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Sal, Mediterráneo, gádido, Terranova, iglesia, vascos, mares helados, abstinencia, guerras, 200 millas, fish & chips… esta es la memoria de un producto que alimentó a esclavos... el camino de una historia que comenzó en Egipto.

[caption id="attachment_32272" align="aligncenter" width="250"] Bacalao donostiarra La Pavía de Chamberí[/caption] En las tumbas faraónicas (2000 años a. de C.) donde ya fueron hallados pescados salados (Ukas), lo que indica el inicio de estas salazones. La sal, tan necesaria para la conservación de alimentos, se convirtió en uno de los productos más deseados de la antigüedad. En casa, en el trabajo, en la familia, en la política... siempre hay alguien "que corta el bacalao". A veces no se ve ni se sabe quién lo hace, a veces ni siquiera se sospecha. Se ejecuta en la intimidad, el silencio e incluso la oscuridad y otro trae trozos para repartirlos. Una metáfora que permanece muy viva a pesar que viene de muy antiguo, pero sigue vigente y con una gran fuerza en nuestros días. Es posible que el bacalao seco, que la religión hizo comer a los españoles dos terceras partes del año, haya hecho que esta expresión siga tan fresca. Se especula que la denominación abadejo, procede de los conventos y podría ser cierta. Porque como dicen los italianos, si no fuera cierta está bien pensada o conseguida. En el S.XVI, los conventos consumían grandes cantidades de bacalao y otras especies afines más baratas. Como el abad era “el que cortaba el bacalao”, a una de estas especies más baratas de la familia de los gádidos (gadus pollachius), se le acabó denominando abadejo. Y por derivación, sobre todo literaria, también se le denominó así genéricamente al bacalao de verdad (gadus morua). En el XVI comienza el negocio del bacalao con el descubrimiento de Terranova por parte de los ingleses y del golfo de San Lorenzo por los franceses. Pero vascos y portugueses que estaban allí pescando desde hacía tiempo, pero no habían dicho nada para que nadie descubriera el caladero... inician la disputa por estos mares preñados de bacalao que acaban repartiéndose entre los dos primeros. la decadencia del Imperio español, su escasa influencia en el exterior y el Tratado de Utrech 1713, convierten a los ingleses en monopolio bacaladero a principios del XVIII. A los esclavos que en esas regiones trabajaban, se les daba un trozo de bacalao salado de mala calidad, porque el bueno venía al Mediterráneo. El capataz, el que mandaba en la explotación de esclavos, era “el que cortaba el bacalao” y a cada uno iba dando su ración diaria. De aquí el significado de esta expresión, aplicado al que manda. Curiosamente en El Caribe continua su consumo como consecuencia de este histórica tradición. “Morue à la créole” es una receta de claras reminiscencias caribeñas.   Alfredo Franco Jubete.   Foto: bacalao donostiarra de La Pavía de Chamberí