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      La aldea global también es gastronómica. Es despensa de alimentos sin fronteras que viajan a diario y se disputan los mercados de medio mundo, a veces incluso disfrazados de km 0. Es fogón universal,  multicultural y hedonista. Es paladar cosmopolita e interclasista hijo de la propia globalización. Así, Parker colonizó el vino e impuso uno clónico. Las bodegas de medio mundo se olvidaron del “terroir” para conseguir los 90 puntos Parker, claves para entrar en su país, para exportar internacionalmente. Cada día hay más lineales con productos de los cinco continentes. Cada día más personas y negocios los necesitan para la esencial autenticidad de sus platos. Cocinas étnicas de culturas muy distantes que triunfan en países más distantes si cabe. Basta con abrir un frigorífico para encontrar un mundo de productos nacidos y elaborados en otras latitudes. Las frutas exóticas como ejemplo: lulo, maracuyá, tamarillo, phisalis, fruta de la pasión, tamarindo, pitahaya amarilla y roja,  lichis, granadilla, guanábana, mano de buda…interminable. Estos productos y personas de patrias lejanas, viajan a otros países, se quedan, influyen, culturizan y enriquecen los pueblos. La globalización ha dejado insignificante nuestra idea de la cocina km.0. Cocineros de todo el mundo asesoran, trabajan y hacen prácticas en cocinas culturalmente muy distantes. La fusión y el mestizaje de técnicas, procesos y sabores se suceden a una velocidad de vértigo. Es la cocina “glocal”: think global act local (piensa en global, actúa en local). Los conceptos viajan mejor que las ejecuciones, se piensa en global pero se cocina en local. [caption id="attachment_52467" align="alignright" width="250"] Berenjenas chinas.[/caption] Es el fogón universal que elabora en sartén y wok un mismo plato, que versiona platos de cocinas regionales con productos y técnicas de otras culturas. Hoy la crónica de muchos restaurantes españoles, refleja sabores de China, Tailandia, Japón, Corea, Perú, México, China, Marruecos, Turquía... ¿busca el exotismo? En sus menús lees platos tradicionales españoles con apellidos globales: mole de fabes con nachos; raviolis de alubias de Tolosa, mollejas con manitas de cerdo y curry rojo; curry negro de chipirón a la bilbaína con chorizo; buns de pollo de corral en pepitoria; patatas paja fritas en tempura, callos thai con aderezo de curry rojo, cilantro, tapioca, cacahuetes y yema de huevo. Hoy la cultura sensorial es también social además de global. De modo que la cocina de un pueblo o comarca, que generación tras generación fue dando dimensión cultural y única a sus platos, no tardará en verse influida y modificarse. La cocina del paisaje y las raíces de un pueblo, se verá transformada, variada con nuevas experiencias, usos y costumbres. Del mismo modo que hoy existe la cocina Chifa (chinoperuana) y Nikkei (japoperuana), en España surgió hace tiempo el Spanishushi. De esta misma forma, técnicas, ingredientes y maneras de cocinar de otros mundos, irán calando imperceptiblemente como “lluvia calabobos”, hasta llegar a una nueva cocina regiobal. El “pulpo a feira” pasará a llevar rocoto o curry rojo u otro aderezo hoy desconocido, en vez de pimentón y la salsa verde se hará con hierba huacatay o cilantro, vaya usted a saber. Las cocinas regionales, sus usos y costumbres culturales se verán modificados imperceptible y paulatinamente. [caption id="attachment_52468" align="alignright" width="302"] Berenjenas camboyanas.[/caption] La cocina habla todos los idiomas, las técnicas y procesos viven en continua evolución y fusión. Antes había solo una hamburguesa nutrición, americana, de comida rápida, con ingredientes establecidos y nulo interés gastronómico. Hoy hay tantas hamburguesas como cocinas; con salsas, ingredientes y aderezos del mundo entero. Todo esto está sucediendo aquí y ahora, pero de una manera diferente, porque los tiempos y los medios son distintos, y las colonizaciones de los pueblos son calladas e imperceptibles, no como antes. Hoy mismo tenemos tres productos que jamás han estado en nuestras cocinas, que están colonizando un gran número de platos de cocineros españoles: curry, cilantro y ají. [caption id="attachment_52471" align="alignright" width="250"] Pak Choy[/caption] La cocina va cambiado la foto de los platos imperceptiblemente. La foto de mañana será un pisto con berenjenas vietnamitas o chinas porque quizás las siembren en Cogolludo del Monte para abastecer a los mercados de esa supuesta provincia. Y el toque exótico de hoy será la normalidad del mañana, porque esas berenjenas ya serán nuestras. Un día esto mismo sucedió con tomate, patata, pimiento, guindilla, alubia, etc. Es decir, las cocinas regionales irán perdiendo su identidad cultural, la identificación con la tierra, su hábitat y la idiosincrasia de los primitivos pobladores o sus sucesores. Y ayudará el hecho de que hoy, el homo gastronomicus no tiene el mismo paladar que el homo edens (hombre que come) de siglos pasados, tampoco los productos son los mismos del siglo pasado. En definitiva, es la colonización cultural de los nuevos tiempos. La misma que enriqueció la variedad de cocinas de las Españas por las influencias de antiguos e históricos productos y moradores. Pueblos que permanecieron  varios siglos con nosotros, nos dieron nuevos productos creados con nuevas técnicas de cultivo. Y nuevas elaboraciones culinarias de otras latitudes, de sistemas alimentarios y culturas muy distintas y lejanas. En fin, parece que estamos en el comienzo de las nuevas Cocinas Regiobales. [caption id="attachment_52472" align="aligncenter" width="315"] Porongo.[/caption] Alfredo Franco Jubete.