Para no equivocarse en Madrid

La magia del día, de la vida bella y la buena vida puede comenzar en el aperitivo.

BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

Comer, beber, compartir pertenecen sobre todo a la esfera de lo emocional. Algunos de los mejores momentos de nuestras vidas, los recuerdos más arraigados e imborrables, suelen acontecer en las catedrales de la vida, en la mesa de un restaurante alrededor de un plato y una copa de vino.

La música, la magia que los inmortaliza la completa el cliente: la vida bella, el encuentro con un amigo, un reencuentro familiar, una celebración, elbesooo… elbesooo… son algunos de los momentos más brillantes y atractivos de estos templos de la vida.
El aperitivo, que es diurno, tiene la seducción de una conexión más luminosa, más abierta y social, más feliz y lúdica. Es la informalidad de barra y su medio ambiente, que a la manera de la mili, armoniza a individuos y los convierte en mortales y semejantes.Gambas gabardina. Los 5 Mejores
Las ricas y accesibles tapas, dispuestas para ser compartidas, son las que predisponen y crean esa conexión mágica. Es la liturgia del aperitivo: charlar, invitar, compartir, combinar bebida y comida, que serán diferentes en lugar de España que se realice. Un espacio de libertad sin más regla que el impulso elegir por el deseo de disfrutar y divertirse.
En realidad, la ilusión comienza cuando se planea: “a la una en el Bar Fulano” … y ya sabes lo que te espera. Ahí comienza la magia del día, la vida bella… la buena vida.

El aperitivo o tentempié es muy antiguo e histórico. Hoy puede ser plural, componerse de una o varias tapas, pinchos, banderillas, raciones… de una mezcla de todas e incluso de ninguna, solo los líquidos elementos que cada cual desee privar.
La tapa es tradicional contemporánea, pequeña e “indivisa”. Aunque hoy, la creatividad y la evolución cultural de la gastronomía, la han convertido una forma de comer sin normas ni cánones. Solo la libertad de elegir lo que más nos apetece , sea con la mano o el cuchillo y tenedor.
Hoy los concursos de tapas, buscan que estas elaboraciones puedan comerse con los dedos de uno o dos bocados. Pero vale todo, que esté rica es lo importante.

Según la RAE:Boquerones en vinagre sin datar. Los 5 Mejores
Tapa:
– Una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Aperitivo:
– Que sirve para abrir el apetito.
– Bebida que se toma antes de una comida principal.
– Comida que suele acompañar al aperitivo.

En mi opinión, las primeras reseñas históricas sobre este asunto, creo que están más cerca de un aperitivo o tentempié, que de una tapa. Aunque si lo llamamos tapa, hablamos de lo mismo y todo resuelto.
Las leyendas, narraciones y escritos sobre las posibles teorías del nacimiento de la tapas son más actuales, sobre todo de los siglos XIX-XX. Se cuenta que Alfonso XIII en una visita a Cádiz, en El Ventorrillo del Chato pidió un vino. Para impedir que en la copa de vino entrase polvo o cualquier otro cuerpo extraño, el camarero puso de tapa en la copa, una loncha de jamón. Al monarca le gustó la propuesta y repitió tapa y vino.
Esta misma idea de tapar las copas de fino con rodajas de lomo y lonchas de jamón, parece que se llevaba en Almería, también en una época contemporánea (S. XX) Y otro tanto en los clubs privados de Sevilla, cuando pedían unos vinos a los colmaos próximos.

Sin embargo, las referencias más arcaicas sobre este asunto, están más cerca de lo que creo que todos llamamos un aperitivo, tentempié, algo de comer. En el S. XIII a Alfonso X el Sabio le prescribieron tomar un par de copas de vino, que las acompañaba con algún bocado de comida para evitar el efecto del alcohol. Parece que, a partir de esta experiencia, el rey ordenó que los taberneros hicieran lo propio.
También cuenta la leyenda que lo mismo que le sucedió a Alfonso XIII y la tapa, siglos antes aconteció a los Reyes Católicos, en la misma provincia, en San Fernando.
Además se relaciona con la tapa, los pequeños refrigerios para reponer fuerzas durante la jornada laboral en el campo. En fin… personalmente me parece más un tentempié “de fiambrera campera” que una tapa.

