Valores seguros

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Álbora

Dirección: Jorge Juan, 33. Madrid. Steak Tartare Los 5 Mejores
Metro / Zona: Velázquez / Núñez de Balboa.
Teléfono: 91 781 61 97.
Horario: Taberna: de lunes a domingo 12:00 a 24:00 h. Restaurante: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 h. Domingos: de 13:00 a 16:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 50 €. En la barra y su comedores 25 €. Menús degustación: 58 y 78 €.
Comentario:  El orgullo de dos buenos empresarios y accionistas (Joselito y La Catedral de Navarra), ha sido posiblemente el revulsivo para reinventar el fallido Sula y su galimatías decorativo y  conceptual. Afortunadamente han acertado en el concepto, cocina de producto y en los grandes profesionales: director de éste y A´Barra, Jorge Dávila (exPiñera), sumiller y jefe de sala José MªMarrón (exBalzac) y cocinero Agustín González, gran técnica, solidez y platos bien trabajados. Decoración de diseño y corte neoindustrial con clase y grandes volúmenes en la zona de la “taberna”: barra con cocina a la vista, mesas altas frente a ella y comedores de mesas altas y bajas. La carta de la taberna es diferente del restaurante. El comedor en el piso superior: madera clara en paredes, elegante, luminoso, con clase. Carta de vinos moderna con 200 etiquetas, incluido vinos del mundo y champagnes. Muy concurrido, ejecutivos/as, gente conocida y del barrio de Salamanca. Para solomillo alborapicotear en la barra o comer en la taberna: espectacular trilogía de Ibérico de montanera de Joselito (añadas abajo mencionadas) y otras chacinas. Buena ensaladilla, cremosas croquetas de jamón, solvente tosta de tomate con queso azul y anchoas. Rica la tortilla de bacalao y las empanadillas de rabo de toro. Delicioso huevo asado con habitas, patatas y jamón. Ricos y dulces los pimientos confitados con panceta; intensa la sabrosa pluma ibérica con puré de patatas. Langostinos crujientes con guacamole. Carpaccio de presa ibérica con parmesano, estupendo. Original y refinada terrina de salmón y sabrosón e intenso canelón de morcilla. Y la papada de cerdo ibérico, deliciosa si le gusta el tocino.

Especialidades: Un gran clásico contemporáneo a los fogones, con gran técnica y depurado punto. Platos sabrosos muy acabados y un gran tratamiento de producto. No se pierda en la barra, la cata vertical de jamones (3 añadas). Muy bueno el  parfait de boletus y vinagreta de piñones. Las setas de temporada con yema de huevo y caldo de setas, muy sabroso y ensamblado. Correctas las alcachofas de Mendavia, las fritas o con caldo de anguila ahumada. Rica la menestra de verduras de la misma procedencia. Buena merluza de pincho con salsa de bivalvos o sus cocochas fritas. Correctas esferas de paté ibérico con hojas de col con salsa de trufa. Buena gamba roja con guiso de tendones de ternera. Manitas de cerdo rellenas de sesos de cordero, un plato de casquería exquisitamente elaborado; gran plato… como le eran en su día la molleja de ternera con berenjena y caldo de cebolla. La perdiz suele ser otro de los fijos de la casa, esta vez en escabeche de naranja yAlbora Los 5 Mejores canela. Y la cabezada de cerdo ibérico a baja temperatura que es de una suave y sabrosa delicadeza realmente única. Sobresalientes los callos marinos de bacalao (a la vizcaína) y también las cocochas de bacalao al pil pil. Ricos, el steak tartare y las sabrosas carrilleras, que también suelen tener a lo largo del año. Y de postre, la deliciosa torrija caramelizada con helado, chocolate, caramelo, calabaza y almendra rico. En la barra hemos comido nuevos platos como: huevo asado con habitas, jamón y patata. Croquetas, tortilla de bacalao. Canelón crujiente de rabo de buey. Mousse de foie gras con manzana verde. Brandada de bacalao. Presa ibérica a la parrilla. Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantealbora.com
E-Mail: reservas@restaurantealbora.com

