Japoneses Barras Sushi

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99 KO Sushi Bar

Mejores barras de sushi Madrid.
Dirección:
Marqués de Villamagna, 1. Madrid.
Metro / Zona: Rubén Darío / Castellana.
Teléfono: 91 431 38 78.
Horario: De martes a sábados de 13:30 h. a 16:00 h. y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 135 €. Menús degustación: 110 y 165 €
Comentario: El Grupo Bambú ha ido creando, sin pausa, un gran proyecto empresarial, con una decena de restaurantes entre España (6 en Madrid) y el extranjero (Abu Dhabi y Dubai). Todos con un determinante apellido Sushi Bar.
Materia prima de gran calidad y frescura, no basta cuando se busca la excelencia en un japo como este. La superioridad debe estar en detalles que no trascienden: wasabi freso y rallado al momento, vinagre fermentado en casa, soja y otros productos exclusivos.
Pero la unicidad está también en la apariencia, disposición, color, armonía del plato y lo que le rodea: larga y opulenta barra de sushi para que 18 comensales. Se llega a ella a través de un reconfortante jardín.
En su interior, luminosidad y nobles materiales, cuyo atractivo es su sencillez.
David Arauz, es el director y chef ejecutivo, ya matriculado en el letrero del restaurante. Aprendió las primeras lecciones de famoso Kenjiro Sato de Suntori. Trabajó en Yashima Barcelona, o Kazan Tenerife. En 2010 se incorporó al grupo y en 2018 inauguró este restaurante. Técnica, paladar, sensibilidad y creatividad moderada y responsable, para unir y armonizar los bocados que ofrece en ese diálogo con el comensal.

Especialidades: Ofrece dos menús degustación con cocina caliente y fría, entre los que cabe destacar: rico sunomono (“ensalada”) de cangrejo real de Alaska con alga codium y daikon. Sencillo, lujoso y excepcional tartar de toro (ventresca de atún) con caviar.
Cocina caliente muy relevante. Del robata (parrilla) sale una anguila del Ebro con teriyaki de y su espina e hígado sensacional… y un buen lomo bajo wagyu. Buen caldo dashi de abalón con alga konbu.
Sobresalientes bocados de sushi y sashimi, algunos por diseño, ejecución y por un arroz clavado de punto, sabor y refinamiento. Nigiris de un notable hamachi ahumado con punzante lima rallada; de atún maguro y toro, de caballa (nunca un pescado tan barato tuvo un resultado tan excepcional en una barra de sushi). Y un gran gunkan de toro, tuétano y caviar.
De postre un sorbete de manzana, yuzu y pepino. La selección de vinos es responsabilidad de la reconocida sumiller del Grupo, Mónica Fernández. Muy buen listado de etiquetas, muchas poco habituales. Pueden tomarse grandes vinos por copas por disponer del método Coravin.
Mejores barras de sushi, Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.99kosushibar.com
E-Mail:

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99 Sushi Bar

Dirección: Hermosilla, 4. Ponzano, 99. Estafeta, 2 La Moraleja. (19 Sushi Bar. Salud, 19). Padre Damián, 23. Madrid.99 shusi bar(Ponzano) Los 5 Mejores
Metro / Zona: Colón / Plaza de Colón. N-1 / La Moraleja. Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde. Y (Gran Vía / Calle Gran Vía). Cuzco / Alberto Alcocer.
Teléfono: 91 431 27 15. 91 536 05 67. 91 650 31 59. (91 524 05 71). 91 359 38 01.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos (en Ponzano y La Moraleja solo cierra la noche de domingos y festivos), Semana Santa y agosto.
Precio: 65 € Menú degustación 75 €.
Comentario: Uno de los japoneses en alza desde hace tiempo, con profesionales con buen curriculum. Junto a David Arauz, chef ejecutivo de la casa, se ha incorporado Roberto Limas, como chef de cocina caliente para todos los restaurantes del grupo Bambú. Uno de los mejores de Madrid. El restaurante del Hotel Sanvy (NH), es de lo más espectacular… desde la magnífica barra de sushi. Sala de sobrio minimalismo estético y vanguardista, muy japonés de colorido y concepto. Cocina moderna»izakaya» + nikei (japo/peruana) + «cañí» (japo/española). Buena barra de sushi 99 SUSHI BAR HERMOSILLA. Los 5 Mejoresen Ponzano, quizás el más acogedor. Y pequeña (5 pax) pero luminosa en La Moraleja, donde hay una terraza espléndida. Mónica Hernández dirige con solvencia las salas y el conjunto.

