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Todo lo que no necesitaba saber de la caza…

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… y nunca imaginó leerlo en ningún sitio. Del mono sapiens al conejo rubio. La cocina de la perdiz, la de los cuernos, el gato, el misionero o el alifante. Todos toditos, incluidos pajaritos.

Gamo con ragú de castañas de Treze

¡Qué pasa en el Congo!
¡Qué pasa en el Congo!
¡Que al blanco que cogen le hacen mondongo!

Cancioncilla muy celebrada en los 60´s, que decía a las claras lo que se cazaba en aquellas tierras.
¿Qué les gustaría del hombre blanco?
¿Habrá diferencias gastronómicas con el negro o el amarillo?
¿Cuál sería el guiso más tradicional?
¿Y el mejor bocado?

Así hay que abordar estos temas. O lo haces con paso firme y amplitud de miras, o te quedas en el zorzal, la perdiz con el dedo en la nariz y los pajaritos fritos. Y eso ya está muy contado.
La caza forma parte de nuestras vidas desde que el “mono sapiens” se bajó del árbol y se hizo depredador. Es el principio de supervivencia, cazar para comer. Quizás es el mismo instinto que inspira hoy a los colegas a “cazar” al vecino de mesa. “Caza urbanita”, caza para comer al fin y al cabo.  El homo sapiens mataba a sus presas a pedradas y éste lo hace con ideas, hechos y números.

Mono sapiens
El mono prehomínido, sí se andaba por las ramas, era lo único que hacía. Como en el árbol tenía todo al alcance de la mano, no tenía nada en que pensar. Todo el día colgao con la mona a mano.
Era herbívoro y nada sapiens, de ahí su “frente pato” y escaso cerebro. Comería frutillos, que serían como leños; raíces, bayas, frutos y alguna hierba que otra. Hasta que un día, harto de esta dieta blanda, se tiró del árbol, y digo yo que al río que tendría debajo. Pescaría un pez, comería un sashimi fresco y delicioso y no volvería al árbol, salvo para que no le comiera el tigre sus carnes morenas.
Salió del bosque, anduvo jodido, como Lázaro, pero poco a poco se puso derecho… a correr y pensar cómo cazar… porque había cogido verdadero gusto a los carpaccios, que había aprendido a aderezarse con las cazas de otros. Los preparaba a la piedra, como debe de ser. Carne madura, tras unos días de antecámara, (porque la cueva tenía de todo), con sus hierbas, especias y aromas de las que sabía un montón de su etapa herbívora.

Como por mucho que corriera, muchos palos y pedradas que tirase al bicho, no cazaba, empezó por comer reptiles, roedores, lagartos e insectos. Poco a poco, se las ingenió para crear trampas y despeñar animales que no podía matar por su tamaño, velocidad en carrera o por las armas de que disponía.
Comenzó a inventar y fabricar utensilios e instrumentos con palos, huesos y piedras. Armas de sílex trabajado, puntas de flechas, arpones, mazas…  acabó siendo un hacha. Siguió aprendiendo y 9.500 años antes de nuestra era, ya había domesticado al perro: canis familiaris palostris. Que le ayuda en sus tareas cinegéticas. Existen testimonios de esto en excavaciones de ciudades lacustres suizas. También hay vestigios de una especie de chacales o lobos que aparecen en Cäyonü, Turquía. En Tebas, Fenicia y Egipto, tenían perros corredores y en Creta, incluso gatos monteses amaestrados.
Rober Andrey en “La evolución del hombre, la hipótesis del cazador” escribe: “como hombre interglaciar que soy (pertenecemos a una fauna entre dos periodos glaciares), no siento ninguna turbación, excepto en una cosa: que dimos fin a nuestro modo de vida basado en la caza. Él nos ha modelado y nos ha hecho anatómica y socialmente como somos. Pero hemos exterminado a nuestros hermanos del mundo natural”.

Cerceta de Arce

Homo erectus
El mono ya tenía el cuerpo erguido, ya era sapiens, pero pensar se le hacía muy cuesta arriba. Lo peor era contar el rebaño a diario, sobre todo en época de partos… un horror. Pero a base de sudar la gota gorda, generación tras generación, se les fue cayendo parte del pelo corporal. Se desarrolló el cerebro, dejó de ser “frente pato” y fue perdiendo las formas más primitivas.
Y fue la cocina la que condicionó el destino humano, haciendo al homo sapiens un animal autótrofo. Es decir, que elaboraba su alimento a partir de materias primas que mezclaba con experiencia. Faustino Cordón concluyó con este maravilloso concepto: cocinar hizo al hombre. Peter Farb y George Armelagos, en su obra “The antropology of eating” sentencian: “todos los animales se alimentan, pero solo el hombre cocina”. Además, comprueba que tras el asado, puede comer piezas que antes eran imposible abordarlas. No tenía uñas ni grandes dientes, como los depredadores.

