Para no equivocarse en Madrid

El cerdo ha sido el credo.

BLOG, LA BOCA MAGAZINE, Opinión

El alma de la alimentación humana durante siglos. El que más satisfacciones ha dado a la humanidad, siempre después de muerto. Y el más vejado. Su receta cumbre, sigue siendo la misma de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores. Y por si fuera poco, seguimos elaborando jamones con la misma fórmula de hace casi 2000 años.

Capitulo I (Final artículo)

Matanza en Miraflores de la Sierra

Matanza en Miraflores de la Sierra

 

En la Alta Edad Media los bosques ya no son un símbolo de salvajismo incivilizado, el hombre ya ha entrado en ellos y los ha dominado para su aprovechamiento. Ahora se miden por lo que producen, cerdos, como los viñedos se tasan en ánforas de vino o las tierras en celemines de trigo.

El cochino es una medida de valor en el pueblo germánico, valor que llega a ser mágico y equiparable a los ritos que incitaba la gran madre tierra. Es decir, ya en la Edad Media la crianza del cerdo se generaliza y las diferentes tradiciones y culturas de origen celta y germánico se ven favorecidas por la abundancia de encinares.

Esto mismo sucede tal cual en la Extremadura de la Edad Media. Fue el medio de vida de gran parte de la población y disfrutó privilegios en los pastos de aquellos bosques comunales. Socialmente era tan valorado, que incluso llegó a formar parte de los escudos heráldicos de nobles. Y hoy en las dehesas, las montaneras también se siguen midiendo en cochinos. Se induce un número determinado de cerdos en función la cantidad de bellotas y hectáreas.

Otro dato fascinante, es que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato. La receta cumbre de la elaboración del cerdo, sigue siendo la misma que la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto se asaban y se asan enteros en brasas directas y muy posteriormente también en horno de leña.

Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como en la actualidad. Para muestra basta un Catón, con su receta para curar jamones en “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”.

Cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones españoles. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También eran famosos en esta época los botulum o botillo galaico-leonés. Con tantos siglos de evolución, no es extraño que lo único que se desaproveche del puerco sean los andares. El cochino adulto siempre ha sido adobado, acecinado, embutido, ahumado y conservado en su propia grasa. Es decir, un producto listo para ser consumido.

Desde la Edad Media, apenas fue cocinado en fresco, la prueba es tan contundente, que en el “Llibre del Sent SovíMatanza en adobo. Los 5 Mejores(1324), ni en el “Libro de guisados, manjares y potages” de Ruperto di Nola (1529), no hay una sola receta de cerdo. Del lechón que era carne de asado cotidiano, solo se describe cómo cortarlo. Hay que esperar a 1599 a que Diego Granados en su “Libro del arte de cozina”, escriba recetas de carne fresca de puerco. Entre otras: “pasteles de ojos guisados y hocico de puercos”.

El cerdo también ha sido el credo, el alma de la alimentación cristiana de occidente durante siglos, y el más vejado. Moisés en la Tierra Prometida, por no ser puro, tener la pezuña hendida y no rumiar, puso en primera fila la prohibición de comer este marrano inmundo. Y así lo hicieron tanto el “cashrut” judío como el “halal” musulmán, lo que sin duda condicionaron su desarrollo en los pueblos de Oriente Medio. También los fenicios se abstenían de comer este animal. Pero en China sin embargo fue lo contrario, un gran símbolo.

La palabra cerdo también definía el genérico carne, lo que expresa su valor y preponderancia en aquella cultura. Influenciadas por el Levítico, algunas órdenes monásticas también lo consideraron indigno, quizás porque representaba como nadie la apoteosis de la carne, la gula hecha carne… “la ponzoña”, el fango de las pasiones, el pecado nefando y concupiscente del que no se libraban los religiosos.

Es muy recordada la creativa manera de «pescar» de algunos monjes en la Edad Media. Hartos truchuelas, pescados ceciales y salados, algunos monjes los echaban al río para pescarlos y poder comerlos como “pescado” durante la Cuaresma.Lomo iberico

Quizás por eso todas las religiones le despreciaban y trataban de inmundo. En algunos casos hasta los propios cristianos para los que fue y sigue siendo un símbolo de cristiano viejo y estandarte frente a las otras religiones.

A propósito de monjes. Parece que el abandono del arrianismo y la aceptación del catolicismo por parte del visigodo Recaredo y gran número de nobles (Concilio de Toledo, S. VI), entraron los gorrinos en monasterios y conventos. Uno pensaba que era el único animal capaz de estar en un altar, pero en el libro holandés “Wan God mast gift” se concreta que hasta 61 santos y santas europeos, son venerados y relacionados con el cerdo.

No obstante, en nuestra “tierra conquistada” donde convivieron judíos, musulmanes y cristianos, la cría y el consumo de cochinos estaban bastante asentados. En Córdoba se vendía en los mercados para abastecimiento de los cristianos. En Extremadura, tras la conquista por Alfonso IX de León, se demostró que los mozárabes lo consumían. Y se denominaba medalla, al jamón o trozo de tocino que colgaban los moriscos conversos en sus casas y a la vista, para demostrar su cambio de credo.

Siempre fue el logotipo de la cristiandad.

Alfredo Franco Jubete.

Capítulo I
Sus Scrofa ferus. Sus Scrofa mediterraneus.

Sus Scrofa Mediterraneus su primera montanera

Cochinillo asado Los 5 Mejores

Cochinillo asado

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