Para no equivocarse en Madrid

¿Una misma receta para un paladar 2000 años después?

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS

Jamón Guijuelo. Blázquez. Los 5 Mejores

Jamón Guijuelo. Blázquez.

Es fascinante que durante siglos, centenares de civilizaciones hayan seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo plato de la misma forma. Que tradiciones, cultura, hábitos y costumbres no hayan variado un ápice algunas recetas, con lo que han variado los paladares a lo largo de tantas generaciones.

Muchas recetas cumbres de la elaboración del cerdo, sigue siendo las mismas que la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto se asaban y se asan enteros en brasas directas y muy posteriormente también en horno de leña.

Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones, desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como en la actualidad. Para muestra basta un Catón. Su receta para curar jamones en “De re rusticae” es tal cual la actual, quizás un poquito más salada. “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”.

Bien es cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones españoles. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También era famoso en esta época el “botulum” o botillo galaico-leonés, que seguro que sigue con la misma potencia de entonces.

 

Alfredo Franco Jubete.

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