La caza caníbal
En este tratadillo alternativo gastronómico de la caza, no podía faltar la otra caza, la totémica, la caníbal. Más religión que caza.
James George Fracer escribe: «rigiendo Osiris como un rey terrenal, redimió a los egipcios del salvajismo, les promulgó leyes y les enseñó el culto a los dioses. Antes de él, los egipcios eran caníbales, pero Isis hermana y esposa de Osiris, descubrió el trigo y la cebada, que crecían silvestres».
En el siglo XI en Hungría, Polonia o Bohemia, según cuenta Paul Glabert, “en los caminos, los fuertes capturaban a los débiles, los descuartizaban, los asaban y se los comían. En el arzobispado de Cracovia, existe un proceso de excomunión de un prusiano, que se comió un niño polaco con compota de manzanas». ¡Tenía criterio gastronómico!

Los caníbales australianos, que junto con los africanos eran los reyes del mambo caníbal, preferían los misioneros americanos a los ingleses por su mejor sabor. Me imagino al inglés: viejo, alto, huesudo y enjuto.
No hay datos que demuestren el sabor y la terneza de las distintas razas. Topor, en su libro sobre este tema, piensa que la mejor carne será la esquimal, porque come grasas nobles sin falsificar: foca y oso blanco, nunca tiene el cuerpo expuesto al sol y no endurece sus músculos con atletismo, deportes ni olimpiadas.
Aunque pueda tener razón, es muy probable que la carne de esquimal sepa a pescado, con tanta foca y tanto pescado en su dieta.

Francisco o Alonso de Aguilar, compañero de Hernán Cortés, que vendió sus importantes bienes para hacerse dominico, nos cuenta: “los aztecas cuando cogían un prisionero lo asaban en hornillos y lo comían como un manjar suave”. Y Bernal Díaz del Castillo, conquistador español que participó en diversos acontecimientos y sucesos de Mesoamérica, escribe sobre los prisioneros de los aztecas: “los cocinaban en ollas que sazonaban con ajíes, tomates y sal”.

El explorador británico W.B. Seabrook, que de primitivo no tenía nada, describía en la revista Annales en junio de 1831, que en una expedición a Costa de Marfil, le acompañaban guerreros gueres. Uno de sus jefes le explicó:  “nosotros no comemos más que hombres muertos en combates regulares; pero nunca niños. Nos parece estúpido sacrificar los rebaños de ganado que capturamos al enemigo, teniendo a nuestra disposición tanta carne fresca recién muerta”. ¿Ve qué racional y ponderado? De salvaje nada, puro sentido común.
Y en estas andaba Seabrook con los gueres, cuando un día se decidió y pidió una porción pequeña de carne de nalga humana. Le pareció muy tierna, como de la mejor ternera. Tanto le gustó, que… “solicité que me sirvieran otro

Arroz con conejo y caracoles de Xiri.

pedazo” y pidió la receta. Señal inequívoca de que estaba bueno y era representativo de la cultura gastronómica de ese pueblo.

El poder
La caza en sí misma es un acto de sometimiento, de poder. Disponer de la vida de otro ser. Es un plato de dominancia, de hegemonía política y económica, de poderío, de mando e imperio. Pero también de lo contrario: de hambre, pobreza y subsistencia… de penuria económica, de furtivismo, trampa y nocturnidad.
Desde los romanos hasta nuestros días, también la caza ha representado la cocina de la sofisticación y el lujo. La complejidad en la elaboración, la punta de la pirámide del patrimonio culinario mundial. Es la cocina del poder, lo burgués y la sofisticación… pero también de lo sencillo y la “milana bonita”.
Al poder siempre se preocupó mucho de evitar la caza furtiva. Los chinos crearon reservas de caza para sus emperadores. De su cuidado se ocupaba nada menos que el ministro de la Guerra (último emperador Chang S.XII). Todos los reyes conocidos tenían sus reservas de caza, exclusivas para ellos.
A lo largo de los siglos han estado catalogados los castigos que propinaban a todos aquellos que pillaban cazando furtivamente: cárcel, destierro, amputación de miembros. En la Pérfida Albión, una ley castigaba con la horca al furtivo que matara un ciervo. Juana la Loca, al que cazase un venado con trampa, la primera vez le castigaba a estar sujeto a una bola de hierro con su cadena durante 6 meses. La segunda vez se añadían 60 azotes a la misma pena y a la tercera, se le cortaba la mano derecha.
Lutero en 1.520 encuentra en la caza un asunto para su predicación. Una manera de criticar al omnipotente poder. Incluso provocó una revuelta de la gente del campo de la Selva Negra, que llegó a asaltar los pabellones de caza.

