Para no equivocarse en Madrid

No corren buenos tiempos para el foie (fuá).

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Nos han pedido a varias personas del mundo gastronómico, que escribamos un artículo en defensa, apoyo y protección de uno de los astros de la gastronomía universal, capaces de elevar al 7º cielo el paladar y el espíritu de los que lo comen. Quieren acabar con él.

Por Alfredo Franco Jubete.
Los 5 Mejores.

No corren buenos tiempos para el foie (fuá).

Inimaginable relacionar el foie gras con la pirámide de Saqqara 2700 a.C. Pero en uno de sus comics en piedra tan característicos de estos monumentos funerarios, se demuestra que a las ocas ya las cebaban con higos para obtener hígados grasos.
Por los siglos de los siglos cebando palmípedas, hasta su nombre viene de aquel entonces:

  • Jecur Ficatum > figue > foie. El adjetivo ficatum, que provenía de la técnica de engorde, permaneció y le dio el nombre definitivo. Curioso, foie se escribe con tres vocales y se pronuncia con las dos restantes.
  • En 1651 en “Le Cuisineir Français”, el Señor de la Varenne utiliza por primera vez el término foie gras.
  • Casi un siglo después, 1747, Le Cuisinier Gascón publica la primera receta de foie gras de oca alimentado con maíz. Hoy se sigue alimentando a los patos de igual manera, 4720 años puliendo el sabor de las estrellas.

Mágico y único, es uno de los más grandes productos de la gastronomía mundial. Cuando es bueno y sedoso, seconvierte en una vivificante experiencia sensorial.

Foie cru

Foie cru. Selectos de Castilla.

Tuvo un pasado rodeado de exclusividad, fascinación y celebración: ¡mi cuit y champagne! Aunque la democratización de su consumo, que llegó con su producción generalizada en todo el mundo, trajo consigo cierta vulgarización.

Se lo decía a uno de los grandes artesanos de pato en España, el único que hay “Label Rouge” en nuestro país.
-El foie gras, el mi cuit, se ha vulgarizado tanto, que algunos parecen sacados de la lata de fuagrás del bocata de cuando éramos niños. Me resumía con una frase demoledora.
-El mi cuit lo único que lleva es sal y pimienta, luego “todo” lo que leas en la etiqueta que no sean estos tres ingredientes, básicamente es agua.
-¡No me digas! Ahora lo entiendo todo. Bueno, hay algunas elaboraciones que incluyen un poquito de azúcar, un marinado en oporto, jerez, brandy, coñac o armagnac…
-Sí claro, pero ojo, la alimentación del pato también es crucial y saberlo elaborar otro tanto.

Es curioso, pero los más trascendentes productos de la gastronomía universal son sencillos en su composición y elaboración. Sencilla es su explicación y sencilla su degustación. En este caso, unas rebanadas de pan poco tostado y caliente bastan.
El pan, siempre el pan. Es el que mejor ata los productos e incluso sus mejores recuerdos.
En una época que iba a Paris con cierta regularidad, me cogía el penúltimo avión por si me daba tiempo a alguna descubierta gastronómica. Visitaba las calles próximas al antiguo mercado de Les Halles, para proveerme de material fungible (y mil cazuelas y accesorios).
Daba gloria ver en las tiendas especializadas, los foies frescos alineados en perfecta formación, por variedades, tipos y procedencias. Era muy difícil no sucumbir. Ya saben, la carne es débil y el foie una tentación insoportable que añade incitación al pecado. Ni San Apapucio de Cirene en sus 40 días y 40 noches del desierto lo hubiera soportado.

Uno de esos días acabé muy pronto. Nada de “cherchez la femme”… “cherchez le pied” de cochon Sainte Menehould en un barrio periférico. Cuando llegué, se les había incendiado la cocina y el maître, que le había dicho a lo que iba,

Lascas de Mango y foiegras. Los 5 Mejores

Lascas de Mango y foiegras.

me quiso ayudar:
¿Le gusta el foie y las trufas?
¿Y a usted no?
Jejeje…
Acabo de hablar con el dueño de aquel restaurante, vaya de parte de Antoine.
El patrón esperaba al español. Mientras hacía tiempo en la pequeña barra, vi al vecino de mesa comerse una tostada de mi cuit.
Pordiooosss pordiossss, si vous plais… pedí una… pedí dos… vi que sacaban una forrada con trufa por encima. Mondieuuu Mondieuuuu… si vous plais… pedí una… pedí dos… ¡uuufff!
Monsieur… que digo que ya no necesito mesa, que de postre otra de mi cuit. ¡Ouiii! Jejeje… que digo que me he quedado corto en el postre… la dernière con trufa (no eran grandes).
Por lo visto su familia era del Perigord y le mandaban todas las semanas ambos productos. Au revoir… ¡Aaahhh! y dígale a Antoine que gracias.
Y le diré lo que ha comido… jajaja (doblado de risa). ¡Chapeau monsieur!
Fue trascendente, lo recordaré siempre. Quizás es un buen ejemplo de lo que decía: el pan ata mejor los productos y sus recuerdos.

