Para no equivocarse en Madrid

¡Pordiospordios! que alguien ponga algo diferente en los menús.

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¡Pordiospordios! que alguien ponga algo diferente en los menús.

Que alguien reinvente o recree un plato tradicional nuevo por favor… que algún restaurante o taberna contemporáneos se decore sin mesas altas… que las cartas dejen de ser clónicas porfaaa.

Que me quedo calvo en cuatro días, vamos. Así ando… tirándome de los pelos cada lunes y cada martes. Es que es un rollo, una pesadez esto de hacer la crónica cotidiana de la croqueta, la tortilla y el huevo rotoooo desde hace unos años. Esque… hasta ya tengo el síndrome de Luis XV. Queno queno… que no es por lo de L’État, c’est moi del rey sol. Además, yo como mucho podría decir… ¡los 5 mejores soy yo!

Que Si quieres Arroz Catalina

Croqueta de Que Si quieres Arroz Catalina

No lo consigo entender ni yo, que me dedico con pasión a las cosas del comer. ¡Me priiivan croquetas! ¡Me piiirrro por los huevos rotos!! Y soy incapaz de entrar en un bar y no comer tortilla de patata si veo que es jugosa. El mazacotón jamás lo como. Y otro tanto con las hamburguesas. Pero no tiene pase que estos platos sean los titulares de “todos” los restaurantes. Estamos en pleno pendulazo, pero en el otro lado.

La crónica de las mismas comidas todos los días, idénticas definiciones de menús, similares descripciones de mobiliarios, hechos incluso con los mismos materiales… que si mesas altas, que si el famoso palet informal… que si la no menos informal bobina de cable. Pero si hasta ahora ponen comedores enteros de mesas altas. Pero coño, por qué nos condenan al taburete toda una comida. ¿Es que no se puede hacer un comedor informal con mesas bajas y otro más formal también con mesas bajas? Que haya mesas altas frente a una barra con taburetes, pues está muy bien, pero que hasta se hagan comedores enteros de mesas altas. Uuuuff qué pesadez. La euforia de las nuevas aperturas insiste en la repetición del mismo patrón. Todos los nuevos proyectos son calcados.

Los polvos del “retiro” de Adriá (por cierto Ferrán, a ver si medio vuelves y pones las cosas a la mitad) y los años de comer cara y mala cocina vanguardista en cualquier fonda de pueblo… ¡con lo bien que les salían los huevos fritos y los guisotes!… nos llevó a todos, encantados, al otro lado del péndulo. Y ahora estamos con estos lodos. Pronto estaremos atacados de este nuevo pendulazo, por cansino y repetitivo, aunque nos encante lo que comemos.

Tortilla de patata de AFJ. Los 5 Mejores

Mi tortilla de patata y cebolla

Es decir, el país más avanzado de la gastronomía universal, el que creaba tendencia, se pasaba a la cocina casera. La cocina sencilla sustituía a la cocina maravilla. Ojos vueltos del revés por mojar una patata fundente y crujiente en una yema de huevo. La liquidez de una croqueta, se declinaba en formatos, técnicas y cocciones que jamás nadie imaginó. Las hamburguesitas de diferentes carnes, panes y salsas, eran comida lenta que se acompañaba con champagne de pequeña tirada. Jamás en España se habían comido tan excelentes tortillas de patata con tan diferentes procesos y acabados. La felicidad más absoluta. Lo que más nos gustaba perfeccionado con una sutileza de detalles jamás imaginada.

Y en esta felicidad estaba, cuando me atacó el síndrome de Luis XV. Resulta que el cardenal Fleury iba a palacio a confesarle con regularidad. El rey obcecado, reincidía a diario en su pecado: adulterio variado. Es más, con la reina tuvo 11 hijos y con varias señoras 7. Tras la confesión, el rey como buen anfitrión, invitaba a comer al purpurado y solía darle el plato lo que más le gustaba: perdiz. En la comida el prelado trataba de llevar al buen camino a Monsieur le Roi. Alteeeza, que nada como la reina, la fidelidad sin pecado y la conciencia tranquila. Y así pasó la vida, hasta que un día tras la confesión rutinaria, el cardenal preguntó:
¿Y qué tenemos para comer mi rey?
Perdices.
¿Otra vez perdiceees?
¡Otra vez reinaaaa!!

Hamburguesa de Cafetería HD

Hamburguesa de Cafetería HD

Pues eso me pasa a mí. ¿Otra vez croquetas, huevos rotos, tortillas de patata, hamburguesas, pulpo….? ¿Es que no hay más platos recomendados? ¿Pero no quedamos que el nuevo camino de la cocina española es la creatividad? ¿El rupturismo de códigos establecidos, la investigación y el deseo de sorprender una y otra vez? ¿Qué pasa que no hay más platos tradicionales a los que sacar partido con reinterpretaciones contemporáneas?

Ahí van unos cuantos platos de fonética fuerte y atávicas tradiciones culturales y gastronómicas. Cualquier plato de todos estos, reactualizado con criterio creativo, harían saltar a los comensales de las sillas. Darían un juego espectacular y magnetizante en las cartas. Serían la mejor versión de una tapa contemporánea, de un impulso gastronómico y cultural incalculable.

Miren qué joyas: “Ajocabañil” o “Ajomataero”,  “Salmocejo”, “Patagorrillo”, “Ajopringue”, “Mojete”, “Bacalao a la trampa”, Ajoarriero”, “Tiznao de judías”, “Zarangollo”, “Zurrucutuna”, “Rin Ran”, “Soldaditos de Pavía”,  “Ajilimójili”. “Ajo colorao”, “Atascaburras”, “Empedrao”,“Andrajos”, “Remojón”, “Recao Binéfar”, ”Ajocanto”, “Tojunto o Tocruo”, “Ajocano”, “Almodrote”, “Ajoatao”, “Ajohachero”, “Arnadí” “Bizcarios”, “Cresoletes” “Grachonera”, “Papandúas”, “Zancudo de invierno”, “Cachorrechas”, “Zoque”, “Zurrugutina”.

Un sinfín de tapas y platos nuevos, electrizantes para tabernas o casas de comida contemporáneas de verdad, (como siempre me ha gustado llamarlas).

Anda DaviDiverxo… anímate, empieza tú que te seguirán 17… en haz un dim sum de ajo mataero (en vez de cochinillo) con salsa hoisin… o mejor, crea un lienzo con media docena de platos de estos y les añades tus toques creativos y acentos asiáticos. Acongojas a medio mundo, cachorrechas al wok con hierba thai y mojito de kimchi. Vamosvamos, nomedigas… y en el Streexo de Londres le das a un british un atascaburras y les dices a los cocineros que se lo expliquen… jejejeje que me hago pis de pensarlo.

En fin, todos nos divertiríamos más. Y a lo mejor, hasta conseguiríamos que platos que están escondidos en nuestra memoria, se comieran en medio mundo. Y más, que no se perdieran unos bienes culturales de primer orden.

Pues eso.

Por cierto reinas, ¡ojo! que yo no tengo nada contra vosotras ¿eehhh? Yo todos los días reina.

 

Alfredo Franco Jubete.

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