Jóvenes promesas br

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Membibre

Dirección: Guzmán el Bueno, 40. Madrid.
Metro / Zona: Islas Filipinas / Fernández de los Ríos.
Teléfono: 91 543 31 48.
Horario: De 13:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 65 €
Comentario: Membibre: cocina tradicional castellana, buen producto, guisos sabrosos y cálido ambiente. Este era el restaurante de Manuel Membibre, hasta que llegó su hijo Víctor y comenzó a meter sus platos en la carta. Profesionales de la zona y muchas familias han hecho de él, su comedor de confianza por la calidez del ambiente y años de trato cercano. Desde que “el niño” ha vuelto a casa, suele estar más lleno, para comer o picotear en la barra algunos de los platos de «cocina en miniatura». Platillos de medias raciones pensados para compartir y divertir más. Una barra corta a la entrada, varias mesas altas y una de ellas comunal. Un muy ancho «pasillo» con más mesas altas da paso a la sala. Tras la cocina un reservado que actúa también como segundo salón. En las mesas, manteles, hoy casi una excentricidad. Correcta carta de vinos, con muchos clásicos a precios correctos. Una terraza para el buen tiempo, sencilla y callejera, busca aislar el tráfico de la calle.

Especialidades: Víctor es un chico que a los 15 quería ser cocinero, a los 20 lo era y a los 22 de vuelta de Robuchon y Gagnaire empieza a hacer su cocina. A los 23 trasciende que en Membibre hay un chaval que lo borda y en menos de un año, la gente ya ha ido a ver cómo cocina. Esto es lo que hace: bizcocho de anguila ahumada y anguila. Las dos edades de un mismo pez bien ensambladas; la sutil textura de la angula con un cremoso aderezo y la punzante personalidad de otra. Salmón marinado: acierto de maduración y proceso, agradable bocado. Salpicón de marisco espuma de albariño y huevas salmón: correcto y placentero. Croqueta cremosa de ibérico; muy fina de rebozo crujiente y rica. De las buenas. Chili crab en dos texturas con nécora y su salsa: buena ejecución, un puntito picante y gran sabor. Magnífico plato. Anguila con caldo de pollo: buen tratamiento a un producto difícil pero singular unión. No te deja indiferente. Panceta a baja temperatura: de textura tierna y suave, denota el buen producto por sabor y tratamiento. Tendón de vaca con carabinero: meloso y untuoso de textura mórbida y sedosa tras 5 horas de cocción, francamente bueno Croqueta-cremosa-de-ibérico. Los 5 Mejores(aunque se entiende que se busca su sabor puro tal cual, ¿un salseado previo lo integraría mejor en el guiso del carabinero sin perder sus valores?). La combinación con el carabinero está muy bien. Merluza con mayonesa, correcta de punto y armonía con la salsa. En el conjunto de los platos, es de lo que menos “dice”. Paloma con pasta fresca y parmesano. Saborazo de la torcaz en su punto de cocción, perfecta integración del conjunto, pero la pasta demasiado blanda. Arroz de tórtola. Ancho, profundo y suculento caldo. Rica la montaraz tórtola, pero al arroz le faltaba un par de minutos de cocción y reposo. Pichón royal: espectacular producto el pichón francés de Higinio Ortiz. Clavado de tratamiento y punto cada una de las partes: pechuga “cruda”, muslos y contramuslos, y ravioli con los interiores pleno de sabor como el gran fondo que lo acompaña. Excepcional. Tatin de melocotón: bien y en su punto. Tarta de limón líquida, rica, fina y buena idea. 
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si, terraza Minusválido: Si
Web: www.restaurantemembibre.com

 

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Nakeima

Dirección: Meléndez Valdés, 54. Madrid.
Metro / Zona: Argüelles / Gaztambide.
Teléfono: 620 70 93 99.
Horario: A las 14:00 y a las 21:00 h. Cuando instalen el comedor, se harán reservas.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 40 €.
Comentario: (Pensábamos que esta crónica nunca la íbamos a haber escrito… llegar a las 13:00 h,  esperar en la calle e incluso lloviendo, no tener claro si entrábamos o no… a lo mejor se va alguien pronto vuelve a ver si todavía hay comida… en fin, que con el paso del tiempo lo conseguimos). Poseen esta «medalla de oro olímpica». El primer restaurante español que la gente hace cola en la calle para comer o cenar. Cuando nació La Dorada en 1980, la gente esperaba mucho más, pero en la barra. Daban 3 y 4 «vueltas a las mesas», pero esperaban tomando cañas, vinos y fritura. Aquí se espera en la calle, como al autobús, nosotros 5 veces para 2 comidas. Aunque al principio estuvimos a punto de desistir hasta que tuviesen el comedor listo (por cierto, se retrasa, les ha abandonado el carpintero), al final se ha impuesto nuestra responsabilidad. Se corrió la voz de que había algo nuevo, diferente, rupturista y escaso (20 personas a cada postura) y se convirtió en el más deseado. Poco que decir del establecimiento: sencillo, modesto, puesto con escasez de medios y propio del primer negocio de unos jóvenes cocineros que se independizan sin socios capitalistas. Por tanto, antiguo «bareto» de barrio con comedor arriba… pero la decoración aquí no importa. Con 20 cubiertos entre la barra y 2 mesitas altas y ¡solo 8 taburetes! para los primeros. El resto come de pie. Y Gonzalo García y Luis Gómez-Bua oficiando y creando platos exóticos, muy personales, de fusión, estilo libre, sorprendentes y ricos. Sus experiencias anteriores Kabuki, DiverXo y Nikkei 225. Ellos se definen como un dumpling bar y sus clientes van, de alternativos a pijos, de los 20´s a 60´s y de bolsillo abultado la mayoría.

Especialidades: Cambian con regularidad la carta y añaden nuevas creaciones siempre muy atractivas y sorprendentes. Déjense llevar por sus propuestas cotidianas. Ricos baos de pollo y carabinero, de callos; el black con guiso de sepia con cebolla. De entrada un rico pan de arroz como aperitivo, después un magnífico rollo de primavera (fijo en el pedido), aromático, vegetal, crujiente, intenso. Refinados y delicados dim sum de cerdo y cebolla, y de foie con berenjena. Mini-hamburguesita de wagyu con rico aderezo de aromáticas especias y acompañamiento vegetal. Estupendos y creativos niguiris de arroz solo correcto: de ¡langostino!, vieira, gamba, de ibérico, wagyu con huevo de codorniz y ¡tocino ibérico! Temaki de erizo y huevo.  Curry negro excelente, exótico, con chispa, gran sabor, atrevido y especiado. Callos thai con aderezo de curry rojo, cilantro, tapioca, cacahuetes y yema de huevo. Un plato brutal de «callos a la madrileña» con el exotismo que rezuma toda su cocina por sus singulares aderezos aromáticos y vegetales que van del ácido al picante o al agridulce, y la profundidad de sabores. La última vez probamos destacaron un interesante ramen, los ricos dumpling de boletus y el delicioso bocata de panceta. Pichón black pepper. Para beber cerveza o algunos de la docena de vinos que poseen.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:
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