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El biencasado. Apropósito de uniones, armonías, “maridages” de vinos. Beber buen vino solo no basta. Incluso beber muy buen vino solo, tampoco es suficiente, es imperfecto, incompleto. Muy cercano al placer solitario. La vida es más bonita, cuando llegado el momento del vino, le añades platos o productos con los que elevar el nivel de satisfacción de un placer a veces único. En este universo tan sugerente y apasionado, encontrar una nueva armonía rupturista y sorprendente, es reescribir la historia, modificarla, enseñarla de nuevo. [caption id="attachment_55272" align="alignright" width="350"] Plato de Luis Arévalo. Kena[/caption] Cada semana leemos excelentes crónicas de vinos, descubrimientos enológicos incluso trascendentes, definiciones de catas magistrales y espléndidas evaluaciones de vinos, de buenos profesionales que todos reconocemos. Como colofón de estas catas, leemos (o incluso escribimos, no me quiero excluir) sugerentes armonías de platos con los vinos evaluados. Pero también una gran mayoría de rutinarias y tópicas uniones, que parecen que están solo por obligado cumplimiento redaccional. No es fácil sorprender a clientes o amigos con creativas y rupturistas armonías. Unas por contraste de caracteres, otras por nuevas afinidades de personalidades, texturas, perfumes y sabores; otras quizás, por ser antagónicas a costumbres e historias comunes de vinos y platos. Pocas veces en mi vida he disfrutado de momentos especiales por diferentes emparejamientos de vinos y elaboraciones. Eso me induce a pensar, que no se puede salir demasiado de un guion más o menos establecido. Es una difícil y atractiva aventura tratar de abrir nuevos caminos. Por básica comparación, un pintor trabaja solo con una paleta de colores y el sumiller no maneja una, sino tres brutales de grandes: vinos y productos y platos. Infinitas combinaciones de colores, sabores, texturas, aromas, densidades, cuerpos, temperaturas, momentos… (y no olvidemos las personas). En definitiva, dos mundos inacabables e inabarcables muy difíciles de conjugar. [caption id="attachment_55273" align="alignright" width="325"] Cucurucho de ají[/caption] En una ocasión una revista me invitó a una sesión de armonías en un restaurante andaluz. Se trataba de buscar las diferentes vinos con platos andaluces, frituras entre ellos. Me pareció todo tan obvio y convencional, tan imposible salirse de lo tópico con los vinos que juzgábamos, que salí de allí vacío. Me fui con la sensación de que aquel artículo sería “wall paper”. Papel pintado que llaman los anglosajones a las campañas publicitarias nada interesantes. Y así me siguen pareciendo la gran mayoría de estas valoraciones que escribimos todos (me quiero incluir, esto no es una crítica para nadie) y debemos de revisar por:

• Rutinarias, tópicas y sin ningún valor gastronómico para el lector.
• Haber evolucionado de misión cultural a automatismo redaccional. Una manera de rellenar un espacio “para cumplir por pascua” gastronómica.
• Tener la mayoría de ellas escaso interés práctico y de utilidad para los lectores. Incluso los bien hechos y mejor redactados, valorados con la “mirada descreída y básica de Doña Rogelia”, son bonitos y literarios pero no pasan de ahí.

Las armonías deberían tratar de enseñar a navegar con fundamentos, en un mar inmenso sin caminos trazados y con infinitas posibilidades. A veces las armonías que ofrecemos son mil platos, mil puertos inencontrables, sin rutas fundamentadas para navegar a ese rumbo. Mil sofisticados y exclusivos destinos imposibles de acceder a ellos. Por ejemplo: ¿Es útil para un lector recomendar un albariño para armonizarlo con cazón confitado a baja temperatura con grasa de oca y espuma de papa morada? ¿Y un tinto de Rioja con cordero merino lacado y relleno de espardeñyas? ¿Y un escabeche suave de ostras con yuzu y un chardonay navarro? (solo son ejemplos muy parecidos) ¿Cuántos lectores van a poder o saber cocinar estos platos? Y si son de restaurantes, ¿no sería mejor poner los nombres para que pudieran comprobar las atractivas uniones? Ni que decir tiene que el texto es muy gastronómico, sugerente y bonito, pero ¿sirve para algo? ¿Es práctico, útil y aleccionador? Enseñamos cultura gastronómica o le confundimos con una bonita pirueta retórico-gastronómica. Desde luego esto no crea consumo en los jóvenes. [caption id="attachment_55274" align="alignright" width="350"] Ravioli de ricota, caviar, anchoa y aceituna. Santceloni[/caption] Sirve para algo contar que un mismo tipo de vino de diferentes marcas vale para: frutos secos, platos especiados (4), embutidos, setas, fritos (3), patés, quesos (6), pasta y arroz, aves, setas (2), adobos, huevos y tortillas (2), sopas, mariscos. Bueno, seguro repetir enseña más. ¿Y por qué no se podrán tomar con estos vinos tintos jóvenes, ni un pescado ni una carne por blanca que sea? Otro análisis de vinos rosados de diferentes marcas, sirven para: huevos y tortillas, fritos (2), quesos (3), setas (2), pescados (2), frutos secos (3), carne blanca (2), aves (3), mariscos (2), ensaladas, platos especiados, carne roja (2), ahumados, patés. Estos que son rosados, sí admiten pescados y carnes rojas, pero los tintos no. Y la marca que armoniza con queso no lo hace con aves o mariscos… o también. ¿Se debería deducir? O no. En fin, creo que estamos más cercanos al divorcio que al casamiento con los lectores. Y ya no te digo de los jóvenes que beben poco o no beben. Deberíamos abordar este asunto importante con otra mirada, no somos útiles ni prácticos. El vino es promiscuo, está biencasado pero merece otro reportaje de boda con más fundamento. Y no es fácil.   Alfredo Franco Jubete.