Comentario: Restaurantes cocina contemporánea Madrid. Rodrigo de la Calle, el pionero, el primero que hizo de la utopía realidad: verduras de primero, segundo y postre. Vanguardia, técnica y fidelidad a una idea: un menú contracultural y a contracorriente, sin carne ni pescado para finalizar. Su revolución verde da protagonismo único a verduras, frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… hasta concretar la composición de un menú verde, sin ser vegano, crudivegano, ni vegetariano, ni renunciar a la alta gastronomía. Gran experiencia acumulada de R. de la C. Goizeko Kabi, Lur Maitea, Berasategui, Mugaritz, Quique Dacosta. Ha asesorado a Joël Robuchon, Air China y asesora a Primaflor, Makro, Findus... Abrió en Madrid capital (mayo-2018), en el local que antes estuvo Sudestada, con un enfoque japonés de sala y servicio: barra gastronómica con tres mesitas pegadas a la cocina y 5 mesas en el comedor. Pequeño, monográfico, detalles muy cuidados... sonido ambiente de la naturaleza con un agradable y cántico de pájaros. Recetas de vanguardia elaboradas con una gran técnica. La audacia hecha cocinero: talento, actitud, instinto, técnica y fidelidad a una idea: hacer la utopía realidad cada día: verduras de primero, segundo y postre. Ofrece diversos zumos o bebidas elaboradas con frutas... frescas y ligeras, para los que no les guste el vino. Así mismo, bebidas fermentadas a partir de verduras y frutas, y por supuesto, vinos y champagnes naturales y biodinámicos. Lo recomendable sería, probar este camino y también seguir el tradicional del vino. Servicio muy profesional y agradable realizado por los mismos cocineros, Rodrigo incluido.

Especialidades: Es un camino diferente por disruptivo. Platos rupturistas atados por la creatividad y la búsqueda del sabor, que casi con seguridad nunca habrá probado. Un camino sensible y muy diferente al de la restauración clásica, ya que consiste en comer todo lo nacido de la tierra en un solo menú. Verduras crudas, encurtidas, fermentadas, cocidas, fritas, salteadas, rehogadas, fritas, escabechadas... frutas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… todo un mundo verde. Una experiencia diferente y única para los amantes de la gastronomía. A partir de la okra, crea demi-glace vegetales: sustituye el colágeno animal por el que aporta este vegetal de sabor gelatinoso. Una especie de pimiento verde de origen mediterráneo-africano, que se utiliza para espesar salsas. Elaboraciones elegantes, creativas y sorprendentes por sus contrastes y texturas. Es muy probable que estos platos no los tome nunca igual, entre otras cosas, porque la estacionalidad de verduras, hongos, tallos, tubérculos, raíces, algas, líquenes, hojas marca el menú. Poner platos degustados en el menú, sirve de poco, crean 80 o 90 platos por temporada, 1500 platos en 15 años. Dos panes excepcionales: uno elaborado con licopeno y tomates confitados y otro rústico de centeno con gran corteza. Suele haber una croqueta cremosísima de espinacas, o de quinoa y chipotle. Un delicioso el tartar de remolacha, uno de sus clásicos, que remasteriza cada temporada. Algunos trampantojos que no son o saben a lo que aparentan, como por ejemplo, solomillo de berenjena. Alguna elaboración con el delicioso puré de patata con mantequilla (estilo Robuchon). Algunos escabeches en crudo o elaborados. Una menestra de verduras; las setas/boletus con diferentes ingredientes... Los entrantes suelen ser pequeños bocados con uniones poco habituales o inimaginables. Para finalizar suele tener una tabla de quesos o un gran queso fetiche del cocinero. Por si algún cliente desea organizar una comida con proteínas para finalizar, tienen fuera de carta un pescado, un ave o una carne, que siempre se acerca a su concepto: ecológica, respetuosa con el medio ambiente. Restaurantes cocina contemporánea Madrid.