Jóvenes promesas br

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Chirón

Dirección: Alarcón, 27. Valdemoro. (Madrid)Morteruelo marino y berenjena de Almagro
Metro / Zona: N- A-IV. salida 26. / A 20 km. de Madrid.
Teléfono:
91 895 69 74.
Horario: De 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00 h.
Cierra: Lunes todo el día y noches de domingos a martes y festivos  noche. Semana Santa y 3 semanas de agosto.
Precio: 75 €. Menús Gastronómico: 85 €. + 35 €. el maridaje de vinos.
Comentario: Los hermanos Muñoz Bargueño han ido encontrando el sitio en su cocina, son la 3ª generación de una saga familiar dedicada a la hostelería, acaban de cumplir 25 años en 2015. Iván, el cocinero, todavía no ha cumplido los 30 años y ya es muy buen cocinero. Aprendió de su madre Carmen la cocina tradicional, pero él ha añadido técnica, creatividad, modernidad y presentaciones con dirección de arte. Comedor amplio, acogedor con una gran vidriera en el techo. Y una buena bodega de cristal a la entrada, con más de 500 etiquetas nacionales e internacionales. Da la sensación que los precios “escuecen” a los del lugar, a pesar de ser uno de los importantes de Madrid. es difícil en estos tiempos hacer alta cocina y más todavía en la periferia de Madrid.

 

Especialidades: Cocina de autor, desenfadada, pero también propuestas tradicionales actualizadas con algún predominio de cocina manchega y castellana en general y por supuesto con un chispazo Mojete de pisto. Los 5 Mejores.creativo muy personal. Posibilidad de medias raciones. En la nueva carta ha añadido algunas especialidades de la casa pero con una vuelta de tuerca creativa. Así: su tradicional morteruelo, ahora lo hace marino: sardina, berberechos y otros mariscos; y está muy rico. La patata con steak tartar, en realidad asadillo manchego. La manteca de orza… una emulsión de aceite, ajo, pimentón y manteca pero de cacao. Otros platos. Milhojas de foie con perdiz escabechada; gachas morunas. Delicioso el mojete de pisto a la brasa emplatado como un tomate. Vieiras o gambas con socarrat, tortilla de patata y la terrina de foie son espectaculares de equilibrio y sabor. Las verduras de Aranjuez crudas y cocinadas un plato destacado por su equilibrio. Pescados: cocochas “Gitano”, destacado bacalao con sus callos a la madrileña, merluza a la manzanilla con su cococha y lubina con tiznao manchego, sensacionales. Buen civet de atún rojo. Lomo de orza con ascuas de ajo negro y pimientos. Cochinillo con crema de manzana y solomillo al Idiazábal con foie, muy buenos, como el rabo de toro deshuesado con “tuétano de queso”; o el pichón escabechado; o el galiano de mole de liebre, realmente suculento. Tarta de manzana y coulant de chocolate, rocas de pistacho piña y helado; y brioche con tofe y café, delicioso. En época de fresas de Aranjuez, no hay que perdérselas, ni los postres elaborados con ellas.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.restaurantechiron.com
E-Mail: chiron@restaurantechiron.com

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La Cabra

Dirección:Francisco de Rojas, 2. Madrid.La Cabra Los 5 Mejores
Metro / Zona: Bilbao / Sagasta.
Teléfono: 91 445 77 50.
Horario: De 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 50 €.
Comentario: Detrás del singular nombre de La Cabra (hispánica – busto incluido en la cocina-), hay un divertido homenaje del creativo cocinero Javier Aranda (El Bohío, Santceloni, Piñera), al refinamiento, atención y concentración en el trabajo; y un proyecto interesante y sólido: 1) La edad muy joven de todos ellos. Ilusión desbordante y profesión ya adquirida. 2) Local multidisciplinar con barra a la entrada y una gran sala con el comedor informal, La Tapería, para comer muy bien por menos dinero, con una carta más sencilla y reducida. 3) Un comedor gastronómico con vistas al taller, de cocina de autor, atrevida, sólida, con mezclas de productos y sabores distantes pero generalmente siempre con acierto y criterio. Ambas salas, con La Cabra  Los 5 Mejoresdecoración minimalista, contemporáneas y cómodas.  4) Un salón de estar en el La Cabra. Los 5 Mejoressubsótano, La Biblioteca, con unos sofás agradables, para tomar una copa después de comer o en el afterwork. 5) Una gran bodega en el siguiente sótano, con una temperatura constante a 18º mínimos y con amplitud suficiente para hacer presentaciones y degustaciones o cursos. Servicio atento, cercano y amable y Javier Usarralde un profesional y muy competente sumiller.

