Llamar:

Que se come muy bien... no es una respuesta. Todos piensan que se come bien en sus restaurantes. Si no la encuentras, ¿cómo quieres que la descubran los demás que ni siquiera conocen tu restaurante?

  En más ocasiones de las que hubiera deseado, me han pedido amigos, conocidos y compañeros de profesión, que los acompañase a comer a restaurantes en los que tenían intereses económicos. Querían que les diera mi opinión sobre su restaurante, había algo que no funcionaba... lo hacía justito o no sabían qué les pasaba con claridad. La anécdota. [caption id="attachment_62229" align="alignright" width="300"] Croqueta de ibérico T. Pedraza[/caption] “A calzóóón quitaooo Alfredo”. No me pidas eso que no lo voy a hacer… "No sabemos cómo dejar de tirar nuestros ahorros". "Qué harías si fuera tuyo”. Nooo… no es mío… ¡Yo no tengo la solución! Vamos a pensar juntos en voz alta y dejar las reflexiones encima de la mesa. El resto es vuestra responsabilidad. Yo no dirijo la empresa, tampoco quiero equivocaros. Este es el resumen de todas estas experiencias y reflexiones. A lo mejor a alguien le vale. El problema. Todo el mundo piensa que puede poner un restaurante, aunque no tenga ninguna experiencia relacionada. Tampoco conocimiento culinario, ni gastronómico... ni siquiera pasión por la cocina o los restaurantes. Sigo sin entender la razón de tan exagerado optimismo, es un negocio complejo, difícil y duro. Y sobre todo en estos momentos, con un mercado tan supersaturado y profesionalizado... sobre todo en Madrid. La pregunta clave. Dame una razón para venir a este restaurante. (Lo importante siempre es la pregunta, no la respuesta). En un porcentaje alto de las ocasiones, el problema estaba identificado a partir de esta pregunta. La respuesta demostraba las debilidades, carencias y falta de consistencia. La respuesta. [caption id="attachment_57360" align="alignright" width="300"] Tortilla Juanalaloca[/caption] “Que se come muy bien”. “Esa no es una respuesta. Todos pensáis que se come bien en vuestros restaurantes". Insisto, dame una razón para venir a tu restaurante... ... si no la encuentras, ¿cómo quieres que la descubran los demás que ni siquiera conocen tu restaurante? “. Solo en una ocasión un cocinero muy profesional me dio la respuesta esperada: “espera…te voy a dar media docena de razones de puta madre para venir a este restaurante”. Y era cierto, los platos eran muy buenos. Los problemas eran otros. La reflexión. Este es el resumen de mis reflexiones.

• Todo restaurante debe de tener un concepto o idea de negocio. Su ADN, personalidad o diferenciación.
  • Hay muchos restaurantes a los que entras... que no sabes a qué entras y cuando sales, sigues sin saber cuál es la personalidad de ese restaurante, aunque te hayas comido toda la carta.
  • Es decir, ¿nos apuntamos a una personalidad, si no la demostramos en el plato? ¿Vasco, fusión, pescados, guisotes, memoria gustativa, vanguardia, manchega contemporánea, peruano…? Tú mismo. A lo mejor ayudamos al cliente a encontrarnos.

 

• Si no emociona no vale. Márcatelo como objetivo. Hay que conseguir que tu restaurante sea reconocido por algo (al menos en tu barrio). El cliente solo compra lo que valora. Trata de ser buscador / creador de diferencias. Tu personalidad.
  • ¿Podría ser este tu caso?: Pequeño y/o desconocido, no bien percibido, sin fuerte cultura gastronómica, ni estructura, ni gran conocimiento de marca… y con un trabajo no muy relevante? [caption id="attachment_62310" align="alignright" width="224"] Tartar de remolacha. El Invernadero[/caption]
  • Pues rompe ese círculo vicioso, busca tu camino. Si vas a ser pequeño en tamaño, deberías ser grande: en talento… y/o en trabajo… y/o en propuestas diferenciadas bien cocinadas... busca tu camino de acuerdo con tus capacidades, porque vives en un mercado con exceso de oferta.
  • Todo el mundo puede hacer la mejor croqueta de Madrid… la mejor tortilla, las mejores albóndigas, callos, bacalao, hamburguesa, cocido… la 2ª mejor también vale, incluso la 5ª y la ¡10ª! Si las haces cada día... a lo mejor a un par de docenas de los 5 millones de clientes de Madrid, les apetecerá ir a comerlas. Y puede que te sea suficiente. Por este mismo camino, tu restaurante tiene un hueco en su barrio y alrededores. Empieza por ahí.

