Para no equivocarse en Madrid

Lhardy espejo de una leyenda romántica

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Establecimiento mítico y legendario por lo que representó en la belle époque y tantas décadas sucesivas. En sus espejos se reflejaron los grandes acontecimientos históricos, políticos y sociales de España, desde 1839 que lo inauguró Emilio Lhardy. Fue el primer restaurante en España con mesas separadas y menú impreso.

(Hemos rescatado este artículo del olvido, ahora que Lhardy vuelve a recuperar el esplendor que tantos años mantuvo. Es casi la historia de un país.).
Isabel II tenía nueve años cuando Lhardy se instaló en Madrid. No existía la peseta. No operaba el Banco de España, ni las Cajas de Ahorros, ni el Metro. No había salido ningún tren de Atocha, ni siquiera se bailaba el schotis… Bueno, bailar bailar seguro que se haría. Consuelo Bello, La Fornarina, famosa cupletista de principios del XX y La Goya y La Chelito, se reunían con sus amigos para celebrar éxitos e intercambiar platos y conocimientos. Lhardy Salon-Isabelino

En esa época, las tabernas y mesones dejaban mucho que desear. Larra, afrancesado él, ironizaba sobre las famosas fondas madrileñas (“Comercio”, “Fontana”, “Dos Amigos”) por zafias y destartaladas. Sin alfombras, espejos, ni chimeneas y con mozos estropajosos y malolientes, que sacaban la cucharilla del bolso del chaleco donde las guardaban con las puntas de los cigarrillos. 

La patisserie fue el comienzo y la gran especialidad de su fundador. Hicieron furor sus millefeuilles, petits-choux, brioches, croissants, vol-au-vent... se decía que Lhardy había puesto corbata blanca a los bollos. Galdós en su obra “Los Ayacuchos”, uno de sus Episodios Nacionales, hace referencia a los embutidos y pasteles de Lhardy, a través de uno de sus protagonistas, Fernando Calpea. Y se refiere a Emilio Lhardy como “este maestro en las artes de comer fino”. Por cierto, el ácido Valle Inclán llamaba “garbancero” a don Benito que era muy aficionado a los cocidos de Lhardy.

La suntuosidad y la riqueza de la alacena de Lhardy eran excepcionales. En la tienda elaboraban e importaban los mejores foie-gras, terrinas y galantinas. Traían embutidos de todas las procedencias, caviar, ahumados, conservas y salazones de los lugares más recónditos y afamados del globo. Y ofrecían los más grandes y destacados bordeaux, burgogne, tokay…

Los máximos representantes de la cultura, las artes y la aristocracia se han reflejado en el gran espejo de la tienda a la hora del aperitivo. Azorin decía que en los espejos de Lhardy “nos esfumamos en la eternidad”. Isabel II, Alfonso XII y XIII en más de una ocasión se han servido del boulloire su tradicional consomé a la hora del aperitivo. Y en más de una ocasión tuvieron que salir por la puerta de atrás cuando habían sido reconocidos. A propósito, el consomé estuvo elaborándose con la misma receta de su inauguración durante muchos muchos años.Lhardy. salón japonés. Los 5 Mejores

El aperitivo de Lhardy fue una costumbre social que ha llegado hasta nuestros días. Seña de identidad que se transfiere de padres a hijos como símbolo de refinamiento cultural, gastronómico, social y estético. El consomé de Lhardy fue el caldo de cultivo de aquella determinada sociedad madrileña.
Después de tomar un aperitivo en Lhardy uno se siente mejor, más elevado incluso culturalmente. Bueno, y con la sensación del deber cumplido. Hay que enseñar a las nuevas generaciones a apreciar y valorar estas instituciones seculares tan escasas en España.

A finales del XIX la cocina francesa adquiere su culmen gracias a sus grandísimos cocineros. Lhardy era uno de los grandes de Europa, sus grandes banquetes y los dinner Lhardy eran la comidilla de la semana. Aquí todo respiraba francés. Eran épocas que cualquier país comía su propia cocina menos en España. La cocina española no existía, solo se buscaba lo internacional, lo francés, la imitación. La clase aristocrática y la realeza contrataban cocineros franceses, los menús se escribían en francés y la gran bouffe era el ejemplo a seguir.
Los restaurantes y hoteles ofrecían una cocina afrancesada y mediocre, tan solo El Ritz, El Palace y Lhardy elaboraban una cocina francesa genuina. En esta época y posteriores, se presentaban los platos con una construcción decorativa de gran “mampostería” y exageración.