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La Bien Aparecida

Dirección: Jorge Juan, 8. Madrid.La Bien Aparecida. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Serrano / Plaza Colón.
Teléfono: 91 159 39 39.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 60 €.
Comentario: Paco Quirós, santanderino, ha sabido encandilar al Barrio de Salamanca y a medio Madrid en poco más de 5 años (2012). Llegó con su cántabro Cañadío, continuó con La Maruca con argumentos parecidos de esa misma tierra, y éste con nombre de su patrona, ha sido el último en llegar. Cocina sencilla, tradicional, sabrosa, “de madre”, que no de abuela y “hogareña”. Las concesiones a la técnica son escasísimas. Es cocina de guisillo de ama de casa, de la vecina o que me enseñó mi suegra. Recetas informales pero eternas. Eso sí, de producto espléndido y cuidado en el trato para que sepa de verdad a lo que siempre ha sabido. En la decoración, la informalidad de cada día va por lo natural y limpio, por maderas lavadas, sencillez, naturalidad y valores “eco”. Un comedor en el sótano y otros 3 espacios en el piso de arriba. Uno de ellos, es para la barra-mesa comunal. Es decir, los camareros sirven por ambos lados y los clientes consumen por ambos dos. Es el más formal de los 3 restaurantes y también el más caro. Muy buen ambiente, buen servicio, atento y cálido. Correcta selección de vinos a cargo de la mujer de Paco, Teresa Monteoliva.

La Bien Aparecida1Los 5 MejoresEspecialidades: José de Dios, ex-Michel Bras, añade a la carta de la casa, los platos que elabora de su propia cosecha. Tiene un menú degustación de 16 platos. Jesús Alonso el supervisor de las cocinas de todos los proyectos; y ambos socios en este proyecto. Pues eso, la cocina inmutable de toda la vida, que se refleja en el huevo relleno de bonito que todos hemos comido hecho por una madre. Las magníficas anchoas de Santoña con tomate y queso. Buena ensaladilla de la casa, sin encurtidos, pero muy agradable. Empanadillas, sabrosos canelones de ropa vieja con champiñones y jugo de carne. Rabas (hoy calamares fritos, aunque cuando vinieron al mundo en Puerto Chico, eran patas de pulpo), que los santanderinos fríen como nadie. Bien hechas las croquetas de huevo cocido y lacón, por sabor y punto. Solo correcto el pastel de mejillones. Las almejas a la sartén, tan ricas como frescas. Los canelones de ropa vieja, cosa rica. La merluza meunière 1981 (fecha en su carta), un placer recordar este sabor y comerla. El sobresaliente sapito al horno. Arroz con pollo de corral guisado. El estupendo asado de wagyu con puré de patatas, que se deshace en la boca tras sus 36 horas de cocción. Estofado de vaca estilo bourguignon; un plato borgoñón muy tradicional. Buen cocido montañés de alubia, berza y compango. De postre, tarta tatin y la tarta fea de hojaldre. Correctas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.restaurantelabienaparecida.com
E-Mail:

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La Buena Vida

Dirección: Conde de Xiquena, 8. Madrid.la buena vida. Los 5 mejores
Metro / Zona: Colón / Paseo del Prado.
Teléfono: 91 531 31 49.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h. Viernes y sábados hasta las 00:30 h.
Cierra: Domingos, lunes  y agosto.
Precio: 65 €.
Comentario: Local de estética vanguardista y cálido, regentado por una pareja de licenciados en empresariales. La amable Elisa Rodriguez en la sala y bodega y Carlos Torres en la cocina, que cada día se consolida más en sus elaboraciones de producto. Buen ambiente y de trato cercano. La carta cambia con asiduidad, propio de una cocina contemporánea y de mercado, en la que las ofertas fuera de la carta son siempre numerosas porque el mercado, la temporada manda. Cerca de 100 vinos extranjeros entre los que sobresalen blancos de Alsacia, champagnes y tintos franceses, además de otros 40 tintos españoles.

Especialidades: Recetas sencillas, del mejor producto de temporada, con elaboraciones cuidadas y el toque mínimo y contemporáneo de Torres. Mejillones de roca al curry casero, gazpacho de tomate kumato, alcachofas fritas con berberechos, platos consolidados en la casa. Erizo de mar en dos texturas, sobresaliente y espardeñas la buena vida. Los 5 mejorescon huevos fritos (difícil plato pero rico y singular). La deliciosa crema de patata con huevo de pollita escalfado y trufa negra. Lenguado frito, con su piel tostada, suculento. Refinada degustación de atún rojo (sashimi, tartare y a la plancha). Bacalao negro al horno macerado en miso, estupendo. Sensacional raya a la mantequilla negra, otro de los clásicos de la casa. Y en carnes, steak tartare y carrillera ibérica guisada. En otoño no se pierda las setas, caza y trufa: la cerceta con sus higaditos en tontada; la grouse escocesa; los boletus en dos texturas, crudos y salteados. En primavera los guisantitos de lágrima de Guetaria. De postre, tarte tatin y tarta de queso.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantelabuenavida.com
E-Mail: info@restaurantelabuenavida.com

