Japoneses Barras Sushi

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99 Sushi Bar

Dirección: Hermosilla, 4. Ponzano, 99. Estafeta, 2 La Moraleja. (19 Sushi Bar. Salud, 19). Padre Damián, 23. Madrid.99 shusi bar(Ponzano) Los 5 Mejores
Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón. N-1 / La Moraleja. Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde. Y (Gran Vía / Calle Gran Vía). Cuzco / Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 431 27 15. 91 536 05 67. 91 650 31 59. (91 524 05 71). 91 359 38 01.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos (en Ponzano y La Moraleja solo cierra la noche de domingos y festivos), Semana Santa y agosto.
Precio: 65 € Menú degustación 75 €.
Comentario: Uno de los japoneses en alza desde hace tiempo, con profesionales con buen curriculum. Junto a David Arauz, chef ejecutivo de la casa, se ha incorporado Roberto Limas, como chef de cocina caliente para todos los restaurantes del grupo Bambú. Uno de los mejores de Madrid. El restaurante del Hotel Sanvy (NH), es de lo más espectacular… desde la magnífica barra de sushi. Sala de sobrio minimalismo estético y vanguardista, muy japonés de colorido y concepto. Cocina moderna”izakaya” + nikei (japo/peruana) + “cañí” (japo/española). Buena barra de sushi 99 SUSHI BAR HERMOSILLA. Los 5 Mejoresen Ponzano, quizás el más acogedor. Y pequeña (5 pax) pero luminosa en La Moraleja, donde hay una terraza espléndida. Mónica Hernández dirige con solvencia las salas y el conjunto.

Especialidades: Propuestas creativas y rupturistas, y fantásticas especialidades tradicionales japonesas. Tempuras de langostinos tigre delicadísimo, sorprendente el de vieiras y excepcional el de ortiguillas. Sashimi de erizo y de “toro”, magníficos. El maki de atún con arroz crujiente, el niguiri de pez mantequilla con trufa, ricos ricos. Correctos los carpaccios de pez limón y de buey. Tiraditos peruanos, el de dorada con mandarina excepcional. Sorprendentes guncan de: salmón con huevas, brandada de bacalao y sardinas con tomate. Muy buenos los tartare de toro y de chicharro. Recomendables el usuzukuri de mújol y la lubina en caldo dashi. Y si le gustan las carnes, entraña de kobe al brandy o el rollo de cebón con salsa cremosa. Para finalizar, mousse de té verde, sorbete de ponzu y tarta de chocolate. En Hermosilla, hay 3 nuevos platos interesantes: atún en teriyaki de oloroso con gunkan de compota de manzana y pack choy; el creativo e intenso semiescabeche caballa en salmorejo picante de yuzu y jalapeño y el pichón mont royal en dos cocciones. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y de papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Buena bodega, con 300 referencias.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: (Terraza La Moraleja) Minusválido: No
Web: www.99sushibar.com
E-Mail: No

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Gamán

Dirección: Plaza de San Amaro, 8. Madrid. 
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Lagasca.
Teléfono: 91 468 36 23.
Horario: De lunes a sábados, de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 22:30 h.
Cierra: Domingos tardes, 24 y 31 de diciembre.
Precio: 50 € Menús Omakase  (la recomendación del chef) 59 €.
Comentario: (Tenemos pendiente visita) Luis ha cambiado (Octubre 2018) el antiguo local de Kena, demasiado grande y caro, por este con una barra de sushi para 8 comensales y más propio de su camino de siempre: la cocina Nikkei y Perú. Abandona por tanto la cocina global, de fusión y se dedica a lo que siempre le apasionó y por lo que fue admirado y seguido. Comenzó trabajando en España sin papeles, cerrado y a escondidas, y acabó siendo un sushiman peruano muy reconocido, tras triunfar en Kabuki, 99 Sushi Bar y en Nikkei 225. Traía la lección aprendida. Elabora una cocina de autor con la técnica japonesa y la frescura del Perú y sus creaciones trascienden a la cocina japonesa, peruana y nikkei (japo-peruana). En sus platos hay cosas que podrán parecer muy japonesas y otras muy peruanas… “lo que hago es ponerle recuerdos gastronómicos: sabores, aromas, texturas, olores de lo que he ido comiendo a lo largo de la vida, la mezcla de esas dos cosas da Kena este resultado”. Quizás por eso llama a su restaurante kena, flauta andina con sonido de libertad. Arévalo es técnica, pulcritud, limpieza, disciplina, humildad y disfrute. No es japonés, no es nikkei, no es peruano. Es él y todo lo anterior. Local minimalista, siguiendo la tradición nipona y detalles andinos. Barra donde oficia Luis con su refinamiento tranquilo, brillante perfección y maestría en los cortes. Por tanto, barra, mesas y lounge para tomar un cóctel afterwork. Por ejemplo, un blody mary de pisco. Roberto Martínez, que trabajó con Luis en Nikkei 225 ejerce de cocinero jefe.

