Comentario: Tapas Retiro Madrid. Pues otro restaurante más, que para eso estamos en crisis. Una empresa gallega, con restaurante (Alborada, 2006) y marisquería (Augamar) conocidos en Coruña, decide abrir en Madrid. Objetivo, ofrecer lo mejor de sus productos y cocina en la capital de España. Han aprovechado el cierre del Covid 19 para hacer algunas reformas, entre ellas, cocina abierta al público. Y como es lógico, abre con el nuevo modelo de establecimiento al uso: a) Barra con horario más amplio. b) Mesas y taburetes altos frente a ella. c) Comedor formal con reservados, dada la zona que ocupa con empresas y Administración próximas. d) Cocina sencilla de recetario tradicional, de producto y temporada, y ejecución contemporánea. d) Carta con la nueva estructura al uso, es decir, ordenada con criterios personales, no tradicionales y medias raciones. Y lo hace donde estuvo el Frontón de Montalbán, un profundo local decorado con elegante sencillez, cálida naturalidad, moderno y acogedor ambiente. Excepcional selección de vinos (1000 etiquetas) y buen pan, que a veces falla estrepitosamente. En la barra y en la mesa, tapas y platos que "falan galego" por el producto o la elaboración. En la sala, Óscar Marcos (exPiñera y Lúa).

Especialidades: Así no se falla, (claro): con las deliciosas cigalas fritas rebozadas en panko, el magnífico salpicón con bogavante gallego (lumbricante deberíamos decir) también lo hacen de buey; la merluza de Burela al vapor con pil pil de lima-limón muy delicada, el arroz seco con salmonete frito... la merluza de Burela al vapor con pil pil de lima-limón muy delicada... y los "carnacas" que no pueden dejar pasar el entrecot de vaca rubia gallega con cachelos y pimientos asados... o el steak tartar de solomillo con patata suflé... así no se falla. El tartar de bonito, en temporada. Las navajas en escabeche de algas, jalapeños y cebolla encurtida. Carabinero con patatas y huevo... la ventresca de corvina, las mollejas, la liebre royal. De postre, cañas fritas con crema pastelera, mousse de queso San simón. Pero hay más cosas, claro. En la barra, las almejas de Vilaxoán, navajas de buceo, las zamburiñas asadas con sofrito de tomatito de árbol y migas de ajada. Las croquetas de cigala, las alcachofas con crema de patata trufada, los chipirones salteados con habitas (!). El caldo de galo celta con guisantes de lágrima y anguila. Pulpo, callos, pochas con almejas, empanada de maíz, sardina ahumada con queso de Arzúa, gyozas de chocos en en su tinta. Y el huevo en salsa périgourdine, un acierto de suculencia, o el ravioli de rabo de toro. En temporada tienen lamprea. Tapas Retiro Madrid. 

Comentario: Tapas Retiro Madrid. No es un bar, ni siquiera es un bar gourmet al uso. Está muy próximo al clima y ambiente de un pub, de un club inglés, aunque no sea british su estilo decorativo: barra de madera, basares con nichos de botellas hasta el techo, sofisticación cosmopolita, elegancia, clase, diferenciación neobarroca centroeuropea. Telas, papeles estampados, rincones íntimos, vitrinas, adornos y lámparas llamativos. A la entrada la barra y al fondo un comedor para comer sentado. Nacieron en Alicante (El Portal) de la mano del su creador Carlos Bosch, que junto con el cocinero Sergio Sierra, dieron con la tecla de posicionamiento y camino gastronómico. La barra, las tapas gastronómicas son las protagonistas, ya que el aperitivo es el concepto por el que transita la experiencia en este glamouroso local. Tenían acabado el proyecto cuando llegó la pandemia pero que tuvieron que retrasar su inauguración unos meses. Cuando el tiempo y el bicho lo permitan, por las noches vendrá la música, los djs y las copas.

