Japoneses Nikkei

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Gamán

Dirección: Plaza de San Amaro, 8. Madrid. tartar de carabinero Gamán. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Bernabéu / General Perón.
Teléfono: 91 468 36 23.
Horario: De lunes a sábados, de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 22:30 h.
Cierra: Domingos tardes, 24 y 31 de diciembre.
Precio: 65 € Menús Omakase  (la recomendación del chef) 69 €. Ejecutivo, 28 €.
Comentario: Luis Arévalo ha cambiado (octubre 2018) el antiguo local de Kena, demasiado grande, caro y ajeno a su estilo, por este con una barra de sushi para 7 comensales y más propio de su camino de siempre: personal, cercano, directo, cocina nikkei y Perú.
Abandona por tanto la cocina global, de fusión y se dedica a lo que siempre le apasionó y por lo que fue valorado y admirado tras triunfar en Kabuki, 99 Sushi Bar y sobre todo en Nikkei 225.
Elabora una cocina de autor, con técnica japonesa y frescura peruana. Sus creaciones trascienden a la cocina japonesa, peruana y nikkei (japo-peruana). En sus platos hay cosas que podrán parecer muy japonesas y otras muy peruanas… “lo que hago es ponerle recuerdos gastronómicos: sabores, aromas, texturas, tartar de chicharro Gamán. Los 5 Mejoresolores de lo que he ido comiendo a lo largo de la vida, la mezcla de esas dos cosas da este resultado”.
Arévalo es técnica, pulcritud, limpieza, disciplina, humildad y disfrute. No es japonés, no es nikkei, no es peruano. Es él y todo lo anterior. Ocupa el local donde estuvo el restaurante francés El Comité, adecentado para la ocasión con escasos elementos, pero esa también es la tradición nipona. Es decir, local sin pretensiones, sencillo, funcional. Ya habrá tiempo para más. Barra con sus 7 asientos, donde oficia Luis con su refinamiento tranquilo, brillante perfección y maestría de cortes.

Especialidades: En esta nueva etapa, el restaurante tiene carta y menú degustación omakase, (el chef hace el menú degustación y te va dando de comer su recomendación). El menú degustado estuvo compuesto de: gyozas de pollo con ají amarillo. Un entrante lógico y fácil de comer y de registros.
A continuación, una serie de tartares con diferentes cortes y texturas, muy buenos por calidad de producto y por “chispa”, personalidad y equilibrio de ingredientes: tartar de chicharro con ají, fantástico. Tartar de atún, huevo de codorniz, patacones, salicornia y salsa de ajíes. Espléndido por su perfecta unión y punzante equilibrio. Para comerse más de uno. Tartar de carabinero con consomé de su cabeza: delicada textura de las colas, sabor delicado, buen “mordisco” y mejor consomé de sus cabeza. Tratar de ventresca con wasabi, refinado y bien ejecutado en fondo y forma.
Y a continuación, la gama de nigiris que todos son buenos y se van sucediendo con las armonías y contrapuntos que Gamán. Los 5 Mejoreslos ingredientes muestran. Salmón, ají amarillo, picadillo de cebolla y rocoto. Espagueti de calamar con rabiata de ají panca. Sardina con tomate arbequina y confitura de jengibre. Salmonete con alioli de yuzu y ajo frito. Besugo con salsa chifa
Foie con gelatina de maracuyá, muy rupturista con todo lo anterior por textura, sabor y aderezo. Papada ibérica con confitura de rocoto y migas de tempura. Taco de corvina caliente con boniato y ají limo. Helado de lúcuma con mousse de chocolate y frutos rojos. Bodega justita, pero con una correcta selección de tipos y etiquetas.
Novedades restaurantes japoneses / nikkei Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.gamancocinanikkei.com
E-Mail:

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Ronda 14

Los 5 mejores restaurantes japoneses nikkei Madrid. 
Dirección:
 General Oraá, 25. Madrid.
Metro / Zona: Núñez de Balboa / Lagasca.
Teléfono: 91 411 17 30.
Horario: De 13:00 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: No.
Precio: 35 €
Comentario: De Lima a Madrid pasando por Avilés, donde inauguraron hace unos años el primer proyecto en España que permanece abierto en la actualidad. Es precisamente este éxito asturiano el que hace a Mario Céspedes y su socia asturiana Conchita Álvarez, buena directora de sala, a dar el salto a Madrid una vez consolidado el proyecto de Avilés. El nivel técnico, creativo y de punto de los platos de Céspedes es más que interesante. Además, a su cocina nikkei (japo-peruana) ha añadido toques y guiños asturianos, con los que se ha ganado a la clientela asturiana y ha añadido a su cocina una dimensión superior. Local modesto y sencillo, pero agradable y digno, que importa poco a los clientes cuando se encuentra con un producto auténtico y rico. Barra a la entrada con pizarrón con las ofertas y platos destacados y mesas altas enfrente. Al fondo un comedor más bien pequeño. Todo en tonos claros. Y en el semisótano otro comedor y otra minibarra para sushi completan los espacios. El planteamiento está casi más cerca de una taberna a la española por la manera de ofrecer los platos, que un servicio de japo más o menos al uso.

Especialidades: Una interesante experiencia gastronómica, sobretodo para aquellas personas que no conozcan demasiado esta atractiva y sorprendente cocina. Sabor, elaboraciones complejas y variadas, fusión de productos y sabores, frescura, aderezos exóticos. Todo está rico, pero quédese con la cocina nikkei y las elaboraciones con guiños asturianos como la causa de bonito con rocoto, rollito de pitu de caleya y las deliciosas patatas rellenas de carne guisada y crema de ají amarillo. Buen bao de panceta confitada con chicharrón. El maki roll de mar y montaña con langostino y ternera, es un acierto para repetir; como la ostra acevichada con jalapeño. Buenos el tiradito de corvina con ají amarillo y el ceviche del mismo pescado con alga wakame y boniato; o el de xarda con calamar rebozado. Espléndidas y potentes la gyozas criollas de ternera, de anticucho, y manitas de cerdo. No se las pierda. También atractivo el nigiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y excesivo queso azul. De postre tarta de queso con frutos rojos y coulant de chocolate. Interesante bodega con precios contenidos.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
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