Tabernas contemporáneas

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La Malaje

La Malaje los 5 MejoresDirección: Relatores, 20. Madrid.
Metro / Zona: Tirso de Molina / Plaza de Tirso de Molina.
Teléfono: 91 081 30 31.
Horario: De 13:30 a 24:00 h. Domingos, de 13:0 y de 16:00 h.
Cierra: Tardes de domingo y lunes.
Precio: 40 € Menú degustación: 40 €.
Comentario: Un nuevo proyecto con tres socios y un solo cocinero, Manuel Urbano. Cordobés, ex-Sacha y con el Sur como Norte gastronómico de su cocina y como su divertida marca indica. Se ve que sus años en una buena casa de comidas le han dotado de fundamentos y personalidad. Se ve que sabe lo que quiere, crear recetas rupturistas y frescas, a partir de la tradición y su familia. Apunta maneras con el poco tiempo que lleva abierta esta taberna contemporánea. En un barrio de lo más castizo y en una sala con patio a una corrala de un edificio del S. XVI. Sencilla decoración de aspecto neorústico, que comienza con un espacio amplio para una barra y sus mesas correspondientes, la cocina a la vista sobe todo desde el pasillo al comedor, y una grato ambiente de taberna, propia de los comienzos de un proyecto joven. Siempre la clave está en la cocina, y ésta tiene un fresco desparpajo interesante.

Tortilla La Malaje. Los 5 M.ejoresEspecialidades: De entrada buen pan con un aceite de Baena espléndido. Equilibrada y buena la caballa ahumada. Buena ensaladilla de Mamá Fina, en realidad unas papas aliñás ricas. El mojete de papas y chocos, necesita mejorar el punto. Rica la tortilla de papas La Malaje, muy espumada y poco cuajada. Recuerda a la tortilla vaga de Sacha, solo cuajada por un lado. También bienmesabe, pipirrana caldosa con corvina, una especie de cebiche por su maceración en leche de tigre, muy interesante. Contundente y sabroso guiso de espárragos trigueros con huevo frito, por racial, amargo e intenso; y la cazuela marinera de intenso y sabroso caldo. Buena la galete de atún guisada al estilo del rabo que cocinaba su abuela. Carrillera con tomate guisao, tan rica como el plato anterior. Solo correcto el canelón de rabo. También boquerones en vinagre, pipirrana de camarones o de pulpo, foie a baja temperatura, croquetas de choco, tosta de sardina en escabeche, salpicón de lengua de vaca, bravas ‘La Malaje”, berenjenas con miel. Para finalizar buen queso con membrillo y una macedonia tropical andaluza, con frutos a base de mango, aguacate, papaya y yogur de frutas. Carta de vinos propia de los comienzos de un restaurante.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: Si (1 h.) Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lamalaje.es
E-Mail: nfo@lamalaje.es

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Recreo

Dirección: Espartinas, 5. Madrid.recreo-los-5-mejores
Metro / Zona: Príncipe de Vergara / Príncipe de Vergara.
Teléfono: 91 033 43 79.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 35 €.
Comentario: Las actividades de creación, adquirida la experiencia profesional pertinente, son muy propicias para montar tu propio “chiringuito” y trabajar para ti en vez de asalariado para una empresa. El valor añadido creativo es trascendente. El problema posterior es demostrarte que además de buen profesional, eres también empresario. Pablo Montero es un gilda-los-5-mejoresreconocido cocinero, que regentó el restaurante de lujo Le Domaine, de la bodega Abadía Retuerta (Sardón de Duero). Con su amigo cocinero Alejandro Díaz-Guerra, han creado una nueva taberna contemporánea enfrente de Taberna Verdejo. Ambos poseen gran experiencia acumulada: Mugaritz, Nerua, Zortziko, Fat Duck, Divexo. En otoño del ´17, Montero se fue a Asturias para crear con su novia cocinera, un nuevo restauran en Castrillón. No obstante, conserva su vinculación con esta taberna, al menos de momento. Interesante y corta carta, para hacer lo que más nos gusta hoy a los clientes: “comer de pinchos”, compartir al medio varios platillos elaborados con sabrosa sencillez y refinamiento. La decoración es sencilla, acogedora, fácil, con paredes de ladrillo visto y mesas de madera y hierro. En fin, instalación lógica de un primer negocio propio (no olviden que aquí la clave es la comida). Barra en el centro, mesas altas y bajas, como otras varias tabernas (todas son muy parecidas). Precios inteligentes, por discretos, y por tanto tigre-recreo-los-5-mejoresproductos que lo hacen posible. Cálido trato y buena interacción con los comensales.