Grandes banquetes
La cocina cinegética siempre ha representado el peldaño más alto de la suntuosidad, la cumbre gastronómica más elevada.
En la Francia medieval asaban aves que revestían de cabeza y plumaje. Incluso doraban las patas con polvo de oro y las presentaban como si estuviese vivas. Pavos reales y grandes cisnes, carnes incomestibles, pero muy bellas, porque la pompa y fastuosidad era el objetivo primordial.
Antes de trinchar las piezas, si un caballero era homenajeado pronunciaba un voto. Uno famoso, fue el que protagonizó en 1453 el Duque de Borgoña, Felipe el Bueno. Juró sobre el faisán, que partiría a las Cruzadas a retar al Sultán. Se comieron el faisán, se pasaron los vapores y el juramento pasó a mejor vida, como casi siempre.
La liebre junto con el conejo son los dos cuadrúpedos más conocidos y valorados en nuestra vieja Europa. El conejo

Liebre troceando y reservando la sangre Lakasa

es de elaboraciones sencillas, hogareñas y populares.

Muy al contrario que la liebre, capaz de protagonizar grandes recetas de la más alta cocina tradicional europea y francesa. Muy especialmente la Liebre a la Royal, entre 24 y 48 horas procesos continuados.
Hay una gran anécdota protagonizada por una de las tradicionales mères lionesas, auténticas cordón bleu de antiguas casas burguesas, que se establecieron en pequeños restaurantes. Una de las últimas, Lea, que estuvo trabajando hasta 1.981, creo que fue la protagonista de esta conocida historia.
Para honrar la visita de un presidente de gobierno extranjero, se encargó la comida a esta reconocida “mère” (madre). El plato estrella era liebre a la royal, rellena de foie y con su salsa de sangre correspondiente.
Cuando acabaron de comer el primer plato, el presidente extranjero encendió un cigarrillo. La mére que lo vio, le plantó una taza de café con malas formas (ante el estupor de comensales y el presidente de gobierno francés), y le espetó:” no me he pasado yo tres días cocinando esta liebre, para que ahora se ponga usted a fumar. Con el cigarrillo, café”. El presidente francés tuvo que pedir perdón a su invitado y la cosa acabó más bien mal.

Gato por liebre
Es un tema muy manido, pero hay un par de comentarios históricos curiosos.
Se ha comido mucho gato a lo largo de la historia de la humanidad. Tanto se comía, que en Francia en 1.853, para salir al paso de lo que era una costumbre de taberneros villanos, publicaron la “Fisiología de las sustancias alimenticias”. Aseguraba que la sustitución, no tenía peligro alguno.
Era plato de diario y de vecindario, para muestra, esta conocida anécdota de un francés que invitó a su vecino a comer liebre. El guiso estaba espléndido, la velada se prolongó con éxito y bebieron demasiado, más de lo deseado. Avanzado el día, el anfitrión decidió enseñarle la piel de la liebre. Resultó ser la del querido gato del invitado. ¡Qué perversión y ajuste de cuentas!

En España, Ruperto de Nola (S. XVI) recomienda en su receta, “Gato como se quiere comer”… «después de degollarlo, cortarle la cabeza, porque comiendo los sesos podría perder el juicio el que la comiese». También escribe que hay que «soterrarlo un día y una noche y azotarlo con una verdasca» para posteriormente asarlo.
Pero no crea que estas cosas sucedían sólo en aquellos siglos, también era un asunto contemporáneo. En el libro de la “Cocina Cántabra” de Zacarías Puente, editado en 1.985, se publica la receta de “Gato guisado” cuya autora es la abuela Martina Campillo, del pueblo de Liendo.

