochinillo confitadas y fritas, excepcionales. De postre panacotta con frutos rojos o pastel de queso y granizado de remolacha. Buenos vinos bien seleccionados e interesantes por copas. Mejores callos en Madrid.

Comentario: Comer callos en Madrid. Uno de los referentes madrileños a la hora de comer. Tras un tiempo cerrado, ha realizado una reforma integral del espacio (2014), incluida la cocina y ha resultado un éxito. Ahora el local es más amplio y luminoso aunque sea con luz artificial. Más elegante y menos taberna. Pero al margen de todo, aquí se viene a comprobar lo que sucede en el plato. La cocina del sabor, de la sencillez suma, de la calidad de producto y del mínimo y mejor trato que se puede dar a un alimento, para potenciar que sepa a lo que es. Magnífica casa de comidas contemporánea en un barrio "de mala nota". Siempre lleno. Pocas mesas, reservar. Cambia su carta verbal de acuerdo con el mercado de cada día. Juanjo López Bedmar lo borda y tiene un gran grupo de seguidores fieles de su cocina. Y otro seguidor más, Nacho (Tasquita) Trujillo, que lleva con él desde el 2009... y algún día tomará el mando cuando Juanjo se jubile, porque ya ha cumplido 25 años de Tasquita. Hace ya más 50 años que su padre Serafín López fundó esta casa.

Especialidades: Todo lo que se diga es poco sobre la calidad de producto. Guisantes de lágrima de Guipúzcoa, minúsculas y deliciosas colmenillas, tartar de caballa, salpicón de langostino, carabinero en papillot. Muy rica la ensaladilla que adereza con diferentes ingredientes: caviar de trucha, erizos, merluza, carabineros, salpicón. Los callos Gaona, son otro referente de la casa que muchos aficionados vienen a comer. Productos excepcionales que trata con primor: unos simples berberechos al vapor; boletus salteados con yema; gambas rojas; ostritas japonesas kumamoto aliñadas; la deliciosa menestra, unas pochas con almejas extraordinarias. el boquerón frito con huevo de corral, la deliciosa menestra, unas pochas con almejas extraordinarias. El carabinero con sobrasada. El inmenso tuétano, bogavante en tempura, la raya a la mantequilla negra, el tartare con huevo frito, los palominos de Tierra de Campos; el rabo de vaca; las albóndigas excepcionales o la excelente hamburguesa de solomillo con foie. Arroz con leche, la falsa torrija, tarta de queso o la excelente panna cotta, el tiramisú.. de postre. Comer callos en Madrid.

Comentario: Mejores callos en Madrid. Dos conocidos profesionales de la restauración madrileña, que oficiaron en el antiguo y reconocido Las Cuatro Estaciones, Julián Barbolla y Francisco Vicente (cocina), en 2005 comenzaron su proyecto personal, en un clásico, cálido y agradable comedor de Barrio de Salamanca. Las especialidades que habían comido un par de generaciones de la sociedad madrileña durante casi 30 años, la reditaron y adaptaron a los nuevos tiempo, o las dieron tal cual eran entonces. Sus imperecederos y suculentos platos de cocina clásica, de mercado, que gustaban tanto en aquellos años, volvieron a sus mesas y ahí siguen tan vigentes como entonces.

Especialidades: cocina burguesa, rica, sabrosa y equilibrada, con puntos de cocción y puesta en plato muy experimentados. De entrada, solicite la tarta fina de manzana, "la mejor" de Madrid y un postre para el recuerdo por el equilibrio de dulces y ácido, el sabor a vainilla y mantequilla. Hay una serie de platos clásicos como: gazpacho de bogavante, las ensaladas templadas del mismo marisco; la de chipirones que también sigue su camino de éxito. La merluza al vapor con vinagreta de tomate es otro de sus platos de siempre, como el rico foie a las uvas, las cocochas de merluza con almejas, el steak tartar o los suculentos callos. Estos últimos unos de los mejores de Madrid. Comience con unos ricos lomos de sardinas marinadas sobre pan con tomate, otro clásico, o con una ensalada de jamón y foie o los trigueros con langostinos, todos platos estupendos e interesantes. Ravioli de espinacas con parmesano y tomates deshidratados. La merluza de la casa, para acabar con unos callos y la mejor tarta fina de manzana de Madrid. Mejores callos en Madrid.

