Llamar:

En Calatayud y pueblos de alrededor, se producía gran cantidad de cáñamo, con el que los bilbilitanos elaboraban cuerdas, sogas y maromas para todos los puertos de España.

  [caption id="attachment_78277" align="aligncenter" width="300"] Lemar. Cabrias con congrio[/caption]   Un libro de Josep Pla (creo), contaba que al congrio en la antigüedad en Escocia, le llamaban devil eye (ojo del diablo), por su aspecto fiero y atroz, su actitud depredadora y voraz, incluso una vez pescado. Pero he leído, lo hace por defenderse, no por atacar, aunque las consecuencias son las mismas. Sin embargo, esa fiereza no existe para pescarlo con arpón, nada por la vida escondido entre rocas y su agresividad es inexistente. Conger conger, blanco y semigraso, vive en las costas rocosas y escondido entre ellas, en cuevas. Por las noches, “sale a la calle” a cepillarse al cuerpo marino que pasa por los alrededores de su puerta: cefalópodos, crustáceos y peces en general. Sobre todo, los primeros, que son los que más le gustan y de los que suele tener heridas en su piel. Las hembras son más grandes que los machos, algunas han llegado a medir 3 metros y pesar hasta 66 kilos. Pero como sabemos, las dimensiones convencionales son entre el medio metro y uno y medio, y entre 5 y 15 kilos. Una curiosidad, debido a su cuerpo anguiliforme y piel sin escamas, no es apto para el consumo por el pueblo judío, de acuerdo con las rigurosas prohibiciones bíblicas que han llegado hasta nuestros días. Las prescripciones alimentarias (cashrut) permiten comer peces de mar o ríos, que tengan aletas y escamas. Por tanto: congrio, anguila ni lamprea son pescados aptos para su consumo. Dicho sea de paso, tampoco crustáceos ni moluscos. El viejo lobo de mar escocés ataba el congrio con una cuerda por el cuello y para despellejarlo, hacía a su alrededor un corte superficial que solo afectaba a la piel. Es curioso, porque la piel del Conger conger suele ser muy apreciada. Su carne blanca y dura, le producía una gran satisfacción. Sobre todo, imaginando lo que daría de sí cortado en filetes y rebozado en harina para freírlo. Por su gran sabor y su capacidad de ser conservado y transformado, se ganó una gran reputación tierra adentro. Los recetarios de Castilla y León, Aragón y Rioja, están llenos de guisos de congrio. Los “frescos del barrio” tierra adentro, eran los pescados de río de excepcional sabor y calidad: salmón, trucha, anguila y lamprea. De modo que la historia del congrio cecial comienza en el siglo XV, en épocas de largas abstinencias eclesiales (200 días en la Corona en la de Castilla y algunos más en la de Aragón). Congrio y merluza ceciales; bacalao, abadejo, eglefino, anchoas, sardinas, arenques…salados, formaban parte de la dieta eclesiástica “cotidiana”. Tal era el consumo de salazones en aquel entonces, que lo que hoy se hace en grandes superficies refinadas y tiendas gourmet, se llevaba a cabo en la precariedad de aquellos mercados medievales: “casetas de agua”, donde realizaban el desalado de pescados antes de proceder a su venta. La improvisación y olvidos (¡que hoy es viernes!) hacían imprescindible estos puestos… [caption id="attachment_78279" align="alignright" width="250"] Secaderos de congrio Muxía. Desde el S.XV[/caption] En el interior, el congrio seco era un producto muy adecuado para transmitir sabor e intensidad a guisotes, sobre todo a legumbres y patatas, que eran los matrimonios más avenidos, de entonces y de hoy. Los siglos de consumo arraigado habían conseguido una presencia acostumbrada en el recetario contemporáneo. Pero lo más atractivo y sorprendente de este desconocido capítulo de la gastronomía , es la “pata cultural” que sustenta durante tantos siglos, el consumo de este producto en Aragón, y más concretamente en Calatayud. Una actividad de entonces, propia de una economía de intercambio: Cambio cuerdas y cabos por congrio seco. De 1446 data la primera referencia escrita. En Calatayud y pueblos de alrededor, se producía gran cantidad de cáñamo, con el que los bilbilitanos elaboraban cuerdas, sogas y maromas para todos los puertos de España. En este caso, las llevaban a la Costa da Morte para los barcos y puertos de Galicia. Para aprovechar el viaje de vuelta y no volver de vacío, los sogueros cargaban fardos de congria, congrio seco, un pescado que aguantaba el viaje de vuelta y en el mismo estado ¡el resto del año! Un producto artesano: abierto, eviscerado, colgado en cabrias (largueros de madera en forma de jaula) y con la carne separada por cortes para facilitar su oreo y proceso de secado sin salazón. Un producto anual, que se produce alrededor de la primavera, aunque el sol y el verano no son sus amigos. No obstante, ha habido momentos de gran demanda que también se ha producido en época estival. En el S. XIX, que es el siglo que más se consumen los pescados ceciales, es precisamente cuando dejan de consumirse, cuando casi desaparecen. La razón hay que buscarla en el nuevo transporte. El ferrocarril acerca el mar y sus productos al interior, los trenes salen de noche y al día siguiente el pescado fresco está en los mercados. Y por otra parte, las cuerdas tampoco se utilizan tanto por esta misma razón. Pero claro, tantos siglos de consumo y de cultura arraigada en los diferentes pueblos de España, hacen que la congria se siga consumiendo. Y lo más importante, que hoy continúe una actividad tan artesana y propia de un tiempo pasado. Se cocinó hidratada, guisada o asada con huevos duros. Posteriormente se guisó con patatas y se convirtió en rancho de segadores, agosteros y trabajadores básicos y es a partir del XIX cuando se convierte en un plato icónico. El congrio seco se convierte definitivamente en un producto relacionado con tradiciones y celebraciones arraigadas: conmemoraciones, ceremonias, fiestas, Navidades y Semana Santa. Calatayud y sus garbanzos a la bilbilitana, es quizás el ejemplo más representativo. De modo que, gracias a estas festividades y galas, existen hoy en día dos secaderos en Muxía, junto a Finisterre y la Costa da Morte: Os Cascóns y A Pedriña (éste de secado artesanal).   Hoy ambos pueblos, Muxía y Calatayud, tratan de reconquistar y descubrir al resto de España este patrimonio cultural e histórico que ambos pueblos tienen en [caption id="attachment_78280" align="alignright" width="250"] Lemar. Preparando congrio fresco para su secado[/caption] común. Hay dos recetas esenciales en Calatayud elaboradas con congrio seco:

1. Congrio con huevos a la bilbilitana: rebozado y frito, guisado en salsa de tomate, ajos y piñones machacados en los que se escalfan un par de huevos.
2. Garbanzos con congrio a la bilbilitana.

• 400 gr. Garbanzos
• 250 gr. congrio seco o cecial
• 2 huevos cocidos
• 1 cebolla, pimiento verde
• 2 hojas laurel
• aceite virgen de oliva
• picada.

Elaboración

1. Garbanzos a remojo en agua caliente la noche anterior.
2. Cortar el congrio y meter en agua fría a remojar otras tantas horas.
3. En una olla: agua, garbanzos, congrio, pimiento y cebolla hasta que el congrio esté blando.
4. Retirar el congrio. Cortarlo en trozos regulares y reservar.
5. Pasar por el chino o la batidora las verduras con un poco de caldo y echar a los garbanzos.
6. Hacer una picada: freír almendras, dados de pan y ajo, echarlo al mortero con unas hojas de perejil.
7. Majar todo bien, añadir unos garbanzos e incorporar la picada a la olla.
8. Llevar a ebullición, añadir el congrio para que se homogenice y rectificar sazonamiento.
9. Emplatar los garbanzos con el congrio y rallar un poco de huevo duro encima.

Muxía [caption id="attachment_78278" align="aligncenter" width="300"] Lemar congrio en su secadero de Muxía[/caption]

3. En la costa da Morte, tras hidratarlo 24 horas en agua fría, lo suelen cocinar en potaje de garbanzos; con patatas y verduras, y en arroces.

  Afredo Franco Jubete