Especialidades: En esta nueva etapa, el restaurante tiene carta y un menú degustación (omakase, el chef hace el menú y te va dando de comer su recomendación), que cambia “a diario”. Los diferentes sashimi de toro, moriawase, atún. Tiradito de atún, el ceviche de corvina, el delicioso salmonete marinado con sésamo. Pulcros, muy refinados con el arroz perfecto de punto, algunos pasados por el soplete y atemperados… Kena Los 5 Mejores realmente espléndidos los nigiris de vieiras y ají, de pez mantequilla marinado con adobo de anticucho; de wagyu con chimichurri de shiso. La caballa en escabeche con crema de aguacate y aceitunas; el chupe de gamba roja. Muy buenos los tartar de atún, de listado o de gambas. Pero Luis es peruano y siempre en su carta hay platos de cocina peruana de raíz y no solo nikkei. Como los anticuchos de mollejas de cordero con salsa de choclo, la papa rellena con curry y cerdo, o el nuevo y de moda bao de papada confitada y boniato, o la carapulcra guisote con costillas de ibérico glaseadas. De postre la alegoría de la cerveza; y chocolate, matcha y jalea de rocoto. En fin, una gozada de disfrute. Carta de vinos muy interesante con etiquetas poco habituales.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:
E-Mail:

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Kabuki Sushi Bar

Las 5 mejores barras de sushi Madrid.  
Dirección:
Presidente Carmona, 2. Madrid.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 417 64 15.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a medio día y domingos, Semana Santa y agosto.
Precio: 55 €. Menú degustación: 70 €.
Comentario: Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz aprendió del legendario Kikuchi del Tokio Taro desaparecido. Mario Payán, se fue a crear su propio proyecto y en su lugar, asume el puesto de chef argentino Esteban Murata. Chelo sigue como directora tras una década en el grupo. Terraza atractiva cubierta. Gran bodega con la mano detrás de Chelo, que lleva toda la vida en la casa.

Especialidades: Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones creativas de sabores y texturas españolas. Sashimis de: sardinas con salmuera de anchoas, de corvina en adobo, de mero con mojo… supremos. Nigiris de huevo frito y trufa, de carabinero, lubina con shiso, gamba flambeada, espardeña (sensacionales). Futomaki de anguila. Usuzukuri de toro y pa amb tomaca; de pescado blanco, papa y mojo, de sardina con botarga. Teriyaki de atún. Tataki de pez limón. Navajas con vinagreta de yuzu y piparras. Morro con papas y mojo canario. Su barra de sushi es una de las mejores del país. Ricos los carpaccios.  Postres brillantes: Asahi. 
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

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Kappo

Dirección: Bretón de los Herreros 54. Madrid.Sala kappo Los 5 Mejores
Metro / Zona: Gregorio Marañón / Castellana.
Teléfono: 91 042 00 66.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 100 €. Menú degustación Super Mario desde 65 €
Comentario: Gran mesa de mármol importante, opulenta, hecha a medida del chef. Escenario de 12 sillas generador del ecositema y clima adecuados para que surja el espectáculo de producto, de técnica y oficio, y el diálogo sushiman – cliente. Frente a ella 5 mesas y un pequeño reservado. Paredes en blanco y gris,desprovistas de adornos, como manda la tradición japonesa. Oficiando Tomás López y Mario Payán de director de sala y del proyecto, uno de los cocineros españoles con más experiencia y conocimiento de la cocina nipona. Gamba y piparra kappoMario Payán estuvo 14 años en Kabuki, donde consiguió la estrella Michelin cuando Ricardo Sanz se fue al Wellington. Buena atmósfera y cercanía profesional que conecta con la gente. Sencillez, solidez y autenticidad, aplicando técnicas tradicionales de la cocina japonesa. Pocas elaboraciones se salen de la tradición, a pesar de que durante su vida en Kabuki, estuvo realizando varias creaciones Spanishushi.

