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Pecar es divertido y con caviar es mortal. Su precio ya es un pecado. Maravilla metafórica de los pecados capitales, es una alegoría de sueños, pasiones y fantasías. El mundo, el demonio y la carne simbolizados en él como en ninguna otra joya gastronómica.

Capítulo 1 de 2. 1. Esferas. El universo se originó del estallido (Big band) de una gran burbuja. Se formaron otras, los astros, y se organizó la vida alrededor de estas grandes esferas. Los teósofos consideran que todo lo vital es redondo: el mundo, el sol, la luna... y para los antiguos egipcios el huevo simbolizaba el principio básico de la vida, la esencia, el germen, el misterio de la vida. Y por cerrar este círculo universal, los blinis, una de las elaboraciones rusas más tradicionales para comer caviar, se consideran un símbolo del sol, de días hermosos, abundancia de cosechas, matrimonios dichosos y niños sanos. Gran burbuja, huevas, pompa, globo… esta es una parte del ámbito literario del caviar. 2. Zares. No es un producto para “pecar” en solitario, es un producto social que exige ser compartido. Untuoso y sensual, solo necesita la lengua y el paladar para degustarlo y valorarlo. Es más un alimento para el alma y el espíritu, que para el cuerpo. El caviar no levanta al público de sus asientos, ni provoca cánticos regionales, como lo haría una fabada… eleva instintos, sentidos, pasiones. Es un alimento que refleja un estilo de vida de lujo y poder. Le va bien la opulencia, es pasión de refinados sibaritas y también de ricos y horteras que lo comen para contarlo, porque a lo mejor ni les gusta. 3. Mar Caspio. En la desembocadura del Volga y en otros ríos siberianos de la Rusia asiática, vive el mítico esturión. Existe la teoría de que el imperio zarista se extendió por todas estas repúblicas siberianas, solo por conseguir esturiones y caviar para los zares. Dos productos de una misma especie, que habían sido alimentos básicos de los habitantes del mar Caspio, y por arte del imperio se convirtieron en opulencia y ostentación de la noche a la mañana. Los zares, para comprobar su calidad, ponían sobre la superficie de las huevas una bola de oro del tamaño de una cereza. Si aguantaba, tenía la consistencia adecuada. Pecado capital gastronómico, que se manifestó desde su nacimiento en la Rusia de los zares. El ikra siempre estaba presente en los zakusky o tablas de entremeses de los poderosos rusos, que eran los únicos que podían pagar la fortuna que costaba. Pero desgraciadamente, dos oros negros entraron en conflicto. El petróleo del mar Caspio entró en confrontación con “las perlas negras” y éstas comenzaron a desaparecer. 4. En Europa. La tradición de su consumo fue introducida en los años veinte. Se remonta al exilio de la familia real rusa, con motivo de la Exposición Universal de 1925, donde los hermanos Petrossian descubrieron al mundo un producto que solo unos pocos conocían. Y Charles Ritz lo incorporó a la carta del restaurante de su hotel. Luis XIV se hacía traer esturión, dada su devoción por el famoso y refinado pescado y sus huevas. Sin embargo, a Luis XV se lo dieron a probar recién traído por el embajador de Pedro el Grande y parece que dio unas cuantas arcadas ante el asombro del personal. Algo distinto pero singular también, le sucedió a la nenaza de Fernando VII, que nunca probó el caviar porque “tenía la impresión de que no le iba a gustar”. Hace falta ser intelectualmente débil, para obrar de ese modo. Parece que un día la Bella Otero, fue invitada a abandonar una platea porque iba el zar Nicolás II. De rabia tomó una decisión propia de reyes, a los que trataba y de los que empleaba su manera de hablar de sí mismos en tercera persona. Cuando se lo ofrecieron dijo: “desde aquello que le sucedió, debería usted saber que la bella Otero no toma esa porquería”. Y esta otra historia, que sucedió hace 3 o 4 años, más prosaica pero, divertida y nada elevada ni sublime de comer caviar. El hijo trabajaba en Rusia y trajo a los padres, separados, una importante lata de caviar a cada uno. Como cenaban todos juntos en Nochebuena, el hijo llamó por la tarde al padre (“en modo solterón” desde hace muchos años), y le dijo: padre, tráete la lata de caviar y así juntamos las dos y disfrutamos de una buena cantidad para todos. Y le suelta el padre… ¡me la he comido en un bocata! Jojojo… ¡un beluga en bocata! No creo que a nadie más se le pueda ocurrir. 