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El nuevo modelo de restaurante. La renovación del parque hostelero español es un hecho fuerte, incontestable e imparable. Por su persistencia en el tiempo, por la velocidad de nuevas aperturas, la homogeneidad conceptual en los diferentes caminos de las nuevas propuestas e incluso por las (r)evoluciones sonadas de restaurantes de grandes cocineros que han modificado posicionamiento y precios. Todo parece indicar que en unos años más, la oferta será muy diferente en conjunto a la del pasado, aunque a juzgar la tendencia de criterios en los nuevos modelos, no dejarán de ser más que recreaciones y reinvenciones de modelos conocidos con un nuevo tono y estilo. Pero sobre todo, con una mayor técnica profesional y mucho talento / creatividad. Y por tanto, propuestas llenas de desparpajo, frescura, ruptura de códigos y creaciones disruptivas que implican diversión en el plato. Los establecimientos que mueren o lo están pasando mal, han sido y son sobre todo, de cocina clásica y precio medio alto/alto. Restaurantes donde se comía o come bien. Algunos lo fueron “todo”, tenían / tienen personalidad, valores diferenciales y platos suculentos. Pero se han vuelto invisibles, nadie piensa en ellos, han dejado de ser un restaurante “sexy”, y sus mesas siguen medio vacías aunque hayan bajado precios y echado a media plantilla. En fin, capean la crisis como pueden. (Por cierto, que también se mueren o no van bien, algunos gastrobares de última generación con todos los ingredientes de la modernidad, pero ningún fuste profesional ni personalidad conceptual). Quizás, en los debes de estos proyectos en crisis se podrían anotar:

• No haber sabido renovar la nómina de clientes, que se les han envejecido. Los jóvenes no han entrado por precio o por ser un restaurante para mayores y serios.
• Falta de atractivo del producto final, quizás la rutina (¡siempre la dichosa rutina!) les haya podido. Nunca muere un restaurante en el que siempre hay algo por descubrir (esta es mi opinión personal tras muchos años de observación).
• No han sabido o podido, o no se han atrevido a dar un giro de 180º a su negocio. Otros lo hicieron. Algunos grandes cocineros decidieron a tiempo abandonar el gran restaurante, la alta cocina y el servicio formal… para hacer accesible su gran cocina a más clientes y para concretar un producto final más casual.
• Y claro, la mayoría de estos restaurantes, carecen del valor enjundia / esencia, del patrón oro o fundamento de las propuestas que hoy imperan en el mercado: la informalidad. Un concepto que se declina de arriba abajo en todos los terrenos del negocio.

  La realidad es que cierran muchos, pero abren más a la búsqueda de ese nicho singular de negocio que rompa el statu quo, el código de valor del mercado. Un sólido concepto, una idea de negocio única que gire alrededor de la informalidad. 1.- Es la revolución de los discípulos con sus “tabernas boutique”. Cocinero sólido, competente y más o menos creativo pone chiringuito contemporáneo. Han trabajado para grandes cocineros y en destacados proyectos y ha llegado su momento, el de su negocio propio y trabajar para uno mismo. Algunos de estos proyectos son locales sencillos, servidos incluso por los propios cocineros. Una evolución lógica para no pagar sueldos de camareros si solo son socios cocineros. Y para explicar y seducir con sus detalles del proceso de producción. Cocina y sala un solo departamento. Un modelo joven, contracultural, a veces de decoración vintage, austera pero cálida… quizás un local hipster, alternativo, independiente, urbanita y alejado de la cultura dominante. Pero también locales desprovistos de decoración, no importa, lo que incumbe está en el plato. Se llevan los Zara-restaurantes: calidad mercadológica, creativas elaboraciones, diseño y puestas en plato atractivas y singulares. Y buen precio. Decoración informal, casual, divertida. Muebles funcionales, suelos y paredes de madera lavada o de embalaje, ambiente ecofriendly,  limpieza, frescura. Mezclas de estilos desiguales, de contrastes, es la moda, nadie se salva: sillas barrocas o de madera, conviven frente a otras de plástico, mesas con tablero o patas de chapa y sofás de idéntico material o tapizado en capitoné. Todo cabe. Es como la poesía, cuanto más distantes sean los conceptos, más creativa, mejor resultado. 2.- Casas de comidas-tabernas contemporáneas, hijas de los tiempos y del modelo que impera conceptualmente: taberna + restaurante + afterwork = desayuno + tapas + comidas + cenas + copas/cócteles y cocina non stop. Rest & lounge sería el modelo internacional.

• Barras largas + mesas altas con taburetes +  mesas bajas en comedor no muy formal y sin manteles. Todos van por aquí al margen del dinero invertido en el estilo decorativo.
• Informalidad en la carta, pero llena de creatividad, personalidad y atractivo. También en la forma, a veces manuscrita y presentada en un soporte de folios.
• Crean recetas con gran técnica. Elaboran buenos platos contemporáneos de cocina de la memoria, divertidos trampantojos o platos sencillos de base tradicional, de producto tal cual sin mayores concesiones a la galería, o guisos trabajados y sabrosos.
• Siempre creativos y frescos en sus propuestas y combinaciones: cocina en miniatura, tapas, raciones, medias e incluso tercios de raciones. Presentaciones rupturistas y únicas. Diversión a ultranza.

