Menú, lista reducida de la carta y objeto de culto de primer orden

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, TAPAS DE LETRAS

La palabra “Menú” data de 1718 y proviene del latín minutus, que significa pequeño. Fue utilizada como una lista reducida de la carta y objeto de culto de primer orden. Algunos menús fueron realizados por grandes pintores como Toulouse Lautrec, Manet, Picasso, Chagal…

La minuta es una antigualla que ha desaparecido de la gastronomía española. Hoy solo la lees aplicada al mundo del derecho y a los informes de reunión de políticos, empresas e instituciones. Es decir, un extracto de lo acontecido en una reunión o un borrador de contrato con lo más esencial del mismo. El diccionario de la RAE dice que también es: lista o catálogo de personas o cosas, como los empleados de una dependencia o los manjares que se han de servir en una comida. Pienso que ni los más viejos la recuerdan escrita en un restaurante.

Menú es la utilizada y se ha convertido en palabra global. Tan global y universal es, que también se emplea para denominar la lista de opciones que aparece en la pantalla de un ordenador. Aplicada a la gastronomía, tiene una gran tradición, aunque no es tan contemporánea como podría imaginarse.

La palabra “menú” data de 1718, según el Larousse Gastronomique, que en cuestión de galicismos gastronómicos es toda una autoridad. Fue utilizada como una opción reducida y manejable de la lista, de la carta de platos de los restaurantes.

Proviene del latín minutus (minuere, disminuir), que significa disminuido, pequeño. Pero concreta que la costumbre de establecer una lista de platos es más antigua todavía. Es decir, en un tiempo pasado había “l´escriteau”, un afiche con la lista de platos que se fijaba en la pared y permitía a los “oficiales de boca” seguir la marcha del servicio.

Conozco más de un restaurante que hoy día, siguen haciendo esto. No tienen carta, tienen unos grandes cuadros-pizarra colgados en las paredes del comedor y es el único camino para saber qué pedir para comer. No cabe la menor duda de que es muy cómodo y no hace falta que lleves el teléfono para leer el molesto código QR… y si hay buena cobertura hacer «el pedido». Eso sin entrar en el pequeño detalle de que a más de uno le han jaqueado el teléfono al haber sido sustituido el código QR del restaurante o taberna, por uno de un hacker.

Como las cartas de los restaurantes de aquella época eran interminables con cientos platos por cada apartado o sección, encontraron en la aplicación del menú la solución. A principios del XIX, aparecen los menús modernos en las casas de los restaurateurs parisinos del Palais-Royal. Su primera idea consistió en hacer reproducciones reducidas y manejables, de los grandes afiches de la carta expuestos en la puerta del establecimiento. En Francia se convirtió y denominó «menú de repas». 

Se dice que el Duque de Brunswick ofreció a sus invitados (1819), una lista con los manjares y vinos que iban a degustar en la comida. Emile Goudeau en 1894, en «París qui consomme», se refería a los menús modernos así: “hoy, la breve carta de una sola hoja, adornada de una viñeta…” Precisamente estas viñetas que adornaban los menú a la carte; menú table d´hôte (menú del día, fijo), se convirtieron en un objeto cultural de primer orden, en un objeto de culto y coleccionismo muy destacado. En algunas ocasiones, fueron realizados por grandes pintores como Toulouse Lautrec, Manet, Picasso, Chagal…

En España este término se comenzó a utilizar cuando la restauración francesa se impuso en el continente con el servicio «a la carta». Hay un texto del escritor Fernando Trigo (1890) que dice: «Unos, alrededor nuestro, con hambre sana de abordo, se reservan para cualquier título del francés rimbombante del menú y encuéntranse sorprendidos con sesos fritos. Otros presumiendo de avisados, llenan de una vez con el tinto macón la batería de copas».
La RAE registró la palabra menú en 1927, aunque en el diccionario de Zerollo (1895) se describe como «palabra francesa equivalente a castellana minuta: lista de manjares».

La evolución en Europa ya la conocemos todos: el francés menu du jour que podía ser la comida del día, pasó al español como «menú del día» igual que a otros idiomas. No obstante, también comenzó a utilizarse como: «menú de temporada», monográficos de vinos y postres, menú degustación, infantil, vegetariano…

Pero además, esta palabra ha derivado en otro significado más popular y contemporáneo, relacionada con los ordenadores: menú principal, de inicio, de archivos, de edición… es decir: un gran listado de opciones, como en tiempos pretéritos.

 

Alfredo Franco Jubete