Especialidades: De la carta del restaurante, que cambian continuamente, nos quedamos con las delicadísimas tortillas de camarones; rico crujiente de pizza. El espárrago blanco, ravioli de piel de leche y vinagreta de cecina, es muy buen plato. El rupturista y difícil equilibrio del langostino en sisho, ajo negro y pimentón; muy rico. Suculento huevo a baja cocción con papada ibérica y foie, otro de los platos fijos como la terrina de cochinillo y anguila. Bueno, y la anguila lacada sésamo y hoisin de frambuesa. La presa de cerdo ibérico con mole y esferas de pasión. Un concepto de plato mar y montaña que le gusta interpretar aLa Cabra  Los 5 Mejores Javier, como unas espardenyas y butifarra negra realmente espectaculares. El altiplano de cigala y berberecho. También buenos recuerdos de un arroz con caracoles y butifarra magnífico; el sabrosísimo cangrejo de caparazón blando en salsa verde y el sobresaliente sanpedro, gel de limón ajo negro y wasabi. De postre torrija, quesada o chocolate & frambuesa. La Tapería: además de varios platos ya referidos: sus refinadas croquetas líquidas de hongos o jamón; los finos mejillones tigres; la ensaladilla con tobico; gofre capresse, burrata y pesto rojo; el bocata pulpo con chips de ajo y tomate seco… o el de calamar de potera; tarantelo de atún; costillas de cerdo ibérico, papada con mantequilla blanca.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantelacabra.com
E-Mail: reservas@restaurantelacabra.com

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Membibre

Dirección: Guzmán el Bueno, 40. Madrid.
Metro / Zona: Islas Filipinas / Fernández de los Ríos.
Teléfono: 91 543 31 48.
Horario: De 13:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 65 €
Comentario: Membibre: cocina tradicional castellana, buen producto, guisos sabrosos y cálido ambiente. Este era el restaurante de Manuel Membibre, hasta que llegó su hijo Víctor y comenzó a meter sus platos en la carta. Profesionales de la zona y muchas familias han hecho de él, su comedor de confianza por la calidez del ambiente y años de trato cercano. Desde que “el niño” ha vuelto a casa, suele estar más lleno, para comer o picotear en la barra algunos de los platos de “cocina en miniatura”. Platillos de medias raciones pensados para compartir y divertir más. Una barra corta a la entrada, varias mesas altas y una de ellas comunal. Un muy ancho “pasillo” con más mesas altas da paso a la sala. Tras la cocina un reservado que actúa también como segundo salón. En las mesas, manteles, hoy casi una excentricidad. Correcta carta de vinos, con muchos clásicos a precios correctos. Una terraza para el buen tiempo, sencilla y callejera, busca aislar el tráfico de la calle.

