Para no equivocarse en Madrid

¿Dobladuras un término gastronómico?

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS











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¿De verdad que bobladuras es un término gastronómico? ¿No será algo procaz e inconfesable? ¿No será algo escabroso y de mala nota? ¡Mamaaal… mamaaal…! que papaaal va enseñando las dobladuras… ¿Cómoooolll? ¡Pordios! Nomedigas ¿Has dicho colgaduuraaas? ¡Quenoool! Pues a mí me suena así de fatal, incluso aunque sea algo gastronómico... Mamaaal, sueño con hacerte unas melosas dobladuras… A saber que será eso… ¡so guarro! Eres un retorcido y un obsceno. Qué dobladuras ni dobladuros... ¡Mamaaalll… que noool! En resumen, también era un guisote. Y también era una técnica de cocina de la Edad Media. Un camino para “cocinar piedras”, en una época que los gallos iban a la cazuela con la mili hecha y las vacas con más años que la bisabuela del dueño. Aquello estaba en la olla una eternidad o no se ablandaba. En cualquier caso, también era un modo de conseguir sabores y texturas diferentes un camino para obtener un resultado diferente. Dobladura es un término antiguo con varios significados, gastronómicamente, posee dos diferentes:

  • Guiso de carnero, ya en desuso.
  • Duplicación de una cosa. Y en términos culinarios: asar y guisar en un mismo proceso de elaboración. Es decir, primero asaban las piezas de carne y después las guisaban. El resultado, no era el mismo que si guisaban directamente las piezas.
Alfredo Franco Jubete. [caption id="attachment_46419" align="aligncenter" width="250"]Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho[/caption]

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