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La Manduca de Azagra

Dirección: Sagasta, 14. Madrid.
Metro / Zona: Bilbao / Glorieta Bilbao.
Teléfono: 91 591 01 12.
Horario: De 13:30 a 17:30 y de 21:15 a 1:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y segunda semana de agosto
Precio: 65 €.
Comentario: En una sala de diseño, minimalista y confortable, ofrecen la más atractiva de las cocinas navarras de la capital. Cocina tradicional del producto producto y el sabor sabor. Verduras espléndidas (que reciben a diario de su “huerta natal” de la vega de Calahorra), con un punto de cocina como solo son capaces de hacerlo los oriundos de la Ribera del Ebro. Posiblemente, el mejor restaurante de verduras de la capital. Clientela muy plural, conocida e importante: escritores, políticos, deportistas, artistas…navarricos y todo el que le gusta regalarse una comida, porque barato no es. Los dueños: Juan Miguel Sola y Anabel en la sala y su prima Raquel Sánchez, acompañada de Idoia en la cocina. En el 2015 ya han pasado una docena de años desde que llegasen a Madrid. Hoy es uno de los valores seguros de la ciudad.

Especialidades: Alcachofas fritas, alcachofas con cardo y habas, o alcachofas cocidas tal cual; cardo a secas, borrajas. Los pimientos de cristal asados a la parrilla; o con huevos fritos son espectaculares y “obligatorios”. Espárragos y guisantitos de lágrima en temporada y deliciosa menestra de verduras, tan obligatorios como los anteriores. Revuelto de ajetes con hongos y virutas de foie gras. Espectacular rabo de toro deshuesado con boletus; carrilleras y suculento cordero al chilindrón. De postre, terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, o torrija caramelizada con helado; dos buenos postres. Con estos platos volverá, porque son magníficos. Además, buena chuletona y delicados sesos de cordero. No obstante lo anterior, también tiene buenos pescados por si estos fueran su camino: sobresaliente el ajoarriero receta de la familia; la lubina de la casa, merluza, besugo e incluso atún rojo. Buena bodega con bastantes vinos interesantes de Navarra.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválidos: Si
Web: www.lamanducadeazagra.com
E-Mail: manduca@lamanducadeazagra.com

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Punto MX

Dirección: General Pardiñas, 40 b. Madrid. Punto Mx. Los 5 Mejores
Metro / Zona: Lista / Ayala.
Teléfono: 91 402 22 26.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía y domingos cerrado.
Precio: 50 €. Menús degustación Evolución Natural: : 97 €.
Comentario: Este es el camino de la revolución pendiente de la cocina mexicana. El día que esto se generalice el mundo comerá una de las más ricas, frescas, variadas, exóticas y sólidas cocinas del mundo. La variedad y riqueza de sus productos y la autenticidad de su milenario recetario, conseguirán magnetizar al mundo. Ojalá que esta nueva cocina mexicana de Roberto Ruiz en Madrid, sea otra de las llamas que encienda la idea de la revolución pendiente mexicana. Sobria decoración, sin los coloristas detalles habituales. Dos plantas, en la superior una pequeña barra, un Mezcal Lab, pequeño “cuarto de estar” con mesas altas y silloncitos informales y cómodos. Como consecuencia de que el comedor siempre está lleno, y de que han puesto menú degustación fijo, en este Mezcal Lab han reunido los destacados best sellers del restaurante, en una buena elaborando Tortillas. Punto Mx. Los 5 Mejorescarta de “botanas” (aperitivos). De modo que su famoso guacamole ya solo puede comerse aquí arriba. Un camarero, en vivo y en directo, machaca en su molcajete los ingredientes de este imprescindible plato. Así mismo, ¡panuchos! de rica rica cochinita pibil. En estos 5 años han servido servido nada menos que ¡200000!. También, taco de chorizo verde y el sorprendente tuétano a la brasa cortado en horizontal, que han puesto de moda en Madrid. Además, aguachiles, quesadillas… tostada de atún rojo, taco de pargo zarandeado, ceviche de langostino, lomo de wagyu marinado. Y otros asuntos de temporada. Bodega con una estupenda selección de vinos tequilas y mezcales (¡100 de los mejores!).Es preciso reservar en el primer turno del servicio del M. Lab.

