BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

Todo lo que siempre quiso saber del foie gras y nunca supo dónde leerlo.

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El foie gras es puro adn francés, tuétano de Francia, núcleo de la identidad nacional… todo: desde la Legión de Honor a la bandera tricolor, pasando por las pelucas de los Luises y las pelotas de De Gaulle… todo ello junto mi cuit, aderezado con sal y pimienta de Piaf, Chevalier, Aznavour…

Foie cru

Foie cru. Selectos de Castilla Palencia. 

Magia, rito y mito del más puro adn francés.
El foie gras ha invadido historia, cultura, política, familia, celebraciones, calendario… la vida está aliñada con foie. Es la enjundia de un país que mira a la cultura y al terruño para celebrarlo. Los grandes momentos del país vecino están relacionados con la gastronomía, pero sobre todo con foie. Hasta la Revolución anduvo entre pucheros pasando por la guillotina, patos y patrones de chefs.

Un político francés no es un líder si no es un buen gourmet y así desde un empresario hasta el último mono. Hasta los artistas y escritores en Francia que pasaron hambre creativa, comieron siempre bien. En su mesa nunca faltó un pedazo de mi-cuit y un vaso de vino.

En la cultura francesa, su cocina y el foie tienen tal importancia y dimensión, que hasta sus grandes autores han necesitado contar sus hazañas y venderlas al mundo a través de ella. Honorè de Balzac y su “Comedia humana”, es una buena prueba de ello.

Alejandro Dumas se encendía como una tea degustándolo. Ponderaba y bendecía tanto a las ocas, que las hacía responsables de que los escritores pudieran expresar toda su creatividad gracias a ellas, al foie gras y a sus plumas, claro.
Balzac cuenta en el S. XIX, en su novela “La Rabouilleuse”, cómo uno de sus protagonistas muere de un atracón de foie gras. ¿Sería autobiográfico?

Patito Martiko

Patito de Martiko

Los franceses no comen foie gras, lo comulgan. Hacen un alto en su conversación para profundizar en sus atributos y valorarlo. Ni siquiera una mujer francesa habla de trapos o de novios mientras come foie.
El foie gras bueno levanta pasiones, es pura delicia gastronómica, sublime refinamiento pulido a través de los siglos.
El foie gras no grita, es seda cuajada de emoción. No es un producto, es una experiencia, un mórbido bocado que debe ser compartido y celebrado con amistad. Un refinado placer que no se devora ni casa con soledad ni velocidad, sino con delicadeza y armonía.
Por desgracia hoy en día hay demasiado foie gras vulgar.

El patito feo.
Es increíble que, de un inocuo animal carente de personalidad, que anda patoso y pendulón, lo pone todo perdido cuando jode y encima dice ¡cuá!, salga una de las maravillas de la gastronomía mundial.

Fíjese qué diferencia con el cerdo. ¡Qué culo! ¡Qué andares! ¡Qué contoneo! Se te hace la boca agua sólo de pensar en los jamones… que cuando son ibéricos y de bellota, son la otra maravilla de la gastronomía mundial.

Pues eso, el pato por gilipollas, medio enjaulado y dado de comer con un “embudo”. El cerdo ibérico, en la montanera paciendo por valles de encinas y quejidos, de alcornoques y robles… comiendo el paisaje de bellotas, trufas, hongos, flores, mil aromáticas y pasto…

Cerdos y ocas son dos vidas paralelas: es posible que sean los animales de corral más antiguos de la humanidad. A los dos se les finaliza con el cebado, con los dos se hace la matanza, a los dos en otoño. De los dos se hace jamón, carne confitada en su grasa, embutido…
De ambos se aprovecha todo: las plumas, la piel, hasta los picos de las ánades se utilizan para hacer peines. Son los animales más importantes de la gastronomía mundial, los que producen los dos entrantes o aperitivos más refinados de la creación.