Quevedo en sus años los llamaba “avisos o avisillos”. Cervantes, coetáneo de la época, hombre muy versado en las cosas del comer, se refería a los aperitivos como “llamativos”. En El Quijote narra este pasaje y llámelo usted como quiera. Yo lo llamaría aperitivo: “Todos traían alforjas y todas, según pareció venían bien proveídas, a lo menos de cosas iniciativas y que llamaban a la sed a dos leguas … pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, … un manjar negro que dicen que se llama cabial y es hecho de huevas de pescado gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas aunque sin adobe alguno, pero sabrosas y entretenidas”.

Lo que dejaron claro estas antiguas narraciones, es desde donde viene nuestra afición histórica por bares y tabernas. En tiempo de los Reyes Católicos, ya eran un lugar de encuentro anhelado por el pueblo. Como a los ingleses con los pubs, su católica majestad les impuso un horario “religioso”:” Van muchos vagamundos e otras personas a las tavernas de mañana a beber e comer, que por Nuestro Señor es deservido en ello, que de aquí adelante ningún tavernero no de lugar ni consienta que coman ni beban en su taverna hasta sean salidos de Misa Mayor, so pena que caya en pena el tabernero de seiscientos maravedíes por cada vez”.

Una coplilla de cuando Madrid tenía poco más de 10000 habitantes, vuelve a expresar cómo los españoles le bebemos los aires a bares y tabernas.Tapa bacalao pilpil. Los 5 Mejores

En Madrid ciudad bravía
que entre antiguas y modernas
tiene 300 tabernas
y una sola librería.

En fin, hay mil y un aperitivos para mil y una vidas. Quizás un día fueron una manera de engañar al hambre, pero hoy es un entretenido camino de placer y satisfacción, de goce y felicidad.

  • Aperitivos de misa mayor. Siguiendo el camino marcado por Isabel La Católica, siglos después hubo aperitivos de misa mayor y varón dandi, entre clamares fritos, gambas gabardina o al ajillo; banderillas de bonito con encurtidos o con huevo, gamba y mayonesa. Tapas ricas que resisten el paso del tiempo. Y ellas, Diamante en sus copas.
  • Aperitivos líquidos. No me gustan, a la segunda copa “me encharco”. Necesito comer para beber. Tengo paquete a las barras vacías tan características de la España vaciada. A veces ni una triste lata en las estanterías, ni un blíster de chacinas en el frigorífico. ¡Si no se estropean y añaden facturación! Qué les costará “cambiar el chip”.

