Para no equivocarse en Madrid

¿Dobladuras un término gastronómico?

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS

¿De verdad que bobladuras es un término gastronómico?
¿No será algo procaz e inconfesable? ¿No será algo escabroso y de mala nota?
¡Mamaaal… mamaaal…! que papaaal va enseñando las dobladuras…
¿Cómoooolll? ¡Pordios! Nomedigas ¿Has dicho colgaduuraaas?
¡Quenoool!
Pues a mí me suena así de fatal, incluso aunque sea algo gastronómico…
Mamaaal, sueño con hacerte unas melosas dobladuras…
A saber que será eso… ¡so guarro! Eres un retorcido y un obsceno. Qué dobladuras ni dobladuros…
¡Mamaaalll… que noool!

En resumen, también era un guisote. Y también era una técnica de cocina de la Edad Media. Un camino para “cocinar piedras”, en una época que los gallos iban a la cazuela con la mili hecha y las vacas con más años que la bisabuela del dueño. Aquello estaba en la olla una eternidad o no se ablandaba. En cualquier caso, también era un modo de conseguir sabores y texturas diferentes un camino para obtener un resultado diferente.

Dobladura es un término antiguo con varios significados, gastronómicamente, posee dos diferentes:

  • Guiso de carnero, ya en desuso.
  • Duplicación de una cosa. Y en términos culinarios: asar y guisar en un mismo proceso de elaboración. Es decir, primero asaban las piezas de carne y después las guisaban. El resultado, no era el mismo que si guisaban directamente las piezas.

Alfredo Franco Jubete.

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho

Chuletón de 2 kilos. Buey. El Capricho

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