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De pimienta a pimiento.

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Colón bautizó al pimiento como ají, transcripción del axí de las Indias. Y así lo escribe en su diario. “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que la pimienta y toda la gente no come sin ella, pues se halla muy sana”.

 

Farolillos.. Los 5 Mejores

Farolillos.

Vamos vamos… que si Colón se hubiera enterado de que, uno de sus grandes productos del Descubrimiento, la alternativa a la más codiciada de las especias del mundo, iba acabar en el culo de la burra del gitano Ojogranizo, se revuelca antes de tirarse al mar y llegar a España.

Pues resulta que el gitano, “encendía” famélicas burras viejas a base de los exclusivos ajíes colombinos. Para levantarse de la tumba y pegar un tiro al calé. Claro que, si esto hubiera sucedido en su presencia, Ojogranizo le hubiera dicho: jaaaayyy don Cristobaaal, no se me ponga usted asííí… que yo no le he faltadoo el respetooo… que son mis buuurras… mírelaaas se mueven como la jaacaa de Peraltaaa…
Pordiooos pordiooos… una joya del Descubrimiento, entrando por dirección contraria.

Ojogranizo, después de vender sus burros en la feria de ganado, a quien se dejaba o no tenía más dinero, iba a las bodegas a saludar a unos y otros. Alguno de los grupos le invitaban para que les contara sus milagros, que los había por docenas. Tomaba un jarro de vino, luego otro y otro… pero como no estaba acostumbrado, hablaba mucho y concluía: “… me se ponen los morros locooos”.
En fin, al margen de esta historia real, vayamos al grano del pimiento colombino, tan español y mediterráneo.

Habaneros

Habaneros

Colón bautizó al pimiento como ají, transcripción del axí de las Indias. Y así lo escribe en su diario. “También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más que la pimienta y toda la gente no come sin ella, pues se halla muy sana”.
Años después, el jesuita José Acosta, que en 1571 recorrió durante 16 años toda América, escribió: “… es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias nombran axí, y en lengua del Cuzco se dice uchú y en la de México chili… no se da en tierras frías, dáse en valles calientes y de regadío… lo que pica del axí, es las venillas, y pepita: lo demás no muerde: Cómese verde y seco: y molido, y entero, y en olla, y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especiería de Indias”.

Como calentaba boca, estómago y cuerpo, no tardó el jesuita en ponerle verde y predicar que provocaba el ¡“pecado nefando”! (mira por dónde, Ojogranizo acertaba).

Tras su llegada a Palos, (22-3-1493) Colón se trasladó al Monasterio de Guadalupe a dar gracias a la virgen por su regreso. Parece que llevó semillas que también pasó al hegemónico monasterio de los jerónimos de Yuste. Posteriormente, esta misma congregación se encargó de trasladarlo a su monasterio de La Ñora en Murcia. La razón de su nombre.

La solanácea se arraigó en la península en menos de un siglo, por su buena adaptación a nuestro clima, a la tierra y su capacidad de integración en la cultura culinaria de la época.

La exótica y cara pimienta (entonces se llamaba así a “todo” lo que picaba), estaba muy superaba en color, sabor, digestibilidad y versatilidad. Tanto, que le hacían entrar en “todas” las salsas.
En poco tiempo fue tan apreciado casi como en el México precolombino, que se pagaban impuestos con él.

Del pimiento hay 75 géneros y más de 2300 especies. Se encontraron semillas de 5000 años a de C., en Tehuacán, México. En Bolivia con más de 7000 años. Pero también existen datos de su desarrollado cultivo en Perú, 2000 años a de C.

Pimientos choriceros. Los 5 Mejores

Pimientos choriceros riojanos.

Lo llamaron capsicum porque las semillas, lo más valorado entonces, estaban dentro de una cápsula o cubierta. Sus virtudes son muchas, entre otras, la capacidad antimicrobiana de la capsaicina, de inhibir el crecimiento de patógenos en las elaboraciones charcuteras.

También neutraliza la actividad de algunas bacterias o toxinas, derivadas del metabolismo humano, que irritan estómago e intestinos. Tal vez sea esta la razón por la que los mexicanos nunca padecieron úlceras de estómago, causadas por la helicobacter pylori.

Con el paso del tiempo, en España se cultivaron especies más dulces. En el S. XVII queda constancia que: «se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta».

