Comentario: Restaurantes de negocios Madrid. En un mercado madrileño, plagado de restaurantes con un concepto "único" de negocio: informal, barra, mesas altas y bajas, cocina sencilla, casera, carta con un 50% de platos iguales al competidor y precios accesibles... sorprende y mucho, que alguien se haya decidido a crear un nuevo proyecto antagónico: clásico, ortodoxo, académico ("francés"), burgués, formal, con algunos detalles de cocina española y latinoamericana. Mario Vallés judoka olímpico colombiano, con escuela culinaria francesa y experiencia en Le Cinq, Can Roca y Rodero, es el responsable. El restaurante ha cambiado de ubicación, a un local más amplio, con mayor fuste, en los bajos de un gran hotel y junto a la plaza de Colón. Nos cuentan que, parece que Vallés, como consecuencia de la reducción de aforo al 50% por le Covid y un local tan pequeñito como el que tenía, hacía imposible su supervivencia. Mesas bien vestidas y buena vajilla, lo cual hoy es una rareza digna de ser destacada. Las sillas de distintas madres buscan el toque informal en un restaurante formal. La carta de vinos es perfecta, incluso en precios, a pesar de su corta oferta (no hace falta más en estos tiempos duros, salvo que sea tu camino, claro). Servicio refinado de elegante formas.

Especialidades: Cocina de sabor y refinamiento, de elegancia burguesa, de cocina clásica y escuela minuciosa con fondos elegantes. Dos comidas nos han llevado a valorar muy bien varios de sus platos. Muy buena la ostra con brotes marinos y leche de tigre. Foie - gras con moscatel y guayaba. Muy atractivo de corte y muy rico por su aderezo minimalista, el ceviche (que no es tal, ni por aderezo ni corte) de corvina con yuzu, rocoto y anís. Muy bueno también el huevo mollet con crema de yuca, champiñones y emulsión de parmesano. Realmente bueno los salmonetes de roca degustados en sendas ocasiones: uno lomo en dos salsas con pisto marino y otro con arroz basmati y cardamomo, elaborado al vacío en su jugo. Chipirón relleno de apionabo y ajo negro. Sobresaliente la molleja de ternera en yakitori con lentejas verdes confitadas, tan tradicional en los restaurantes franceses, saben como nadie dar ese punto de refinamiento. Socarrat con carabinero y jugo de su cabeza. En otra ocasión tomamos un arroz de caza, de liebre, francamente bueno; y una paletilla de cordero en su jugo, con patata rostrizada y dátiles muy muy solvente. La carne emblema de la casa, es el lomo de vaca con puré de patata y verduras glaseadas. Y el pichón mont royal ("en declinación"), con cuatro elaboraciones diferentes, donde muestra el cocinero su capacidad y mirada profesional. Cuatro elaboraciones: el parfait de los menudillos, confit de los muslos, pechuga y tartar. Los postres no se quedan atrás: espléndida tarta fina de manzana y tal vez mejor, el rico soufflé de turrón con helado o el limón: ganache cítrica, confitura de bergamota y sorbete de yuzu. También buena tabla de quesos artesanos. Restaurantes de negocios Madrid.