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Los gustos cambian con las raíces, sociedades, costumbres, territorios, despensas y el paso del tiempo. Pero también con la educación, experiencias y memorias personales y familiares. "Lo que a ti te sabe a bueno, es para mí veneno".

El órgano del gusto no está en la boca, si no en el cerebro. Un órgano determinado por experiencias: gastronómicas, culturales, personales y colectivas que se acumulan en el espacio y el tiempo. “Los olores no nos impulsan a comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro”, como escribieron Farb y Armelagos. Por tanto, cada persona reaccionamos de manera diferente a los estímulos de cada producto y plato. A nuestro gusto. Lo que apasiona en un lugar es detestado en otro. Un manjar en una época es bazofia en otras civilizaciones o sociedades. Lo que comen allá, es insoportable acá. Un plato sin valor en un territorio es símbolo y memoria colectiva en otro. Y siempre la misma razón: los factores culturales son determinantes en los modelos de consumo alimentarios. El refrán lo dice muy bien: lo que a ti te sabe a bueno, es para mí veneno. Los gustos cambian con las raíces, sociedades, costumbres, territorios, despensas y el paso del tiempo. Pero también con la educación, experiencias y memorias personales. Las “estructuras del gusto” que llamó Flandrin para determinar que el gusto es cultural y colectivo. Hay un gusto colectivo, que es resumen y compendio del saber culto y popular. Es el gusto de “la tribu” acrisolado tras muchas décadas de experiencias. Pero también de costumbres, tradiciones, fiestas, hábitos y evoluciones, acumuladas a lo largo del tiempo por miles y miles de personas fieles a esa idea. La comida es una de las expresiones culturales más determinantes del mundo civilizado con cierta trascendencia en nuestro día a día. Le sucede como a los icebergs, los valores inmateriales que hay “debajo de los platos”, son tan sustanciales como el placer y emoción que nos proporcionan cuando los comemos. Los grandes platos históricos y emblemáticos, son el reflejo de la personalidad de un pueblo. Es poso y huella cultural de una civilización. Es el lenguaje gastronómico el que transmite estos significados, enjundias e identidades culturales, ADN de los diferentes platos ligados a sus territorios. La singularidad de ese gusto colectivo, de esa cocina con la que nos emocionamos, nos fascinamos y festejamos. Como le sucede al lenguaje, la identidad de un individuo o el idioma, el gusto evoluciona con el trascurso del tiempo. No es una foto fija, porque la cultura gastronómica, no deja de ser un guiso permanente con nuevos ingredientes reales y culturales que se rehogan con sus circunstancias. En épocas medievales los platos eran dulces, salados, dulceácidos (arábigos), agridulces (chinos). Hoy la influencia de la cocina global, que no ha hecho más que empezar, ha convertido las experiencias gastronómicas en una montaña rusa de aromas y sabores. la fusión culinaria con otras cocina ha En nuestros días, los cocineros tunean platos ancestrales de cualquier latitud, con aromas y sabores globales y “exóticos” poco conocidos. Es su camino para sorprender y seducir, para ampliar y ramificar las percepciones sobre la memoria de ese plato. Para añadirles “chispa”, para hacerlos más anchos y profundos. Estos “añadidos”, determinarán nuevas versiones de platos tradicionales e históricos, y por tanto, un cambio paulatino en el paladar o gusto colectivo. Así sucedió en el pasado. Un buen ejemplo es el gazpacho primitivo, no tenía ni un solo vegetal latinoamericano de los que hoy incluye su receta. Recuerdo una divertida anécdota que me contó hace años un amigo de Valladolid, con el gazpacho como acreditado representante de hábitos alimentarios territoriales. Debió suceder en los escasos años 60´s. Su madre andaluza, había heredado una importante finca en Sevilla y su padre, pucelano, se hizo cargo del negocio en una región que desconocía absolutamente. En sus estancias en la finca sevillana, viendo las frugales colaciones con las que se alimentaban sus trabajadores, pensó: si a estos en vez de gazpacho y los escasos alimentos que almuerzan, les diera de comer platos sólidos, legumbres, buenos guisos… tendrían más fuerzas y trabajarían el doble. Dicho y hecho. Les puso un comedor colectivo, les dio de comer mucho … ¿y qué pasó? Que como no estaban acostumbrados a comer tanto, ni comidas tan fuertes, acabaron todos con unos “episodios nacionales” tremebundos. Y en vez de trabajar, andaban en cuclillas y entre matas todo el día… los que no estaban en casa en el lecho del dolor. Total, que tuvo que olvidar su ocurrencia y ellos volver al gazpacho y sus comidas, a sus patrones alimentarios de su tierra. Rasgos distintivos de los pueblos, identificados solo desde S. XIX hacia acá. Éste es el siglo cuando comienza todo. No proviene de la antigüedad clásica ni de siglos perdidos en el tiempo, todo es bastante “reciente”, con alguna honrosa excepción. Continuando con el gazpacho como plato antiguo muy identificado con la cocina de un pueblo, aunque parezca mentira, en los 60´s lo comían cuatro de Madrid hacia arriba. No era un plato que hiciesen en los hogares de esta parte de España y menos en las áreas rurales. Sin embargo, hoy lo come el mundo entero. A lo largo de los años, hice la misma pregunta a muchas personas que viven en Madrid. ¿En tu casa o en la de tus abuelos se hacía gazpacho? El no de la España de arriba era rotundo. Me sorprendía porque en casa y en el entorno familiar y de amigos lo comíamos y solo somos castellano-leoneses. En definitiva, que también el gusto y los hábitos alimentarios son colectivos y no solo personales. Quizás la mejor manera de ilustrarlo, aunque sea muy reduccionista, es el dicho popular: el Centro asa, el Norte guisa y el Sur fríe. Gustos colectivos ligados a territorios. Porque el órgano del gusto no está en la boca sino en el celebro… de celebrar, compartir y disfrutar. Es el valor social de la comida, el gusto colectivo tan trascendente en España.   Alfredo Franco Jubete. PD y Anexo: Como resumen y conclusión de todo esto, me salía un palabro con un concepto detrás. Habrá tiempo de ver si madura bien y tiene sentido. Gastrografía. Identidad cultural gastronómica de un territorio. Idiosincrasia, ADN y patrimonio cultural de un pueblo o demarcación: cocina, hábitos alimentarios, productos y gusto colectivo de ese hábitat y entorno. Fundamentos:

• Históricos: Lo atávico. Civilizaciones. Transmisiones entre territorios e individuos…
• Sociales: La comida de la tribu. La cocina del hambre. Tipos de sociedad. El valor social de la comida…
• Económicos: La cocina de la penuria a la nobleza. Antiguas cocinas reales. El valor de la comida…
• Religiosos: Cocina y religión, su influencia a lo largo de los siglos. Transmisión cultural y evolución. Del ayuno a la gula sin salir del convento...
• Culturales: El sabor de la tierra. Sistemas y patrones alimentarios de los pueblos. Gustos culturales arraigados.
• Geográficos: Terreno, entorno, clima y ambiente. El hombre y su tierra: cultivos, pastoreo, caza y pesca.
• Costumbres y tradiciones: Trabajo y cocina de los pueblos. Folklore, fiestas. Imaginario del grupo. El calendario…

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