Para no equivocarse en Madrid

La magia del día, de la vida bella y la buena vida puede comenzar en el aperitivo.

BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

Comer, beber, compartir pertenecen sobre todo a la esfera de lo emocional. Algunos de los mejores momentos de nuestras vidas, los recuerdos más arraigados e imborrables, suelen acontecer en las catedrales de la vida, en la mesa de un restaurante alrededor de un plato y una copa de vino.

La música, el encanto que los inmortaliza lo completa el cliente: la vida bella, el encuentro con un amigo, un reencuentro familiar, una celebración, elbesooo… elbesooo… son algunos de los momentos más brillantes y atractivos de estos templos de la vida.
El aperitivo, que es diurno, tiene la seducción de una conexión luminosa, más abierta y social, más feliz y lúdica. Es la informalidad de barra y su medio ambiente, que a la manera de la mili, armoniza a individuos y los convierte en mortales y semejantes.Gambas gabardina. Los 5 Mejores
Las ricas y accesibles tapas, dispuestas para ser compartidas, son las que predisponen y crean esa conexión mágica. Es la liturgia del aperitivo: charlar, invitar, compartir, combinar bebida y comida, que serán diferentes en el lugar de España en que se lleve a cabo. Un espacio de libertad sin más regla que el impulso de elegir por el deseo de disfrutar y divertirse.
Pero en realidad, la ilusión comienza cuando se planea: “a la una en la Taberna Fulano”. Este es el anzuelo, el interés e incluso la fascinación del día, la vida atractiva y divina, la buena vida…

El aperitivo o tentempié es muy antiguo e histórico.
Hoy puede ser plural: una o varias tapas, pinchos, banderillas, raciones… una mezcla de todas e incluso de ninguna: solo los líquidos elementos que cada cual desee privar.
La tapa es tradicional contemporánea, pequeña e “indivisa”. Aunque hoy, la creatividad y la evolución cultural de la gastronomía, la han convertido una forma de comer sin normas ni cánones, ya sea con la mano o cuchillo y tenedor.
Hoy los concursos de tapas, buscan que estas elaboraciones puedan comerse con los dedos de uno o dos bocados. Pero vale todo, que esté rica es lo importante.

Según la RAE:Boquerones en vinagre sin datar. Los 5 Mejores
Tapa:
– Una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Aperitivo:
– Que sirve para abrir el apetito.
– Bebida que se toma antes de una comida principal.
– Comida que suele acompañar al aperitivo.

Por tanto, dos cosas distintas aunque pueden coincidir en el mismo acto. Las más antiguas reseñas históricas sobre este asunto, parece que son más un aperitivo o tentempié, que una tapa. Aunque si a todo lo llamamos tapa, hablamos de lo mismo y todo resuelto.
Las leyendas, narraciones y escritos sobre las posibles teorías del nacimiento de la tapas son más actuales, sobre todo de los siglos XIX-XX. Se cuenta que Alfonso XIII en una visita a Cádiz, en El Ventorrillo del Chato pidió un vino. Para impedir que en la copa de vino entrase polvo o cualquier otro cuerpo extraño, el camarero puso de tapa en la copa, una loncha de jamón. Al monarca le gustó la propuesta y repitió tapa y vino.
Esta misma idea de tapar las copas de fino con rodajas de lomo y lonchas de jamón, parece que se llevaba en Almería, también en una época contemporánea (S. XX). Y otro tanto en los clubs privados de Sevilla, cuando pedían unos vinos a los colmaos próximos.

Sin embargo, las referencias más arcaicas sobre este asunto, están más cerca de lo que todos llamamos aperitivo, tentempié o algo de comer. En el S. XIII a Alfonso X el Sabio le prescribieron tomar un par de copas de vino, que las acompañaba con algún bocado de comida para evitar el efecto del alcohol. Parece que, a partir de esta experiencia, el rey ordenó que los taberneros hicieran lo propio.
También cuenta la leyenda que lo mismo que le sucedió a Alfonso XIII y la tapa, siglos antes aconteció a los Reyes Católicos, en la misma provincia, en San Fernando.
Además se relaciona con la tapa, los pequeños refrigerios para reponer fuerzas durante la jornada laboral en el campo. En el esforzado mundo rural, me da la sensación que estaría más cerca de un tentempié “de fiambrera campera” que de una tapa.

Quevedo en sus años los llamaba “avisos o avisillos”. Cervantes, coetáneo de la época, hombre muy versado en las cosas del comer, se refería a los aperitivos como “llamativos”. En El Quijote narra este pasaje y llámelo usted como quiera. Yo lo llamaría aperitivo: “Todos traían alforjas y todas, según pareció venían bien proveídas, a lo menos de cosas iniciativas y que llamaban a la sed a dos leguas … pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, … un manjar negro que dicen que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas aunque sin adobe alguno, pero sabrosas y entretenidas”.

