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Mojama de atún del Mediterráneo, alicantina, procedente de grandes atunes y con la calidad que solo los de esta tierra, son capaces de conseguir. Curiosamente, la última almadraba del Este peninsular que desapareció fue la de la Isla de Tabarca, junto a Alicante, hará incluso menos de 70 años. Para elaborar la mojama, antes hay que comenzar por el “ronqueo” o despiece del atún. Operación que consiste en separar las diferentes partes que lo componen, para seleccionar las más idóneas y habituales para la mojama. El atún se divide en: mormo, contramormo, morrillo, tarantelo, faseras, descargado, descargamento, tronco, ventresca, cola blanca, cola negra, espineta blanca, tripas, buche, huevas, recortes y sangacho, y pelletes. El descargamento y descargado son principalmente las partes más utilizadas para elaborar la mojama. Estas corresponden a los músculos situados a lo largo de la espina central, en la parte superior e inferior del pescado, excluyendo la cola. Estas piezas se cortan en tiras de lomos y tras un breve salado con sal marina durante 48 o 72 horas, dependiendo del atún, se lavarán con agua natural y secarán. Primero en bandejas hasta que adquieran cierta consistencia, después colgadas mediante oreo natural (no en secaderos artificiales). El secado dependerá del grado de humedad ambiental y del grosor de la pieza y dura alrededor de 10 días. El producto obtenido es excepcional y realmente único. Un sabor intenso, amplio y profundo, poco salado, permanece en boca con gusto largo y prolongado. Con unas gotitas de aceite de oliva y acompañado por unas almendras se convierte en un aperitivo para el recuerdo. Esta mojama, y unas huevas, las adquirimos en el mercado central de Alicante, en el puesto de uno de los más reconocidos salazoneros de esta tierra, Vicente Leal (pvp 120 €./k mojama y 220 €./k. huevas).   Alfredo Franco Jubete.   tapas de letras los5mejores.com mojama de atún única guia gastronomica de madrid y provincia