Por tanto, querido lector, si ha llegado usted hasta aquí, es posible que tenga que convertirse a partir de hoy, en apóstol gastronómico del foie. Qué quiere que le diga, ser aficionado avanzado de esta afición y profundizar en estos

Turrón de foie. Perretxico

Turrón de foie. Perretxico

artículos de divulgación gastronómica, implica una responsabilidad.
¿Pensaba que le iba a salir gratis? Nooolll. Si usted acaba el artículo, tendrá la obligación de ir por el mundo

predicando la buena nueva, enmendando los errores sobre el foie y foie gras, que hay una barbaridad. Ya lo verá.

De Egipto a Roma y el Jecur ficatum.
En la pirámide de Saqqara, 2.700 años antes de Cristo, hay testimonios gráficos que demuestran el cebado de ocas y grullas, y la posterior utilización del hígado.
Ya sabe lo suyos que eran los egipcios, todo el día alicatando tumbas con comics. ¡Qué afición! Bueno, pues en la tumba de Ti, consejero del faraón, se ve a un fulano con faldillas y pañuelo a la cabeza, de oca en oca, cogiéndolas por el cuello y dándoles de comer unos objetos que por lo visto eran higos.

Bromas aparte, Homero en su Odisea se refiere a “una oca alimentada en el corral de Monelas”. Epigenio en el S.V a. de C. escribe: ”¡oh, si alguien me acogiera para alimentarme como a las ocas que se ceban…” Aristóteles habla en su Historia de Animales, de “la existencia de ocas grasas”.

Ya entre el 23 y 79 d. de C., Plinio el Viejo, en el Libro X de la Naturae Historiarum, deja muy claro el uso del foie y su proceso posterior: “Nuestros romanos conocían las ocas, únicamente por la bondad del hígado. El hígado aumenta de tamaño en las ocas que se ceban, y una vez extraído del animal, puede aumentar aún más de tamaño, introduciéndole en leche con miel”.

También se decía que fue el romano Apicio, el continuador de esta gesta de la ingesta de higos, pero parece que fue el cónsul Scipio Metellus: Horacio, Satire VIII, libro II: “Pingibus et ficis pastum jecur anseris albi” (hígados de ocas blancas alimentadas con higos).

Jecur ficatum. Jecur, sustantivo que daba nombre al hígado, desapareció. Ficatum, adjetivo que provenía de la técnica de engorde, permaneció y dio nombre definitivo: Ficatum > figue > foie.
No obstante, no nos olvidemos que también se reconoce el “hepar sukoton”, hígado de higos griego.
En resumen: el cebado de ocas para la utilización del hígado es tan antiguo como la humanidad. Egipcios, griegos y romanos fueron perfeccionando su proceso de elaboración, hasta que los franceses crearon el foie gras y el paté de foie que conocemos en nuestros días.

Lascas de Mango y foiegras. Los 5 Mejores

Lascas de Mango y foie gras.

Clause y Courtois. ¡Vive la France!
Los primeros documentos escritos sobre las ocas en Francia aparecen el S. XVI en el Perigord. El alcalde de Burdeos hacía referencia en un escrito, a “las ocas bien engrasadas”. Habían pasado 700 años desde que apareciese la última referencia escrita por parte del Emperador de Bizancio, Constantino VII.

En el 1.651, un siglo después, el Señor de La Varenne en su obra “Le cuisinier français” describe por primera vez el término foie gras. Ya en el S. XVIII es cuando se culmina la historia de la elaboración de paté de foie gras moderno: el Mariscal Contades 1.726-1788, se llevó a su cocinero Clause o Close de campaña por provincias.
Fue nombrado gobernador de Estrasburgo y allí es donde su cocinero creó la obra, que unos días después el Mariscal envió a Palacio para que disfrutaran de tan suculento invento: “paté de foie gras”. El cocinero recibió del rey 20 monedas como gratificación.