Nuestra afición histórica por las tabernas y aperitivos.
Lo que dejaron claro estas antiguas narraciones, es desde donde viene nuestra afición histórica por bares y tabernas. En tiempo de los Reyes Católicos, ¡y mira que han pasado siglos!, ya eran un lugar de encuentro anhelado por el pueblo. Como a los ingleses con los pubs, su católica majestad les impuso un horario religioso: ” Van muchos vagamundos e otras personas a las tavernas de mañana a beber e comer, que por Nuestro Señor es deservido en ello, que de aquí adelante ningún tavernero no de lugar ni consienta que coman ni beban en su taverna hasta sean salidos de Misa Mayor, so pena que caya en pena el tabernero de seiscientos maravedíes por cada vez”.

Cuando Madrid tenía poco más de 10000 habitantes, una coplilla expresaba requetebién, cómo los españoles le bebemos los aires a bares y tabernas.Tapa bacalao pilpil. Los 5 Mejores

En Madrid ciudad bravía
que entre antiguas y modernas
tiene 300 tabernas
y una sola librería.

Hay mil y un aperitivos para mil y una vidas. Quizás un día fueron una manera de engañar al hambre, pero hoy es un festivo y animado camino de placer y satisfacción, de goce y felicidad. Los hay históricos, populares, refinados, sofisticados, legendarios, domingueros, típicos… estos son algunos de ellos:

  • Aperitivos de misa mayor. Siguiendo el camino marcado por Isabel La Católica, siglos después hubo aperitivos de misa mayor y varón dandi, entre clamares fritos, gambas gabardina o al ajillo; banderillas de bonito con encurtidos o con huevo, gamba y mayonesa. Tapas ricas que resisten el paso del tiempo. Y ellas, Diamante en sus copas.
  • Aperitivos líquidos. No me gustan, a la segunda copa “me encharco”. Necesito comer para beber. Tengo paquete a las barras vacías tan características de la España vaciada. A veces ni una triste lata en las estanterías, ni un blíster de chacinas en el frigorífico. ¡Si no se estropean y añaden facturación! Qué les costará “cambiar el chip”.