Especialidades: Gran taberna sofisticada, grandes marcas y gran materia prima. 500 referencia de vinos y espumosos, 40 vinos muy bien seleccionados por copas y muchas botellas con marca propia. También tienen su propia marca en conservas, turrones, aceites… incluso pueden adquirirse en el propio bar. Los más vendidos de la casa a la hora del aperitivo o la comida: la impecable gilda, la rica ensaladilla rusa con ventresca de atún; las croquetas de jamón y las de rabo, ambas muy buenas, sabrosas y cremosas. La tortilla de patatas trufada. El reconocido y famoso bocadillo de calamares cuyo mollete de Antequera, crujientito, es una delicia para los que nos gusta el buen pan. También pepito de ternera. Tres refinamientos “entre panes”: dos brioches realmente espléndidos: el lobster roll con cangrejo real y bogavante; y el de pastrami que también está muy rico. Y por supuesto, el sándwich “bikini” basado en el conocido de Estimar: salmón ahumado, caviar y queso fresco, para comerse una docena. En platos más elaborados: los buenos canelones de su madre, callos y arroz con alcachofas y atún. En productos del mar: mariscos, ostras Cadoret, caviar, cangrejo real, quisquillas de Santa Pola, mojama, huevas de maruca… Para los postres hay que dejar un hueco, porque tienen un gran nivel el flan de queso y la torrija con helado de vainilla. También un panettone de ración con helado de turrón. Tapas Retiro Madrid.

Comentario: Tapas Retiro Madrid. Roberto Ruiz inició el camino de la revolución pendiente de la cocina mexicana, a base de elaboración y equilibrio. El día que esta contemporánea actualización se generalice, el mundo comerá más México. Una de las más originales, ricas, frescas, exóticas y sólidas cocinas del mundo. A la cocina mexicana le sucede como a la italiana, que tiene una aureola de popularidad y simpatía, de atractivo gancho para todos los públicos, realmente únicos. La variedad, exotismo y riqueza de sus productos y la autenticidad de su milenario recetario conseguirán magnetizar al mundo. Con Ruiz aprendimos a ver el otro lado de la luna… de México: tortillas artesanas recién hechas (200000 en 5 años); guacamole en molcajete en  vivo y en directo… aprendimos, que existen nuevas y mejores emociones… con un tuétano a la brasa único, copiados por todos… aprendimos a conocer un mundo nuevo de ilusiones… con tacos de escamoles y 100 de los mejores mezcales… y ahora estamos conociendo el otro lado de la luna del Pacífico... … en un local cómodo, de agradable y cálida atmósfera… un puntito tropical y relajante, con barra cuadrada en el centro llena de margaritas, que no miran a la salida del sol sino a los clientes. Porque, aunque crecen cada día, se beben... no salga sin ellas, pero no se la ponga en la solapa. Tiene barra y mesas altas para tomar un aperitivo informal tan corto o sofisticado como desee. Una de las zonas con mejor nivel de establecimientos para ir de tapas.

Especialidades: En Segovia Ruiz tiene un huerto para proveerse, entre otros productos, de los diferentes chiles sin los que la cocina de allá perdería sabor y autenticidad aromática y picosa. Aunque hay que decir que España, no es un país que tolere el picante, sobretodo el paladar femenino. Guacamole siempre espléndido, pero mejor con langostinos enchipotlados. Buen aderezo que añade frescura y fragancia a la ostra con salsa de chiles fermentados. Mil sabores y texturas en el ceviche verde de langostinos, taco de papa con hoja santa y salsa de tomatillo. Realmente bueno por complejo y diverso en boca. Dobladitas de txangurro estilo Baja California, con salsa de chile habanero. Estupenda la cremosidad y sabor de las dobladitas, aunque el conjunto se aleja algo del enunciado vasco, al menos el que comimos. Tacos de lengua de res con salsa de tomatillo verde y chiltepin. ¡Qué ricos! Las tortillas, la melosidad de la lengua, la frescura de la cebolla con el aroma del cilantro. Sigue igual de excepcional, el reconocido tuétano a la brasa, esta vez con tartar de atún rojo toreado, tostadas crujientes con aguacate y chiles tatemados y serranos. Un plato excepcional para gozarla en compañía. Volverá a ser copiado con esta nueva entrega. Las tortillas excepcionales, las mejores que se pueden comer hoy. Sigue manteniendo en lugar preferente su elaboración de a la vista del público en un lugar de la barra. Dulce mexicano de leche de cabra y helado. Nada interesante, le sobra densidad, le falta refinamiento. Hoy es más informal, relajado y asequible. Una experiencia para repetir. Tapas Retiro Madrid.