Parece que Clause era un hombre intuitivo y creativo, y supo descubrir lo que daba de sí un hígado de oca bien tratado. Tras la Revolución, al quedarse sin jefe para quien cocinar (y sin productos), se estableció por su cuenta como otros muchos cocineros en las mismas circunstancias. Se casó con la dueña de una pastelería de Estrasburgo y se hizo famoso elaborando el primer “paté de foie gras”.

Estrasburgo, capital de Alsacia, fue la que acaparó para sí la mayor fama en la elaboración y el engorde de ocas. Atribuido el secreto de la alimentación, a los judíos de esta ciudad junto con la de Metz.

Solomillo relleno de foie

Solomillo relleno de foie

Curnosky, que no era ningún indocumentado, sino todo lo contrario, uno de los grandes sabios de la cultura gastronómica francesa, atribuye a Courtois la elaboración del foie-gras propiamente dicho y del “paté de foie gras” a Clause.
Courtois era un cocinero nacido en el Franco-Condado que desde joven se estableció en el Perigreux. Fue éste según Curnosky el que perfeccionó la elaboración y la concretó en lo que hoy conocemos como tal. Esta teoría sólo se la he leído a este autor.
Doyen es el cocinero que incorpora la trufa al “paté de foie”.

De oca a oca y tiro porque me toca.
El juego de la oca era el libro de ruta de los peregrinos jacobeos, 64 casillas que el Codex Calixtinus recomienda en 13 etapas de 63 jornadas. Todo un juego de rol medieval, que dio más de un quebradero de cabeza a sus practicantes apasionados, pero que nos tarjo el románico, el albariño, las ocas y otras elaboraciones y cultivos.

El País D´Oc está en El Perigord, por el que pasa por el Camino de Santiago francés. En su vertiente española, está plagado de pueblos y topónimos como: Oco, Ocón, Ocón de Villafranca, Ocáriz, Oyón, Oquina, Oquillas, Río Oca, Nanclares de Oca, Villanueva de la Oca, Montes de Oca, Palacio de Oca…

Hay grabados de la Sirga jacobea con ocas viajeras, repitiendo la tarea de las grandes manadas de ocas, que ya en la antigüedad iban desde Artois a Roma. Colocaban a las cansadas en primer lugar, para que se adaptaran las demás a su ritmo y a su vez, para que las empujaran y facilitaran su viaje.

Hoy en día, tal vez por la proximidad y facilidad de importar los animales desde Francia, siguen siendo las provincias más próximas al país vecino, con la excepción de Palencia y las últimas de Soria y Teruel, las que elaboran más productos derivados del pato, es decir: Cataluña, Navarra y País vasco.

La cría y el engorde.
El pato, ese animalillo gilipollas que dice cuá y suelta a cada pasito una cagada… suele ser de raza pura Barberie o de raza Moulard, que es un cruce de Barberie macho con otra raza, generalmente Pekín. Los Moulard suelen tener un hígado más robusto y de mayor tamaño. En ambos casos se utilizan siempre machos.

Hasta las 3 semanas el pollito está en un recinto techado. A las 4/5 semanas se le saca a un recinto exterior y allí permanecen hasta las 12/14 semanas, a razón de 1500 patos (800 ocas) por hectárea.

Entre las 12/14 semanas comienza el engorde, “gavage”. Se agrupan en 10/15 unidades y dependiendo que sea pato u oca, comen 2 o 3/4 veces al día. La primera semana menos cantidad.
Las ocas comen unos 20/22 kilos de maíz cocido con un poquito de sal durante 20/24 días, para concretar un hígado

Esfera de foie y queso con explosión de citricos (autor desconocido).

de un kilo. A veces llega a pesar hasta los 2 kilos.
Los patos comen 12/14 kilos de maíz para finalizar con un hígado de 500/600 gramos. A las 14/16 semanas patos y ocas deben estar con los hígados listos.