Pero hoy no corren buenos tiempos para este gran producto, pulido por tantos siglos de historia. Da la sensación de que incluso podría peligrar su futuro.
Hoy vivimos tiempos de beligerancia radical. De Colón hacia acá todo está en revisión en un clima de “guerra sin cuartel”. En la gastronomía también. Todo puede ser denigrado, destruido y abolido. No basta con no consumir esto o aquello si no te gusta. Todo debe ser vilipendiado, malmirado, difamado, proscrito y eliminado, porque es lo consecuente. Si solo hay unos pocos belicosos y el resto del mundo está en contra de esa tesis, no importa: ¡abolición! De hecho, ya en varios países se ha prohibido su crianza y su consumo.

Hace unas semanas re-publiqué en Los 5 Mejores, un artículo largo sobre el foie gras que había escrito hace años en Vino + Gastronomía. Colaboré con un par de secciones más de 15 años: https://www.los5mejores.com/blog/todo-lo-que-siempre-quiso-saber-del-foie-gras-y-nunca-supo-donde-leerlo
Al comentar su publicación en redes sociales, en Twiter, (en las otras dos no pasó nada, claro), un par de periodistas

Cazuelita de foie Muñagorri.

gastronómicos, me criticaron haber escrito sobre la ricura de este producto. Alguno debió entrar a leerlo, digo yo que juzgó que no era oportuno, porque eliminó los dos comentarios en muy poco tiempo.

Hoy todo puede ser criticado con el objetivo de ser proscrito:

  • Por qué no abolimos las vacas de leche, alimentadas con el objetivo de estrujarlas las tetas con una máquina dos veces al día. Todo para que bebamos su rica leche y comamos sus deliciosos derivados. Sería un crimen sin sentido, ¿verdad?
  • Hay que ser mariconazo y retorcido, para inventar un anzuelo y ponerle una gusarapa para que lo muerda un pez sin saber lo que hay dentro. Él no sabe que le atravesará su mandíbula y se quedará atrapado para siempre.
    Miles de peces a diario, con un estrés de muerte, esperando horas a que los pescadores vuelvan a por sus palangres. Pues que se acabe el pescado mejor pescado. Que dejen de sufrir las merluzas de pincho. Acabemos con ellas. ¿Otra barbaridad no?
  • Los conejos en el momento que paren las conejas, las echan al conejo para que las cubra de nuevo. Toda su vida pariendo como máquinas. ¿Nos los liquidamos también?
  • Y hablando de mierda, que de todo hay en la viña del señor, ¿qué me dicen de los purines de los cerdos. los pedos y defecaciones de los vacunos? Estos se convertirán, si no lo son ya, en los primeros polucionares de la tierra. Todo porque al personal le gusta la leche, el chuletón, la cecina y los callos. ¿Qué hacemos con el vacuno
    Foie gras Martiko

    Foie gras mi cuit Martiko

    de carne y los cerdos? ¿Y por qué no abolimos todo?
    En fin. Tengamos la mirada puesta en defender y preservar el mundo en que vivimos y cambiemos lo que hacemos mal, sin destruir.

¿Quién puede estar en contra de que se maltrate a los animales? ¿A quién le puede parecer mal, que si hay que revisar algún proceso de alimentación se encuentre el mejor camino? Pero de eso a demonizar el foie gras y querer desterrar de su consumo hay un abismo. Si esa evolución cuesta más dinero, pues qué le vamos a hacer.

Seamos creadores de una evolución constructiva, pero no destruyamos casi 5000 años de un producto único que no tiene parangón. Elaboremos foies tradicionales, contemporáneos, “camperos” (todos los patos son camperos), del Perigord, de Villamartín de Campos, de Navarra, Cataluña o de donde sea… pero no destruyamos la seducción y fascinación que provocan un producto con tantos siglos de afinamiento.
No corren buenos tiempos para el foie (fuá).
¡Cuá!

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