Para no equivocarse en Madrid

Adriá tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista.

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Manuscrito de Adriá. Los 5 Mejores.

Manuscrito de Adriá sobre las percepciones de su cocina.

 

Adriá tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista.

Leo que otro cocinero español ha criticado la cocina de vanguardia, por insulsa, blandengue, flatulenta y aplaudida por críticos snobs y desnortados. Y al creador y sus seguidores, por gurús que se arrogan la supremacía de la cocina española en el mundo.

Yo no le critico, que cada uno diga lo que le pida el cuerpo. Pero es curioso que las únicas críticas negativas que he leído de Adriá y su cocina, hayan venido de dos cocineros españoles. Jamás he leído en ¿30 años? una mala crítica a un crítico gastronómico español. Además, los clientes no tenemos que renunciar a ninguna cocina, cuando son buenas son un placer sorprendente y único.

Pero vayamos a los hechos y sus números, no a las palabras:

·         Adriá lideró una revolución sin precedentes en la historia de la cocina en el mundo y cambió la manera de cocinar para siempre. Era creatividad químicamente pura, que caminaba a diario por el filo con estimulante rebeldía, respecto a los principios dictados por la alta cocina tradicional.

·         Fue y es el líder español más trascendente de la cocina mundial, venerado por su talento por todos los cocineros del mundo. Premiado, honrado y estudiado en las Universidades y Escuelas Internacionales de Negocio más destacadas de los 5 continentes. Ha sido y seguirá siendo portada en centenares de los mejores medios de comunicación de todo mundo.

Divertido invento el Bulli. Los 5 Mejores.

Divertido invento de el Bulli para el caramelo.

·         Jamás un cocinero español había sido creador de técnicas, productos y máquinas que ayudasen a cocinar en las mejores cocinas del mundo. Otros seguidores con estimulante talante creativo hicieron lo mismo.

·         Jamás un cocinero español había tenido miles y miles de seguidores en todo el planeta. Y menos que muchos de ellos, fuesen los mejores en sus países y los que ocupan hoy los primeros puestos de los mejores del mundo.

En fin… sobran los argumentos. La cocina española se colocó a la vanguardia del mundo y sintetizó un fenómeno cultural y sociológico sin precedentes en la historia. Pero lo más importante, lo verdaderamente trascendente de Adriá, el mayor beneficio de su legado, no son las técnicas ni sus platos:

1.       La mejor herencia que Adriá ha dejado a la cocina española, no es la cocina de vanguardia cuyo beneficio para nuestro país ha sido descomunal y único. Sino el movimiento más creativo y rupturista de la cocina en el mundo. Enseñar a pensar a los cocineros españoles y que no copiasen.

Los comienzos. Los 5 Mejores

Los comienzos.

2.       Un nuevo enfoque, una nueva mirada, la búsqueda de nuevos conceptos gastronómicos. El Bulli cerraba 6 meses para poder crear conceptos, técnicas y herramientas. Hoy Mugaritz y otros seguidores de Adriá hacen lo propio en otras partes del mundo. Lo determinante es la creatividad, la cocina hoy no es vanguardista para la mayoría de los cocineros, pero la creatividad es la esencia.

3.       Lo verdaderamente importante ha sido la irrupción de un nuevo modelo creativo en los restaurantes. La búsqueda de nuevas ideas aplicadas a la cocina de cada cocinero, la libertad de creación. Hoy la vanguardia está en Diverxo, pero en sus platos hay unas grandísimas dosis de creación y no solo cocina. Como con Adriá, hay humor, emociones y puesta en escena.

4.       La presentación de platos de manera creativa, divertida y sorprendente. Jugar con la memoria: la descontextualización, la magia, el humor, las reconstrucciones o deconstrucciones inesperadas. El espectáculo, la preformance, la provocación. Hoy hay cocineros jóvenes que no practican una cocina de vanguardia y nos ofrecen estos juegos creativos en cocinas de fusión, de tradición contemporánea, extranjeras…

5.       Ningún país en el mundo ha creado tantas nuevas máquinas, elaboraciones y nuevas técnicas como en España. Todos han sido fruto de la creatividad de esa nueva mirada inculcada por este movimiento vanguardista.

6.       Jamás en España se había cocinado tan bien a todos los niveles. Hoy hay unos líderes consagrados y una nueva generación de cocineros que brilla más que nunca por su creatividad. Se puede comer buena cocina creativa, transgresora y rupturista por 30 € el menú. Sin embargo, leía una entrevista a un empresario gastronómico parisino que manifestaba: “la cocina francesa está presa por sus grandes chefs, su gran cocina y sus grandes precios”.

En fin, Adriá tenía que haberla llamado creativa, es el fundamento, el pensamiento, el poso, lo que más la determina (¡cierran para crear!). La vanguardia es efímera, lo avanzado, lo atrevido y audaz de ayer, hoy es “añoso”. Los platos vanguardistas de Adriá a lo mejor hoy no eran como fueron. Pero la creatividad, la nueva mirada, los nuevos conceptos gastronómicos siempre estarán presentes, como lo están hoy en todos los jóvenes cocineros que hacen la cocina que quieren y no precisamente vanguardista. Este es el verdadero legado de Adriá.Adriá. NYTimes. Los 5 Mejores.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: De hecho, llevo un tiempo pensando en crear una nueva categoría para la guía: «boutiques creativas» (sí que quiere que le diga, soy publicitario). Pronto la pondré para incluir los nuevos “chiringuitos” de jóvenes cocineros con talento.

PD2: Hoy leo que los franceses, muy muy preocupados por el declive de su cocina en el mundo, han creado (Alain Ducasse) una acción universal con 1000 cocineros repartidos por los 5 continentes, para demostrar que el Goût de France no está en decadencia. Es decir, el patrón ya no está allí, las miradas se han vuelto a España desde hace años.

Por el contrario, en los años 70´s, el referente estaba al otro lado de los Pirineos, como en los penúltimos siglos. Arzak y  Subijana viajaron a estudiar a Bocuse, Guerard, Troisgros para inspirarse, copiar y crear la Nouvelle Cuisine Vasca y Española. Otros compañeros se unieron y juntos renovaron los criterios más obsoletos del recetario español.

 

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