    Dirty Dry Martini. Dry Martini. Los 5 Mejores

    «Dirty Dry Martini». Dry Martini Bar

  • Rurales y “E-vaciados” de bodega, porrón y panceta; de lumbre que calienta la pana y el jarro la conversación.
  • Grandiosos y sofisticados. En las antípodas de los anteriores. Únicos e imborrables, para mitómanos, viajeros y aficionados a la gastronomía. Unas cita que yo mismo he practicado, por ejemplo, tomar un bellini en el Harri´s Bar de Venecia. Disfrutar mirando al Gran Canal, de sus dos partes de proseco y una de jugo de melocotón.
    Javier de las Muelas (mítico bartender, empresario y propietario de los universales Dry Martini), me contaba uno suyo en el American Bar del Hotel Savoy de Londres. “La última vez mi mujer se tomó un whithe lady: ginebra, zumo de limón, Cointreau y clara de huevo. Yo un dry martini, claro. Ese momento lo disfruto con pasión. Miras al cielo por una ventana y dices: gracias Señor, por poder disfrutar de este momento que no tiene precio”.
  • De resaca y clavo, que es intimista, sordo y a veces no atiende a razones: un doble por favor… otro doble porfa… me vas a tener que dar otro y un pincho de tortilla.
  • Grandes clásicos: en casas históricas, donde la tradición manda, incluidas las chaquetillas blancas y corbatas negras. Una clientela fiel que acude a encontrase con el ambiente de siempre y las especialidades celebradas por todos. Camareros y bartenders conocen bien a sus clientes desde su barra confesionario. Don Fulano… ¿cómo va lo de su pierna? ¿De qué estamos hablando Manolo? ¡Hecho un hombre!
  • Castizos y cañíes: La barra siempre llena de habituales entre los que se descubren varias generaciones unidas. Camareros de vieja escuela atienden con eficacia. Sus voces con simpatía y acento de los madriles cantan los pedidos: “dos orejas y una de bravaass…”. ¡Oídooo…! Marchandooo una puerta grandeeee… se respira alegría.
  • Aristocráticos y opulentos. Ostras y champagne es el arquetipo. Las ostras representan desde los romanos, uno de los manjares más excepcionales y exclusivos. Parece que los griegos fueron los primeros que se atrevieron a comerlas crudas, pero romanos los que las devoraron ¡por gruesas! Afortunadamente 3 ostras no son un grave dispendio. Percebes, almejas, nécoras, gambas, cigalas y otros muchos, forman parte de ese listado de productos aristocráticos.
    El caviar, otra excepcional joya gastronómica, gran símbolo de la sofisticación, es una alegoría de sueños, pasiones y fantasías. Un producto social que exige ser compartido. Untuoso y sensual, casi solo necesita la lengua y el paladar para degustarlo, es más un alimento para el alma y el espíritu, que para el cuerpo. No es un producto de aperitivo diurno y yo creo que para la mayoría de los mortales, sobrevalorado.Ostras. Los 5 Mejores
  • Legendarios Un viaje iniciático al aperitivo de otra época, todo a tu alrededor respira antigüedad. Locales míticos en cuyos sus espejos se han reflejado los grandes acontecimientos y personajes históricos del país.
    Bares y tabernas con portadas de cristales pintados, antiguos carteles, cuadros, polvo de humo… los mismos muebles del día de la inauguración, mostradores de estaño con pozillo de agua corriente. Instituciones en las que un aperitivo se convierte en una lección de historia y costumbrismo.
  • Pintxos vascos. Representan el patrón del aperitivo de pinchos o tapas. La barra es impulso y en pinchos vascos suele ser a propulsión. Todos nos comeríamos la barra entera. Los pintxosfríos están a la vista y los calientes los van sacando y ofreciendo a los clientes poco a poco, en los horarios fundamentales del día. Uuuufff!!!
  • Nuevas barras de alta costura. Cocineros importantes que han dejado la alta costura gastronómica para 40 comensales, para hacer prêt-à-porter para 400. Muchas de sus elaboraciones son muy entretenidas y algunas sofisticadas. Una delicia a esa hora cumbre.
  • Enotabernas: todo gira alrededor del vino. Proyectos soñados por la pasión por el vino. Conocedores profundos del producto y mercado, que elaboran cartas de vinos enciclopédicas. Todo un placer dejarse aconsejar y disfrutar de vinos poco conocidos de arriba, abajo y de todo tipo de variedades de uva y procedencias.
  • Coctelerías históricas: una delicia tomarse un cóctel aperitivo ambientado en estos emblemáticos escenarios, a veces protegidos por ser una obra de arte. Un par de copas o cócteles para charlar con complicidad.
    Artesonados y molduras de madera… salones clásicos con sillones y tresillos, lujo y esplendor; una atractiva terraza que abren cuando el tiempo lo permite. En fin, una historia de amor entre los clientes y estos establecimientos tan diferentes.Tortilla de patata de de Alfredo Franco .Jubete.
  • De cañas: Cervecerías clásicas que generan su influencia por barrios. Locales míticos en los que no hace falta decir lo que bebes si eres cliente, cuando te ven llegar la rubia ya sale por el grifo.
    Cañitas bien tiradas con espuma persistente y firme, de un delicioso “refresco ligero» que entra sin querer. De picar, lo de siempre en casi todas, lo mismo que el día de la inauguración.
  • Pincho de tortilla. Tiene la capacidad de convertirse en aperitivo, comida y cena. Es el más deseado. Cruzamos la ciudad y nos desviamos de nuestro camino para comerlo y en cuanto oímos que hay uno nuevo bueno, allá vamos en tropel. A veces es tan bueno, que no basta uno.
    Es la tortilla de patata, el único plato capaz de hacer triunfar a un establecimiento. Un reconocido empresario hostelero decía que debía su gran éxito profesional y económico, al pincho de tortilla. Y lo que son las cosas, hoy este pincho de tortilla no está en la larga lista de los más deseados de Madrid.
  • Frente al mar: son únicos. Afortunadamente sin arena. Suelen ser sencillos, de cerveza, vino o patatas fritas y de algún producto que sale del mismo mar. Pero el ingrediente es el mar y sus olas. Mirar allí donde se junta los dos azules… eleva el espíritu y la vida.

En fin, hay tantos aperitivos como personas y barrios, como lugares y estaciones, como momentos y ocasiones. Los más habituales, los cotidianos de cada cual, los que más se ajustan a los gustos de cada cual, donde acudimos para hacer nuestra vida más bella.

 

PD: Cuando hay magia, el aperitivo siempre será el protagonista, el recuerdo de todos será para él. Viva el aperitivo que hace la vida bella y buena.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

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