Los ajíes y chiles también viajaron a Oriente con un resultado contrario al español. Allí se encanallaron creando especies más picantes, para calentar la boca y percibir ese placentero comecome incendiario e incluso infernal durante la comida. De hecho, hay muchas salsas elaboradas en el entorno de Texas y México con nombres derivados de infierno y diablo.

Hoy día, más del 50% de los platos españoles tienen como ingrediente el pimiento fresco, seco o en polvo. La cantidad de variedades de capsicum que disfrutamos a diario es incontable, ya que se hibridan con facilidad.
Se utilizan para elaboraciones y consumo en fresco, seco y conserva. Las más típicas y consumidas en España son:
Piquillos asados para aperitivos, rellenos y guarniciones.
De Padrón, Guernica e italianos, para fritos.
Morrones, de cristal, El Bierzo… para asados.
De 3 colores, para sofreír. Proceden de California y suelen venderse los tres juntos. En algunos países los de denominan “morrones semáforo”.
Cornicabras navarros o riojanos, para embutidos y salsas como la vizcaína y ajo arriero.
Ñoras y de romesco, protagonistas y aderezo de mil arroces, guisos y romescos.
Agridulces extremeños, pimentoneros como las ñoras.
Alegrías riojanas, similares a los villanos de Mendavia, el vivaracho picante de los guisos de estas tierras.
Guindillas, de cayena, chiles, ajíes… el calor casi infinito dependiendo de su medida.
Quemones para los mojos canarios, llamados popularmente “de la puta madre”, por su concentrado picante, uno de sus grandes atractivos.

La capsaicina es el alcaloide causante del picor producido por guindillas, chiles, ajíes, pimientos, cayenas, cornetillas, jalapeños, lomboks, tabascos, jamaicanos, habaneros, nagas, trinidades…
El chile que ostentaba hace unos años el Record Guiness de picante, es una de las 5 variedades de Capsicum frutescens. Se llama Naga jolokia (también conocido como Bhut jolokia, Bih jolokia, Ghost chili, Ghost pepper, Naga morich). Se cultiva originariamente en el estado de Assam (India) y otras regiones del noroeste del país. Supera el 1 040 020 puntos de SHU (Scoville Heat Unites). Estuvo tiempo registrado como el más picoso del mundo, que dirían los mexicanos.

Guindillas. Los 5 Mejores

Guindillas.

Pero, aunque no lo imaginen, conseguir el chile más picante del mundo es una carrera permanente. Con regularidad salen nuevos productos ultrapicantes, como El Trinidad Scorpion. Hace muy pocos años era el más picante del mundo, con 1 460 000 millones de unidades Scoville (SHU).

Para hacernos una idea de la brutal capacidad de picar, para elaborar sus salsas, todos ellos deben ser manipulados con guantes y máscara de químicos. Lo que quemarán, considerando que los jalapeños tienen solo 5 000 S.H.U. y el habanero, que abrasa, 350 000 SHU.

Pues bien, parece que el último pimiento más picante del mundo es un cruce entre un ají Habanero y el Naga Bhut Jolokia. Se llama Carolina Reaper (Segador de Carolina) Me lo imagino como la imagen de la muerte con la guadaña. Su picante llega a 2 220 000 SHU. (Unidades de Scoville). La capsaicina pura que tiene entre 15 y 16 millones de SHU, tampoco están tan lejos.

Dicho todo esto, vayamos a la parte práctica, por si un día su boca no soportase “el infierno” y no supiese cómo aplacar la quemazón.
La capsaicina es un alcaloide, un aceite, por tanto, solo es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.

Lo aconsejable cuando la boca se incendia, es un alimento que contenga grasa, como los productos lácteos. Lo más fácil es leche (que no sea sin desnatar, claro), yogur e incluso mantequilla, si no tuviese otra cosa a mano. Todos ellos fríos. También alimentos ácidos como el zumo de limón, jamás agua.
Bueno, una bebida alcohólica de alta graduación, para el “lavado” en vivo y en directo, también lo arregla. Estoy convencido que tendrán situaciones para comprobar qué sucede con esta alternativa. Si el diablo sigue alimentando el fuego y la cosa no hay quien lo pare, pues ya sabe, duro chupito aunque “me se pongan los morros locooos”.

Pimiento de Torquemada

Sí vale un pimiento, de Torquemada, Palencia.

 

Alfredo Franco Jubete.

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