Para no equivocarse en Madrid

Sala de Despiece

Barras, Taber. contemporáneas, TABERNAS

Dirección: Ponzano, 11. Virgen de los Peligros, 8. Madrid.
Metro / Zona: Alonso Cano / José Abascal. Sevilla / Gran Vía.
Teléfono: 91 752 61 06.
Horario: De 13:00 a 17/18:00 y de 19:30 a 1:00 / 30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 35 €. Menú degustación: 40 €.
Comentario: Mejores tabernas contemporáneas Madrid.
Taberna contemporánea de larga barra y nombre ajustado a un concepto innovador. Un negocio más del pujante rupturismo gastronómico del mercado madrileño. Cierran muchos, pero abren más a la búsqueda del nicho singular, de un negocio que rompa el statu quo, el código de valor del mercado. Este es el caso, un sólido concepto que girasala de despiece. Los 5 mejores alrededor de la informalidad de un mercado: carta con soporte de folios y como albaranes, descripción manuscrita detallada del plato (producto, elaboración, descripción, procedencia, peso, precio).
Carril con ganchos de matadero en un techo forrado de cajas de propileno. Vitrina expositor de productos, adornos de cuchillos y botas. Y puestas en plato muy informales a base de bandejas metálicas con los papeles encerados habituales de los mercados.
Javier Bonet (Cafetería HD, Patrón Lunares en Palma, similar a este) es el dueño del concepto. El éxito ha sido grande y los llenos son diarios y ruidosos. Si se come bien, es novedoso y creíble, divertido y tiene buen ambiente… el nicho está conseguido y el lleno asegurado… aunque solo sea una barra como es el caso.
Precios competitivos, que contribuyen lo suyo, aunque las raciones son «justitas».
En junio 21 han abierto en el cetro otra nueva taberna con la misma carta.

Especialidades: Cocina (minúscula por cierto) de producto, sencilla, básica si cabe, porque la clave es el producto tal cual, sin mayoressala de despiece. Los 5 mejores concesiones a la galería. Elaboraciones fritas, hervidas y a la plancha, además de ensaladas y marinados.
Magníficos los tomates rosas en ensalada, cortados casi en carpaccio. Buenas «flores» de alcachofas fritas. Rico el cebiche de corvina, de carne prieta y con sabor no escondido detrás del cítrico. Sensacional el huevo frito (de La Finca) de cremosa y untuosa yema, con rico ragú de setas (boletus, trompetas de la muerte y níscalos; o foie y tartufata). La gamba de Huelva y el pulpo son más que correctos. La navaja en papillote, sabrosa y bien de punto. El atún rojo en tartar con salsa de tigre, bastante solvente, y la tajada de bacalao frita. Un guiño a los soldaditos de Pavía que se acompaña con pimiento rojo, pilpil y salsa del pimiento.
El carpaccio de lomo bajo, que llaman «chuletón cenital» muy poco hecho, de sabor neto y reconocible, como el tartare, aunque quizás falto de chispa y alegría. El rolex, otro clásico, un delicioso bocado de panceta, foie y trufa. Lengua cocida, en vinagreta, mollejas a la plancha y varios cortes de carne.
Lomo de buey o de vaca a la plancha (con trufa coreana, kimchi y yema de huevo), solomillo y picanha (las terneras de La Finca de Jiménez Barbero son muy buenas, los bueyes y vacas menos sabrosos). Cecina, jamón y mortadela también pueden ser buenos comienzos).
El queso majorero con melaza de dátiles no se lo pierda. De postre flan de queso servido en tarrina de yogur, cremoso.
Mejores tabernas contemporáneas Madrid.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.saladedespiece.com
E-Mail:

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