Comentario: Tapas Retiro Madrid. Marisquería emplazada en un atractivo local de altos techos y estancias divididas en altura. Grandes ventanales, luminosidad acogedora, mezcla de estilos: neorusticidad, detalles industriales y de tienda tradicional, azulejos posguerra. Barra, comedores, salones reservados. Magnífico producto procedente de  las Rías Baixas, Mediterráneo y Huelva. Pescados y mariscos bien seleccionados. En temporada buen bonito, que suelen cocinar en escabeche o con pisto. También buen atún en tartar u otras especialidades propias del Sur. Buenos langostinos de trasmallo, cocidos o a la plancha. Mismas preparaciones para las intensas gambas rojas. Buenas coquinas. En vinos predominan los cavas, albariños y ribeiros. Cerveza bien tirada con su espuma sólida. Buena cava de puros, característico del Grupo Oter.

Especialidades: Almejas, mejillones, navajas, ostras, centollas, cigalas, carabineros, gambas de Huelva y langostinos del Sur de diversas maneras. Buen pulpo a feira, boquerones victorianos, cazón en adobo, buñuelos de bacalao al ajo blanco, chanquetes con huevos camperos, cigalitas en tempura (en realidad rebozadas) y verduritas.  Ibérico de montanera con tostadas de pan con tomate, huevos de corral. Fritura andaluza: boquerones malagueños, cazón en adobo. Interesante ensaladilla de merluza. Arroces variados correctos: "todo limpio"; de bogavante gallego; con gamba roja. Lenguado de estero, pescados a la sal, rape de barriga negra al horno o en fritos (de pixin). Merluza a la romana y a la gallega, bacalao pil pil, correctas albóndigas. De postre, tocino de cielo, leche frita y filloas con crema pastelera. Tapas Retiro Madrid.

Comentario: Tapas Retiro Madrid. García de la Navarra es una marca conocida en el sector y por los clientes. Dos hermanos: Pedro cocinero de larga experiencia en diversos grandes de la ciudad y Luis uno de los mejores sumilleres madrileños, que fue presidente de todos ellos. El primero procede de la Taberna de Pedro, que sigue funcionando con buenas cocineras y devota clientela. El segundo, de Aldaba donde dirigía una de las grandes bodegas de Madrid. Taberna contemporánea, barra a la entrada con gente degustando vinos por copas, tapas y raciones. Comedor en el interior, sencillo, moderno, práctico y puesto con gusto. Un comedor privado y servicio muy profesional.  Estamos ante una auténtica enotaberna, con ¡700 referencias! (un 25 % extranjeras). Precios de vinos realmente competitivos, muy adecuada para dejarse llevar por Luis y comer con varios vinos por diversos caminos.

Especialidades: En la barra: canapés y raciones de buenas chacinas ibéricas, salmón, grandes anchoas, sabrosas croquetas caseras, morcilla de burgos, callos, chipirones encebollados. En el comedor: cocina mediterránea, de mercado, sabrosa y bien resuelta. Se ha convertido en uno de esos templos de producto, sobre todo, de verdura y una prueba curiosa, es que le pregunté al director de sala. Es la primera vez que veo 3 mesas de mujeres de mediana edad. ¿Hay alguna razón? Vienen a comer verdura. Por tanto, verduras de temporada, cada cual a su momento, como las magníficas alcachofas de Tudela con jamón; espléndidos espárragos verdes con esturión; espectaculares guisantes de lágrima; destacados pimientos de cristal. Las setas es otro de sus productos dependiendo de la época, el salteado de setas está clavado de punto. Ricas y cremosas las croquetas, patatas a la importancia con rape, destacado pisto con huevo. De segundos: delicadas cocochas al pilpil, merluza a la romana, chipirones encebollados. Albóndigas, rabo de toro, muy buenos callos, carrillada de ternera guisada, presa ibérica con salsa de mostaza. Postres caseros como la estupenda tarta de manzana, el arroz con leche, tarta de chocolate. Buenos quesos que se ofrecen a la entrada en un bodegón. Resumen: se come bien y se bebe mejor. Tapas Retiro Madrid.

