Para no equivocarse en Madrid

A ver si aclaramos lo del foie, el micuit y el paté de una vez.

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El foie gras ha perdido exclusividad, se ha vulgarizado demasiado. Se ha popularizado y esta es la parte buena. Hoy es un producto accesible para más gente, pero porque la mayoría ha perdido calidad.

Foie Cru Selectos de Castilla

Foie Cru de pato, Selectos de Castilla

Hacer un foie gras bueno es caro, porque así es la alimentación y cuidado de patos y ocas. El bueno sigue siendo uno de los productos con más magia del universo gastronómico. Su delicada textura, su refinamiento seductor, su único y exclusivo sabor le convierte en una de las joyas gastronómicas, junto con el caviar y el jamón ibérico de montanera.

Sí que es verdad que se ha popularizado bastante, afortunadamente, y se puede acceder a él sin gastarse la herencia de una tía para poder comerlo. Pero a pesar de todo, la crisis lo volvió a poner el cartel de prohibitivo. En un restaurante era difícil concretar un tique medio de 30/35 € menú con productos del foie de pato. además, estamos cerca de la Navidad y se come más foie gras que en otra época del año.

Esta es la razón por la que vuelvo a publicar este artículo, o lo fundamental de él. Porque oigo en la radio y leo en los periódicos o redes sociales a «conocedores» y «expertos» culinarios que hablan o escriben de foie de oca o pato y sus elaboraciones sin ningún criterio y bastantes errores.

No me parece adecuado que equivoquen o mezclen conceptos, como en un importante programa de radio, que daban una receta de hígado de pato fresco, pero se refería así: «ponga el mi cuit en una sartén, sin aceite… hasta conseguir el punto que desee». Un horror, vamos.

Bueno, claro, y también para ayudar a los consumidores a que conozcan un poquito mejor este producto. Ellos no tienen ninguna obligación de conocer todos los detalles culturales de este producto. También para que cuando vayan a una tienda a solicitar un derivado del pato, no incurran en este tipo de errores que alguna vez hemos oído: ¿Tiene usted paté? No señor/a, tenemos foie gras… bueno pues eso, deme una lata. La conversación puede ser muy variada… en cualquier caso, no siempre salen de la tienda sabiendo lo que han comprado y menos lo que ha comido la familia.

Foie Martiko Mi Cuit

Foie gras mi-cuit de pato Martiko.

Para que esto no le suceda nunca más, aprenda a descifrar estos tipos en el super o tienda ahí van los diferentes productos:
Entier: Foie gras elaborado entero, tal cual. Como el vino o el atún, también se reserva y mejora con los años cuando se envasa en lata. Suele aguantar hasta 4 años y más, vigilando que la lata no se abombe.
Bloc. Trozos de foie triturados y compactados en el proceso. De estos dos anteriores, el «mi-cuit» o medio cocido, es el que mejor conserva las cualidades y atributos del foie gras. Es la estrella.
Parfait: Puré de hígado, mínimo al 75% del hígado declarado en el envase.
Paté de foie: Un 50% mínimo de foie, rodeado generalmente de mousse o farsa.
Mousse: Con un mínimo del 50% del producto protagonista, este es un producto con un acabado muy esponjoso, y mucho aire, por tanto.
Trufado: Con un 3% de trufa como mínimo. Trufado al «x %», entre un 1 y un 3 %.
Foie fresco: No se llama foie gras por tanto.
· Foie cru: Hígado natural para elaboraciones crudas: plancha, parrilla, salseados, escabeches…
· Foie frais: Hígado natural no desangrado por completo, pre-cocido a baja temperatura con objeto de prepararlo para una posterior elaboración en caliente.
También existen otro tipo de elaboraciones de segundo nivel, más conocidas en Francia, aunque por ser exportadas no es nada difícil encontrárselas en el mercado español: «delice», «timbale», «roulade», «tombeau» (mínimo 20% de foie).

Alfredo Franco Jubete,

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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