Para no equivocarse en Madrid

Tejiendo una ristra de ajos.

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS

 

Tejiendo una ristra de ajos.

Todos conocemos muy bien estos bulbos blancos de olor fuerte y sabor acre, incisivo, picante e incluso agresivo, que invade una gran parte de guisos de medio mundo. Uno de los condimentos más universales, presente en: adobos, aderezos en crudo, guisos, fritadas, embutidos, potajes, conservas, escabeches, salteados, hervidos, salsas, asados… un auténtico comodín.

Sin salirnos de España, su nombre da nombre a un gran número de platos regionales: ajo pringue, ajo matadero, ajolio o ajiaceite, alioli, ajo blanco, ajilimójili, ajo colorao, ajo harina, ajo mortero, ajo de patatas, ajo arriero, ajo sopeado… en fin es como dios, está en todas partes.

Julio Camba, afrancesado en sus gustos culinarios, criticaba con dureza a la liliácea. Decía que la cocina española estaba llena de ajo y creencias religiosas. No olvidemos las cocinas de los conventos, medían el tiempo por el número de oraciones. También decía y con razón, que “si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo, no es porque este condimento les sirve para hacer una buena comida, sino al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla, ya que cauteriza al paladar”.

Pues bien, la ristra de ajos, la tejía añadiendo juncos y entrelazando los tallos de los ajos entre ellos. La coleta se iba formando a base de añadir juncos a cada uno de los tres elementos que la conforman.

 

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