Por cierto, ¿piensa que los cuernos sólo se ponen? Pues fueron incluso comida regia. Martínez Montiño (S. XVII) , nos da una receta de cuernos que los Austrias comieron más de una vez. “Platillo de las puntas de los cuernos de venado”: “Los cuernos de venado o gamo, cuando están cubiertos de pelo, tienen las puntas muy tiernas… pelarlos en agua caliente, y quedarán muy blancos, y se han de aderezar como la tripa del venado… es muy buen platillo; solo el nombre tiene malo”.

La reina de la caza
Dédalo, padre de Ícaro, tenía un sobrino inventor. A muy temprana edad, demostró su capacidad intelectual superando a su propio maestro, lo que provocó su envidia y odio. Un día, lo empujó al vacío desde un campanario, pero la diosa Minerva antes de que se clavara en el suelo, le convirtió en una perdiz.
La patirroja se merecía una leyenda así. Es bella, elegante y altiva, cuando corre y cuando vuela. Nada como su sabor. Grimond de la Reynière decía que la perdiz había que comerla de rodillas, por el gran respeto que gozaba como gran manjar.
Hubo un rey francés, creo que Luis XV, que protagonizó una anécdota excepcional con perdices, que he contado en alguna otra ocasión. El cardenal Fleury le recriminaba que fuese tan adúltero. Tuvo 7 hijos con 5 señoras que no eran la reina. Con su pareja tuvo 11, que tampoco es mala marca.
Cada vez que el cardenal iba a palacio a confesarle, el rey le daba de comer el manjar más deseado, el que le colmaba de felicidad: perdices. Un día al repetir el plato por enésima vez, el confesor exclamó: ¿otra vez perdiz? El rey le contestó: ¿otra vez reina?

Codorniz – ortolan de Higinio Gómez Ortiz

Caza extravagante, comida decepcionante
Tres cosas en el mundo causan espante…
el tumulto, el tirremoto y el alifante.
El elefante, no el de esta jotica, sino el de África o Asia, fue a su vez tanque de caballería, instrumento para la caza de fieras y caza en sí mismo. Parece que solo sus extremidades, trompa y pies, son comestibles. M. Levaillant decía que parecía mentira, que un animal tan pesado, pudiera ofrecer un bocado tan delicioso. El cocinero del barón de Rothchild, también cocinaba pie de elefante joven: 10 horas de cocción con ajos, cebollas, vino de madeira y aromáticas. En la India los cuecen al rescoldo envueltos en hojas de árboles.

La caza afrodisíaca
¿Qué es lo afrodisíaco, la caza o la cocina de la caza?
¿De qué estamos hablando? ¿De ojeos de perdices o de conejillos rubios?
La caza es considerada afrodisíaca por la gran cantidad de sales minerales, sobre todo la de pelo: potasio, fósforo y magnesio. ¿Pero qué dosis hay que ingerir? A lo mejor hay que comerse dos kilos de ciervo y te quedas dormido, o jodido, antes de lo importante. Ocurrencias.
Que si los huevos de grulla son afrodisíacos… y te dan una receta y se quedan tan panchos: “coja 12 huevos de grulla”. Hay que joderse, pero ¡dónde los compro! Uno es difícil, ¡pero 12!, no los coge ni un furtivo en Doñana. Y si te comes esto o algo parecido, te pones tan afrodisíaco que te tienen que hacer un lavado de estómago.
No creo en estas estupideces. ¿Se imagina? ¡Ammooog! Te he preparado un pecho de gacela relleno de becada, criadillas de toro bravo y huevos de codorniz, que te vas a subir al armario.
¿Acaso piensan que la temperatura del piso de abajo por estos ingredientes afrodisíacos?
La comida afrodisíaca empieza cuando la otra acaba. No creo en recetas llenas de ingredientes disparatados: que si ralladuras de mosca gris asiática, que si cuerno de rinoceronte, que es un cacho leño con un sabor a chotuno que no hay quien lo coma.

Dedíquese a cocinar el amor. Aquí es donde hay que añadir poesía. Lentamente, como en los buenos guisos… sutileza, sensibilidad y dulzura… para finalizar, con pasión, arrebato a fuego fuerte y vuelta y vuelta. Esta sí que es afrodisíaca, inténtela cien veces.
Ahora bien, si a usted le gusta la poesía afrodisíaca, no hace falta que compre caza. La pasta italiana puede valer, Casanova la comía para que “sus facultades amatorias levantaran llamaradas de pasión”. Fíjese qué baratito le sale.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

 

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