Para no equivocarse en Madrid

Una salsa con 49 jamones.

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS











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tapas de letras los5mejores.com una salsa con 49 jamones Por lo visto, el príncipe Soubise discutía un día con su cocinero: Bertrand, ¿te has vuelto loco? No [caption id="attachment_41543" align="alignright" width="166"]Paleta Blazquez Paleta Blazquez[/caption] alteza, solo aparecerá un jamón en la mesa, pero necesitaba el resto para mi salsa, el caldo, las guarniciones… Bertrand, eres un ladrón y no pienso aprobar tu factura. Pero alteza vos no conocéis nuestros recursos. No tenéis más que pedirlo e introduciré esos cincuenta jamones que tanto objetáis, en una ampolla de cristal como mi pulgar… El príncipe Soubise, mariscal francés de carrera fulgurante, está inmortalizado, como otros aristócratas del S. XVIII en una salsa con su nombre. Ésta en concreto, una besamel con puré de cebollas finalizada con nata. Era muy utilizada para napar huevos. Carême, pastelero y cocinero con gran talento, fue el que más practicó esta doctrina de crear salsas para clientes pretenciosos. Muchas de éstas, básicamente consistían en añadir ingredientes a salsas madre: holandesa, velouté, besamel, española y tomate. Bueno y quizás también lo llevó a cabo, entre otras cosas, porque el legado más destacado que Carême deja a la cultura gastronómica universal, fueron precisamente, esos fondos o salsas madre. También sus espectaculares e inmensos pasteles de azúcar cruzaron el mundo, y por su puesto, la técnica para elaborarlos.   Alfredo Franco Jubete

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