Comentario: Mejores callos de Madrid. Daniel Ochoa es un magnífico cocinero que han obtenido diversos premios y reconocimientos profesionales. Ha trabajado en grandes restaurantes, pero siempre en entornos rurales: su estilo de vida: Las Rejas (M. de la Osa); Julio Reoyo en Segovia, Echaurren, Casa Irene... entre otros. Un proyecto pensado y acoplado a su manera de vivir, para conciliar su vida laboral con la personal. En 2021 se les incendió el restaurante y lo han abierto de nuevo en una calle muy próxima. Han ganado mucho en tamaño y atractivo, y quizás también en un mayor espaldarazo a su proyecto. Posee una terraza invernadero acristalada, cerrada, con dos grandes higueras que salvan los cristales. Estética eco, madera e idealizada rusticidad en mobiliario. Cocina a la vista. En el plato, el compromiso de "vivir en el campo” y ofrecer lo mejor de la naturaleza de la Comunidad de Madrid. Ellos mismos van cada día al campo, a recolectar lo que éste ofrece (su propio nombre es toda una declaración Montia fontana: coruja, beruja o pamplina). También a buscar pequeños artesanos de la sierra madrileña: productos  de granjas ecológicas, hortelanos próximos, panaderos rurales, queseros artesanos, carnes de la sierra. Carta de vinos reducida pero bien seleccionada entorno a vinos naturales, que no gustan a todo el mundo, pero que ofrecen por consistencia con el proyecto. Incluso ellos mismos elaboran su propio vino. Servicio magnífico con el objetivo de agradar: los cocineros presentan sus platos y su compromiso. Reservar, los fines de semana siempre completos. Dos turnos.

Especialidades: Por tanto, cocina de mercado, de kilómetro cero, concretada en dos menús que cambian cada día, en función de lo que recogen o cultivan. Cocina de la abuela, recetas de la memoria pero con con detalles rupturistas, de alta cocina y puestas en plato atractivas. Menú degustado. Aperitivos refinados: buñuelo de cangrejo de río; escabeche de lengua y orégano; salpicón de caracol, albahaca y vermut. El primero el mejor. Trucha marinada, jugo de berza, manzana y rábano, calabacín encurtido y hierbaluisa: muy bien armonizada la naturaleza en el plato. Frescura y fragancia de la ostra del Monte Abantos. Níscalo, algas y mantequilla de salvia y calabaza: rica, rupturista y sorprendente unión de ingredientes. Suculenta la yema perfecta con demi-glace de champiñón y huevas de trucha ahumadas. Desconocidas pero finas las judías de Peguerinos con caldo verde de cocido, anisados y molleja a la brasa: rico guiso y molleja pasada de brasa. Espléndido conejo al ajillo: rodeado de setas de campo y salsa profunda con brillante acabado. Correcto cruasán de paloma. Jarrete de ciervo guisado en garnacha, su lomo y chalotas: caza que caza y atrapa por intensidad de sabores y excelente punto de la carne. Callos con librillo frito, sorprendente y novedoso con buen resultado. Más callos, los de toda la vida, como siempre, de los mejores. Postres, quizás no tan brillante como lo anterior. Buena pera ahumada caramelizada con helado de queso Jaramera y pie azul confitado. Pan de centeno y cerveza, correcto. Rico helado de remolacha y frutos de otoño. Inesperada torrija de boletus, creativa y seductora. En definitiva, una cocina contemporánea, refinada, basada en los fundamentos de la cocina tradicional y sus guisotes, pero con una mirada elevada y llena de técnica y sensibilidad. Mejores callos de Madrid.

Comentario: Mejores callos de Madrid.    Los primitivos propietarios procedían de San Mamés, el serrano pueblo madrileño, de aquí el nombre. Los abuelos del actual jefe de cocina, Manuel y Teresa, compraron a éstos la casa de comidas. La inauguraron en 1913 y hoy, Jorge, hijo de Santi García, es el que está a los mandos. Padre e hijo han añadido sus platos personales que son hoy la enseña de la casa. Aquí se viene a disfrutar con su especialidad realmente deslumbrante, los callos: melosos, untuosos, suaves, soberanos. Ojo que las medias raciones se tarifan al 70% del precio del plato. Casa de comidas tradicional de paredes con azulejos, cuadros de famosos y populares, paredes amarillas, manteles de cuadros rojos y sillas thonet.

Especialidades: Los callos de ternera a la madrileña, "el orgullo de la casa", son con morcilla y chorizo, pero sin pata ni morro, solo estómago. También es tradición de la casa, la ensalada de ventresca, tomate, cebolla y cogollos, las cocochas y el entrecot de vaca. Posteriormente se han añadido otros como los huevos de gallina de corral con boletus y foie. Otros tres de sus platos interesantes: un estupendo bacalao al ajoarriero con langostinos; garbanzos de Fuentesaúco con foie y las cocochas de merluza en salsa verde o a la romana. Buenas carnes rojas, entre ellas el solomillo de buey y el carpaccio de buey con parmesano. De postre, requesón con pasas y sorbete de limón con cava. Por cierto, presumen de tener los callos los más caros del reino. Seguro que tienen razón. Mejores callos de Madrid.