Especialidades: De lo de comer, imprescindibles: gildas de cebolleta, gordal, sardina marinada y piparra; brócoli salteado o frito con kimchi, lima y comino ahumado; gambas con mayonesa de ajo tostado sobre brioche y el delicioso e intenso mejillón tigre con curry amarillo leche de coco e hinojo. También está rica la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón y berro; como la pluma ibérica con tupinambo y champiñón. Buenos quesos artesanos (3), bien madurados como prepostre. Y de postre esta bien la torta dulce andaluza, con limón, miel y romero. Corta carta de vinos con una selección interesante y algunos precios menos interesantes.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.recreoespartinas.com
E-Mail: info@recreoespartinas.com

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Sala de Despiece

Las 5 mejores tabernas contemporáneas Madrid.
Dirección: 
Ponzano, 11. Madrid. sala de despiece. Los 5 mejores
Metro / Zona:
 Alonso Cano / José Abascal.
Teléfono: 91 752 61 06.
Horario: De 13:00 a 17/18:00 y de 19:30 a 1:00 / 30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 35 €.
Comentario: Taberna contemporánea de larga barra y nombre ajustado a un concepto innovador. Un negocio más del pujante rupturismo gastronómico del mercado madrileño. Cierran muchos, pero abren más a la búsqueda del nicho singular, de un negocio que rompa el statu quo, el código de valor del mercado. Este es el caso, un sólido concepto que gira alrededor de la informalidad de un mercado: carta con soporte de folios y como albaranes, descripción manuscrita detallada del plato (producto, elaboración, descripción, procedencia, peso, precio). Carril con ganchos de matadero en un techo forrado de cajas de propileno. Vitrina expositor de productos, adornos de cuchillos y botas. Y puestas en plato muy informales a base de bandejas metálicas con los papeles encerados habituales de los mercados. Javier Bonet (Cafetería HD, Patrón Lunares en Palma, similar a este) es el dueño del sala de despiece. Los 5 mejoresconcepto. El éxito ha sido grande y los llenos son diarios y ruidosos. Si se come bien, es novedoso y creíble, divertido y tiene buen ambiente… el nicho está conseguido y el lleno asegurado… aunque solo sea una barra como es el caso. Precios competitivos, que contribuyen lo suyo, aunque las raciones son “justitas”.

Especialidades: Cocina (minúscula por cierto) de producto, sencilla, básica si cabe, porque la clave es el producto tal cual, sin mayores concesiones a la galería. Elaboraciones fritas, hervidas y a la plancha, además de ensaladas y marinados. Magníficos los tomates rosas en ensalada, cortados casi en carpaccio. Rico el cebiche de corvina, de carne prieta y con sabor no escondido detrás del cítrico. Sensacional el huevo frito (de La Finca) de cremosa y untuosa yema, con rico ragú de setas (boletus, trompetas de la muerte y níscalos; o foie y tartufata). La gamba de Huelva y el pulpo son más que correctos. La navaja en papillote, sabrosa y bien de punto. El sala de despiece. Los 5 mejoresatún rojo en tartar con salsa de tigre, bastante solvente. El carpaccio de lomo bajo, que llaman “chuletón cenital” muy poco hecho, de sabor neto y reconocible, como el tartare, aunque quizás falto de chispa y alegría. El rolex, otro clásico, un delicioso bocado de panceta, foie y trufa. Lengua cocida, en vinagreta, mollejas a la plancha y varios cortes de carne: lomo de buey o de vaca a la plancha (con trufa coreana, kimchi y yema de huevo), solomillo y picanha (las terneras de La Finca de Jiménez Barbero son muy buenas, los bueyes y vacas menos sabrosos). Cecina, jamón y mortadela también pueden ser buenos comienzos). El queso majorero con melaza de dátiles no se lo pierda. De postre flan de queso servido en tarrina de yogur, cremoso.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.saladedespiece.com
E-Mail:

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Santerra.

Las 5 Mejores tabernas contemporáneas Madrid.
Dirección:
Genera Pardiñas, 56. Madrid.Sala Taberna Los 5 Mejores
Metro / Zona: Lista / don Ramón de la Cruz.
Teléfono: 91 401 35 80. 619 97 71 18.
Horario: De martes a sábados 13:30 a 16:00 y de 2o:00 a 23:30 h. Lunes solo mediodías.
Cierra: Domingos.
Precio: Barra 30 € Restaurante 65 €.
Comentario: Local bien conocido por los madrileños, no en vano en los últimos 4 o 5 años han pasado sin éxito, otros tantos restaurantes por aquí. ¿Demasiado grande y con necesidad de rotación todos los momentos de consumo del día? Local atractivo en dos alturas, hoy más luminoso, abierto y actual, con decoración más ligera acorde con el resto del ambiente. La parte superior es una taberna con la misma barra de mármol, taburetes altos y mesas del anterior Adunia. Frente a la escalera que baja al comedor, sillas de madera en clara armonía con suelos, techos y celosías. Abajo mesas vestidas, mismas sillas y verde campero en paredes. Miguel Carretero, es un cocinero muy joven y ya es responsable de cocina de este proyecto que compartió con Manolo de la Osa en Adunia. Es manchego, hijo de cazador y Santerra Taberna Los 5 Mejoressiempre ha cocinado en manchego, desde que estudió en la escuela de hostelería de Toledo: Palacio de Cibeles, El Carmen de Montesión y Adunia. Le acompaña en esta empresa como jefe de sala, Alfonso Vega, Premio Nacional de Gastronomía, ex- La Terraza del Casino y reconocido sumiller.

Especialidades: En lo gastronómico, técnica actual y concepto tradicional. Cocina manchega de mercado y temporada. Cocina de raíz de los montes de Toledo y la llanura manchega. Ejecuciones pegadas a las tradiciones culturales por donde anduvo Rocinante, revisadas por su mano joven: caza de pelo y pluma, pesca, setas, queso, bacalao, cuchara sólida… sabores manchegos de la memoria, aromáticas del suelo, bayas de monte y especias de p´allá. Se perciben detalles, estilo y presentaciones de su experiencia con Ivan Cerdeño en El Carmen de Montesión: las croquetas sabrosas y delicadísimas, de las mejores. La cazuelita de callos, cremosos y untuosos por la pata y el morro, ingredientes poco Croqueta Santerra. Los 5 Mejoresacostumbrados en los callos de Madrid (varios de estos platos se comen en la barra). Los formatos de “bombones” como el de queso, realmente bueno. El merengue de setas y paté de caza. Ligero y leve el escabeche de la rica ensalada de perdiz con encurtidos. Royal de pato azulón con frutos rojos, magnífico el magret, delicada la royal con su foie; un plato en el que demuestra su mano cocinera. Muy bien también la faisana, morteruelo y mole de pipas. Dos platos de caza muy recomendables. De postre: la sopa de fresas aciduladas, queso de cabra y regaliz; y el helado de piñones con sopa cana y resina de pino. Buena carta de vinos con unos 125 vinos nacionales e internacionales, consolidados y nuevos valores.                    
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.santerra.es
E-Mail:

