Comentario: las 5 mejores novedades restaurantes Madrid. Alejado del circuito gastronómico y ubicado en un chalé a orillas del Manzanares, ha sido una de las importantes aperturas gastro madrileñas del último año (marzo 2023). Un pequeño espacio ajardinado interior y otro convertido en terraza acristalada es lo primero que ve el visitante. En el interior, dos salones con cocina abierta. En su primera planta un espacio para la despensa y la impresionante y excepcional bodega con un sinfín de grandes etiquetas de España y del mundo. Grandísimos vinos, algunos con sus grandísimos precios, cuya selección ha sido responsabilidad de Fernando Cuenllas (socio del restaurante), aunque la bodega está a cargo de Silvia Manchado. En lo decorativo pureza de formas, maderas claras, sencillez y escasez ornamental. En lo gastro un gran menú degustación muy medido y un camino propio con una narrativa diferenciadora (23 platos). Jorge Muñoz y Sara Peral con buena formación académica, incluido su paso por Mugaritz, pusieron en marcha este proyecto lleno de pasión y profesión, de rupturismo, vanguardia y atrevimiento. Incluso se diría que la propia imagen personal que trasmiten los dueños y cocineros es la misma de su cocina: diferente, disruptiva, audaz, de investigación y con una buena carga de creatividad al servicio de su camino personal. La percepción estética parece minimalista, pero es más un asunto de envase que de contenido, donde hay mucha técnica y enjundia al servicio de la idea.

Especialidades: Menú degustación al que poder añadir algún otro plato. En nuestro caso eran: zampone, codorniz, quesos. Pero no añadimos ninguno más. Cocina sabrosa, muy pensada y con estilo propio. En las cuidadas ejecuciones hay mucha Francia, más Japón y muchos productos excepcionales, que incluso los muestran al presentar los platos. Y unos fondos sabrosos, anchos y profundos y puntos de cocción excepcionales. Empezamos con unas ejecuciones de charcutería arquetipos tradicionales de cada elaboración: el cuello de gallo refinadísimo, como la lengua escarlata o los bisbes blanco y negro. Elaboraciones que saben a artesanía de abuelas y madres. Siguieron otros snacks con una rica terrina de ternera llena de sabor y autenticidad, acompañada de hierbas con sabor salino de las marismas de Sanlúcar. Estupendos el brisquet y el refinado foie gras marbré. Buscando, como en casi todos, la identidad y personalidad del plato, sorprendente salmonete frito de la casa, envuelto en un formato cilindro sugestivo, muy crudo en su interior. No es una tempura, está más cerca de los rebozados japoneses con clara sin “romper”. Zanahorias con zanahorias, agradables. Vieira del norte de Francia, de Normandía muy dulce, con jugo de bacón, deliciosa. Pimientos de chocolate al pilpil de bacalao, para comerse una cazuela entera. Unos anolini de butifarra en un “brodo” (caldo) espléndido. Verdinas finas y sabrosas. Endivias a la brasa con garum y tenkasu, choque de sabores y valores acertados. Anguila ahumada, curada, abierta y plancha: crujiente por ambos lados, deliciosa. Mero también curado con ajilimójili, casi crudo en el centro y tostado por la piel de ambos lados, realmente sobresaliente. Suprema de pintada delicada y bien concebida. Soba con yema rallada curada 40 horas a 43 grados, con un caldo con mucho colágeno; suculento. Alita presentada en formato cilíndrico con piel, muy poco hecha y estupenda. Y paloma torcaz a la plancha y con alubias de Ibeas en salmis. En el postre el nivel baja unos cuantos enteros, la castaña del Bierzo, nada interesante y difícil de comer sin pringarte. Y un sándwich de frantoio con caramelo, convencional. Servicio muy profesional y agradable. Las 5 mejores novedades de restaurantes Madrid.