    Dirty Dry Martini. Dry Martini Bar. Los 5 Mejores

    «Dirty Dry Martini». Dry Martini Bar

  • Rurales y “e-vaciados” de bodega, porrón y panceta; de lumbre que calienta la pana… y el jarro la conversación.
  • Grandiosos y sofisticados. En las antípodas de los anteriores. Únicos e imborrables, para mitómanos, viajeros y aficionados a la gastronomía. Por ejemplo, tomar un bellini en el Harri´s Bar de Venecia. Disfrutar mirando al Gran Canal, de sus dos partes de proseco y una de jugo de melocotón. Un gran recuerdo.
    Javier de las Muelas (mítico bartender, empresario y propietario de los universales Dry Martini), me contaba uno suyo en el American Bar del Hotel Savoy de Londres. “La última vez mi mujer se tomó un whithe lady: ginebra, zumo de limón, Cointreau y clara de huevo. Yo un dry martini, claro. Ese momento lo disfruto con pasión. Miras al cielo por una ventana y dices: gracias Señor, por poder disfrutar de este momento que no tiene precio”.
  • De resaca y clavo, que es intimista, sordo y a veces no atiende a razones: un doble por favor… otro doble porfa… me vas a tener que dar otro y un pincho de tortilla… ¡uuufff!
  • Grandes clásicos: en casas históricas donde la tradición manda, incluidas las chaquetillas blancas y corbatas negras. Una clientela fiel que acude a encontrase con el ambiente de siempre y las especialidades celebradas por todos. Camareros y bartenders conocen bien a sus clientes desde su barra confesionario. Don Fulano… ¿Cómo va lo de su pierna? ¿De qué estamos hablando Manolo? ¡… hecho un hombre!
  • Castizos y cañíes: Las barras siempre llena de habituales entre los que se descubren varias generaciones unidas. Camareros de vieja escuela atienden con eficacia. Sus voces con simpatía y acento de los madriles cantan los pedidos: “dos orejaaas y una de bravaass…”. ¡Oídooo…! Marchandooo una puerta grandeeee…
  • Aristocráticos y opulentos. Ostras y champagne, el arquetipo. Las ostras representan desde los romanos, uno de los manjares más excepcionales y exclusivos. Parece que los griegos fueron los primeros que se atrevieron a comerlas crudas, pero romanos los que las devoraron ¡por gruesas! Afortunadamente 3 ostras no son un grave dispendio. Percebes, almejas, nécoras, gambas, cigalas y otros muchos, forman parte de ese listado de aperitivos aristocráticos.
    El caviar, otra excepcional joya gastronómica, símbolo de la sofisticación, es una alegoría de sueños, pasiones y fantasías. Un producto social que exige ser compartido. Untuoso y sensual, casi solo necesita la lengua y el paladar para degustarlo. Es más un alimento para el alma y el espíritu, que para el cuerpo, pero es un aperitivo diurno. Y yo creo que para la mayoría de los mortales, sobrevalorado.Ostras. Los 5 Mejores
  • Legendarios Un viaje iniciático al aperitivo de otra época. Cuando entras, todo a tu alrededor respira antigüedad. Locales míticos en cuyos espejos se han reflejado grandes acontecimientos y personajes históricos del país.
    Bares y tabernas con portadas de azulejos o cristales pintados, antiguos carteles, cuadros, polvo de humo. Los mismos muebles del día de la inauguración, mostradores de estaño con pozillo de agua corriente. Instituciones en las que un aperitivo se convierte en una lección de historia y costumbrismo.
  • Pintxos vascos. Representan el patrón del aperitivo de pinchos o tapas. La barra es impulso y con pinchos vascos suele ser a propulsión. Todos nos comeríamos la barra entera. Los pintxos fríos están a la vista y los calientes los sacan poco a poco en los horarios fundamentales.
  • Nuevas barras de alta costura. Cocineros importantes que han dejado la alta costura gastronómica para 40 comensales, para hacer prêt-à-porter para 400. Muchas de sus elaboraciones son muy agradables y algunas sofisticadas. Una delicia a esa hora cumbre.
  • Enotabernas: todo gira alrededor del vino. Proyectos soñados por la pasión por el vino. Conocedores profundos del producto y mercado que elaboran cartas de vinos enciclopédicas. Todo un placer dejarse aconsejar y disfrutar de vinos poco conocidos, de todo tipo de uvas, elaboraciones y procedencias.
  • Coctelerías históricas: una maravilla tomarse un cóctel de aperitivo, ambientado en estos emblemáticos escenarios, a veces protegidos por ser una obra de arte. Un par de copas para charlar con comodidad y complicidad.
    Artesonados y molduras de madera… salones clásicos con sillones y tresillos, lujo y esplendor. Una historia de amor entre los clientes y estos establecimientos tan diferentes.Tortilla de patata de de Alfredo Franco .Jubete.
  • De cañas clásicas: Cervecerías tradicionales que generan su influencia por barrios. Locales en los que no hace falta decir lo que bebes si eres cliente. Cuando te ven llegar la rubia ya sale por el grifo.
    Cañitas bien tiradas con espuma persistente y firme. Un delicioso “refresco ligero» que entra sin querer. De picar, lo de siempre en casi todas, lo mismo que el día de la inauguración.
  • De pincho de tortilla. Tiene la capacidad de convertirse en aperitivo, comida y cena. Es el pincho más deseado. Cruzamos la ciudad y nos desviamos de nuestro camino para comerlo si es bueno. Y en cuanto oímos que hay uno nuevo, allá vamos en tropel. A veces es tan bueno, que no basta uno solo.
    Es el único plato capaz de hacer triunfar a un establecimiento. Un reconocido empresario hostelero, decía que debía su gran éxito profesional y económico al pincho de tortilla. Y lo que son las cosas, hoy este pincho de tortilla no está en la larga lista de los más deseados de Madrid. Esto nos cuenta cómo ha mejorado la cocina todos estos años.
  • Frente al mar. Únicos. Sin arena, claro. Suelen ser sencillos, de cerveza, vino fresquito y patatas fritas. Pero con propensión a caer en la tentación de pedir unos bichines de los que salen del agua salada, es irremediable. No obstante, el ingrediente principal es el mar… mirar allí donde se junta los dos azules, eleva el espíritu y la vida.
  • Y el bareto del barrio. Todos iguales y todos diferentes. Hay mil y un baretos para mil y un clientes.

El aperitivo, cuando hay magia es único… el recuerdo siempre será para él, para aquel día que nos hizo la vida maravillosa, más bella, más apetecible y más divertida. ¡Viva el aperitivo!

 

Alfredo Franco Jubete.

 

Compartir:

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

DISEÑO: Ángel Luis Sánchez • angeluisanchez1@gmail.com / Desarrollo: Datacom Soluciones Internet

INICIO ↑