Comentario: Tapas Retiro Madrid. Rompieron, se independizaron de sus antiguos socios y en febrero 2018 han cambiado a otra calle tan gastronómica como la anterior. Todo sigue igual e incluso mejor, porque el nuevo local es más amplio, más natural, con mejor clima y ambiente, más cómodo y elegante. A las especialidades de la taberna, le han añadido el cocido de Carmen Casa de Cocidos, que es uno de los mejores cocidos de la capital. Aunque no fueran profesionales de la hostelería, hicieron tan bien su trabajo, el matrimonio Santiago Pedraza y Carmen Carro, se convirtieron en uno de los referentes de las tabernas contemporáneas madrileñas. Siempre he dicho que para tener éxito en un restaurante, solo hace falta bordar media docena de platos y productos de una calidad bien buscada. Esto que parece fácil, no lo debe ser tanto, porque hay pocos que lo consiguen. No eran taberneros, eran profesionales del marketing y turismo. Viajaron por España para conocer los mejores proveedores (y lo siguen haciendo) y aprender a cocinar los platos más emblemáticos. El producto impone su diferencia, pero el punto supremo en el tratamiento es la clave para que salgan esos platos sencillos, que uno nunca se cansa de comer, porque la regularidad es la clave. Carne de vaca vieja rubia gallega, anchoas de Santoña, morcilla vasca de Beasáin (que se come cocida y con puré de manzana), txistorra de Lasarte, butifarra de Olot, cecina gallega curada 24 meses en León, anchoas de Santoña, huevos gallegos de pollita alimentada con cereales... siempre los mejores proveedores y productos.

Especialidades: Carmen se fue a Betanzos a O´Pote a aprender a hacer la tortilla de patata. Y la hace muy buena, sin cebolla, con la patata laminada casi churruscante y el huevo de pollita muy poco cuajado. Y aprendió a dar un punto supremo también a las croquetas de jamón casi líquidas, de pollo y huevo. Otro tanto hizo con los tigres; dos excepcionales bechameles que aguantan lo justo para no deshacerse al freírlas. En carnes, la chuletona de vaca y buey bien sabrosas ha sido otro de los platos claves desde el inicio. También vino la hamburguesa de buey, de las mejores y la butifarra de Olot con mongetes (alubias blancas) del Ganxet. En postres, hay que pedir la tarta de manzana hecha bajo pedido, y la leche frita, de espectacular levedad y refinamiento y la deliciosa quesada pasiega, que también aprendió Carmen de un afamado obrador cántabro. A estos platos con punto supremo, que deberían ser fijos en el pedido, se han añadido otros nuevos como la rica y cremosa ensaladilla, las correctas bravas con auténtica salsa sin tomate, las estupendas alcachofas confitadas en flor. El escabeche de presa ibérica pasada por las brasas, el de pollo y de codorniz, suaves y sabrosos. También las albóndigas con sepia y los canelones de cerdo con foie gras. Pues esto es lo que hay, unos platos de cocina de compleja sencillez por su magnífico punto. (+) Cocido de Carmen: se comienza con una croqueta de cocido con salsa de tomate, magnífica. En esta casa bordan la bechamel. Le sigue una buena sopa bien desgrasada, de sabor pulcro y bueno. Después, los dos vuelcos restantes: verduras y garbanzos pedrosillanos; y de sabrosa carne de vaca, mejor tocino, y chorizo. También lleva relleno o pelota, que no está bueno porque está duro y no lo cuecen. Es la primera vez en mi vida que como un relleno sin cocer. De postre, leche frita o cuajada. Pero claro, si van en un grupo a comer cocido, no dejen de pedir una tortilla “al medio”. Tapas Retiro Madrid.