Para no equivocarse en Madrid

No soporto el queso.

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS

«NO SOPORTO EL QUESO». ALGUNAS PERSONAS SIENTEN AVERSIÓN POR EL QUESO, ¿SABES CUÁL ES LA RAZÓN?
Desde los romanos se sabe que algunos vegetales cuajaban la leche con distinto resultado. Hoy 2000 años después, siguen empleándose las flores de dos cardos silvestres (cynara cardunculus y cynara humilis), para elaborar quesos en la península ibérica. Se recolectan las flores durante el verano, se secan y para su posterior utilización, se mojan en agua caliente. Solo se utilizan con leche de oveja o cabra, porque la de vaca amarga con este cuajo. Torta del Casar, de La Serena y Pedroches y los portugueses Azeitao, Serpa y Serra, son quesos de cuajo vegetal. Como sabemos, también hay cuajos animales y químicos.
Pero la aversión de algunas personas hacia el queso, parece que es debido a la fermentación de la leche, que es un proceso de “putrefacción” controlado. Las grasas y proteínas animales se descomponen en moléculas incluso muy olorosas que pueden causar esa repugnancia. Muchas de esas moléculas, también se producen durante la putrefacción descontrolada por la actividad microbiana en el conducto digestivo y dentro del cuerpo. La repulsión de algunas personas al olor del queso es una manera de protegerse de la aversión y posible intoxicación. Y no cabe duda que el característico olor a establo, zapatos, tierra, pies sudados… es para unos repugnante y para otros una pasión insuperable. Para mí por ejemplo, que me privan los quesos y más éstos últimos. Cosas de la democrática y respetuosa gastronomía.

Alfredo Franco Jubete.

Foto: Quesos Poncelet.

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