El error del paté y foie gras.
A ver aprovechamos este artículo y despejamos las dudas sobre este producto, de una vez. Es un error demasiado común y generalizado como para que siga perviviendo, con la cantidad de foie gras que se come a estas alturas de la vida.
Invitas a casa a unos amigos, te dejas una pasta y cuando se van te dicen en la puerta: “Alfredo haces el paté como nadie, lo bordas.” Como a lo mejor el reloj se empeña en marcar las tres y media de la madrugada, no tienes paciencia ni humor para explicarles todo esto.

El paté está compuesto por una farsa de carnes picadas y cocidas en horno a baño maría, en una terrina o cacerola y envueltas en lardones de tocino o en una pasta = pâte. La pasta la mayoría de las veces suele ser hojaldre. En otras ocasiones no lleva ningún elemento alrededor.

En los patés, también llamados terrinas por el nombre del recipiente en que es elaborado, las carnes picadas suelen ser de corral, caza, e incluso pescado. El magro de cerdo y la panceta o tocino entreverado suelen ser los más comunes coadyuvantes.
El ingrediente principal es el que debe de dominar en la picada de carnes: hígado de oca o pato si es paté de foie de oca o pato, caza de pelo o pluma, si es paté de caza. Pescado si es de alguno en particular, aunque en este caso, el resto de los ingredientes de la terrina serán diferentes.

Donuts de mi cuit de Roncero La Terraza del Casino.

Donuts de mi cuit La Terraza del Casino.

Cuando se dice sólo foie gras, se sobreentiende que sólo es hígado/foie de oca o pato, sin ningún otro ingrediente salvo el aderezo previo y sin ningún tipo de error. En España también podría ser de cerdo.
Es posible que la reglamentación española, sea en parte culpable de este error, ya que el foie gras no es una denominación de origen protegida como en Francia y no existe una norma específica. Es bastante ambigua, ya que habla de pasta elaborada con distintos productos.

¿A quién pertenece el foie gras?
El foie es francés, pero es universal. Ya no es de nadie. ¿De quién es el cerdo? ¿Y el jamón?
El pato, la oca y sus hígados son globales, no son de nadie. Es de quien mejor lo hace. ¿Quién inventó el salami? ¿El jamón es patrimonio de alguien? Sí, de la humanidad. Los romanos lo elaboraban y curaban con la misma receta de hoy hace 2000 años.

Con el foie que engordan y transforman en Francia no tendría ni para el consumo interno. Bulgaria, Hungría están haciendo una parte importante del foie gras europeo. Israel es otro importante país productor. España con Cataluña, Navarra, País Vasco, Palencia, Soria y Teruel conforman la oferta de foies frescos y grasos españoles, con sus elaboraciones consiguientes.
Pero vamos a ver, qué me dice usted… ¿Qué el foie no es francés?
¡Vive la France! ¡Vive la Republique!
Foie, ¡cuá!

Cómo comprarlo.
Hubo una época que iba a París con alguna regularidad. Cuando podía, visitaba las calles próximas al antiguo mercado de Les Halles en Paris. Daba gloria entrar en las tiendas especializadas que sirven a los restaurantes, y ver los “ejércitos de foies” frescos, alineados en perfecta formación cerrada de: variedades, tamaños, tipos y procedencias diferentes. Todo un lujo para la vista al que era muy difícil no sucumbir. Si la carne es débil, el foie…

Cuando compre usted foie fresco, los lóbulos deben de ser perfectos, como hinchados o mullidos. Se comprueba al presionar con el dedo (esto no es fácil de hacer, salvo que estén protegidos).
Dependiendo de su alimentación o procedencia, oca o pato, el foie será de color blanco-beig, medio amarillo o rosado. Este color lo condiciona el tipo de hígado y el maíz utilizado en la alimentación: más o menos amarillo. En Francia, los foies de Alsacia tienden a rosados y los de Las Landas son más claros.