Especialidades: Víctor es un chico que a los 15 quería ser cocinero, a los 20 lo era y a los 22 de vuelta de Robuchon y Gagnaire empieza a hacer su cocina. A los 23 trasciende que en Membibre hay un chaval que lo borda y en menos de un año, la gente ya ha ido a ver cómo cocina. Esto es lo que hace: bizcocho de anguila ahumada y anguila. Las dos edades de un mismo pez bien ensambladas; la sutil textura de la angula con un cremoso aderezo y la punzante personalidad de otra. Salmón marinado: acierto de maduración y proceso, agradable bocado. Salpicón de marisco espuma de albariño y huevas salmón: correcto y placentero. Croqueta cremosa de ibérico; muy fina de rebozo crujiente y rica. De las buenas. Chili crab en dos texturas con nécora y su salsa: buena ejecución, un puntito picante y gran sabor. Magnífico plato. Anguila con caldo de pollo: buen tratamiento a un producto difícil pero singular unión. No te deja indiferente. Panceta a baja temperatura: de textura tierna y suave, denota el buen producto por sabor y tratamiento. Tendón de vaca con carabinero: meloso y untuoso de textura mórbida y sedosa tras 5 horas de cocción, francamente bueno Croqueta-cremosa-de-ibérico. Los 5 Mejores(aunque se entiende que se busca su sabor puro tal cual, ¿un salseado previo lo integraría mejor en el guiso del carabinero sin perder sus valores?). La combinación con el carabinero está muy bien. Merluza con mayonesa, correcta de punto y armonía con la salsa. En el conjunto de los platos, es de lo que menos “dice”. Paloma con pasta fresca y parmesano. Saborazo de la torcaz en su punto de cocción, perfecta integración del conjunto, pero la pasta demasiado blanda. Arroz de tórtola. Ancho, profundo y suculento caldo. Rica la montaraz tórtola, pero al arroz le faltaba un par de minutos de cocción y reposo. Pichón royal: espectacular producto el pichón francés de Higinio Ortiz. Clavado de tratamiento y punto cada una de las partes: pechuga “cruda”, muslos y contramuslos, y ravioli con los interiores pleno de sabor como el gran fondo que lo acompaña. Excepcional. Tatin de melocotón: bien y en su punto. Tarta de limón líquida, rica, fina y buena idea. 
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si, terraza Minusválido: Si
Web: www.restaurantemembibre.com

 

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Nakeima

Dirección: Meléndez Valdés, 54. Madrid.
Metro / Zona: Argüelles / Gaztambide.
Teléfono: 620 70 93 99.
Horario: A las 14:00 y a las 21:00 h. Cuando instalen el comedor, se harán reservas.
Cierra: Domingos y lunes.
Precio: 40 €.
Comentario: (Pensábamos que esta crónica nunca la íbamos a haber escrito… llegar a las 13:00 h,  esperar en la calle e incluso lloviendo, no tener claro si entrábamos o no… a lo mejor se va alguien pronto vuelve a ver si todavía hay comida… en fin, que con el paso del tiempo lo conseguimos). Poseen esta “medalla de oro olímpica”. El primer restaurante español que la gente hace cola en la calle para comer o cenar. Cuando nació La Dorada en 1980, la gente esperaba mucho más, pero en la barra. Daban 3 y 4 “vueltas a las mesas”, pero esperaban tomando cañas, vinos y fritura. Aquí se espera en la calle, como al autobús, nosotros 5 veces para 2 comidas. Aunque al principio estuvimos a punto de desistir hasta que tuviesen el comedor listo (por cierto, se retrasa, les ha abandonado el carpintero), al final se ha impuesto nuestra responsabilidad. Se corrió la voz de que había algo nuevo, diferente, rupturista y escaso (20 personas a cada postura) y se convirtió en el más deseado. Poco que decir del establecimiento: sencillo, modesto, puesto con escasez de medios y propio del primer negocio de unos jóvenes cocineros que se independizan sin socios capitalistas. Por tanto, antiguo “bareto” de barrio con comedor arriba… pero la decoración aquí no importa. Con 20 cubiertos entre la barra y 2 mesitas altas y ¡solo 8 taburetes! para los primeros. El resto come de pie. Y Gonzalo García y Luis Gómez-Bua oficiando y creando platos exóticos, muy personales, de fusión, estilo libre, sorprendentes y ricos. Sus experiencias anteriores Kabuki, DiverXo y Nikkei 225. Ellos se definen como un dumpling bar y sus clientes van, de alternativos a pijos, de los 20´s a 60´s y de bolsillo abultado la mayoría.

