Para no equivocarse en Madrid

La tapa producto de impulso.

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  [caption id="attachment_57360" align="alignright" width="340"]Tortilla Juanalaloca. Los 5 Mejores Tortilla de Juanalaloca[/caption] No concibo las barras de bares y tabernas vacías. Es decir, el bar solo como despacho de vino, cerveza o café. Tampoco entiendo tener un lugar para vender y despreciar oportunidades de hacerlo incluso con poco esfuerzo y conocimiento. Máxime, cuando en algunos casos estos establecimientos son poco negocio. Me comentaba hace años el director de marketing de una las más grandes compañía de alcoholes del mundo, que tenían ¡900! (creo que era la cifra) pubs británicos en propiedad con un tremendo valor patrimonial, con los que perdían mucho dinero mensualmente. Y eso que los pubs británicos son los despachos de alcohol más destacados del mundo, pero sin embargo, perdían dinero. ¿Y qué hicieron? Añadir comida para que les salieran las cuentas a gran parte de ellos. Por cierto, de este nuevo camino, salieron algunos hacia otro nuevo, los gastropubs. De aquí el famoso nombre, que no es español y estaba inventado desde hace tiempo en Gran Bretaña. Pero entiendo menos si cabe, que haya tabernas especializadas en tapas y raciones con la barra vacía. Ni un solo pincho, tapa, banderilla o ración que llevarse a los ojos. Es precisamente el mármol vacío, de una taberna contemporánea con propietario famoso, lo que me ha llevado escribir este artículo. He ido dos veces más y en las tres ocasiones, estábamos nosotros o yo solo en la barra. Para qué perder espacio con una barra, mejor todo mesas ¿no? Pero ojo, esta no es la única taberna o bar con esta estrategia y barra vacía ¿eh? [caption id="attachment_57361" align="alignright" width="340"]Gilda. Los 5 Mejores Gilda La Cantina de La Máquina[/caption] El argumento que inspira esta estrategia de barra vacía es: los pinchos como están buenos es recién hechos. Las tapas se hacen cuando las pide el cliente tras la lectura de la carta. Y el complementario: todos los días se tira no sé cuánto dinero en tapas no consumidas. Nada que objetar, es rotundamente cierto. Pero… ¿Se imagina ir a una pastelería y que los pasteles estuvieran en el interior del obrador en vez del mostrador? (También se estropean pasteles y bollería). ¿Y una heladería sin helados a la vista para que el ojo ayudase a decidir? ¿Y una tienda de ropa o calzado sin una sola prenda colgada a la vista? Absurdo, ¿verdad? ¿Y por qué tienen las tabernas vascas las barras repletas de pintxos? ¿Para que hagan bonito? Para que cada uno elija los que le gustan. Una barra vacía en una taberna especializada en dar de "comer de picoteo", es la negación del concepto de negocio, del propio negocio... de la inversión y de la posibilidad de realizar ventas. Tener tapas o raciones en la cocina y no ponerlas en la barra no es fácil de entender, para mí, que no soy tabernero. Una barra vacía invita a no entrar o salirse sin consumir. Lo he hecho y lo hago muchas veces. Tomar una caña y una tapa e ir a otro bar, es una costumbre nacional y una manera social y divertida de tomar el aperitivo. Si hay que esperar a que la cocina haga una tapa o un aperitivo no te quedas, salvo que estés sentado para comer de tapas y raciones. [caption id="attachment_57362" align="alignright" width="300"]Jamón pan cristal. Los 5 Mejores Jamón con pan de cristal con tomate y aceite.[/caption] Dicho esto, también hay pinchos que no se estropean y son muy magnetizantes para tomar con una cerveza: gildas, encurtidos, pinchos con vinagreta o aceite y proteínas. Conozco varios establecimientos que lo hacen muy bien sin tener posicionamiento de pinchos o "comer de picoteo". No les hacen falta muchas tapas, con 3 o 5 les vale. El resto efectivamente se pueden pedir mientras te comes alguno de la barra. Es decir, los bares o tabernas que lo hacen bien suelen tener algún anzuelo en la barra con el cebo puesto. El tiempo y el hambre de cada cual hará lo demás: gildas, bicicletas (dos aceitunas rellenas con dos anchoas rodeándolas), encurtidos, tortilla de patata; pulpo, bonito y otras conservas con vinagreta, pan tostado o de cristal con tomate y jamón, ensaladilla... El consumo de la tapa es emocional, es una compra que se realiza por impulso. Se pide por el aspecto del producto, porque entra por los ojos. Cuando las ves te cautiva, no puedes resistirte. ¿Qué ciudadano del mundo permanece indiferente ante una buena tapa? Es una manera de comer social, variada, divertida y creativa. Un refinamiento, un placer gastronómico muy identificado con la sociedad actual. Un reflejo de nuestra sociedad hedonista que busca ensanchar sus experiencias sensoriales en todos los ámbitos. Y una tendencia social de "comer sobre la marcha" en todo el mundo, también en España. Bueno, y el producto gastronómico español más maduro, competitivo y deseado del mercado internacional. Tener las tapas solo en la cocina no parece una buena idea porque es contraria a la naturaleza del negocio, contraria al proceso de compra de un producto que se vende por impulso. Dicho esto, que cada cual haga con su negocio lo que quiera... esto es solo una reflexión de marketing gastronómico (uno que es publicitario, claro).   Alfredo Franco Jubete.

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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