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Taberna Pedraza

Las 5 mejores tabernas contemporáneas Madrid. 
Dirección:
Ibiza, 38. Madrid.Imagen
Metro / Zona: Ibiza / Máiquez.
Teléfono: 91 032 72 00.
Horario: De martes a jueves y domingos, de 10/11:30 a 24:00 h. Viernes y sábados hasta la 1:00 h. Horario de cocina de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 24:00 h.
Cierra: Lunes.
Precio: 50 €.
Comentario: Aunque no sean profesionales de la hostelería han hecho tan bien su trabajo el matrimonio Santiago Pedraza y Carmen Carro que se han convertido en uno de los referentes de las tabernas contemporáneas madrileñas. Siempre he dicho que para tener éxito en un restaurante solo hace falta bordar media docena de platos y productos de una calidad bien buscada. Esto que parece fácil, no lo debe ser tanto, porque hay pocos que lo consiguen. No eran taberneros, eran profesionales del marketing y turismo. Viajaron por T Pedraza Los 5 MejoresEspaña para conocer los mejores proveedores (y lo siguen haciendo) y aprender a cocinar los platos más emblemáticos. El producto impone su diferencia, pero el punto supremo y exquisito en el tratamiento es la clave para que salgan esos platos deseados, que uno nunca se cansa de comer. Carne de vaca vieja rubia gallega, anchoas de Santoña, morcilla vasca de Beasáin, txistorra de Lasarte, butifarra de Olot, cecina gallega curada 24 meses en León, huevos gallegos de pollita alimentada con cereales… siempre los mejores proveedores. Debido al éxito cosechado desde su inicio, tuvieron que trasladarse a un más amplio local. Lo hicieron el 20 N de 2015, a la casa del al lado, a un local mejor dotado culinariamente. Incluso se han equipado con la misma parrilla que Arguizóniz tiene en Etxebarri. Decoración atractiva e informal, buena barra, mesas altas y bajas integradas en una buena atmósfera. Terraza agradable en mitad del bulevar de la calle. Carta de vinos bien seleccionada, más larga que la anterior. Han incluido un Ensaladilla T Pedrazacontador de tortillas, el fundamento de su éxito. Por cierto, en el antiguo local, que ya están de obras, van a abrir un nuevo restaurante especializado en buenos y refinados cocidos. Si fuera así, tendrán el mismo éxito, porque es uno de los platos más demandados del mercado.

Especialidades: Y Carmen se fue a Betanzos a O´Pote a aprender a hacer la tortilla de patata. Y la hace muy buena, sin cebolla, con la patata laminada casi churruscante y el huevo de pollita muy poco cuajado. Y aprendió a dar un punto supremo también a las croquetas de jamón casi líquidas, y otro tanto hizo con los tigres; dos excepcionales bechameles que aguantan lo justo para no deshacerse al freírlas. En carnes, la chuletona de vaca T Pedraza Los 5 Mejores bien sabrosa ha sido otro de los platos claves desde el inicio, también vino la hamburguesa de buey y la butifarra de Olot con mongetes (alubias blancas) del Ganxet. En postres, la leche frita, de espectacular levedad y refinamiento y la deliciosa quesada pasiega, que también aprendió Carmen de un afamado obrador cántabro. Y a estos platos con punto supremo, que deberían ser fijos en el pedido, se han añadido otros nuevos como la rica y cremosa ensaladilla, las correctas bravas con auténtica salsa sin tomate, las estupendas alcachofas confitadas en flor. El escabeche de pollo y el de codorniz suave y sabroso. También fricandó de ternera con setas de temporada. Pues esto es lo que hay, unos platos de cocina de compleja sencillez por su magnífico punto. Así es la cocina de esta taberna contemporánea.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: Si, terraza Minusválido: Si
Web: www.tabernapedraza.com
E-Mail:nfo@tabernapedraza.com

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