Y mientras los opulentos representantes de la clase política, la alta burguesía y los señores de título comían como Dios bendito, la clase media de entonces, los proletarios y menestrales se las veían muy negras para poder comer unas sopas de ajo con un poco de grasa de cerdo, o unas patatas guisadas con una hoja de laurel por toda proteína.Lhardy. Los 5 Mejore

Pero es curioso el destino, Lhardy que siempre fue un claro representante de la genuina cocina francesa, desde hace muchas décadas, los platos más solicitados son: el cocido, (el 80% de los almuerzos) y los callos.

En otros tiempos más cercanos a nuestros días Dª. Mª. Guerrero, tras las representaciones, encargaba sus cenas a esta casa. Si la escena lo requería, se hacía traer centros de mesa y bonitos manjares para ser degustados durante la función.

Por las mesas de Lhardy han pasado todos los representantes más importantes de la sociedad española de las distintas épocas. Isabel II iba de tapadillo a sus salones privados. En su predilecto salón blanco, hay una dedicatoria de la reina: “Para Don Agustín Lhardy una admiradora de sus paisajes. Isabel de Borbón, 28 de noviembre de 1895”.
Parece que en una ocasión se retaron a duelo dos clientes y tuvieron que sacarla del restaurante para no perjudicar su imagen. Pero con las tremebundas urgencias… allí se quedó una prenda interior, que se conoce que le debía apretar con lo que había comido hasta el momento. El caso es que como la señora era una gran aficionada a las cosas del comer, al día siguiente volvió al saloncito blanco a finalizar el menú tan deseado.
También Alfonso XII y XIII visitaban el restaurante con regularidad. Los intelectuales formaban parte de la nómina de clientes habituales. En diciembre de 1944 los escritores españoles rinden homenaje a Manolete y allí estaban todos: Pemán, Calvo Sotelo, Cela, Foxá, Alfaro, Neville. Por cierto, a pesar de haber leído en varios libros, que Larra bendijo la inauguración del primer restaurante de lujo de Madrid, no es cierto. Se quitó la vida dos años antes de su inauguración.

Lo mismo sucedía con los políticos. Desde Espartero, Serrano, Prim, O´Donell, Zuloaga… pasando por Camba, Domingo Ortega, Díaz Cañabate, Chueca Goitia, o Manuel Fraga, Gonzalez, Guerra… todos los políticos del pasado lejano o inmediato, han comido el cocido de la casa. Tan trascendente era esta casa, que allí se decidió el nombramiento del presidente de la república Niceto Alcalá Zamora. Todos ellos degustaron su foie gras, lenguado al vino, faisán a las uvas, pularda rellena, ternera Príncipe Orlof, gamo a la austriaca… todos comieron rodeados de sus magníficos muebles, relojes, candelabros, lámparas y jarrones de época… su cristalería de Bohemia, vajilla de Limoges y cubertería de plata.

Emilio Lhardy era un anfitrión excepcional. En el piso superior puso unas habitaciones que cedía a los amigos y clientes muy afines. Sarasate, Mazantini, Benllure fueron habituales. Cuenta José Altabella en su libro sobre Lhardy, que un amigo cliente, propuso competir los callos de Lhardy, contra los de una taberna de la calle Pozo. El jurado estaba integrado por clientes amigos y habituales. El trofeo era una caja de champagne. Tras gran discusión sobre las valoraciones, los ganadores fueron los de la taberna… hasta que Lhardy confesó que él también se merecía el premio. Había ido a la taberna a pedir el doble de cantidad de callos y a que le guardara el secreto el tabernero.

En fin, deseamos que durante el siglo XXI, ya de la mano de Pescaderías Coruñesas, continúe el esplendor del pasado de Lhardy, ahora que Javier Pagola Aguado y Milagros Novo han traspasado el negocio. Con la última nos entrevistamos hace muchos años para elaborar este artículo, que completamos con el libro. 

 

Alfredo Franco Jubete

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