Especialidades: P.MX nace en 2012 y en la primavera de 2017, ha creado un menú degustación como único camino para comer. como decíamos, nueva cocina mexicana: contemporánea, fresca, auténtica, sabrosa, aromática, creativa… con nuevas armonías e interpretaciones de los intensos sabores de siempre con mil matices y una rupturista puesta en Taco de escamoles. Punto Mx. Los 5 Mejoresplato. De lo nuevo destaca casi todo, por no decir todo: unas tortillas de maíz nistalizado, más gruesas y pequeñitas, (bocol), de cangrejo. Un singular ceviche vegetal de nopales, que nunca habíamos probado. Y el salpicón de res con flor de calabaza. Sobresalientes los principales platos: el carabinero macerado en chile guajillo y cítricos, con tostas del propio coral; la quesadilla de flor de calabaza, con huitlacohe y chipotle. Muy bueno también, de lo mejor, el lenguado en verde de chiles habaneros y frijoles meneados. Y de final, el impresionante mole negro. Amenace con quedarse a dormir si no se lo ponen en el menú degustación, puede que se convierta en el plato del año. Postres cítricos que no destacan aunque están bien. De lo antiguo por si pasase a formar parte de algún menú posterior: el aguachile de rape (ceviche mexicano), las quesadillas de huitlacoche con tortilla de maíz morado y su singular textura del hongo de maíz; o de flor de jamaica con tortillas de maíz morado. El magnífico salpicón verde de ternera y los no menos sobresalientes tacos de chorizo verde con aguacate y queso, o el de carnitas de pulpo o el de buey, realmente bueno. La tira arachera a la brasa con chiles toreados. Las enchiladas de carnitas de pato con pipián verde, el mixiote de cordero con nopales asados. De postre, buenos crepes de cajeta o pie de queso con guayaba. Y… “dele a la margarita” con la fuerza que usted quiera, que está muy rica. Y a la hora de tomar vinos, nosotros bebimos cervezas y jereces.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.puntomx.es
E-Mail: puntomx@puntomx.es

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Viavélez

Dirección: General Perón, 10. Madrid.Viavelez. los 5 mejores.
Metro / Zona: Santiago Bernabéu / Comandante Zorita.
Teléfono: 91 579 95 39.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h. Barra: de 12:30 a 1:00 h.
Cierra: Domingos y lunes noches.
Precio: 55 €. Menús degustación: 50 €. (4+2) o 60 €. (6+3)
Comentario: Paco Ron abandonó en 2007 su Asturias del alma, el reconocimiento de sus paisanos y su estrella Michelin, para instalarse en Madrid en una zona de marcado interés gastronómico. Pronto se consolidó como uno de los valores seguros de Madrid, con una cocina tradicional, honesta, llena de sensibilidad contemporánea y sabor. Dispone de dos plantas, abajo el restaurante y en planta calle una taberna actual y cosmopolita, con una atractiva barra y varias mesas altas frente a ella. Es una buena taberna para comer ricas tapas y raciones, con buena selección de vinos. Servicio siempre atento y cálido dirigido por su hermana. Terraza veraniega. Organiza regularmente cenas con armonías de vinos de una bodega de terminada y catas comentadas por el enólogo de la bodega en cuestión.

Especialidades: En la taberna, sobresalientes aperitivos: croquetas de jamón, fritos crujientes de bacalao y buñuelos deliciosos del mismo pescado. El sensacional salpicón de bogavante, escalibada de anchoas, grandes los callos picantitos, pulpo con patatas o con rica Viavelez. los 5 mejores.vinagreta, buenas cebollas rellenas. En el restaurante, los mismos productos espléndidos, llegados de sus proveedores asturianos y cocinados con un magnífico punto. Todo lo referido, más la fina fabada, el emberzao asturiano y los imprescindibles de la casa: patatas a la importancia, de lo mejor, chipirones encebollados y carrilleras de ternera. Bogavante a la americana con parmentier, salmonete asado con emulsión de sus higaditos, maravilloso rodaballo asado con ragú de verduras y piel crujiente y bacalao en salsa verde con sus callos. Y el delicioso y asturiano virrey asado y frito, de piel deliciosa. De las carnes: cochinillo o paletilla de cabrito confitados a baja temperatura y pitu de calella (gallo de corral) guisado. Elabora muy bien los platos de caza, en temporada, como el royal de liebre de profundo sabor. De postre, arroz con leche o torrija caramelizada con helado de leche. De postre, arroz con leche o torrija caramelizada con helado de leche.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Póximo Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restauranteviavelez.com
E-Mail: No

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