 

• En los restaurantes, el plato es el mensaje.
  • Las recetas, los platos, son hijos de una tierra, su cultura, tradiciones… salen del alma de una tierra y sus costumbres. Se cocina un paisaje, la identidad de un pueblo… pero los platos también son hijos de su tiempo. Y ahí es donde el restaurante también puede profundizar en su oferta y su camino.
  • Cuando comemos en los restaurantes, no buscamos un producto, un plato, sino el alma de ese producto, su sabor, su tierra, su mar, su río. Esta es nuestra diversión de clientes y ese el mensaje emocional y real de vuestro discurso culinario. Esto es lo que convence. Sí, se trata de seducir y convencer.

[caption id="attachment_62307" align="alignright" width="169"] Sagardi[/caption]  

• La clave no está en el tamaño de la taberna o restaurante, sino en el tamaño de sus ideas, sus platos: tipo - calidad - creatividad - punto – sabor, valor funcional, emocional, show gastronómico...
  • El ideal sería que los platos no fuesen intercambiables de restaurante. Pero esto es una quimera, no todo el mundo tiene capacidad creativa. Y las modas y los miedos de llegar a fin de mes, empujan a muchos a cocinar “lo de todos”, "lo que funciona". Puedes hacerlo, pero trata de convertirlo en tu plato, diferente a los demás. Búscalo.
  • No solo hablo de creatividad, hay otras muchas maneras de diferenciarse con un plato, como he dicho: cultura, historia, memoria, regiones, km 0, producto, autor, vanguardia, técnica, fusión, asados, fritos, vegetariano, crudo, cocidos, mariscos, extranjeros, pinchos, noche, vinos...

 

• Para crear un restaurante o taberna de éxito no hace falta una larga carta, con media docena de platos muy bien cocinados es suficiente. Sí, has leído bien, seis (incluso menos). La historia está llena de estos ejemplos, alguno bien reciente.

 

• La regularidad es la madre de la ciencia, la esencia de la larga vida de un restaurante.
  • Cuando vuelvan los clientes, que tus platos tengan el mismo sabor y valores que les hizo ir. Si no fuera así, y manejas una carta basada en tus especialidades de siempre, ojo que a lo mejor no hay 3ª oportunidad en los más exigentes.
  • Si tu restaurante es de este tipo, que los 20 años siguientes “esos platos” estén igual de ricos que el primer día. El paso del tiempo es nefasto, conozco muchos cocineros que piensan que su plato es el mismo que cuando nació. Pero los clientes seguimos pensando tozudamente lo contrario, añorando el plato del pasado y dejando de ir.

 

• Si realmente eres único en algo… cuéntalo de forma sencilla. Insiste en ello, sé consecuente y fuerte en lo que te hace diferente.
  • Construye sobre esto tu futuro: tu posicionamiento, tu cultura, tu identidad. Y que todo ello te dé una fuerte reputación sobre la que construir el éxito.
  • Porque cada día hay más restaurantes profesionalizados, mejores cocineros, más pasión y deseo de hacerlo bien… [caption id="attachment_49928" align="alignright" width="156"] Trilogía de jamón 3 añadas. Álbora[/caption]
  • Si nada de lo haces te diferencia, ¿Cómo quieres que entren en tu restaurante si eres uno de los nosécuantos cientos indiferenciados de Madrid? (la cifra es so una manera de hablar para que se entienda el concepto).

 

• Que las novedades de todos no sean tu camino. Que la moda y tendencia tampoco sea tu único camino. El seguidismo es pesadísimo para los clientes, pero claro si con ello te ganas la vida, quiere decir que hay algo que haces bien. Tú mismo y que te dure.

 

• No conozco un solo restaurante que se coma muy bien que no tenga el restaurante muy lleno. No conozco un solo restaurante que se coma bien que no le vaya bien. Y no conozco ninguno de estos que haya fracasado. Empéñate en dar de comer bien.

El final Ten claro lo que quieres. Ama lo que haces. Plantéate objetivos. Y hazlo con muchas ganas. Sin pasión nada grande ha sido creado. Todo esto es solo mi mirada personal de marketing – comunicación. De toda una vida colaborando en medios de comunicación de esta especialidad, visitando miles de restaurantes y cocinando con pasión. Si has llegado hasta aquí y piensas que hay algo que te ayuda… no sabes lo que me alegro, por eso "lo he sacado del tintero". Pero ojo, es solo mi opinión, puedo estar equivocado y no quiero equivocarte. Un abrazo fuerte cocinero y camarero.   Alfredo Franco Jubete. PD: Ni qué decir tiene, que estas no son recomendaciones para los restaurantes que solo cocinan el ambiente.