Especialidades: Comienza el menú de este día, con una  agradable crema de coliflor con hueva de salmón. Sigue un tartar de descargamento con jengibre, cebolleta y ponzu. Gran producto, sabor sabor, salsa ligera, cítrica y cierta cremosidad que acompaña muy bien. Dumpling de carabinero con longaniza y salsa americana; de masa fina,  Pez limón con enoki“picante a lo lejos”, rico. Una pena / fallo, el relleno interior estaba frío. Cococha de bacalao con pilpil de miso blanco. Buena textura, bocado fino que apunta suculencia. Daikon (nabo) con guiso de carne y miso rojo. Sabrosa untuosidad, interesante por distinto. Y comienza menú omakase, sujeto a producto y temporada, y por tanto, diferente cada estación, “cada día”. Uno largo encadenamiento de nigiris, todos con denominador común de la gran frescura del producto y los sabores nítidos propios de buenos pescados salvajes. Comenzamos con ventresca de emperador, trucha de Tasmania, pez limón con enoki, gamba con piparra en tempura, mero, caballa, jurel, salmonete soflamado… y por último toda la serie de atún, empezando por vieira y ventresca a la llama y entre otros, el de ventresca con caviar baeri.  Exuberancia en unos, refinamiento en otros, sencillez única en otros. Dicho sea de paso, qué fuerte la personalidad de caballa y chicharro. Los más modestos y populares, de los que más dicen, en una barra de sushi… atún aparte. Pero claro, el de gamba roja con su piparra, el de salmonete soflamado, el de atún y caviar son excepcionales. Buen punto del Vieira y atún Kapoarroz, bien equilibrado de sutil vinagre y dulzor. De postre un mango helado que refresca, limpia y da esplendor a la comida. Buena carta de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.kappo.es
E-Mail: info@kappo.es

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Soy

Dirección: Viriato, 58 – Bajo. Madrid.
Metro / Zona: Iglesia / Modesto la Fuente.
Teléfono: 91 445 74 47.
Horario: De 13:45 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Lunes noche, sábados a mediodía y domingos. Festivos… no todos abre, consultar.
Precio: 60 €. Menú degustación: 55 €.
Comentario: Energía, trabajo, sabores, aroma, equilibrio… Pedro Espina aprendió el código “itamae” y la filosofía que impregna su oficio. Profundizó en la cultura y artes marciales e hizo de todo ello su proyecto de vida. Esta filosofía la traslada a su restaurante desde la misma puerta, sin rótulo, ni adornos posteriores, que se abrió por primera vez en 2008. Una pequeña barra de sushi para el mejor sushiman español y un comedor con pocas mesas. Todo muy espartano, muy japonés, muy puro y auténtico. Trabajó en Suntori y triunfó en Tsunami. Su mujer atiende la sala con una amabilidad única. Carta de vinos justita. Por las noche solo se sirve menú degustación.

Especialidades: El arroz es magnífico y la clave de todo lo que acompaña (incluido el yakimesi, un arroz frito delicioso muy aromatizado). El producto es fresquísimo y el refinamiento de ejecuciones y detalles, espectacular. Rica la ensalada sunomono. de alga wakame, como las albondiguitas de pescado. Tataki frío de atún, crunchy rolls de pez mantequilla. Magníficos y espectaculares nigiri sushi de diferentes pescados: bonito, ortiguillas rebozadas, ¡pez limón!… como los usuzukuri o carpaccios de caballa y pez limón. Rica su propuesta de pez mantequilla con ajo negro (macerado en salsa de soja durante un año), o el pez limón con germinados. Ricos los temakis de algas crujientes. Delicado el tartare templado de atún con huevo de codorniz. Sorprendente la tempura de cocochas de merluza, como el roll de anguila, la sopa dobin mushi, o la cuajada de ortiguillas.  La sopa dobin mushi tradicional de bonito, langostinos y huevo, muy rica y sutil. En fin, propuestas ortodoxas y otras más creativas propias de las tabernas japonesas (izakayas).
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusvalido: Si
Web: www.pedroespina.es
E-Mail: No

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