Llamar:

  [caption id="attachment_56505" align="aligncenter" width="400"] El Bosque. Dstage.[/caption]   No es una ocurrencia, ni se me ha ido la olla. No invento ni predigo nada, hago como los economistas y las crisis, a cojón visto macho. Creo firmemente que por fin, tenemos una cocina nacional con unas señas de identidad claras y reconocibles. Una cocina propia e identificable unívocamente como española, por tener los mismos conceptos creativos, idéntico discurso narrativo y equivalente tono y estilo. Hoy, lo único que le falta, es tiempo para consolidarse universalmente por los consumidores. Pero los profesionales y empresarios internacionales ya la reconocen. Y tienen muy claro qué compran, cuando contratan un cocinero español para dirigir un restaurante fuera de nuestras fronteras. Buscan, la fascinación que generan las diferentes cocinas emergentes españolas. Su contemporaneidad, libertad, creatividad sorprendente; su frescura y la diversión que suscita su experiencia de consumo. Por cierto, antes solo se contrataban cocineros franceses, jamás se fichaban españoles para estas responsabilidades. [caption id="attachment_56507" align="alignright" width="250"] Tumaca pan. Evboca[/caption] En otra ocasión escribí un artículo que titulé, “Tenían que haberla llamado creativa y no de vanguardia”. Nos hubiéramos evitado enfrentamientos inútiles. Frente a la vanguardia, la tradición, y algunos tradición a ultranza por su afición a enfrentar. En el arte hay mil caminos, todos conviven y nadie se molesta ni se enfada, cada uno consume los estilos que le gustan. Estábamos hartos de mala y cara cocina de vanguardia ejecutada por inexpertos y vino el pendulazo a la tradición. Pero afortunadamente en España, hoy conviven cocinas diversas: las tradicionales, incluida la actual o contemporánea; las de fusión, sobretodo latinoamericana y asiática; y la vanguardista. Si se quiere matizar mucho mucho, también existe una posvanguardia, aunque no sé si tenemos claro qué significa. Por si les vale, yo sigo llamando vanguardia a las propuestas de cocineros (muchos de ellos los más grandes), que siguen los conceptos de Adriá, su mismo discurso y estilo narrativo. Es decir, platos creados hoy, que podrían haber salido de la cocina de El Bulli. No llamo posvanguardia a todo lo que no es Adriá. Cerrado El Bulli no se acabó la vanguardia, ni todo es posvanguardia. Denomino posvanguardia, a la que crean aquellos que partiendo de los mismos conceptos culinarios y creativos de Adriá, han desarrollado un discurso propio. Creaciones que buscan rupturismo y emoción por nuevos caminos. Estilos diferentes, moldeados en algunos casos, con productos, recetarios y culturas culinarias diferentes y globales. Pero ojo, no olvidemos que posvanguardia sigue siendo vanguardia. [caption id="attachment_56508" align="alignright" width="250"] Callos thai Nakeima.[/caption] Comemos creatividad y “alta cocina”, también en tabernas y casas de comidas contemporáneas, y no solo en los grandes restaurantes como sucede en Francia. La cocina de tradición contemporánea, contiene muchos de los principios de la vanguardista: creatividad, rupturismo, frescura, libertad… aplicados a un estilo y discurso diferente. Por tanto, si el conjunto de las cocinas actuales que se elaboran en España poseen estos fundamentos, podremos decir que tienen una misma identidad y personalidad, y por tanto, una unidad conceptual. Estos son sus valores:

• Creativa, fresca, atractiva, rompe los códigos de valor establecidos. Muestra una estimulante rebeldía, respecto a los rígidos principios dictados por la alta cocina tradicional.
• Busca la fascinación por la pirueta creativa, la libertad de recetarios, de donde brotan con insolencia novedosa combinaciones y contrastes nunca trillados. Y a veces lo contrario, una brutal complejidad técnica en su escueta sencillez.
• No hay encorsetamientos, ni inmovilismos. No hay productos ni platos secundarios, ni distinción al orden [caption id="attachment_48177" align="alignright" width="250"] Cerdo ibérico con caracoles. La Montería[/caption] del menú. Se mezclan productos kilómetro cero con otros globales, recetarios lejanos con los de la abuela. Y se degustan en pequeñas porciones o tapas, como una reafirmación de personalidad y procedencia.
• Son propuestas disruptivas, representan como ninguna otra la libertad de creación, la provocación, la nueva mirada sobre las cocinas de siempre.
• Su desafío es ofrecer nuevas experiencias, sorprender, crear espectáculo: del nada es lo que parece, a la fantasía de la memoria sacada del futuro.
• Trabajan con nuevas técnicas y nuevas máquinas, incluso creadas por españoles para elaborar estos nuevos platos. Ningún país en el mundo ha creado tantas nuevas máquinas e instrumentos para producir y degustar estas cocinas actuales.

Llegados hasta aquí, la conclusión es sencilla. Si usted considera que los platos que come hoy en diferentes restaurantes, tabernas y casas de comidas contemporáneas, responden a estos conceptos, indica que la cocina española por fin existe con una personalidad definida, esta. [caption id="attachment_56504" align="alignright" width="250"] Bruma. Quique da Costa.[/caption] Yo así lo creo, porque lo percibo en la cocina del más grande, en la del más vanguardista y en muchas de las tabernas, casas de comidas y restaurantes que practican una cocina tradicional con ejecución actual. Estos valores conforman la cocina española contemporánea y las esencias por las que somos respetados e incluso admirados.   Alfredo Franco Jubete.   PD: Y si quieren que todo esto tenga trascendencia y se consolide, que el mundo se entere de lo que hace España, señores cocineros, copien el modelo de los publicitarios. Hagan un festival creativo anual de la cocina española. Premien los mejores platos de las diferentes especialidades del menú, tapas incluidas. Y premien las cocinas emergentes con fuerte concepto, personalidad  y contenido. Esta sí es una manera de unirse y ofrecer al mundo una visión global de la cocina española. Esta sí es una manera de espolear la creatividad de cada cocinero, lo conozco bien, soy publicitario. Los cocineros, trabajarán con ganas año tras año, para conseguir un premio que será un estímulo para su negocio. El mundo mirará estos trabajos y servirá como ninguna otra acción para mostrar la fuerza creativa de la cocina española, de la marca España. Créenlo a través de sus asociaciones y júzguenlo solo ustedes los cocineros.