Llamar:

Leí en la prensa que otro cocinero español había criticado la cocina de vanguardia, por: "insulsa, blandengue, flatulenta y aplaudida por críticos esnobs y desnortados. Y al creador y sus seguidores, por gurús que se arrogan la supremacía de la cocina española en el mundo”.

Yo no le critico, que cada uno diga lo que le pida el cuerpo. Pero es curioso que las únicas críticas negativas que he leído de Adriá y su cocina, hayan venido de dos cocineros españoles. Jamás (¿en 30 años?) he leído una mala crítica a un crítico gastronómico español. Además, los clientes no tenemos que renunciar a ninguna cocina, cuando son buenas son un placer sorprendente y único. [caption id="attachment_64430" align="alignright" width="250"] El Bulli[/caption] Pero vayamos a los hechos y sus números, no a las palabras:

• Adriá lideró una revolución sin precedentes en la historia de la cocina en el mundo y cambió la manera de cocinar para siempre. Era creatividad químicamente pura, que caminaba a diario por el filo del cuchillo, con estimulante rebeldía respecto a los principios dictados por la alta cocina tradicional (francesa, claro).
• Fue y es el líder español más trascendente de la cocina mundial, venerado por su talento por todos los cocineros del mundo. Premiado, honrado y estudiado en las Universidades y Escuelas Internacionales de Negocio más destacadas de los 5 continentes. Ha sido y seguirá siendo portada en centenares de los mejores medios de comunicación de todo mundo.
• Jamás un cocinero español había sido creador de técnicas, productos y máquinas que ayudasen a cocinar en las mejores cocinas del mundo. Otros seguidores con estimulante talante creativo hicieron lo mismo.
• Jamás un cocinero español había tenido miles y miles de seguidores en todo el planeta. Y menos que muchos de ellos, fuesen los mejores en sus países y los que ocupan hoy, los primeros puestos de los mejores del mundo. [caption id="attachment_59010" align="alignright" width="250"] Tortilla de boquerones Fismuler.[/caption]

En fin… sobran los argumentos. La cocina española se colocó a la vanguardia del mundo y sintetizó un fenómeno cultural y sociológico sin precedentes en la historia. Pero lo más importante, lo verdaderamente trascendente del legado de Adriá, el mayor beneficio de su legado, no son las técnicas ni sus platos:

1. La mejor herencia que Adriá ha dejado a la cocina española, no es la cocina de vanguardia cuyo beneficio para nuestro país ha sido descomunal y único. Sino el movimiento más creativo y rupturista de la cocina en el mundo. Enseñar a pensar a los cocineros españoles y que no copiasen.
2. Un nuevo enfoque, una nueva mirada, la búsqueda de nuevos conceptos gastronómicos. El Bulli cerraba 6 meses para poder crear conceptos, técnicas y herramientas. Hoy Mugaritz, Dacosta y otros seguidores de Adriá, hacen lo propio en otras partes del mundo. Lo determinante es la creatividad, la técnica hoy ha dejado de ser vanguardista en la mayoría de los casos, pero la creatividad es la esencia.
3. Lo verdaderamente importante ha sido la irrupción de un nuevo modelo creativo en la cocina. La búsqueda de nuevas ideas aplicadas a la cocina por cada cocinero, la libertad de creación. Hoy los platos de muchos grandes cocineros españoles hay unas grandísimas dosis de creación. Como con Adriá, hay humor, emociones y puesta en escena. [caption id="attachment_62310" align="alignright" width="187"] Tartar de remolacha El Invernadero[/caption]
4. Lo decía Adriá y lo siguen haciendo: la presentación de platos de manera creativa, divertida y sorprendente. Jugar con la memoria: la descontextualización, la magia, el humor, las reconstrucciones o deconstrucciones inesperadas. El espectáculo, la preformance, la provocación. Hoy hay cocineros jóvenes que no practican una cocina de vanguardia, pero nos ofrecen estos juegos creativos en cocinas de fusión, de tradición contemporánea, extranjeras... hasta en los perritos calientes.
5. Ningún país en el mundo ha creado tantas nuevas máquinas, elaboraciones y nuevos productos como en España. Todos han sido fruto de la creatividad de esa nueva mirada, inculcada por ese movimiento vanguardista.
6. Jamás en España se había cocinado tan bien a todos los niveles. Hoy hay unos líderes consagrados y una nueva generación de cocineros que brilla más que nunca por su creatividad. Se puede comer buena cocina creativa, transgresora y rupturista por 30 € el menú. Sin embargo, leía una entrevista a un empresario gastronómico parisino que manifestaba: “la cocina francesa está presa por sus grandes chefs, su gran cocina y sus grandes precios”.

En fin, Adriá tenía que haberla llamado creativa, es lo determinante, el fundamento, el pensamiento, el poso, lo que más la determina (¡cierran para crear!). La vanguardia es efímera, lo avanzado, lo atrevido y audaz de ayer, hoy es “añoso”. Los platos vanguardistas de Adriá a lo mejor hoy no eran como fueron. Pero la creatividad, la nueva mirada, los nuevos conceptos gastronómicos siempre estarían presentes, como lo están en todos los jóvenes cocineros que hoy hacen la cocina que quieren y no precisamente vanguardista. Este es el verdadero legado de Adriá. [caption id="attachment_61563" align="alignright" width="250"] El Club Allard[/caption]   Alfredo Franco Jubete.   PD: De hecho, llevo un tiempo pensando en crear una nueva categoría para la guía: boutiques creativas para incluir a esos jóvenes cocineros con talento en sus nuevos “chiringuitos”. PD2: Hoy leo que los franceses, muy muy preocupados por el declive de su cocina en el mundo, han creado (Alain Ducasse) una acción universal con 1000 cocineros repartidos por los 5 continentes, para demostrar que el Goût de France no está en decadencia. Es decir, el patrón ya no está allí, las miradas se han vuelto a España desde hace años. Por el contrario, en los años 70´s, el referente estaba al otro lado de los Pirineos, como en los penúltimos siglos. Arzak y  Subijana viajaron a estudiar a Bocuse, Guerard, Troisgros para inspirarse, copiar y crear la Nouvelle Cuisine Vasca y Española. Otros compañeros se unieron y juntos renovaron los criterios más obsoletos del recetario español.