3.- También hay otras “tabernas rupturistas” muy creativas con ideas disruptivas, que crean platos trascendentes que rompen el código de valor del mercado. Son libres, piensan en libertad, su camino es único y son admirados por su talento. Sus propuestas son:

• Alta cocina vanguardista accesible. La democratización del arquetipo, del referente internacional de la vanguardia española. Modelos de negocios conocidos, pero puestos al día y exportables por su capacidad de ser reproducidos. Conceptos de negocio alrededor de las tapas o comidas de picoteo e informales, pero con una gran carga creativa de cocina de vanguardia.
• Pero también hay propuestas de comida “callejera” que rompen el código de valor de las barras tradicionales y ofrecen una cocina global. La carta es corta, pero intensa. Hacen cocina fusión, atractiva, fresca y racial. Sus proyectos están rodeados de escasez de medios decorativos y a nadie le importa, todos saben que es el proyecto de unos jóvenes sin medios económicos, pero con un talento que asombra.

  4.-  Hay otros proyectos de casas de comidas contemporáneas, que basan sus propuestas en una calidad más que buscada: productos ecológicos de granjas y hortelanos próximos, panes y mantequillas de artesanos vecinos, con carnes y vinos de empresarios del entorno. También como denominador común, gran talento en la cocina e informalidad en todos los espacios. Y algunos de estos u otros parecidos, si no tienen barra, para incrementar los momentos de consumo dan meriendas. Y por supuesto, casi todos ellos ofrecen brunch dominical, porque la crisis les ha obligado a abrir incluso los domingos a mediodía. 5.- Pero también hay otro modelo importante, el “restaurante social”, que responde a un concepto absolutamente diferente a los anteriores. Un modelo que no solo ha venido para quedarse, sino que seguirá aumentando sobre todo en las grandes ciudades. Esta es su idea de negocio:

• Son “templos” donde disfrutar del espíritu que habita en ellos. Locales donde saborear momentos únicos, donde impregnarse de todo lo que rodea y no solo de materia gastronómica. Hablamos de espíritu.
• Establecimientos cargados de feeling creador de experiencias, de refinamiento, de detalles que atesoran sensibilidad, nuevas percepciones y cálidas vibraciones.
• Venden pasión y emoción, y la gastronomía solo es una parte del disfrute, quizás la excusa social. El local también responde al concepto de moda internacional: Rest & Lounge.
• Y la misma estructura de los anteriores: barra + mesas y taburetes altos + mesas con sofás corridos, sillas o silloncitos en comedores más formales. En algunos casos, fresca sencillez para disfrutar y que el rigor del ambiente clásico y muy vestido de la sala, “no te pueda” ni condicione tu diversión.
• Su cocina es global, del mundo, de fusión, como él mismo. Carta corta, ecléctica y fácil, una especie de cocina de las naciones unidas con creaciones y presentaciones desenfadadas.
• Siempre llenos de gente de nivel, ambiente cool, fashion, para ver y ser vistos.
• Los gastrónomos pura cepa, “les tienen cierto paquete” porque entienden que a un restaurante se va a disfrutar de la comida y no a otras cosas accesorias… como comer con “la tribu” en su medio ambiente.

  6.- Quizás hay un modelo más, el de los restaurantes semiclandestinos o clubes privados, que no tendrán demasiada importancia en el conjunto del negocio, aunque puede haber un momento de moda o tendencia. En fin, pues por aquí van las cosas. Afortunadamente hoy comemos mejor que ayer, pero peor que mañana. Creo que esto ha sido posible por “la revolución Adriá”, que ha creado un camino y ha elevado y renovado la profesionalidad del sector de forma muy relevante. Ha sido un gran acicate para los cocineros, ha creado más y mejores profesionales y ha incrementado la mirada creativa de todos ellos. Incluso por competencia, ha hecho mejores a los grandes que no hacían vanguardia. Ha creado un camino que ha hecho escuela, con excelentes maestros, oficiales y aprendices. Nunca ha habido tantos y tan buenos cocineros en España a todos los niveles. La vanguardia culinaria como tal ha disminuido, por el “pendulazo” lógico del cansancio y por el abuso de malas prácticas. Adriá volverá a insuflar ideas rupturistas que romperán los códigos de valor establecido. Pero tenemos otro espectacular referente de creatividad y perfección profesional en los Roca, como Nº1. Y el más cocinero más creativo con ideas más disruptivas de Europa, David Muñoz, Diverxo, que con un talento y una creatividad excepcionales, definirá un camino de futuro que ya ha comenzado. Su estilo es único, creará escuela y seguidores, bueno, ya los hay.   Alfredo Franco Jubete.