Especialidades: Cambian con regularidad la carta y añaden nuevas creaciones siempre muy atractivas y sorprendentes. Déjense llevar por sus propuestas cotidianas. Ricos baos de pollo y carabinero, de callos; el black con guiso de sepia con cebolla. De entrada un rico pan de arroz como aperitivo, después un magnífico rollo de primavera (fijo en el pedido), aromático, vegetal, crujiente, intenso. Refinados y delicados dim sum de cerdo y cebolla, y de foie con berenjena. Mini-hamburguesita de wagyu con rico aderezo de aromáticas especias y acompañamiento vegetal. Estupendos y creativos niguiris de arroz solo correcto: de ¡langostino!, vieira, gamba, de ibérico, wagyu con huevo de codorniz y ¡tocino ibérico! Temaki de erizo y huevo.  Curry negro excelente, exótico, con chispa, gran sabor, atrevido y especiado. Callos thai con aderezo de curry rojo, cilantro, tapioca, cacahuetes y yema de huevo. Un plato brutal de “callos a la madrileña” con el exotismo que rezuma toda su cocina por sus singulares aderezos aromáticos y vegetales que van del ácido al picante o al agridulce, y la profundidad de sabores. La última vez probamos destacaron un interesante ramen, los ricos dumpling de boletus y el delicioso bocata de panceta. Pichón black pepper. Para beber cerveza o algunos de la docena de vinos que poseen.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web:
E-Mail:

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TriCiclo

Dirección: Santa María, 28. Madrid.
Metro / Zona: Antón Martín / Huertas.
Teléfono: 91 024 47 98. 679 13 44 14.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:30 h.
Cierra: De domingos a las 16:00 hasta lunes a las 20:00 h..
Precio: 30 €.
Comentario: Conocedores del mercado, el negocio y los deseos del cliente, 3 cocineros jóvenes con talento, David Alfonso, Javier Goya y Javier Mayor con experiencia en buenos restaurantes, Diverxo, Senzone y Casa Marcial, han decidido crear un concepto de restaurante interesante: 1) Casi para comer por tapas, con medias y tapas o tercios de raciones. 2) Parte del servicio es realizado por los mismos cocineros, para explicar y seducir con sus detalles de procesos y punto. 3) Carta en continuo movimiento que responde a 3 conceptos: a) Del mercado al TriCiclo, producto “tal cual”. b) Paseo en TriCiclo, cocina elaborada y sabores de siempre, y c) Viaje en Triciclo, viaje por las cocinas, productos y sabores del mundo. 3 espacios, uno detrás de otro: barra, mesas altas, sala con mesa comunal y el gran comedor. Look cortado por el mismo patrón de las tabernas de moda: eco-urbanita, sencillo, desprovisto de accesorios, informal, mesas y taburetes con hierro y diseño neoindustrial vintage Trato muy cálido e informal, que seduce y “crea familia”, pero como están siempre petados, a veces tardan en servir más de lo lógico. Demasiado ruido casi siempre. Ambiente joven. En unión con el Hostel The Hat, Imperial, 9; 91 772 85 72 (50 €) solo los martes por las noches, 40 comensales podrán cenar durante el verano, en la mesa comunal de su atractiva azotea.

Especialidades: Una parte de los platos son de base tradicional, de la cocina del sabor, de los guisos trabajados con el punto de una buena mano cocinera. La otra parte son propuestas frescas, refinadas combinaciones de cocina global con atractivas puestas en plato. Buen producto y elaboraciones tan honestas como los precios. Patatas chips refinadas, hechas en casa. Gamba sisho y mango, fresca y crujiente, rica. Semimojama de bonito, estupenda y armónica por su calidad y buen aderezo. Cadena trófica, bonito concepto, cada “bicho” se come al anterior y plato muy correcto. Cecina con setas, sabrosa e interesante unión. Ajo arriero de bogavante, buen guisote. Albóndigas de caza mayor, muy finas y brutal sabor de la salsa. Torrija consistente pero come con gusto.  Bodega correcta.
Tarjetas: 
Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: 
www.eltriciclo.es
E-Mail: restaurantetriciclo@gmail.com

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