Si al cortarlo su carne se abre, será un mal hígado, su grasa fluirá fácilmente. Si su carne es elástica, será seco.
No compre los que tengan color gris, moratones o rojo sangre. Un mal tratamiento del animal en vivo será la causa de estas irregularidades. Tampoco se le ocurra comprarlos con manchas verdosas de hiel.

Cazuelita-de-foie-Muñagorri

Cazuelita de foie Muñagorri

El de oca suele ser menos graso, más delicado y refinado. El de pato más robusto y sabroso, por eso es el más utilizado para elaboraciones en crudo. Estas son las reglas básicas, pero hay que aprender a descubrirlos con el tiempo y la práctica.

Tipos de foies.
Al comprar foies y foie gras, es importante tener claros los criterios, porque podemos salir de la tienda con algo que no deseemos o llevarnos un gran chasco cuando lo comamos. También puede suceder que uno salga muy satisfecho de la tienda, pensando la gran compra que ha realizado y cuando abra el bote, se decepcione o simplemente piense lo mala que era esa marca.

Es decir, tengamos claros los productos y no entremos a la tienda tal que así: ¿tiene usted paté? No señor/a, solo tenemos foie gras. Bueno pues eso… deme una lata.
Tipos:

  • Entier. Foie gras elaborado entero, tal cual. Como el vino o el atún, también se reserva y mejora con los años cuando se envasa en lata. Suele aguantar hasta 4 años y más, vigilando que la lata no se abombe.
  • Bloc. Trozos de foie triturados y compactados en el proceso.

De estos dos anteriores, el “mi-cuit” o medio cocido, es el que mejor conserva las cualidades y atributos del foie gras. Es la estrella del foie gras.

  • Parfait. Puré de hígado, mínimo al 75% del hígado declarado en el envase.
  • Paté de foie. Un 50% mínimo de foie, rodeado generalmente de mousse o farsa.
  • Mousse. Con un mínimo del 50% del producto protagonista, este es un producto con un acabado muy esponjoso, y mucho aire, por tanto.
  • Trufado. Con un 3% de trufa como mínimo. Trufado al “x %”, entre un 1 y un 3 %.
  • Foie fresco. Que no se llama, ni es foie gras, obviamente.
  • Foie cru. Hígado natural para elaboraciones crudas: plancha, parrilla, salseados, escabeches…
  • Foie frais. Hígado natural no desangrado por completo, precocido a baja temperatura con objeto de prepararlo para una posterior elaboración en caliente.

También existen otro tipo de elaboraciones de segundo nivel, más conocidas en Francia, aunque por ser exportadas, no es nada difícil encontrárselas en el mercado español: “delice”, “timbale”, “roulade”, “tombeau” (mínimo 20% de foie).

Cortes de mi cuit, para ser degustado.

Cómo comerlo.
Antiguamente el foie gras se ofrecía al final de la comida, hoy todos tenemos claro que es un entrante o aperitivo.
El foie, en la cocina tradicional y en caliente se elaboraban una gran variedad de preparados: escalopes, salteados, empanadas, sobre croutons, con trufas, al vino, al madeira, con fondos de alcachofas, en brioche, coccotte, crepinetas, mouse, hojaldre, soufflé… Y en frío: aspics, coquilles, chaud froid, en gelée, en mouse, terrina y foie gras.

Se dice que el mejor hígado de oca es el de pato. Aunque sea un producto refinado, es un producto con un punto de rusticidad evidente. Ahora bien, pocas cosas hay en la gastronomía global como un trocito foie gras sobre un delicioso pan rústico insinuantemente tostado, templado y con más miga que corteza. Yo personalmente odio los panes muy tostados tan habituales en los restaurantes. El foie gras es demasiado delicado para soportar el sabor

Bloque-foie

Mi cuit Charlie Champagne

penetrante y dominador del pan muy tostado.