Especialidades: Propuestas creativas y rupturistas, y fantásticas especialidades tradicionales japonesas. Tempuras de langostinos tigre delicadísimo, sorprendente el de vieiras y excepcional el de ortiguillas. Sashimi de erizo y de «toro», magníficos. El maki de atún con arroz crujiente, el niguiri de pez mantequilla con trufa, ricos ricos. Correctos los carpaccios de pez limón y de buey. Tiraditos peruanos, el de dorada con mandarina excepcional. Sorprendentes guncan de: salmón con huevas, brandada de bacalao y sardinas con tomate. Muy buenos los tartare de toro y de chicharro. Recomendables el usuzukuri de mújol y la lubina en caldo dashi. Y si le gustan las carnes, entraña de kobe al brandy o el rollo de cebón con salsa cremosa. Para finalizar, mousse de té verde, sorbete de ponzu y tarta de chocolate. En Hermosilla, hay 3 nuevos platos interesantes: atún en teriyaki de oloroso con gunkan de compota de manzana y pack choy; el creativo e intenso semiescabeche caballa en salmorejo picante de yuzu y jalapeño y el pichón mont royal en dos cocciones. Y en Padre Damián: tataki de bonito ahumado, usuzukuri de caballa con salmorejo picante, niguiris de sardina y anchoa y de papada de ibérica ahumada con huevo de codorniz, gamba roja en dos temperaturas. Buena bodega, con 300 referencias.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: (Terraza La Moraleja) Minusválido: No
Web: www.99sushibar.com
E-Mail: No

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Gamán

Dirección: Plaza de San Amaro, 8. Madrid. tartar de carabinero Gamán. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 468 36 23.
Horario: De lunes a sábados, de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 22:30 h.
Cierra: Domingos tardes, 24 y 31 de diciembre.
Precio: 65 € Menús Omakase  (la recomendación del chef) 69 €. Ejecutivo, 28 €.
Comentario: Luis Arévalo ha cambiado (octubre 2018) el antiguo local de Kena, demasiado grande, caro y ajeno a su estilo, por este con una barra de sushi para 7 comensales y más propio de su camino de siempre: personal, cercano, directo, cocina nikkei y Perú.
Abandona por tanto la cocina global, de fusión y se dedica a lo que siempre le apasionó y por lo que fue valorado y admirado tras triunfar en Kabuki, 99 Sushi Bar y sobre todo en Nikkei 225.
Elabora una cocina de autor, con técnica japonesa y frescura peruana. Sus creaciones trascienden a la cocina japonesa, peruana y nikkei (japo-peruana). En sus platos hay cosas que podrán parecer muy japonesas y otras muy peruanas… “lo que hago es ponerle recuerdos gastronómicos: sabores, aromas, texturas, tartar de chicharro Gamán. Los 5 Mejoresolores de lo que he ido comiendo a lo largo de la vida, la mezcla de esas dos cosas da este resultado”.
Arévalo es técnica, pulcritud, limpieza, disciplina, humildad y disfrute. No es japonés, no es nikkei, no es peruano. Es él y todo lo anterior. Ocupa el local donde estuvo el restaurante francés El Comité, adecentado para la ocasión con escasos elementos, pero esa también es la tradición nipona. Es decir, local sin pretensiones, sencillo, funcional. Ya habrá tiempo para más. Barra con sus 7 asientos, donde oficia Luis con su refinamiento tranquilo, brillante perfección y maestría de cortes.

Especialidades: En esta nueva etapa, el restaurante tiene carta y menú degustación omakase, (el chef hace el menú degustación y te va dando de comer su recomendación). El menú degustado estuvo compuesto de: gyozas de pollo con ají amarillo. Un entrante lógico y fácil de comer y de registros.
A continuación, una serie de tartares con diferentes cortes y texturas, muy buenos por calidad de producto y por “chispa”, personalidad y equilibrio de ingredientes: tartar de chicharro con ají, fantástico. Tartar de atún, huevo de codorniz, patacones, salicornia y salsa de ajíes. Espléndido por su perfecta unión y punzante equilibrio. Para comerse más de uno. Tartar de carabinero con consomé de su cabeza: delicada textura de las colas, sabor delicado, buen “mordisco” y mejor consomé de sus cabeza. Tratar de ventresca con wasabi, refinado y bien ejecutado en fondo y forma.
Y a continuación, la gama de nigiris que todos son buenos y se van sucediendo con las armonías y contrapuntos que Gamán. Los 5 Mejoreslos ingredientes muestran. Salmón, ají amarillo, picadillo de cebolla y rocoto. Espagueti de calamar con rabiata de ají panca. Sardina con tomate arbequina y confitura de jengibre. Salmonete con alioli de yuzu y ajo frito. Besugo con salsa chifa
Foie con gelatina de maracuyá, muy rupturista con todo lo anterior por textura, sabor y aderezo. Papada ibérica con confitura de rocoto y migas de tempura. Taco de corvina caliente con boniato y ají limo. Helado de lúcuma con mousse de chocolate y frutos rojos. Bodega justita, pero con una correcta selección de tipos y etiquetas.
Novedades restaurantes japoneses / nikkei Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.gamancocinanikkei.com
E-Mail:

