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Los callos son la memoria gastronómica del pueblo y como toda la casquería, la lucha del bien y el mal… la maravillosa impureza… la desmesura… la representación del pecado de la carne… que es pecado mortal de salud, colesterol y arteriosclerosis. Pero afortunadamente, si se elimina toda la grasa animal del guiso y no se come ni el chorizo ni la morcilla, son saludabilísimos. Los callos se comen por venganza o por pasión planificada. Son el logotipo del atracón con amigotes, del comer, beber y compartir. No es un plato para comer, beber y amar (o sí, pero no con “la santa”). No obstante, siempre hay excepciones, porque los reyes españoles cuando se ponían campechanos, comían callos y algunas olvidaban el corsé en el salón blanco de Lhardy, según cuenta la historia. En este caso, “el santo” era él. Suaves, cremosos, untuosos… de buena digestión. Y no solo con “librillo”… con la deliciosa carnosidad melosa del morro y la textura gelatinosa de la pata…¡Y la salsa…! y el pan como el camión escoba… ¡por dios!, ¡más vino por favor!!!! ¿Quieres comer unos buenos callos antes de que empiece el calor? Pues pincha aquí mismo en la guía: Restaurantes > Los mejores platos> Callos. Y si quisieras cocinarlos, en "Mi vida en recetas" (portada), ahí tienes la receta de "Callos sin callos". Alfredo Franco Jubete.