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UN CARPACCIO ÚNICO.  Todos sabemos que el carpaccio original era de vacuno, aunque a diario los comemos de diversos tipos de carnes, pescados, mariscos y hasta verduras y frutas. El italiano original  fue creado por Giuseppe Cipriani en el Harry´s Bar de Venecia y con el nombre del pintor Vittore Carpaccio, por similitud cromática con los rojos de sus cuadros. No se elabora pre-congelado y cortado a máquina como se hace hoy mayoritariamente, sino cortado a cuchillo en finas lonchas y afinadas con una maza. Los cortes más habituales suelen ser de lo más selecto del vacuno: solomillo, lomo, tapilla. Y el aderezo tradicional es: sal, gotas de limón, unos “hilillos” de aceite de oliva y unas lascas o “migas” gruesas de parmignano Reggiano. El de la foto no tiene aderezo, salvo flor de sal. Es de buey de 7 años, con 45 días de cámara y el corte de donde procede es de ¡falda! Uno de los cortes del vacuno con menos valor gastronómico y económico. Sin embargo, fue toda una revelación inimaginable. Un sabor espectacular, refinado, sutil, único. Fue en El Capricho, uno de los restaurantes de carne más reconocidos por la búsqueda de viejos ejemplares de bueyes y vacas. Alfredo Franco Jubete.