Los vegetales son los animadores principales de una obra sólida, atrevida y fresca, manejando contrapuntos de sabores y texturas del huerto español. El objetivo, integrar contrastes de ingredientes, temperaturas y aromas rupturistas y arriesgados en un mismo bocado.

Dirección: Panamá, 4. Madrid.
Metro / Zona: Cuzco / Castellana.
Teléfono: 91 104 86 05; 689 69 67 26; 645 47 27 68 WhatsApp.
Horario: De 13:00 a  16:30 y de 20:00 a 24:00 h. Comidas: martes, miércoles, jueves y sábados. Cenas: jueves, viernes y sábados.
Cierra: domingos y lunes.
Precio: 200 €. Menús degustación: 170, 150 y 130 €.
Comentario: Grandes restaurantes Madrid.
Los clientes somos dóciles si hay fundamentos. Aceptamos un menú degustación a ciegas, algo que cada día está más en cuestión por la pertinaz riada y el hastío. Cada día Coco Montes cocina lo que da la tierra y sus proveedores seleccionados ponen a su alcance. El menú es muy vegetariano, tras trabajar 6 años con el parisino Alain Passard de L´Arpège. Un grandísimo cocinero con posicionamiento muy marcado en lo vegetal. También es Cordón Bleu Paris y ha trabajado en Azurmendi con Eneko Atxa. Es graduado en Administración de Empresas.
Un proyecto personal muy cosido por la familia, con la idea clara ayudar al hijo a consolidar su sueño. Incluso la madre está a los mandos de la sala. Atractivo interiorismo, que convierte un sótano sin interés en un restaurante alegre, con cocina y un trocito de sala medio a la vista. La luz que se filtra desde la abierta cristalera de la calle, ayuda. Los buenos muebles con su tratamiento adecuado, más. Y los coloristas grandes cuadros. En la planta superior hay un comedor reservado y un saloncito de espera.

Especialidades: La influencia francesa se percibe en sus soluciones y técnicas. Los vegetales son los animadores principales de una obra sólida, atrevida y fresca… manejando contrastes y contrapuntos de sabores del huerto español. El objetivo, integrar ingredientes, temperaturas y aromas rupturistas en un mismo bocado. La búsqueda de atrevidos y arriesgados “desequilibrios”. Un “panaché” de materias, diferentes texturas y sabores diferentes: dulces, ácidos, amargos, agrios… buscando refinamiento y ruptura. Buen criterio en el empaste y contraste de estos sabores, texturas y temperaturas. Minuciosidad y puntos clavados y ganas de hacerlo bien.
Focaccia rellena de pimiento bollu preñao, que para eso son asturianos. Muy interesante las endivias con manzana y mandarina. Amargos, ácidos, dulces muy bien unidos y en armonía de contrastes. Crema de calabaza con berenjena asada, buena combinación de dulce amargo. Salmón al eneldo con espinacas, mejillón y puerrito. Salmón excelente de sabor y clavado de punto. Maíz, chantarela, papada y chocolate rallado; correcto y rupturista. Pintada asada y patatita rellena, clásica bien de punto y de fondo. Helado con almendras, correcto, sin más; como los higos con chocolate. Soufflé de vainilla y caramelo: espectacular acabado con mantequilla salada, contraste dulce salado muy fino y reconfortante.
Hornean su propio pan: buen sabor a cereal, corteza crujiente y miga mullida, con alvéolos perfectos. Bodega diferente y interesante, con casi 200 de vinos tranquilos y 50 de champagne, aunque manejan en global 500 referencias. Carro de quesos de gran nivel. Servicio excelente muy cálido, cercano y comprometido con que disfrute el cliente. Trabaja con grandes proveedores reconocidos, algunos km 0. Una de las aperturas interesantes por su creatividad en los tratamientos y combinaciones de productos.
Tarjetas: Si
Web: www.restaurantepabu.com
E-Mail: coco@restaurantepabu.com