EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, Tapas de letras

Cocina de Autor en el S. I d.c.

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Pincho de jamón Los 5 Mejores

Pincho de jamón

Todo está inventado.
Uno se asombra que haya recetas que siguen hoy vigentes, aunque fueran creadas hace casi dos milenos. Es el caso de la curación de jamones, que los romanos hacían casi con las mismas proporciones que hoy. Así cuenta la receta Catón (S.II) “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne”. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Nada ha variado después de tantos siglos, apenas algún día de más de sal.

Pero lo que es realmente sorprendente es ver que en esos mismos siglos, había una cocina que no era rústica ni primitiva. Tenía una identidad, un proceso de elaboración evolucionado y refinado. Luego se podría deducir, que posiblemente era consecuencia de unos hábitos alimentarios, al menos de una clase de gente. Y lo que es más importante, también se tradujo en algo cultural, en unos manuales o recetarios manuscritos.

“Patina de lenguados. Golpear y limpiar los lenguados y ponerlos en una patina (sartén poco profunda) Echar aceite, liquamen (también denominado garum, salsa de pescado) y vino. Mientras se cocina, machacar y frotar pimienta, ligústico, orégano; echar un poco de líquido de cocinar, añadir huevos crudos y hacer con todo una masa. Se echan encima los lenguados y se cocinan a fuego lento. Cuando el plato ha ligado, sazonar con pimienta y servir”.

Autor: Apicio S. I D.C.

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