Rodrigo de la Calle, siempre a vueltas con los arroces, que forman parte de su vida. En su mismo restaurante El Invernadero y en una barra propia de un restaurante japo, en una decena silloncitos cómodos, ofrece a mediodía un estupendo y variado menú de arroces.

Dirección: Ponzano, 85. Madrid.
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde.
Teléfono: 628  93 93 67.
Horario: De martes a sábados. Almuerzos: desde las 14:00 h. Cenas a las 19:00 h y a las 21:30 h. Atención telefónica de 12:00 a 18:00 h.
Cierra: Lunes y domingos.
Precio: menú arroces 85 € sin bebidas.
Comentario: Mejores arroces Madrid.
Rodrigo de la Calle es un cocinerazo capaz de hacer decenas de platos de verduras todos los años. Una capacidad creativa reservada a muy pocos. Pero también es un gran especialista en arroces que perfeccionó con Quique Dacosta en tierras levantinas. En el Mercado de San Miguel tiene un puesto de arroces por raciones, «Paella by Rodrigo de la Calle», con gran éxito de venta y público. En el confinamiento también creó un negocio exitoso de arroces a domicilio, éxito que consiguió que unos meses después (enero 2021), abriese un restaurante de arroces en Majadahonda.
Total, que como Rodrigo siempre está a vueltas con los arroces, porque forman parte de su vida. En el mismo Invernadero y una barra propia de restaurante japo, con una decena silloncitos cómodos, ofrece a mediodía un menú de estupendos arroces con aperitivos y postre. Solo a medio día, para que a los que nos gustan los arroces podamos tener un sitio donde disfrutarlos. El mismo chef suele ser el que atiende los arroces.

Especialidades: Hay que “ser arrocero” y conocer bien técnica, tiempo y armonía de ingredientes. Es un producto de difícil resultado: los sofritos son esenciales para el sabor y no se les da demasiada importancia, la profundidad de los caldos y las variedades de arroces más frágiles, que son las que transmiten mejor el sabor. También hay que saber unir los productos más idóneos para hacerlos, con criterio gastro, cultural e histórico.
Los entrantes que comimos fueron: unas verduritas escabechadas perfectas y una tortilla de patata, cebolla, trufa y yema líquida cuajada en un tamago yakinabe o sartén japonesa, cuadrada. También había alcachofas de temporada y croquetas de chistorra o de mejillones.
El arroz, perfecto de punto, suelto, sabroso, «con diente»; elaborado con el caldo del pollo de corral asado y guisantes de lágrima. También tienen otro arroces de: verduras, carabineros y setas, conejo con caracoles, ventresca de pez limón con pimientos asados; meloso de rabo de vaca con cardo, de chuleta con setas…
De postre, macedonia de mango y sauco con helado; queso manchego con membrillo.
Mejores arroces Madrid.
Tarjetas: Si
Web: www.elinvernaderorestaurante.com
E-Mail: https://elinvernaderorestaurante.com/reservas

El Invernadero

Dirección: Ponzano, 85. Madrid.
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Raimundo Fernández Villaverde.
Teléfono: 628 93 93 67.
Horario: De martes a sábados. Almuerzos: desde las 14:00 h. Cenas a las 19:00 h y a las 21:30 h. Atención telefónica de 12:00 a 18:00 h.
Cierra: Domingos, lunes y festivos.
Precio: 170 €. Menús degustación 158,168, 218, 228 €.
Comentario: Restaurantes cocina autor Madrid.
Rodrigo de la Calle, el pionero, el primero que hizo de la utopía realidad: verduras de primero, segundo y postre. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: un menú contracultural y a contracorriente, sin carne ni pescado para finalizar. No obstante,  me
Su revolución verde da protagonismo único a verduras, frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… hasta concretar la composición de un menú verde, sin ser vegano, crudivegano, ni vegetariano, ni renunciar a la alta gastronomía.
Gran experiencia acumulada de R. de la C. Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta. Ha asesorado a Joël Robuchon, Air China y asesora a Primaflor, Makro, Findus…
Abrió en Madrid capital (mayo-2018), en el local que antes estuvo Sudestada, con un enfoque japonés de sala y servicio: barra gastronómica con tres mesitas pegadas a la cocina y 5 mesas en el comedor. Pequeño, monográfico, detalles muy cuidados… sonido ambiente de la naturaleza con un agradable y cántico de pájaros.
Recetas de vanguardia elaboradas con una gran técnica. La audacia hecha cocinero: talento, actitud, instinto, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre.
Ofrece diversos zumos o bebidas elaboradas con frutas… frescas y ligeras, para los que no les guste el vino. Así mismo, bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas, y por supuesto, vinos y champagnes naturales y biodinámicos. Lo recomendable sería, probar este camino y también seguir el tradicional del vino.
Servicio muy profesional y agradable realizado por los mismos cocineros, Rodrigo incluido.

Especialidades: Es un camino diferente por disruptivo. Platos rupturistas atados por la creatividad y la búsqueda del sabor, que casi con seguridad nunca habrá probado. Un camino sensible y muy diferente al de la restauración clásica, ya que consiste en comer todo lo nacido de la tierra en un solo menú, que cambia con gran regularidad.
Verduras crudas, encurtidas, fermentadas, cocidas, fritas, salteadas, rehogadas, fritas, escabechadas… frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… todo un mundo verde. Una experiencia diferente y única para los amantes de la gastronomía.
A partir de la okra, crea demi-glace vegetales: sustituye el colágeno animal por el que aporta este vegetal de sabor gelatinoso. Una especie de pimiento verde de origen mediterráneo-africano, que se utiliza para espesar salsas.
Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Es muy probable que estos platos no los tome nunca igual, entre otras cosas, porque la estacionalidad de verduras, hongos, tallos, tubérculos, raíces, algas, líquenes, hojas marca el menú.
Poner platos degustados en el menú, sirve de poco, crean 80 o 90 platos por temporada, 1500 platos en 15 años.
Dos panes excepcionales: uno elaborado con licopeno y tomates confitados y otro rústico de centeno con gran corteza.
Suele haber una croqueta cremosísima de espinacas, o de quinoa y chipotle. Un delicioso el tartar de remolacha, uno de sus clásicos, que remasteriza cada temporada. Algunos trampantojos que no son o saben a lo que aparentan, como por ejemplo, solomillo de berenjena.
Alguna elaboración con el delicioso puré de patata con mantequilla (estilo Robuchon). Algunos escabeches en crudo o elaborados. Una menestra de verduras; las setas/boletus con diferentes ingredientes…
Los entrantes suelen ser pequeños bocados con uniones poco habituales o inimaginables.
Para finalizar suele tener una tabla de quesos o un gran queso fetiche del cocinero.
Por si algún cliente desea organizar una comida con proteínas para finalizar, tienen fuera de carta un pescado, un ave o una carne, que siempre se acerca a su concepto: ecológica, respetuosa con el medio ambiente.
Restaurantes cocina autor Madrid.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: Si  Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.elinvernaderorestaurante.com
E-Mail: https://elinvernaderorestaurante.com/reservas