José Carlos Fuentes, reconocido cocinero con años de importantes responsabilidades en grandes restaurantes, se instaló el año pasado en un atractivo espacio del Barrio de Salamanca, con buena barra en el piso superior y un comedor íntimo, cálido y bien decorado en el inferior.

Dirección: Príncipe de Vergara, 57. Madrid.
Metro / Zona: Núñez de Balboa  / Juan Bravo.
Teléfono: 614 28 10 71.
Horario: De 13:00 a  16:30 y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: No.
Precio: 50 €. Menú degustación 49 €.
Comentario: Nuevos restaurantes Barrio de Salamanca.
Parece que José Carlos Fuentes, reconocido cocinero con años de importantes responsabilidades (San Pau Tokyo de Carme Ruscalleda 2 *; Tierra Toledo 1*; El Club Allard…), ha tenido mala suerte o no ha sabido elegir a sus socios financieros. Aldama en La Moraleja fue primero, Don Dimas el segundo, que se transformó en Don Pepe, que al poco tiempo cerró porque su socio traspasaba el local. A mediados del 2025 cambiaron de local y nombre y se instalaron en un atractivo espacio del Barrio de Salamanca, con buena barra en el piso superior y un comedor íntimo, cálido y bien decorado en el inferior.
La situación de crisis actual del negocio creo que es favorable a un cocinero como el que nos ocupa, con fundamentos y gran técnica, que no persigue la cocina de las estrellas, si no la clásica, de la memoria y el sabor. Aquí no hay las insoportables cartas clónicas, aquí se viene a comer bien y diferente. Cocina contemporánea con mucha cazuela, profundos fondos y cocción lenta, pero también con mucha técnica que no se ve.
Juan Lizarraga, jefe de sala con buena experiencia profesional, es un reconocido mixólogo con cócteles propios. Dirige también la bodega de 150 etiquetas, sobre todo vinos españoles con grandes marcas incluidas y algunas etiquetas internacionales. Dos decenas de buenos vinos por copas en la barra.

Especialidades: Buena barra bar con mesas altas y cocina abierta todo el día desde mediodía. La ensaladilla que ya la probamos en Señor Pepe está muy bien, pero mejor el bikini o sándwich de rabo de toro con comté y rúcula. Y el brioche con steak tartar de picaña, otro de los recomendables. Croquetas de boletus correctas, finas, poco lácteas, ricas. Carrillera bourguignon, cocinada durante más de seis horas y acompañada setas y puré tipo Robuchon, suculento. Y entre otras cosas, mucha cuchara.
Probamos el menú degustación que estaba compuesto de buen salchichón de aperitivo. Panipuri de queso y anchoa, una unión que siempre funciona. Calçots con romesco, ricos. Setas bien hechas con puré tipo Robuchon, fino y muy cremoso. Espléndido canelón de faisán con bechamel de caldo de hueso del ave; con buen sabor cazarito y guiso suculento. Garbanzos con rabo de toro y foie. El plato más espectacular. El rabo cocinado largamente, relleno por la delicadeza del foie-gras y el sabor terroso de los garbanzos, cuya mantecosidad es la mayor que haya probado nunca. Un gran plato que no pueden quitar de la carta, ni yo de la cabeza.
Nuevos restaurantes Barrio de Salamanca.
Tarjetas: Si
Web: www.barbudomadrid.com
E-Mail: reservas@barbudomadrid.com