A ver si aprendemos todas estas reglas para comer foie gras:

  1. El foie gras no se aplasta. Todos juntos, repetimos: ¡el foie gras no se unta ni se extiende! como si fuese mantequilla. Se pone un trocito sobre el pan. Es imperdonable no percibir y degustar la mórbida y delicada textura de un mi-cuit. Es un crimen extenderlo o cortarlo muy finito.
  2. No tostar el pan demasiado para que no domine su sabor y oculte el del foie gras. También puede comerse con el pan sin tostar, una corteza de pan rústico o bregado es perfecta. De hecho, a mí me gusta utilizar dos tipos de panes: candeal y rústico, tostados y sin tostar.
  3. Nunca se come con ensalada (pero si a usted el gusta, olvide esta regla clásica). El vinagre no encaja con el sabor del foie gras y perjudica al paladar para degustarlo.
  4. El foie gras debe de estar frío. Métalo al frigorífico unas dos o tres horas antes y sáquelo diez minutos previos a ser comido.
  5. Para cortarlo y emplatarlo, utilice un cuchillo fino, afilado y metido en agua caliente. Límpielo cada vez que corte, quedan adheridos restos que estropearían el siguiente corte. Si tiene un hilo de acero, para cortar quesos, puede ser una buena alternativa.
  6. Hace años que dejó de acompañarse con gelatina. Aquella que, hasta hace unos años, se utilizaba para convertir un buen trozo de foie gras, en una bella “pastilla de jabón” que adornaba bandejas y escaparates. En gran número de ocasiones, escamoteaba su sabor sutil y delicado.
  7. Si busca un foie gras más aterciopelado, delicado y sutil, compre el de oca. Si por el contrario desea uno con mayor fortaleza e intensidad, seleccione pato.
  8. Un hígado de calidad debe ser consistente, compacto, suave, delicadamente sabroso, fino, sedoso y fresco. Por

    Mi cuit Martiko

    el contrario, no debe ser gomoso, ni acuoso, ni con las venillas marcadas, ni sanguinolento o chicloso.

El foie y los vinos
Asunto complicado este de las armonías de foie gras y vinos. Aquí los gustos, como en todo, mandan y condicionan la combinación. A mí particularmente me gusta mucho con champagne o cava, o con un blanco seco e incluso con crianza. Contrasta muy bien con la dulzura del foie gras, con su grasienta y refinada textura.

Tampoco me importa comerlo con los típicos Sauternes o finos dulces, o con algunos oportos y jereces ligeros, porque los sabrosos, dominan demasiado y perjudican la unión. Sucede lo mismo con los tintos con demasiada crianza o muy carnosos e intensos. Sin embargo, un tinto joven ligero y fresco le va bien.

Ni que decir tiene que la cerveza para mí es un gran error, deslava la boca, en vez de acompañar. Espirituosos o licores fuertes, que en otras latitudes son utilizados para comer, tapan demasiado el delicado sabor del foie.
No se prive, busque nuevas aventuras, seguro que le compensarán. Y dígaselo a sus amigos o familiares, por ver si ha saltado una nueva barrera.

Cómo cocinarlo.
El freso: en escalopes de un centímetro más o menos y en sartén caliente sin ninguna grasa añadida. El foie se encarga de sudar su propia grasa. Vuelta y vuelta finalizado con unas escamas de sal maldom por encima.

  • El mi cuit: Sacar del frigo una hora antes para que eleve su temperatura y sea manejable. Con unas pinzas largas, ir diseccionando y descubriendo las venillas para eliminarlas. Así mismo, quitar cualquier rastro de manchas verdes (hiel).
    No estropearlo demasiado, para darlo de nuevo su forma original.
    Salpimentar, nuez moscada, cucharadita de azúcar y marinar al menos 12 horas en: 4 cucharadas de oporto y otras tantas de brandy o Pedro Ximénez.
    A partir de aquí proceder a su cocción a baño maría o en un rulo apretado en microondas, con variedad de temperaturas suaves y tiempos de reposo.
  • También suele cocinarse en escabeche: caldo de ave con verduras, oliva virgen, vino y vinagre.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 

 

 

 

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