5. Esturión europeo. En la Gironda francesa lo hubo con cierta calidad, como en el Guadalquivir español. Rabelais en su Pantagruel (1552) se refiere al “caviat et boutargues”, es decir al caviar y a las huevas de mujol ahumadas, alimento que permanece en la dieta de los provenzales. Cervantes en el Quijote se refiere a una merienda en la que Sancho se encuentra a su vecino Ricote y describe un manjar: “pusieron así mismo un manjar negro que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre”. Y Shakespeare lo menciona en Hamlet, en un monólogo del Príncipe de Dinamarca: “I heard the speak me a speach once but It was never acted; or, if it was, not above once; for the play. I remember, pleased not the million: ´twas, caviare to the general”. Traducido, “una vez te oí decir un discurso pero nunca se representó, o en todo caso, no más de una vez pues la obra que yo recuerdo no gustó a la multitud. Era caviar para el vulgo”. 6. Elaboración. El género de este pez inmenso se llama Acipenser, es descendiente de peces prehistóricos que existe desde hace 250 millones años. El esturión es teleósteo, de huesos blandos y cartilaginosos en lugar de espinas. De gran tamaño, de carne firme y sin espinas, es codiciado en medio mundo por las huevas que las hembras poseen y que en muchos casos representa hasta el 15% de su cuerpo. Solo sobrevive el 1% de los huevos. El esturión de la foto corresponde a un Acipenser huso huso de 42 años, 792 kilos de peso. Capturado en el Mar Caspio en 1994 dio 100 kilos de caviar del mejor beluga. Por desgracia estos ejemplares ya no existen. Existen al menos 20 especies diferentes en todo el mundo, 5 de ellas viven en el mar Caspio, aunque el 90 % de la producción mundial procede de solo tres especies. Puede vivir hasta 100 años y tiene la singularidad de que alcanza su madurez sexual muy tardía, alrededor de los 15 años. Los salvajes se desplazaban tras los bancos de brecas, que es su comida preferida. Las zonas de pesca iraníes siempre estuvieron controladas por los emperadores. En 1927 se firmó un contrato de pesca entre Rusia e Irán y es en 1953 cuando los iraníes compran la explotación a las pesquerías del Caspio Sur a costa de pagar con el propio caviar. En Irán la pesca es /era con redes verticales de hasta un kilómetro de longitud y lo trasladaban a tierra para ser tratado. En Rusia se prepara inmediatamente después de su captura por parte de barcos especializados, en los que expertos determinan el grado de calidad, su estado y el tipo a que corresponde. La operación dura no más de diez minutos: se extrae de las bolsas de las huevas y en unas condiciones de higiene óptimas, se pasan por un tamiz/colador de malla ancha y se frota con las manos para liberarle de los restos de la envoltura y eliminar las impurezas. Se le sala levemente (“malossol” con poca sal 3,5/4 %) para que no pierda sus cualidades gustativas y se envasa para ser conservado hasta durante un año a 0º. El 51% de las huevas es agua, el 28% son proteínas, 16% grasas y el resto azúcar, vitaminas, sales minerales y otros. Rusia, Irán, Turmenistán, Azerbaiyan, Kajastán son los míticos países productores. Las autoridades rusas están muy preocupadas con el futuro de los esturiones, los pescadores del Estado no cobran y pescan a sus anchas en el Volga machos y hembras para seguir viviendo y los furtivos y mafiosos, que arrasan con todo, porque tienen comprados a los funcionarios corruptos. En el pasado y quizás también ahora, el mercado negro de caviar barato en Rusia era/es brutal, lo sirven incluso a las propias casas por un dinero muy inferior. En fin, la mística del beluga.   Alfredo Franco Jubete