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Kabuki Sushi Bar

Las 5 mejores barras de sushi Madrid.  
Dirección:
Presidente Carmona, 2. Madrid.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 417 64 15.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a medio día y domingos, Semana Santa y agosto.
Precio: 55 €. Menú degustación: 70 €.
Comentario: Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz aprendió del legendario Kikuchi del Tokio Taro desaparecido. Mario Payán, se fue a crear su propio proyecto y en su lugar, asume el puesto de chef argentino Esteban Murata. Chelo sigue como directora tras una década en el grupo. Terraza atractiva cubierta. Gran bodega con la mano detrás de Chelo, que lleva toda la vida en la casa.

Especialidades: Spanishushi, fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones creativas de sabores y texturas españolas. Sashimis de: sardinas con salmuera de anchoas, de corvina en adobo, de mero con mojo… supremos. Nigiris de huevo frito y trufa, de carabinero, lubina con shiso, gamba flambeada, espardeña (sensacionales). Futomaki de anguila. Usuzukuri de toro y pa amb tomaca; de pescado blanco, papa y mojo, de sardina con botarga. Teriyaki de atún. Tataki de pez limón. Navajas con vinagreta de yuzu y piparras. Morro con papas y mojo canario. Su barra de sushi es una de las mejores del país. Ricos los carpaccios.  Postres brillantes: Asahi. 
Tarjetas:
Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

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Kappo

Dirección: Bretón de los Herreros 54. Madrid.Sala kappo Los 5 Mejores
Metro / Zona: Gregorio Marañón / Castellana.
Teléfono: 91 042 00 66.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 100 €. Menú degustación Super Mario desde 65 €
Comentario: Gran mesa de mármol importante, opulenta, hecha a medida del chef. Escenario de 12 sillas generador del ecositema y clima adecuados para que surja el espectáculo de producto, de técnica y oficio, y el diálogo sushiman – cliente. Frente a ella 5 mesas y un pequeño reservado. Paredes en blanco y gris,desprovistas de adornos, como manda la tradición japonesa. Oficiando Tomás López y Mario Payán de director de sala y del proyecto, uno de los cocineros españoles con más experiencia y conocimiento de la cocina nipona. Gamba y piparra kappoMario Payán estuvo 14 años en Kabuki, donde consiguió la estrella Michelin cuando Ricardo Sanz se fue al Wellington. Buena atmósfera y cercanía profesional que conecta con la gente. Sencillez, solidez y autenticidad, aplicando técnicas tradicionales de la cocina japonesa. Pocas elaboraciones se salen de la tradición, a pesar de que durante su vida en Kabuki, estuvo realizando varias creaciones Spanishushi.

Especialidades: Comienza el menú de este día, con una  agradable crema de coliflor con hueva de salmón. Sigue un tartar de descargamento con jengibre, cebolleta y ponzu. Gran producto, sabor sabor, salsa ligera, cítrica y cierta cremosidad que acompaña muy bien. Dumpling de carabinero con longaniza y salsa americana; de masa fina,  Pez limón con enoki“picante a lo lejos”, rico. Una pena / fallo, el relleno interior estaba frío. Cococha de bacalao con pilpil de miso blanco. Buena textura, bocado fino que apunta suculencia. Daikon (nabo) con guiso de carne y miso rojo. Sabrosa untuosidad, interesante por distinto. Y comienza menú omakase, sujeto a producto y temporada, y por tanto, diferente cada estación, “cada día”. Uno largo encadenamiento de nigiris, todos con denominador común de la gran frescura del producto y los sabores nítidos propios de buenos pescados salvajes. Comenzamos con ventresca de emperador, trucha de Tasmania, pez limón con enoki, gamba con piparra en tempura, mero, caballa, jurel, salmonete soflamado… y por último toda la serie de atún, empezando por vieira y ventresca a la llama y entre otros, el de ventresca con caviar baeri.  Exuberancia en unos, refinamiento en otros, sencillez única en otros. Dicho sea de paso, qué fuerte la personalidad de caballa y chicharro. Los más modestos y populares, de los que más dicen, en una barra de sushi… atún aparte. Pero claro, el de gamba roja con su piparra, el de salmonete soflamado, el de atún y caviar son excepcionales. Buen punto del Vieira y atún Kapoarroz, bien equilibrado de sutil vinagre y dulzor. De postre un mango helado que refresca, limpia y da esplendor a la comida. Buena carta de vinos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.kappo.es
E-Mail: info@kappo.es

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