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Menestra de verduras: cocidas, rebozadas y fritas, con dos guisos incorporados: uno de carne de cordeo o de cerdo y otro de guisantes con jamón. Cada estación, cada temporada tiene su menestra, la huerta tiene la solución.

La Historia. Casa Damián fue durante décadas el restaurante clásico, el patrono terrenal de la gastronomía palentina. Desde la posguerra contribuyó como ninguno a preservar y consolidar el recetario y los estándares de calidad de la cocina castellana y palentina en particular. A lo largo del décadas, sus platos de cocina casera, sencilla y tradicional, con un punto de ejecución supremo, se convirtieron en el referente de la cocina burguesa palentina. La menestra fue su gran “best seller”. Pulida y equilibrada en su barroquismo de ingredientes, era deseada por todos los que vivían, viajaban o pasaban por Palencia. La historia continúa hoy, no en Casa Damián, que cerró hace años, sino con Lorenzo (Casa Lorenzo Támara, Madrid). Hijo de la mítica Josefina de Alba, que fue la verdadera artífice de la grandeza gastronómica de la casa. Me contó Lorenzo que la historia comenzó en la posguerra, cuando su madre Josefina trabajaba con su suegra en la primera Fonda Casa Damián, frente a la Estación. Tenían mucho trabajo y llamó a su prima, que había trabajado en Francia y lo estaba haciendo en ese momento en un restaurante de Navarra. De modo que con ella vino la receta de la menestra de verduras rebozadas, unidas todas ellas con dos guisos: guisantes con jamón y carne cordero o cerdo. Yo la hago con ambas carnes indistintamente. La receta. Ingredientes. Las verduras. Se cocerán individualmente todas elllas, dejándolas al dente, porque posteriormente se rebozarán, freirán y guisarán y por tanto se seguirán ablandando. El resultado de verdura limpia y cocida para confeccionar la menestra será el siguiente.

• 200 gr de acelgas, solo las pencas.
• 250 gr de alcachofas, cortadas en cuartos.
• 250 gr de coliflor, en ramilletes pequeñitos de un bocado.
• 200 gr de espinacas rehogadas lentamente en aceite, no cocidas. Si fueran congeladas, poner el taco congelado directamente en la cazuela. Posteriormente se realizarán unas “albondiguillas”, que se rebozarán en harina y huevo antes de freirlas.
• 200 gr. de coles de Bruselas, si la menestra fuera de invierno.
• 100 gr de alubias verdes, cortadas en trocitos pequeños. Guardar su agua de cocción para guisar la carne o los guisantes.
• 100 gr de zanahorias cortadas en cubitos pequeños y rehogadas lentamente en un poco de aceite.
• 500 gr de guisantes pelados. Idealmente naturales y lo más pequeños posibles. Si fueran congelados, utilizar los de una marca que tiene lo más pequeños.
• Si fuera época, 6 espárragos blancos cocidos para acompañamiento y adorno en la parte superior de la cazuela.
• En invierno, suelen utilizarse coles de Bruselas.
• (En la receta gráfica aparecen nabos con el mismo tratamiento que la zanahoria. No se suelen utilizar en la tradicional menestra, pero los tenía en el frigorífico y los utilicé.

[caption id="attachment_78063" align="alignright" width="250"] Alcachofas cocidas, cortadas y rebozadas.[/caption] Las 3 recetas paso a paso. Elaboración de la menestra.

• Todas las verduras deberán cocerse y cortarse en trozos pequeños, propios de un bocado.
• Se rebozarán en harina y huevo, y tras freírse, se pondrán en papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
• Se freirán en aceite de girasol (idealmente alto oleico). Dado el volumen de fritos, el oliva añade un sabor dominante a todo el conjunto Y "tapa" el sabor de las verduras. Pero si a usted le gusta, hágalo con oliva.

El guiso de guisantes.

• Aceite de oliva virgen. [caption id="attachment_78067" align="alignright" width="250"] Guisantes con jamón[/caption]
• 1 cebolleta.
• 150 gr de jamón ibérico en taquitos.
• Los guisantes referidos más arriba.

Elaboración

1. Pochar la cebolleta.
2. Añadir el jamón en taquitos y tras rehogarlos un par de minutos.
3. Añadir los guisantes, para que dependiendo de su dureza, se guisen lentamente en su propio agua. Si fuera necesario, añadir chorritos de agua de vez en cuando, para que se guisen y no se peguen. Caso de que los guisantes fueran gordos y poco interesantes, probablemente una cucharadita de azúcar les ayudará a ser más comestibles.

[caption id="attachment_78066" align="alignright" width="250"] Cociendo el guiso de carne.[/caption] El guiso de carne.

• Aceite de oliva virgen.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr de carne de cerdo o de pierna de cordero.

Elaboración

• Picados los ajos, dorarlos un par de minutos.
• Incorporar la cebolla en brunoise (cortada menudita) y seguir pochandola hasta que se dore levemente.
• Añadir la carne cortada en trozos como de un bocado. Una vez dorada, agregar caldo de carne o el agua de cocción de las alubias verdes. A mí particularmente no me gusta añadir vino al guiso de carne, para que la salsa no esté fuerte y añada demasiado sabor a la menestra. Dicho de otra manera… para que el sabor de la carne, no “tape” el de las verduras al empaparse el rebozo. [caption id="attachment_78065" align="alignright" width="250"] Verduras fritas[/caption]
• Guisar hasta que la carne esté blanda.

Montaje de la cazuela. Fritas las verduras y hechos los guisos, se trata de ir montándolas por capas. Puede resultar que al montar la cazuela, sobre alguna verdura. Se trata de poner verduras hasta que se complete su capa. Si la carne guisada fuese poca cantidad, irá en penúltimo lugar, para que su salsa impregne todas las capas de verduras que están debajo. Hay quien mezcla ambos guisos para ir intercalándoles con la verdura.

1. En primer lugar, la verduras que pondremos en el fondo de la cazuela, serán las no rebozadas: zanahoria y alubias verdes mezcladas. Una verdura rebozada se pegará al fondo de la cazuela al hervir y homogeneizarse con las salsas.
2. Capa de albondiguillas de espinacas.
3. Capa de guisantes con jamón.
4. Capa de pencas de acelgas.
5. Capa de carne guisada.
6. Capa de alcachofas.
7. Capa de carne guisada.
8. Capa de coliflor.
9. Última capa de guisantes.
10. (Espárragos blancos de adorno en la parte superior).

  Alfredo Franco Jubete.   www.los5mejores.com