Vanguardia ¿la víctima de la gastronomía? - Los 5 mejores
BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

Vanguardia ¿la víctima de la gastronomía?

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El concepto vanguardia, hoy parece un “apestado” de la gastronomía. Sobre todo, de alguna gastronomía publicada. Da la sensación que ya solo se cocina la tradición, la cocina clásica, de “producto” o muy pegada a él. “Nadie” cocina vanguardia. “Nadie” quiere utilizar el concepto. La vanguardia ya pasó y de haber algo, existiría la posvanguardia… aunque claro, esto nadie sabe lo que es.

El Club Allard

Pero hoy sigue habiendo reconocidos cocineros vanguardistas, que buscan nuevos conceptos y crean platos en permanente evolución. Algunos muy conceptuales, que no gustan a todos los públicos, porque la vanguardia se entiende mal, también la gastronómica. Cuando la vanguardia se radicaliza, se extrema… o cuando en la búsqueda permanente se transforma en demasiado conceptual e intelectual, se convierte en inaccesible para la mayoría. Cuántas veces te pones delante de cuadros contemporáneos, abstractos… subes las cejas, frunces el ceño y piensas: no me transmite nada… pero hay gente a la que emociona.

¿Qué hace Ángel León cuando cocina caldos luminiscentes, platos con plancton o grandes crustáceos con caparazones descalcificados y blandos? Pura vanguardia. Nadie lo dudaría si estos platos llevasen el apellido Adriá. Pero además, León en el mismo menú, también presenta embutidos tradicionales de pescado, también atún en manteca colorá… y de una morena, hace un tradicional “tostoncillo” de pescado con piel crujiente. Es decir, en el mismo restaurante y en el mismo menú, vanguardia y tradición. Esto sucede en varios restaurantes, aunque no sea tan evidente.

Arroz de Plancton Ángel León

Arroz de Plancton Ángel León

¿Cuántos platos de cocina clásica se están elaborando con una técnica de cocción vanguardista y la salsa acabada con un carragenato o gelificante? Y sin embargo los consideramos cocina tradicional porque eso es lo que percibimos en el plato y el paladar. ¿Cómo llamamos a esto? ¿Cocina tradicional? Y si nos ponemos conceptuales o descriptivos, quizás cocina de tradición contemporánea o clásica contemporánea. A mí me pareció oportuno llamarla así en su día. Y cuando creé los5mejores, fruto de esta reflexión, designé sus categorías correspondientes de restaurantes en la Guía: Tabernas Contemporáneas, Casas de Comidas Contemporáneas, Clásicos Contemporáneos.

Que el traje se nos ha quedado pequeño. Hoy hay pocos menús completos vanguardistas, pero sí algunos platos en muchos restaurantes. En cocinas que hacen clásica contemporánea, ves en las estanterías espesantes, gelatinizantes, carragenatos y por supuesto, toda la tecnología vanguardista. Como no podría ser de otra manera.

Cebo Yeyo Morales

Cebo Yeyo Morales

Dicho todo esto, creo que habría que cambiar el discurso, el traje nos tira de la sisa. ¿Qué hizo Adriá cuando liberó a todos los cocineros del mundo del corsé francés? Creatividad, pura creatividad. ¿Qué hacen Muñoz, Morales, Guerrero, Roca, Dacosta, Adriá, Castro, Xatruch, Pérez, Ruscalleda, García, Camarena, Atxa, Adúriz, Berasategui, Martínez Alija y tantos otros/as… CREATIVIDAD. Cambio, curiosidad, adrenalina y resultados, es su cotidianidad.

Ferran Adriá, cuando vuelvas desde tu Fundación, llámala creativa. Apoderémonos de una vez y para siempre de este concepto. Además, es ADN patrio, y esto sí que es Marca España. Es un denominador común de todas las actividades intelectuales y económicas de los españoles. Si lo hubiéramos hecho antes, hoy seríamos el referente mundial de cocina creativa y no se hubiera acabado el ciclo. Seguiríamos tejiendo el cesto creativo: unos con los mimbres conceptuales de la vanguardia, otros con los del producto, la tradición o la fusión. Y todo el mundo admiraría la fascinación que generan las diferentes cocinas emergentes españolas. Su contemporaneidad, libertad, sorpresa, emoción… su frescura y diversión.

Ahora se hacen más cocina tradicional porque estamos en el pendulazo contrario a la vanguardia. La restauración es muy seguidista y si se lleva la vanguardia, “todos” vanguardia… y si tradición, “todos” a cocinar clásico. Es lo que demanda la gente y hay pagar la nómina todos los meses. Además, la cocina clásica o tradicional es de todos y para todos. Desde hace siglos es el sustento cotidiano de las familias e incluso refugio de aficionados y aventureros, que sueñan con fantasías gastronómicas. Además, la cocina de vanguardia como el marisco, no se puede comer todos los días.

Tumaca pan Evboca

Tumaca pan Evboca

No sé quién decía que la resistencia a una nueva idea, aumenta por el cuadrado de la importancia.  Nuestra resistencia somos nosotros mismos, nuestros viejos caminos, nuestra estabilidad o seguridad… pero el mundo se mueve, la gastronomía se mueve y en la cocina como en el arte conviven todos los estilos. Se mezclan productos kilómetro cero con otros globales… recetarios lejanos con los de la abuela… cada día hay más creaciones culinarias interculturales, multiculturales, globales o todos ellas fusionadas.

Ferran, porfa, llámala creativa andaaa.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

PD: Ya insistí en otra ocasión con un artículo con algunos puntos en común: “Tenía que haberla llamado creativa y no cocina vanguardista”  http://www.los5mejores.com/labocamagazine/tenian-que-haberla-llamado-creativa-y-no-cocina-vanguardista